Trash2Cash Delrapport nr. 6.3
Store check i Kiel
Delprojekt 6: Udnyttelse af højværdikilder fra skaldyr
Teknologisk Institut
Trash2Cash Delrapport nr. 6.3
Store check i Kiel
2014
Udarbejdet af:
Teknologisk Institut
Kontakt:
Kersti Haugan, [email protected], tlf. 72 20 21 31
Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash
Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr
Trash2Cash 2011-15
Projektholder:
Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals
[email protected], tlf. 98 94 41 88
Faglig projektledelse:
Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C
[email protected], tlf. 72 20 21 31
Finansieret af:
Markedsmodningsfonden
Region Nordjylland
Deltagende virksomheder
Indhold
1
Afgrænsning af opgaven .................................................... 3
1.1
Produkter
3
1.2
Butikker der blev besøgt
3
2
Beskrivelse af markedet .................................................... 4
3
Butikker, der skiller sig ud fra mængden .................. 4
4
Priser ........................................................................................... 5
5
Billeddokumentation ............................................................ 5
6
Beskrivelse af de indkøbte produkter ......................... 6
6.1
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.1.6
6.1.7
6.1.8
Konserves
Feine Küche Jürgen Langbein
Lacroix
Old Commercial
GOSCH – SYLT
Escoffier Duett
Englert. La Soupe
OSCAR
Deluxe
6
6
9
11
13
14
15
16
17
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
18
18
18
6.2.4
6.2.5
Frosne produkter
COSTA. Atlantic prawns. Garnelen aus Wildfang
BIO Riesengarnelen
Femeg Riesengarnelen, geschält. Kingprawns,
provencal in feinem Kraüter-Knoblauch-Öl.
Seawater Garnelen Schwänze. Premium
Followfish. Bio Black tiger Garnelen.
6.3
Produkter på køl
22
7
Afslutning af opgaven ....................................................... 22
19
20
21
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1
Afgrænsning af opgaven
1.1
Produkter
Produkterne, som der fokuseres på, er skaldyr (rejer, krebs,
jomfruhummer og hummer), fiske- og skaldyrs–fond samt
fiske- og skaldyrs-supper.
Produkterne er på køl og frost samt produkter, der kan holde
sig ved stuetemperatur.
1.2
Butikker der blev besøgt
REWE, Projensdorfer Strae148, 24106 Kiel
Familia, Prinz-Heinrich-Strae 20, 24106 Kiel
Aldi, Prinz-Heinrich-Strasse, 24106 Kiel
Netto Marken-Discount, Sophienblatt 26, 24103 Kiel
Edeka, Sophienblatt 20, 24103 Kiel
REWE, Sophienblatt 25, 24103 Kiel
Sky Verbrauchermarkt, Weissenburgstrae 15, 24116 Kiel
Lidl, Stormarnstraße 33, 24113 Kiel
Perfetto –Feine Kost bei Karstadt, Sophienblatt 2. 24103 Kiel
Citti Markt, Mühlendamm 1, 24113 Kiel
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2
Beskrivelse af markedet
Umiddelbart er indtrykket, at udbuddet af de ”eftersøgte” varer var
relativt begrænset i de fleste almindelige supermarkeder såsom Rewe,
Aldi, Lidl, Netto, Edeka og Sky. Der var typisk to-tre forskellige varianter
af hhv. kølede og af frosne rejer plus nogle skaldyrssalater på køl.
På køl dominerede små Nordsee Krabben (Crangon crangon, hesterejer)
og forskellige varianter af almindelige rejer (Eismeer Garnelen, Pazific
Garnelen, Party Garnelen, Cocktail Shrimps, Jumbo Garnelen) og
forskellige skaldyrssalater med flodkrebs.
På frost var det typisk kæmperejer (Riesen Garnelen, Pacific prawns,
King prawns, Gourmet Garnelen, Black tiger, Grönland Garnelen, Atlantic
Prawns, Eismeer Garnelen) samt rejespyd og rejekrans.
