!! ホンモノの出汁を Tシャツも着用してます！ 今回のクッキングトレーナー 舌で確かめてください！ 鍛 男 「銀座 うち山」 内 山英 仁さん 料理 力 第9皿 ｢吉祥｣や｢銀座あさみ｣といった 日本料理 の 名店 で 腕を 磨 き、 2002年に｢銀座 うち山｣をオー プン。懐石料理を軸とする独自 の料理を披露、’ 08年からミシュ ランの星を獲得し続けている。暖 簾分けした｢青山 仁｣も好評だ。 男料理 〝究極 出汁〟 銀座 うち山 ☎03 - 3541 - 6720 東京都中央区銀座2 - 12 - 3 ライトビル B 1 営業 ／ 1 1 : 3 0 ～ 1 4 : 0 0 L O 、 17 : 00～21 : 30 L O 第1日曜定休 要予約 鯛 今回 ＆ 汁 うち山﹂ 伝 ﹁銀座 仁さん直 内山英 手間 思 料理 隠 味 ９回目のＯＣＧの最大のミッショ ンは「昆 布 と 鰹 の 出 汁 を 引 く」。 今 や思い立ったらメールが送れるよう な時代。キッチンの中も簡便化が進 み、出汁でいえば優秀な即席モノが 百花繚乱である。そんな中で、何も わざわざ一からやらなくたって…… という声が上がるかもしれない。 だが、ちょっと待ってほしい。例 えばメールより手紙のほうが想いが 伝わるように、手間という“思いや り”が詰まった料理は、おいしいだ けでなく、味わう人を温かい気持ち にしてくれるのではないだろうか。 「仕込みに力を注いだ分、仕上がり が良くなるのが日本料理」と語るの は、 今回のクッキングトレーナーで ある日本料理の名店「銀座 うち山」 の内山英仁さんだ。 「日本料理は素材 の持ち味を引き出して、素材本来の 味を楽しむもの。 “引き算の料理”と 言われます。昆布や鰹の味を引き出 して出汁を作ったり、食材の苦みや えぐみを取り除く灰汁引きをしたり、 魚の臭みを取り除く湯引きをしたり するのはそのためです。特に出汁は 今や男は料理がデキてナンボの時代。そんな 今回のOCGメンバー 参加者 は 少数精鋭 の 6 名 。 「ミシュランを獲った店の味を ご主人から直々に 学 べる機 会は滅多にないから興奮しま す！」「 洋食に比べて和食は なかなか作らないのでレパー トリーを増やして帰りたい」な ど、 意気込みが語られた。 3 6 2 5 1 4 1 _ 木寺 明さん （ 39歳） 2 _ 王子誠之さん （ 28歳） 3 _ 宮内 義孝さん （ 35歳） 4 _ 寺井幸也さん （ 25歳） 5 _ 船戸太郎さ ん （ 44歳） 6 _ 美柑福太朗さん （ 41歳） O C Gキャプテン 三浦理志さん（ 44歳） 本誌でもお馴染みの人気モデル、マーシーこ と三浦さん。実は20代の頃、ニュージーランド で叔父さんの日本料理店を2年間手伝ったこ とがきっかけで、料理道を研究。ブログで独自 のレシピも公開する、 玄人肌の料理好きだ。 http://members3.jcom.home.ne.jp/ marshi/BlogCooking.html ことはわかっちゃいるが、 いったい何から始めり ゃいい!? そんな迷える料理ビギナーを救うべ く、 オーシャンズはカフェの企画・運営を行う 「カ フェ・カンパニー」とコラボして料理教室を開 講！ 有名店のシェフからとっておきの簡単レシ ピを伝授してもらえる＂美味しい＂ 企画なのだ。 中川 司＝写真 甘利美緒＝文 中里真理子＝スタイリング カフェ・カンパニー＝企画協力 サントリーホールディングス＝撮影協力 Jan. 2015 248 1 ハイ、 今日の 名言が出ました！ 出汁を制する者は キャプテン・マーシーの ちょっとアドバイス 和食を制します！ 