ZWILLING. Passion for the best. Since 1731. Sharpening シャープニング ZWILLING J.A. HENCKELS から皆様へ プロの料理人にとって、包丁はなによりも重要なツールであり、 自分の腕の extension（延長）、personality（性格）を表すものです。 包丁は使用すれば研ぎ直しが必然的に必要になります。プロの 料理人はもちろん、 ホビーシェフや主婦にとって必需品である 包丁を自ら研げるようになるのが理想 であると私達 ZWILLING J.A. HENCKELS は考えます。なぜなら、自分の包丁 をより理解し愛着がもてるようになるからです。どんなに高品質な包丁でも使用 し続ければ切れ味は必ず鈍ってきます。ご愛用の包丁を末永くご使用いただくた めに、正しい知識とコツを身につけ、包丁を研げるようになりましょう。 ■ Z W ILLI N G Category | 2 Is your knife sharp? あなたは自分のナイフの切れ味に 満足していますか？ 包丁の切れ味は新聞紙を切ることで確かめられます。切れ味が鈍った包丁は新聞 紙をスムーズに切ることができません。また、トマトやタマネギを切ろうとして 刃がすべるようなら、包丁の切れ味が鈍ってきた証拠で、そのまま使用し続ける ことは危険です。 ここでご理解いただきたいのが、どんな包丁も使い方を誤ればブレードは劣化し てくるということです。 凍った食材、固いまな板等、固いものに切り込むと、刃先が欠けたり早く摩耗し てしまいます。ブレードはレモンなどの食品に含まれる酸、あるいは食器洗い機 の高温や洗剤の成分が原因で腐食や錆の発生を起こす恐れがあります。 刃の損傷は下記によって回避されます。 ■ 目的によって適切なブレードを使い分ける ■ まっすぐに切る ■ 使用後、すぐに洗い水気をとる ■ Z W ILLI N G Category | 3 ZWILLING knives ■ 切っ先 ■ ブレード （刀身） ■ 刃先 ■ 峰（ミネ） ■ アゴ ■ ボルスター （ツバ） ■ リベット（鋲） ■ ハンドル（柄） ■ ハンドルエンド （柄尻） ■ Z W ILLI N G Category | 4 ZWILLING knives ツヴィリングの包丁とは ドイツのテクノロジーと 日本のクラフトマンシップの融合 人間工学に基づいた使い心地、機能と品質を追求し生まれる美しいデザイン、そ して 1731 年の創業当時から変わらない高品質の材料と技術、これらを合わせて作 られている ZWILLING J.A. HENCKELS のブランド ZWILLING（ツヴィリング） の製品には、『最高のものを持つ歓び』というカンパニースローガンが込められて います。 使う方の用途に合わせた豊富なラインナップを揃え、「鋭い切れ味」「切れ味の持 続性」「耐食性」に優れた包丁を開発するために、ツヴィリングの包丁は 6 つの要 素にこだわって創られています。 1. 鋼材 包丁に必要な性能を決定づけます。 2. 熱処理 鋼材にふさわしい熱処理をすることで、潜在的な性能を最大限引き出します。 3. ブレード構造と形状 シリーズごとにふさわしい構造を採用し、ラインナップを豊富に揃えています。 4. カッティングエッジ（刃先） ツヴィリング独自の刃付けにより、鋭い切れ味を追求しています。 5. ハンドルとバランス 握りやすさ、重さ、ブレードとのバランスを考慮することで、長時間の作業も スムーズに行えます。 6. 仕上げ ブレードからハンドルまで手作業で研磨することで、最上級の仕上がりを追求 しています。 一つ一つの製品に熟達した職人の技術と、時代の先端を行く技術を駆使し「一生 ものの包丁」を作り続けます。 ■ Z W ILLI N G Category | 5 About Sharpening " なぜ " 包丁を研ぐことが重要なのか 包丁を研ぐことは、砥石や研ぎ棒のようなツールで研削・研磨し、包丁の刃を鋭 くするプロセスのことです。新品の包丁はすばらしい切れ味ですが、使用を続け ることにより刃先が欠けたり摩耗し切れ味が落ちてきます。切れない包丁で切っ た食材の断面は組織が潰れてしまい、食感が悪いだけでなく料理したときに味が しみ込まず味にばらつきが出てしまいます。切れ味の良い包丁を準備することは 良い食材を準備する ことと同じくらい重要といえます。 家庭で通常に数ヶ月間使用した刃先 ■ 刃先は摩耗し欠けてい る場合もあり、切れ味 は劣化してします。 異なるナイフの種類の場合、目的に応じて研ぎを変える必要があります。 例えば外科用メスは非常に鋭利ですが、もろくもなっていて使用後は研ぎ直すよ り一般的には処分してしまいます。カミソリは床屋でシェービングに使用される もので、非常にシャープである必要があります。通常これらは毎日革砥で研がれ ます。包丁は一般的に押し切りよりも引き切りをするのでそれぞれの刃物にあっ た使用方法とメンテナンスの方法があります。 包丁を研ぐということ 新品同様の切れ味を取り戻すため、包丁を研ぐには、刃の「修復」と「維持」と いう目的に応じて、砥石、シャープニングスチール、シャープナーなど研ぎ器を 使い分けます。良い包丁を一生使っていくためには、使い方に合わせた研ぎ方を 身につけていくことが重要です。 ■ Z W ILLI N G Category | 6 About Sharpening ■ 刃先の修復 シャープニング（研削、研磨）： 刃先を鋭角に形成するために金属を除去します。（下図参照）いくつかのタイ プの砥石をステップごとに使い分けます。 荒研ぎ（荒い目の砥石を使用） 中研ぎ（細かい目の砥石を使用） 仕上げ（非常に細かい目の砥石を使用） 包丁切先断面拡大図 新品の包丁 濃い部分を削る 切れなくなった 包丁 Point 1 刃を削る 粗い部分を磨く Point 2 刃を磨く 研いだ包丁 ■ 刃先の維持 ストロッピング： メンテナンスやシャープニングの仕上げ工程で刃先を整えること。 多くの場合、革砥を使用して行われますが、紙、フェルトなどの厚い布でも 行うことができます。刃先を整えることで、“新品”のような滑らかで鋭い刃 先をもたらします。 スチーリング： 日常のメンテナンスとして刃先の修正をすること。西洋のシャープニング文 化で、刃先の角度を修正し、切れ味を維持するのに役立ちます。 包丁切先断面拡大図 メンテナンス前 の包丁 Point 革砥で擦る ■ Z W ILLI N G Category | 7 刃先を整えた 包丁 About Sharpening Stone 砥石 よい包丁と出会ったら、その切れ味をよみがえらせ、維持するために相性のよい 砥石を選びましょう。 砥石には、天然砥石と合成（人造）砥石があり、マイルドな研ぎ味の天然砥石は 今でもファンが多くおりますが、現在では天然砥石を超える、新しいステンレス 鋼材に適した合成（人造）砥石が多く販売されています。 日本の砥石（人工と天然）は非常にキメが細かく使用の前に砥石を水に浸したり、 時折水をかけ包丁のブレードに新しい砥粒を析出させます。その水と砥粒と包丁 の材料の混合液は、研削液になって刃先の研磨を円滑にします。 刃の種類と研ぎ方 ■ 両刃 両刃包丁の場合は両面とも同じ角度を保ちながら、同じ回数研ぎます。 10 ∼20 ■ 片刃 片刃包丁はオモテ側から研ぎます。 1. 角度のついた平らな面を砥石にしっかりと合わせて研ぎます。 2. 裏側は「裏すき」と呼ばれるくぼみがあり、砥石に包丁全体を平らに合わせるこ とで刃先とミネだけが接触するように作られているので、刃先に研ぎ跡が 1㎜ 程度残るくらい軽く研ぎます。 種類としては目的別に荒砥、中砥、仕上砥と大きく 3 つに分けられます。