Kun en enkelt butik – Citti i Mühlendamm - havde en stor pakning med
frosne jomfruhummer (Kaisergranat) til 8,69 Euro for 1 kg.
Frosne hummer fandt vi kun i to butikker (i pose, som vi kender dem fra
DK og en enkelt variant, der var pakket i karton).
Udbuddet af fond og suppe var minimalt (hvis overhovedet) i de
almindelige dagligvarebutikker, men til gengæld var der et ret stort
udbud som helkonserves, hvor det fandtes.
3
Butikker, der skiller sig ud fra
mængden
Familia, Perfetto og Citti i Mühlendamm skilte sig ud fra mængden.
Familia og Citti havde begge meget lækre fiske-delikatesse-afdelinger.
Familia havde i forbindelse med deres delikatesse-counter desuden et
spisested, der serverede fiskeretter.
Perfetto Feine Kost er en kæde af delikatesse-forretninger. Denne
afdeling var placeret i indkøbscenteret Sophienhof lige overfor
banegården i centrum af Kiel. Butikken minder om Salling Super.
(www.perfetto.de) Perfetto udgiver et blad med annoncer, opskrifter etc.,
der også kan findes på deres hjemmeside. Det nyeste nummer af bladet
har en annonce for Læsø laks på bagsiden.
Citti Markt Mühlendamm er et meget stort supermarked (hypermarked),
der lå i forbindelse med et stort indkøbscenter i udkanten af Kiel tæt ved
motorvejen. Butikken var delt op i en detail-afdeling og en storkøbsafdeling. Der var en stor delikatesse disk med fersk fisk og skaldyr og i
forbindelse hermed et område med tørvarer (fond’er og supper) og med
kølede, færdigpakkede fiske- og skaldyrsprodukter. Desuden var der
meget stor fryseplads til skaldyr (mest rejer, men også jomfruhummer) –
en hel gang med frysebokse på ca. 10 meter + en stor endeboks + lidt
mere i storkøbsafdelingen, næsten kun med rejer i forskellige varianter.
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4
Priser
Prisoversigt findes i dokumentet ”Prisoversigt store check Kiel”
5
Billeddokumentation
Findes på TI’s interne drev
Y:\Organization\C023_Fodevareteknologi\02_F&U\Projekter\P2002030
_Trash2Cash\Delprojekt 4 - Skaldyr\Store check Kiel marts 2014 for
Læsø
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6
Beskrivelse af de indkøbte
produkter
6.1
Konserves
6.1.1 Feine Küche Jürgen Langbein
Jürgen Langbein GmbH, Kaltenkirchen. www.juergen-langbein.de
Bøtter med 500 gram og pakninger med 50 gram ”Paste” til supper og
saucer. Til suppe anvendes 100 g i 1 liter vand. Til sauce anvendes 100 g
til 800 mL vand.
Pakninger med 50 gram.
6.1.1.1 Hummer-Paste für Suppen und Saucen.
Gourmet Qualität. Ohne Konservierungsstoffe.
Ingredienser: Palmfett, Weizenmehl, Krebstierauszüge, Speisesalz,
Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat; Zucker, Speisestärke,
Gewürze, Sellerie, Meerrettich, Zwiebelextrakt, Säureungsmittel:
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Citronensäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Paprikaextrakt; Aroma (enthält
Lactose)
6.1.1.2 Krebs-Paste für Suppen und Saucen.
Gourmet Qualität. Ohne Konservierungsstoffe.
Ingredienser: Palmfett, Weizenmehl, Krebstierauszüge, Speisesalz,
Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat; Zucker, Speisestärke,
Gewürze, Sellerie, Meerrettich, Zwiebelextrakt, Säureungsmittel:
Citronensäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Paprikaextrakt; Aroma (enthält
Lactose)
6.1.1.3 Fisch-Paste für Suppen und Saucen.
Gourmet Qualität. Ohne Konservierungsstoffe.