出汁は 取る じゃなくて 引く なんです！ 1 _ 食いしん坊チームによる、出汁より具のほう が多い（ ! ? ）みそ汁が完成 。 2 _ごはんをよりお いしく炊くなら、かまど炊きの味を再現できる土 鍋が一押し。沸騰を確かめたら極弱火に落とす のが鉄則だ。 3 _ 食事を始めるときの「いただ きます」には2つの意味がある。食事に携わって くれた方への 感謝と、食材を「自分の 命にさせ ていただく」というものだ。 4 _ 今回はサントリ ーの「ザ・プレミアム・モルツ」で乾杯！ 深いコ クと華やかな香りで、 和食との相性抜群だ。 プロの 世界では、出汁をつくることを 「出汁を引く」 と表現します。 コレには、 昆布や鰹などを強引に煮出したり、力 を入れて搾ったりするのではなく、 旨み を＂ 自然に引き出す＂という意味が 込 められているんです。深いなぁ〜。 3 2 O C Gオリジナル 12 回生求 !! オーシャンズ×カフェ・カンパニ ー主催、男のための月イチ料理 教室「 O C G 」の 生徒を募集す る。第 1 2 回 の 要項は右記 のと おり。有名店のシェフから手取り 足取り料理道を教えてもらえる チャン ス！ 応募締 め 切 り は 2014年12月23日 （火・祝）。詳 しくは右記サイトをチェック！ Go to Next Page Tシャツを プレゼント！ 第12回募集要項 開催日時：2015年1月25日 （日） 11：00〜14：00（予定） 講師：荻野伸也さん （「フレンチレストランオギノ」オーナーシェフ） メニュー：究極の豚の生姜焼き 定員：10名程度 参加費：5000円 ⇒www.oceans-ilm.com/ocg O C G の開催場所 クック コープ ブック ☎03 - 3264 - 3230 東京都千代田区紀尾井町4 - 5 G -T E R R A C E 紀尾井町1 F 営業／11：00～20：00 （土・日曜、 祝日は19 : 00まで） 無休 w w w . c o o k c o o p . c o m レシピ本や料理専門書から、小説、エッセイまで。食にまつわるさまざまなジャン ルの本に加え、 キッチン雑貨類も揃う＂おいしい＂本屋さん。店内には料理教室 やイベントを行うキッチンスタジオが併設され、O C Gもココで開催している！ 和食の命。あらゆる料理に使われる 参加者には OCEANS COOKING GYM ので、おいしい出汁の引き方さえマ 『 英語でつくる基本の和食 』 （ 1480円／ 主婦の友社）。肉じゃがなどの家庭料理 からもてなし料理まで、110種類の和食 レシピを英語と日本語の両方で解説。 スターしておけばレパートリーが広 今月のイチオシ COOKING BOOK がります」 。ちなみに、内山さんの店 クック コープ ブックの では昆布の出汁を引くのに２時間以 上かけているそう。しかも沸騰させ たらすぐに取り出すのではなく、そ 鰹節 の 表面に 付着している カビを洗い 流し、蒸し器また は 電子レンジで人肌程度 に 温める。鰹節を柔らかくするこ とで、 削りやすくなるのだ。 こからじっくり煮詰めていくのだと 1 か。 「何年も熟成した昆布の良さを引 台を固定したら、カンナの 刃 にこすり付けるようにして押し ながら削る。ちなみに鰹節に は目がある。逆向きに削ると 粉になるので注意。 き出すには、それだけの手間が必要 2 です。その分、味は格別ですよ」 。 コチラが上手く削れた見本。 つやつやした削り節のほうが 澄んだ出汁になる。豊かな香 りと風味を楽しむなら、削った 分はその日のうちに使い切ろう。 便利な時代だからこそ、丁寧に出 汁を引いてみる。