科目名
授業形態
担当教員
内容および計画
調理学実習Ⅱ
【栄養士必修】 【FS必修】 【NR・SA必修】
実習
学年
１年
開講時期
後期
単位数
宮下 朋子
調理学実習Ⅰを基礎に、調理に関するより高度な科学的知識と技術の修得を目的とする。
また、お正月料理やクリスマス料理などを通して、行事食の意義、特徴、文化を知る。さらにテーブルマ
ナー演習を実施し、テーブルセッティング等を学ぶと共に、複雑な調理操作とその結果に得られる味や香
り、テクスチャーを体験し､味覚の奥行きや広がりを持たせる。
また､基本的なテーブルマナーを学び、場に応じた対応が出来る教養を身につける。
１
講義 調味料の計算
２
(1)もち米の扱い方 (2)卵の調理性ー起泡卵白の場合ー
１）栗蒸しおこわ ２）菊花豆腐のすまし汁 ３）イカとキュウリの黄味酢和え
３
４
５
1) 小豆の調理性 (2)卵の調理性
１）三色おはぎ ２）巣ごもり卵のすまし汁 ３）ニジマスの姿焼き
４）蛇腹きゅうり
(1)味噌コロイドの吸臭性と生姜のマスキング効果
(2)酢の物に用いる調味料の割合
１）そぼろご飯 ２）かきたま汁 ３）サバの味噌煮 ４）きゅうりとわかめの酢の物
(1)かたくり粉を用いたあんのつくりかた、適する濃度
１）かやくご飯 ２）けんちん汁 ３）鮭の幽庵焼き（付け合わせ：菊花蕪の酢の物）
4)かぼちゃのそぼろあんかけ
６
(1)寿司の歴史 (2)合わせ酢の割合
１）太巻き寿司 ２）いなり寿司 ３）蛤の潮汁
７
(1)天ぷらの調理要領 （２）卵の調理性 −熱凝固性 ２−
１）青豆ご飯 ２）天ぷら ３）かき揚げ ４）④おろし和え ５）茶碗蒸し
８
９
１０
１１
1単位
(1)クリスマス料理 (2)生クリームの起泡性
１）デコレーションケーキ ２）ローストチキン（付け合わせ３種）
３）ホウレン草のクリームスープ ４）パイナップルポート
５）紅茶
(1)お正月料理
１）お雑煮 ２）筑前煮 ３）豚肉の手綱焼き ４）だし巻き卵
５）栗きんとん
(1)小麦粉の調理性 −ベシャメルソース−
１）マカロニグラタン ２）ミネストローネ ３）ポテトサラダ
４）アーモンドクッキー
(1)挽肉料理の留意点２
１）スパゲッティーミートソース ２）スープジュリエンヌ
３）イタリアンサラダ
１２
(1)炸菜の調理要領
１）炸帯骨鶏 ２）瑠璃白菜 ３）麻婆豆腐
１３
(1)炒菜の技法②
１）八宝菜 ２）西湖鶏羹 ３）棒棒鶏 １４
テーブルマナー演習（学外）
（ただし、実施場所との調整でこれより前に実施する場合もある)
１５
まとめ
タイトル 『新 調理学実習 −一般調理から大量調理 その基礎と展開−』
教科書
著者名
ISBN
宮下朋子
出版社
同文書院
発行年
2013
参考書
成績評価
学習到達目標
先修条件
その他
調理に関するより高度な科学的知識と技術の修得をし、献立作成および給食管理・応用栄養学等の授業に必
要な基礎を作る。