これら は砥石の中に含まれる「砥粒」の大きさが基準となる「粒度」により区分けされて います。できるだけ 3 種類の砥石を使い分け、短時間で研ぎ上げることが重要です。 時間をかけるほど角度の狂いが生じやすく、鋭利に研ぎにくくなってしまいます。 砥石は美味しい料理を作る上で、包丁を良く切れる状態に維持するための最も必 要なパートナーです。 ■ Z W ILLI N G Category | 8 About Sharpening Stone TWIN Stone Pro （両面砥石） ® 荒砥（粒度 250）で研いだ刃先 ■ 荒砥で研削することで、刃 の角度を鋭角に修正するこ 粒度をチェック とができます。 TWIN Stone Pro （両面砥石） ® 中砥（粒度 1000）で研いだ刃先 ■ 中砥で研削することで、刃先 を整え持続性のある切れ味 を出します。 粒度をチェック TWIN Finishing Stone Pro （両面砥石） ® 仕上砥（粒度 3000）で研いだ刃先 ■ 仕上砥で研磨することで、刃 先の目を細かくし、繊細な 切れ味を出します。 粒度をチェック TWIN Finishing Stone Pro （両面砥石） ® 光沢仕上砥（粒度 8000）で研いだ刃先 ■ 光沢仕上砥で研磨することで 刃先の目をさらに細かくし、 鏡のような輝きとさらなる 切れ味を出します。 粒度をチェック TWIN Stone Pro TWIN Finishing Stone Pro 32505 ー 100 ¥5,000 32505 ー 300 ¥8,000 硬度が高いステンレス包丁も短時間で さらなる切れ味と輝きのあるブレード 研ぎ上げることができます。 に仕上げるのに最適です。 ® ® ツインストンプロ ツイン フィニッシング ストンプロ ■ Z W ILLI N G Category | 9 価 格 は 全 て 税抜価格 となっております。 How to use Sharpening Stone 準備 1 ■ 砥石を濡れていない平らな場所に置き、少量 の水を砥石の表面にかけます。（ツインスト ンプロはあらかじめ水に浸けておく必要は ありません。水をかけてすぐにご使用いただ けます。） 【ポイント】 砥石の表面が濡れた状態を保つ必要があるので近く に水を準備します。（砥石面が乾かないように少しず つ水を足してください。） 包丁と砥石の構え方 2 ■ 包丁を砥石に対して 45°の角度におき、刃先 を手前に向け研ぎ始めます。砥石の面と包丁 のミネとの角度は 10°〜 20° （お好みの仕上が りに合わせ角度を設定します。） 【ポイント】 10 円玉が 2 〜 3 枚分くらいミネ を起こし、この角度を保ちます。 オモテ面を研ぐ 3 ■ 刃を 3 本の指（人差し指・中指・薬指）でしっ かり押さえ（研ぐ刃の少し上部分）、包丁の 角度を一定に保ちながら前後にリズミカル に動かして研ぎます。砥石全体を使うように 大きく動かしながら、アゴから切っ先までを 刃の長さに応じて分割し全体が均一になる ように研ぎます。 【ポイント】 砥石の表面が濡れた状態を保つ必要があるので近く に水を準備します。（砥石面が乾かないように少しず つ水を足してください。） ■ Z W ILLI N G Category | 10 How to use Sharpening Stone ウラ面を研ぐ 4 ■ オモテ面と同様に包丁のミネを起こし、一定 の角度を保ちながら研ぎます。 ■ 刃に親指で触れてオモテ面、ウラ面どちらか 全体に均一な「カエリ（ザラつき／刃先に 出る金属の薄いまくれ）」が出たのを確認し ます。 カエリ 【ポイント】 刃の「カエリ（ザラつき）」がしっ かり研げたサイン。 仕上：「カエリ」を取る 5 ■ 両面が研げたら、「カエリ」を取ります。数 回軽く手前（刃のカーブに沿って）に砥石 を撫でるイメージで動かします。 