Ingredienser: pflanzliches Fett mit Fischauszügen, Weizenmehl,
Spesiesalz, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Zucker,
Spesisestärke, Gewürze, Sellerie, Meerrettich, Zwiebelextrakt,
Fischpulver, Vollmilchpulver, Lactose, modifizierte Maisstärke,
Säueriúngsmittel Citronensäure, Farbstoff Beta-Carotin, Aroma (enthält
Lactose), Fisch, Safran.
6.1.1.4 Hummer-Fond ohne Farb- und Konservierungsstoffe.
Basis für feine Suppen und Saucen.
Ingredienser: Hummerbrühe (Wasser, Hummerextrakt, Tomaten,
Zwiebeln, Karotten, Knoblauch), Weinbrand, Tomatenmark, natürliches
Aroma (enthält Lactose, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat),
Würze, Zucker, Speisesalz.
6.1.1.5 Krebs-Rahm-Suppe mit Weisswein und Sherry von
Meisterköchen zubereitet.
Verfüherische Rahm-Suppe mit zartem Krebstierfleisch, edlem
Weisswein und Sherry – ein Genuss für jeden Gourmet der maritimen
Küche.
Ingredienser: Wasser, Krebbstierauszüge (10%: Palmfett, Weizenmehl,
Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Aroma, Farbstoff
Paprikaextrakt), Krebstiere (6%), Sahne (3,5%), Weisswein (2%), Sherry,
Speisesalz, Vollmilchpulver, Gewürze, Sellerie, Meerrettich,
Zwiebelextrakt, Zucker, Speisestärke, modifizierte Maisstärke,
Säuerungsmittel: Citronensäure, Farbstoff: Beta-Carotin,
Geschmacksverstärker: Mononatriuglutamat, Aroma.
Tafelfertig. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
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6.1.1.6 Büsumer Krabbensuppe mit Sahne verfeinert von
Meisterköchen zubereitet.
Feine Spezialität mit Krabben und einem Schuss Weisswein. Nach
traditionellem Rezept Büsumer Art – eine unwiderstehlich maritime
Vorspeise.
Ingredienser: Wasser, Tiefseekrabben (5%), Palmfett, Weizenmehl,
Nordseekrabben (2%), Krebstierauszüge, Weiswein (2%), Sahne (1,5%),
Tomatenmark, Speisesalz, Gewürze, Sellerie, Meerrettich,
Zwiebelextrakt, Zucker, Speisestärke, modifizierte Maisstärke, Karamell,
Maltodextrin, Hefeextrakt, Säuerungsmittel: Citronensäure, Farbstoff:
Beta-Carotin und Paprikaextrakt, Geschmacksverstärker:
Mononatriuglutamat, Aroma (enthält Lactose).
Tafelfertig. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
6.1.1.7 Hummer-Rahm-Suppe mit Hummerfleisch von
Meisterköchen zubereitet.
Diese kostbare Spezialität mit edlem Hummerfleisch verspricht
einzigartigen Genuss zu besondern Anlässen – lassen Sie sich zum
Sclemmen verführen !
Ingredienser: Wasser, Hummerfleisch (5%), Palmfett, Weizenmehl,
KOndensmilch, Sahne (3,5%), Krebstierauszüge, Weinbrand, Gewürze,
Sellerie, Meerrettich, Zwiebelextrakt, Speisesalz, Zucker, Speisestärke,
Lactose, Milcheiweiss, modifizierte Maisstärke, Säuerungsmittel:
Citronensäure, Farbstoff Beta-Carotin und Paprikaextrakt,
Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Aroma.
Også med dansk ingrediensliste
Tafelfertig. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
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6.1.2 Lacroix
Eugen Lacroix GmbH, Lübeck. www.lacroix.de
Eugen Lacroix. Tradition seit 1921.
