日本油化学会第５４回年会 発表 題名；トリオレイン溶液中における対称型トリアシルグリセロール結晶のモルフォドローム 氏名；○高橋快和 1)、本同宏成 1)、上原秀隆 2)、上野聡 1) 所属；1) 広島大学大学院生物圏科学研究科、2) 日清オイリオグループ株式会社 We observed morphology of POP and SOS crystals in triolein with various crystallization control factors. Microcrystal aggregate (β’ form) was observed in high supersaturation area, and needle-shaped crystal (β form) was shown in low supersaturation area. １．諸言 対 称 型 ト リ ア シ ル グ リ セ ロ ー ル で あ る POP(sn-1,3-dipalmitoy-2-oleoyl glycerol) と SOS(sn-1,3distearoyl-2-oleoyl glycerol)は、一般的に植物油脂やエステル交換油脂を油脂分画す ることで得られ、チョコレート原料のココアバター代替脂に用いられる。油脂分画は固体脂と液 体油の分別工程であり、この工程における固体脂の結晶形状は分画効率に大きく影響する。結晶 形状は過飽和度や冷却温度などの結晶化条件によって決定される。様々な結晶化条件に対応する 結晶形態をまとめたものをモルフォドロームと呼び、これを作成することで効率的な油脂分画が 可能になる。そこで本研究では、液体油のモデルとしてトリオレインを使用し、トリオレイン溶 液中の POP、SOS 結晶のモルフォドロームを作成した。 ２．材料および方法 POP または SOS にトリオレイン（全て月島食品工業(株)製）を混合し、4～50%の POP、SOS トリオレイン溶液を作製した。次に、二光束干渉計、DSC を用いて、最安定多形と準安定多形の 溶解度を測定した。その後、カバーガラスとプラスチック板で作製したセル（縦 1×横 14×高さ 14ｍｍ）にそれぞれの試料を注入し、7～28°C のインキュベータ中で試料を結晶化させた。偏 光顕微鏡を用いて結晶形態の観察を行い、それぞれの結晶化温度、濃度に対応した結晶形態と結 晶多形のマッピングを行った。 ３．結果と考察 偏光顕微鏡観察結果より、比較的過飽和度が大きな領域では、細かな結晶が集まった微結晶集 合体が観察され、比較的過飽和度が小さな領域では、いが栗状の針状結晶が生じた。これらの結 晶の溶解温度から、微結晶集合体はβ’型、針状結晶がβ型であると推測された。また POP と SOS の結晶化を比較すると、POP の方が結晶化により大きな過飽和度を必要とした。これは POP と SOS の分子構造の違いが原因と考えられる。 トリオレイン溶液中における対称型トリアシルグリセロール結晶のモルフォドローム 1 / 1
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