【ポイント】 最後に新聞紙に刃をこすりつけ細かいカエリを落と し刃先を整えることで滑らかな仕上がりになります。 6 試し切り ■ 研ぎが終わりましたら、研いでいる時に出た 泥状の液体を洗い流し、乾いた手拭いなど で水気を取ります。 ■ 研ぎ上がりを確認するために、新聞紙などを 使い、切れ味を確認します。紙の側面に斜 めに切り込んでスムーズに切れれば研げた 証拠です。スムーズに切れなかった場合は、 ②〜⑤の手順で研ぎ直します。 ■ 十分に乾燥させて収納します。 ■ Z W ILLI N G Category | 11 How to use Stropping Leather ストロッピング（革砥） 革砥は包丁のメンテナンスまたは研ぎの最終工程として使用されます。刃先を革 砥にあてて擦ることで刃先を非常に細かく整え切れ味を向上させます。 オモテ面を研ぐ 1 ■ 平坦で安定したテーブルなどの上に置きま す。包丁を革砥に対して 45°の角度におき 刃先を手前に向け、刃先全体を擦るように 前へ押します。 【ポイント】 擦るときは刃先を前後に往復させるのではなく前方 向のみにします。 ウラ面を研ぐ 2 ■ 包丁を裏返して革砥の奥側に 45°の角度に置 きオモテ面と同様に刃先全体を擦るように 手前へ引きつけます。 ZWILLING Stropping Leather ® ツヴィリング ストロッピングレザー メンテナンス・仕上げ用 32501 ー 100 ¥3,000 替革砥 32501 ー 120 ¥2,000 包丁を使った後、使用することで刃の 切れ味を通常より持続させます。 ■ Z W ILLI N G Category | 12 価 格 は 全 て 税抜価格 となっております。 Sharpening Steel シャープニングスチール シャープニングスチールは、ヨーロッパで主流の研ぎのスタイルです。刃先に脂 がついて切れが悪くなった時や、刃先の角度修正をするときに使用します。 しかし、一時的に切れ味を戻すことはできますが、持続的な切れ味は求められま せん。 刃先のみの修正ツールのため、シャープニングスチールを使用していても切れ味 が戻らなくなった場合は砥石で研ぐことをおすすめします。 選び方 シャープニングスチールは様々な素材から選ぶ事が出来ます。使用している包丁 よりも、硬度が高く、サイズは約 5㎝長いものを選びます。 研ぎ方 シャープニングスチールに対して、お好みの仕上が 10 ∼20 りに合わせて角度を設定します。仕上がり目安の角 度 10°〜 20°を保って研ぎます。常に角度を一定に して研ぐことがポイントです。 シャープニング スチール 終了後には、包丁とシャープニングスチールを洗い、金属粉末を除去します。 Sharpening Steel シャープニングスチール 研ぎ部 ：23㎝ 32576 ー 231 ¥5,000 調理中に切れ味が落ちたと感じた時、 簡単に研ぎ上げることができます。 ■ Z W ILLI N G Category | 13 価 格 は 全 て 税抜価格 となっております。 Sharpening Steel 1 構え方 ■ 左手でシャープニングスチールの先端が斜め 45°になるように構えます。右手は包丁をク ロスするように斜め 45°に持ちます。その時、 シャープニングスチールの側面部分と包丁 刃先を適切な角度（10°〜 20°）に合わせます。 2 オモテ面を研ぐ ■ シャープニングスチールを軸に包丁をアゴか ら切っ先に向かって全体を弧を描くように 研ぎます。その際シャープニングスチール と包丁の角度を一定に保ちます。 3 ウラ面へ持ち替える ■ 刃先をシャープニングスチールのウラ面に当 てます。シャープニングスチールの側面部 分と包丁刃先部分を適切な角度（10°〜 20 °）に合わせます。 