Unsere Lacroix Qualitätsphilosophie: Die klassichen Suppen von Lacroix
werden ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe entwickelt und
produziert – damit unsere Suppen so schmecken, wie Sie da erwarten,
eben wie selbstgemacht. Bon appetite !
6.1.2.1 Krustentierfond – Feine Grundlage für Suppen und Saucen.
400 ml
Ingredienser: Hummerbrühe (Wasser, Hummerextrakt), Gemüseextrakt
(wasser, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze, Paprika,
Kräuter, Sellerie), Fischextrakt, Fischpulver, Weinbrand, Salz,
Speisewürze (enthält Soja), Gewürze und Kraüter (enthält Sellerie),
Sonnenblumenöl, Zucker, Palmfett, Maltodextrin, Hefeextrakt. Es
können Spuren von Weichtieren enthalten sein.
6.1.2.2 Krustentier-Paste. Basis für Suppen und Saucen.
40 g
Ingredienser: Palmfett, Weizenmehl, Rapsöl, Maltodextrin, Speisesalz,
Kartoffelstärke, Würze (Weizen, Soja), Hefeextrakt, Paprika, Zwiebeln,
Krabbenextrakt 2%, Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Fischpulver,
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Tomatenpulver, Aromen (Weizen), Paprikaextrakt, Gewürze,
Selleriesamen, Karotten.
6.1.2.3 Fisch-Paste. Basis für Suppen und Saucen.
40 g
Ingredienser: Palmfett, Rapsöl, Weizenmehl, Speisesalz, Maltodextrin,
Fischpulver 6%, Kartoffelstärke, Würze (Weizen, Soja), Hefeextrakt,
Zwiebeln, Aromen (Weizen), Verdickungsmittel: Guarkernmehl,
Gewürze, Zitronensaftpulver, Dill.
6.1.2.4 Hummer-Rahm-Suppe. Cardinal.
400 ml.
Ingredienser: Wasser, Sahne 3,4%, Weisswein 2% (enthält Sulfite),
Hummerbeinfleisch 2%(hergestellt aus Homarus americanus gefangen in
Nordwestatlantik [FAO 21]),pflanzche ôle (Palmöl, Rapsöl), modifizierte
Stärke, Kaisergranatschwänze 2% (Kaisergranat [Nephros Norvegicus:
gefangen im Nordostatlantik (FAO 27)],Aroma (enthält Fisch, Krebstiere,
Weichtiere, Soja und Sellerie), Zwiebeln, Jodsalz, Tomatenmark, Brandy
(Weindestillat, Farbstoff: Zuckerkulör), Verdickungsmittel:
Guarkernmehl und Xanthan, Weizenmehl, Milchzucker, Zucker,
Shrimpsextrakt, Molkeneiweiss, Gewürze, Shrimpspulver, Milcheiweiss,
färbender Paprikaextrakt, Zitronensaftkonzentrat, Emulgator: E472e.
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6.1.3 Old Commercial
Old Commercial Handels GmbH. Hamburg.
6.1.3.1 Original Hamburger Hummer-Suppe.
550 ml og 300 ml.
Captains table. Old commercial Room. Diese köstliche Hummer-Suppe
wurde nit exquisite und frischen Zutaten zubereitet ! Wir können Ihnen
diese Suppe bestens empfehlen. Underskrevet af 4 vigtige personer:
Geschäftsführer, Präsiden des Intern. Welt-Kapitänverbandes, Kapitän
und Kaphornier samt Küchenchef und Gourmet.
Ingredienser: Fleischbrühe (Wasser, Kalbsfleisch, Kalbsknochen),
Fischbrühe (Wasser, Hummerpaste, Jodsalz), Sahne (15%), Garnelen
(9%), Weisswein, tierische Fette, Würze, modifizierte Stärke,
Tomatenmark, Gewürze, Hefeextrakt, Verdickungsmittel Guarkernmehl
u. Johannisbrotkernmehl.