そんな時間は、食 3 べる人を喜ばせるだけでなく、忙し 昔から料亭などでは「 鰹節は客の顔を見てから削れ」 といわれてきた ほど、 鰹節は削り立てがいちばんウマい。上手な削り方のコツを伝授 するので、 ぜひ一度お試しを。想像以上の感動が得られるはずだ。 い日常の中で自分自身と向き合うき お店の味 に近づけるなら鰹節から削ろう！ っかけになるかもしれない。ぜひ、 一度試してみてほしい。a 4 3 再び 出汁を沸騰させたら 一度火を止めて、 削り節を 一気に投入する。 豆腐 材料（ 4人前） 水：3ℓ 昆布（利尻昆布が最適） ：34 g 削り節：30 g 1 の 鍋から昆布を取り出 す。 （※昆布は3 ㎝角に切 って干したのち、水と酒を 入れた鍋に入れて火にか け、 砂糖としょうゆで味付け して佃煮にすると美味！ ） 究極 出汁 ＆ 汁 方 土鍋炊 汁 鯛 材料（ 4人前） 材料（ 4人前） 長ネギ：1本 エノキ：1パック 木綿豆腐：1丁 出汁 2 3のあと、間髪入れずにす ぐ出汁を漉す （あらかじめ 別 の 鍋にキッチンペーパ ーをのせたザルをセットし ておこう）。残った削り節 は絶対に搾らないこと! 鯛 究極 鍋に水、昆布を入れて強 火にかける。沸騰したら中 火で2時間煮詰める。水量 が常に3分の2（約2ℓ） を キープするように、途中で 水を差しながら調整する。 4 」 うち山 「銀座仁さん直伝 英 内山 まずは主役から！ 1 米：3合 出汁：500 ㎖ 薄口しょうゆ：大さじ2 出汁：1ℓ 味噌（信州味噌） ：80 g 程 鯛（柵） ：240 g 塩：少々 三つ葉：1把 4 鍋に出汁を入れて火にかける。出汁 の表面が波立ち出したら、味噌を溶き 入れる。沸騰させると、出汁の風味が 飛んでしまうので注意しよう。 1 豆腐は一口サイズ（約2 ㎝角） に切る。 崩れやすいので手は優しく添えよう。 4 土鍋が沸騰したら、火にかけたまま蓋 をあけて、 しゃもじで鯛の身を崩しなが ら全体を混ぜる。鍋底から返すように 混ぜるとムラなくキレイに仕上がる。 1 鯛を5 ㎜〜1 ㎝の削ぎ切りにする。包 丁を寝かせて引きながら切るのがコツ だ。事前にキッチンペーパーで余分な 水分を取っておくと、 臭みを抑えられる。 5 4の鍋に1～3の材料を投入し、 さっと 火を通せば完成 。このときも沸騰させ ないように注意。 2 エノキは石 づきを切り落とし、根元を 菜箸などでほぐしたら、食べやすいよう に半分に切っておく。 5 そのまま火にかけ、再び沸騰するのを 確認したら、飾り付け用として3で残し ておいた鯛を米の上に並べる。 2 1で薄切りにした鯛 の 両面に 塩を振 り、グリルで軽く焦げ目が 付くまで炙 る。写真のように串打ちにしてコンロ で炙ると、 焼き加減を調節しやすい。 3 長ネギは食感を楽しむために、5 ㎜〜1 ㎝幅の厚めの小口切りにする。 6 蓋をして10分弱火にかけたら火を止 め、10分蒸らして完成。器に鯛めしを 盛り付け、茹でた三つ葉と飾り付け用 に5で火を通した鯛をのせよう。 3 米は研いだあと、ザルにあげてラップを し、2時間ほど置いて水を馴染ませる。 土鍋に米、出汁、薄口しょうゆ、2の鯛 を半分入れて蓋をし、 中火にかける。 火入れを短くして 食感を楽しもう Jan. 2015 250 出汁 深 味 感動 必 至 ！ 盛り付けポイント ごはんをふっくら炊き上げて くれる土鍋には、そのまま食 卓に出してもサマになるとい う利点も。 みんなの前で熱々 をよそえば盛り上がるぞ。 251 Jan. 2015
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