4 ウラ面を研ぐ ■ ②と同様にシャープニングスチールに包丁の 刃先全体をこするように一定の角度で研ぎ ます。 ■ 刃先が修正されるまで、ステップ②〜④を繰 り返します。片面 5 〜 10 回ほど行います。 ■ Z W ILLI N G Category | 14 Sharpener シャープナー シャープニングスチールに不慣れな方にはシャープナーでも安全に、簡易的に包 丁をお手入れをすることができます。 しかし、一時的に切れ味を戻すことはできますが、持続的な切れ味は求められま せん。シャープナーを長期間ご使用になると切れ味が戻らなくなってしまいます。 包丁全体の角度を鋭角に修復するためにも、砥石で研ぐことをおすすめします。 ■ 注意 力を入れすぎると刃こぼれの原因となります。新品の状態の包丁製品や刃先部を 鋭角に仕上げている包丁製品は、刃先部が薄くなっておりますので、シャープナー を使用すると刃がこぼれる場合があります。 刃先に欠け・刃こぼれなどの損傷が生じている場合は、刃先の状態を悪化させて しまうことがあります。 当社製品の中で通常の包丁よりも硬度が高いツインセルマックス MD67、M66 シリーズ、ツインホウチョウ D60 シリーズは対応していないため、砥石を使っ た研ぎ直しをおすすめいたします。 TWIN Sharp Select TWIN Sharp 簡易研ぎ器 32601 ー 000 ¥5,000 簡易研ぎ器 32591 ー 100 ¥4,000 荒砥ぎ用と仕上げ用のローラーに分か 滑り止めラバーや手になじむグリップ れているので用途に合わせて使用可能。 など安全面にも配慮。 ® ® ツイン シャープセレクト ツイン シャープ ■ Z W ILLI N G Category | 15 価 格 は 全 て 税抜価格 となっております。 Sharpener 1 構え方 ■ 平坦で安定したテーブル等の上で、手でしっ かりとハンドルを握り本体を固定します。 2 包丁をシャープナーにセットする ■ 包丁をシャープナーのガイドにそって、垂直 に差し込み、アゴの部分をローラーの部分 におきます。 3 包丁を研ぐ ■ 軽く力をかけて、包丁をまっすぐアゴから 切っ先にかけて適度なスピードで引きます。 （刃先の状態により研ぐ回数はかわります。） ■ 研ぎ終わりましたら、切れ味を確認します。 注意 一時的に切れ味を戻すことはできますが、持続的な切れ味は求められません。シャー プナーを長期間ご使用になると切れ味が戻らなくなってしまいます。包丁全体の角 度を鋭角に修復するためにも、砥石で研ぐことをおすすめします。 ■ Z W ILLI N G Category | 16 ■ ZWILLING シャープニングセンター ツヴィリング シャープニングセンターの熟練したテクニカルマネージャー が、あなたの包丁を丹念に研ぎ上げます。 東京／ TEL:03-3847-5922・岐阜／ TEL:0575-22-1863 詳しくは → URL http://www.zwilling.jp/support/sharping.html ■ ZWILLING シャープニングクラス＆イベント ツヴィリングではシャープニングクラスやイベントを随時開催しております。 詳しくは → URL http://www.zwilling.jp/news/event-campaign/ ツヴィリング J.A. ヘンケルス ジャパン株式会社 ZWILLING J.A. HENCKELS JAPAN LTD. 〒 501-3911 岐阜県関市肥田瀬４０６４番地 0120-75-7155 http://www.zwilling. j p 記載製品価格は、税抜きの本体価格です。 http://www.zwilling. j p
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