6.1.3.2 Original Hamburger Krebsrahmsuppe mit Krebsschwänzen.
550 ml.
Captains table. Old commercial Room. Diese köstliche Krebsrahmsuppe
wurde mit Krebsschwänzen, Sahne und Weisswein zubereitet. Wir
könne diese Krebsrahmsuppe bestens empfehlen. Underskrevet af 4
vigtige personer: Geschäftsführer, Präsiden des Intern. WeltKapitänverbandes, Kapitän und Kaphornier samt Küchenchef und
Gourmet.
Ingredienser: Fischfond (Wasser, Fischteile, Zwiebeln, jodiertes
Speisesalz), Sahne (10%), Flusskrebse (9%), Äpfel, Weisswein (enthält
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Sulfite), Ananas, Bananen, Lauch, Karotten, Sellerie, modifizierte
Wachmaisstärke, Weizenmehl, Rapsöl, aufgeschlossenes pflanzliches
Eiweiss, Verdickungsmittel (Guarkernemhl und Johannisbrotkernmehl),
Hühnerfett, dextrose, Hefe, Gewürze.
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6.1.4 GOSCH – SYLT
GOSCH/Sylt, Verarbeitungsbetrieb GmbH, Ellingstadt.
Produziert von Englert GmbH & Co.KG, Lohr/Main.
6.1.4.1 Krebsrahmsuppe. Sylter Art.
Original GOSCH Rezeptur. 400 ml. Flusskrebseinlage: 40g.
Feines Flusskrebsfleisch in einer fruchtig-sahnigen Suppe aus
selbstgemachtem Fischfond. Ein Geschmacks-Erlebnis nach GOSCH-Art !
Ingredienser: Fischfond (Wasser, Fischteile, Zwiebeln, jodiertes
Speisesalz), Flusskrebse (10%), Sahne (10%), Äpfel, Weisswein (enthält
Sulfite), Ananas, Bananen, Lauch, Karotten, Sellerie, modifizierte
Wachmaisstärke, Weizenmehl, Rapsöl, aufgeschlossenes pflanzliches
Eiweiss, Verdickungsmittel (Guarkernemhl und Johannisbrotkernmehl),
Hühnerfett, Gewürze.
6.1.4.2 Sylter Krebssuppe.
400 ml. Flusskrebseinlage: 40 g (Jürgen Gosch, List / Sylt)
Ingredienser: Fischfond (Wasser, Fischteile, Zwiebeln, Jodsalz), Sahne,
Flusskrebse (10%), Weisswein Zwiebeln, modifizierte Stärke,
Weizenmehl, Pflanzenfett, Lauch, Karotte, Sellerie, Ananas, Äpfel,
Banane, Verdickungsmittel (Guarkernemhl und Johannisbrotkernmehl),
aufgeschlossenes pflanzeneiweiss Kräuter, Gewürze, Gewürzextrakt.
Underskrevet af Jürgen Gosch. Guten Apetit ! Ihr Jürgen Gosch.
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6.1.5 Escoffier Duett
6.1.5.1 390 ml Krabbensuppe og 57 g feine Komposition für
Krabbensuppe.
Duo pak med Krabben Crème-Suppe og frysetørrede rejer mm i hver sin
dåse.
Gourmet Garantie. Beste Zutaten – vollendeter Geschmack.Exzellente
Meisterküche. Schmeckt wir frisch zubereitet. Bon appetit ! Sternkoch
Alfons Schuhbeck empfehlt Escoffier Duett. In 4 minuten fertig.
Ohne zusatzstoff Mononatriumglutamat, ohne Konservierungsstoffe.
Ingredienser Feiner Fischfond: Konzentrierte Fischbrühe (Wasser,
Heilbutt- und Lachskarkassen, Weissfisch, Hummerfleisch, Zwiebeln,
Porree, Karotten, Fenchel, Lauch, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Gewürze),
Speisesalz, Gewürzextrakte.
