科目名 授業形態 担当教員 内容および計画 調理学実習Ⅱ 【栄養士必修】 【FS必修】 【NR・SA必修】 実習 学年 1年 開講時期 後期 単位数 宮下 朋子 調理学実習Ⅰを基礎に、調理に関するより高度な科学的知識と技術の修得を目的とする。 また、お正月料理やクリスマス料理などを通して、行事食の意義、特徴、文化を知る。さらにテーブルマ ナー演習を実施し、テーブルセッティング等を学ぶと共に、複雑な調理操作とその結果に得られる味や香 り、テクスチャーを体験し、味覚の奥行きや広がりを持たせる。 また、基本的なテーブルマナーを学び、場に応じた対応が出来る教養を身につける。 1 講義 調味料の計算 2 (1)もち米の扱い方 (2)卵の調理性ー起泡卵白の場合ー 1)栗蒸しおこわ 2)菊花豆腐のすまし汁 3)イカとキュウリの黄味酢和え 3 4 5 1) 小豆の調理性 (2)卵の調理性 1)三色おはぎ 2)巣ごもり卵のすまし汁 3)ニジマスの姿焼き 4)蛇腹きゅうり (1)味噌コロイドの吸臭性と生姜のマスキング効果 (2)酢の物に用いる調味料の割合 1)そぼろご飯 2)かきたま汁 3)サバの味噌煮 4)きゅうりとわかめの酢の物 (1)かたくり粉を用いたあんのつくりかた、適する濃度 1)かやくご飯 2)けんちん汁 3)鮭の幽庵焼き(付け合わせ:菊花蕪の酢の物) 4)かぼちゃのそぼろあんかけ 6 (1)寿司の歴史 (2)合わせ酢の割合 1)太巻き寿司 2)いなり寿司 3)蛤の潮汁 7 (1)天ぷらの調理要領 (2)卵の調理性 −熱凝固性 2− 1)青豆ご飯 2)天ぷら 3)かき揚げ 4)④おろし和え 5)茶碗蒸し 8 9 10 11 1単位 (1)クリスマス料理 (2)生クリームの起泡性 1)デコレーションケーキ 2)ローストチキン(付け合わせ3種) 3)ホウレン草のクリームスープ 4)パイナップルポート 5)紅茶 (1)お正月料理 1)お雑煮 2)筑前煮 3)豚肉の手綱焼き 4)だし巻き卵 5)栗きんとん (1)小麦粉の調理性 −ベシャメルソース− 1)マカロニグラタン 2)ミネストローネ 3)ポテトサラダ 4)アーモンドクッキー (1)挽肉料理の留意点2 1)スパゲッティーミートソース 2)スープジュリエンヌ 3)イタリアンサラダ 12 (1)炸菜の調理要領 1)炸帯骨鶏 2)瑠璃白菜 3)麻婆豆腐 13 (1)炒菜の技法② 1)八宝菜 2)西湖鶏羹 3)棒棒鶏 14 テーブルマナー演習(学外) (ただし、実施場所との調整でこれより前に実施する場合もある) 15 まとめ タイトル 『新 調理学実習 −一般調理から大量調理 その基礎と展開−』 教科書 著者名 ISBN 宮下朋子 出版社 同文書院 発行年 2013 参考書 成績評価 学習到達目標 先修条件 その他 調理に関するより高度な科学的知識と技術の修得をし、献立作成および給食管理・応用栄養学等の授業に必 要な基礎を作る。
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