Ingredienser Feine Komposition für Krabbensuppe: Sahnepulver,
modifizierte Stäre, Milchzucker, Hefeextrakt, Krabbenpulver 5,2%,
Shrimps gefriergetrocknet 3,5%, Speisesalz, Zwiebeln, natürliches
Aroma, Gewürze, Zitronenfruchtpulver, Rote-Bete-Pulver.
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6.1.6 Englert. La Soupe
Englert GmbH & Co. KG. Feinkostspezialitäten, Lohr am Main,
Ehrenhausen / Stmk.
”Ich habe einen ganz einfachen Geschmack und bin immer mit dem
Besten zufrieden” (Oscar Wilde). Von diesem Prinzip geleitet sind wir
stets betrebt, Ihnen, dem Feinschmeckerm beste Qualität udn
kulinarische Genüsse zu bieten (med underskrift af Englert).
Geniessen – leicht gemacht. La Soupe – dies sind die feinen
Suppenspezialitäten für den kleinen Appetit. Hochwertige Zutaten und
meisterliche Zubereitung garantieren ein kulinarisches
Geschmackserlebnis.
6.1.6.1 Büsumer Krabbensuppe.
400 ml. Einwaage: 40 g Krabben- und Garnelenfleisch.
Ingredienser: Fischfond (Wasser, Fischteile), Fleischbrühe, Sahne,
Suppengemüse, Weisswein, Tomatenmark, Zwiebeln, Krabbenfleisch,
Weinbrand, Rotwein, Wermuth, mod. Stärke, Stabilisator:
Guarkernemehl u. Johannisbrotkernmehl, Gewürze,
Geschmacksverstärker Natiumglutamat, Salz.
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6.1.7 OSCAR
Oscar A/S, Rønnede, DK. www.oscar.dk
6.1.7.1 FOND. Hummer – Kreeften
Konzentrat. 200 ml = 6 liter Fond.
Ingredienser: 25% hummer, 15% musling, salt, glucosesirup, vand,
hummeraroma (med fisk), grønsager (tomat, løg), krydderier (paprika,
hvidløg, fennikel, hvid peber, løvstikke, rosmarin), modificeret stivelse,
sukker, fiskegelatine, karamelsukker, syre (citronsyre), maltodextrin,
stabilisator (xanthangummi).
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6.1.8 Deluxe
Barteroder Feinkost GmbH, Barterode.
Genuss – DELUXE - Exclusiv.
6.1.8.1 Lachscremesuppe
Edle Lachscremesuppe mit Sahne verfeinert.
Ingredienser: Wasser, 10% Lachs, 5% Sahne, modifizierte Stärke,
Tomatenmark, pflanzliches ôl. Weizenmehl, Zucker, Bouillon (Würze,
pflanzliches Fett), jodiertes Speizesalz, Verdickungsmittel:
Guarkernmehl, Xanthan; Knoblauch, Paprikaextrakt, Zwiebeln, Pfeffer,
nat¨ruliches Aroma, Säuerungsmittel: Citronensäure. Kann spuren von
Sellerie enthalten.
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6.2
Frosne produkter
6.2.1 COSTA. Atlantic prawns. Garnelen aus Wildfang
6.2.2 BIO Riesengarnelen
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6.2.3 Femeg Riesengarnelen, geschält. Kingprawns,
provencal in feinem Kraüter-Knoblauch-Öl.
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6.2.4 Seawater Garnelen Schwänze. Premium
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6.2.5 Followfish. Bio Black tiger Garnelen.
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6.3
Produkter på køl
Køl er domineret af Nordsee Krabben (hesterejer) og almindelige rejer af
forskellige mærker.
7
Afslutning af opgaven
Der er indkøbt forskellige repræsentative produkter fra frost og som
konserves.
Teknologisk Institut arrangerer en prøvesmagning, hvor Læsø
fiskeindustri får mulighed for at smage på produkterne.
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