おいしいものへの愛情 伝統料理しても新しい料 理にしても、最高品質の 材料と調理に込める愛情、 この二つが、おいしいバ スク料理の基本です。 エ ウスカディでは、食べるということは、基 本的な必要を満たすものという以上の意味 を持っています。おいしい料理は、バスク 人にとって、議論し、取引をし、絆を深める毎日 の生活の中でも重要な一部分です。最高級の食材 を使った卓越した伝統料理と、国境を越えて名声 を獲得した革新的料理創造人が贈る料理のため に、訪れた人々は、心躍る長いメニューを繰って は、あれこれと選ぶことを迫られます。 ドノスティア - サンセバスチャンは、平方メートル 当たりでミシュランの星が付くレストランの密度が 世界で一番高い都市ですが、エウスカディはどこで も、大きな構えのレストランから小さい造りの店に 至るまで、味覚を喜ばせるチャンスがひしめいてい ます。 エウスカディが、おいしい伝統的料理によってすで に名声を得ていたとき、新しいシェフたちのグルー プが、想像力によって伝統料理の刷新を図りました。 バスクのヌーベルクイジーヌとして知られるその動 きは、一連の若いシェフたちによって 70 年代半ば に起きたものです。彼らはフランスの同名のものと は違う点をもっていました。 この真の料理革命の参加者の中には、スビハナ、イ リサール、フォンベリィーダ、カスティーリョ、ア ルギニャーノやフアンマリ・アルサックなどの名前 がありました。フアンマリ・アルサックは、新しい 香り、質感、組み合わせ、料理手順などでバスク料 22 理、とりわけギプスコア料理を変貌させた、このス タイルの文句なしの第一人者です。そうはいっても 現代的シェフたちも、最高級の素材をもとに季節の 味を生かしたバスクの伝統料理に基礎を置き続けて います。 今日あの若き料理人たちは、名のとおったトップシェ フで、その創造力は 料理創造人 の名で表されていま す。これらスターシェフたちは、社会的名声を思い のままにしているとは言え、その庶民性を失ってい ません。これらの世界的な料理シェフが、市場で一 人素材を選んでいる姿を見ることは決して珍しくな いことです。また自分達のレシピを、マスコミを通 じて広めたり、高いレベルの新しい料理の継承のた めに、次代のシェフたちと料理学校で親しく語り合っ ていたりしています。 魚好きの国 訪れた人が、質のよいものは高いということをあら かじめ知って、その独自の味を楽しむ創造人の料理 現象とは別に、伝統的なバスク料理も健在です。そ れは、常にバスク料理に名声を与えてきた精神を失 うことなく周囲に広がる自然の恵みがもたらす優れ た素材を使いこなし、どちらかといえば手の込んで いない、しかし素材と味を生かした料理です。 アランツァレ（バスク人漁師）によって、バスク近 海からそして遠海からもたらされる魚類は、何世紀 にもわたってバスク料理の花形です。 おいしいものへの愛情 さあ、 召し上がれ 港の味 その前に立てば、誘惑に勝 てなくなることは請け合い です。 一口の楽しみ エウスカディでは、おいし いものを食べるのに、テー ブルの前に座わる必要はあ り ま せ ん。 チ キ テ オ の 習 慣、 つ ま り 仲 間 と 一 緒 に チキート （ミニグラスワイ ン） やスリート （ミニグラス ビール）を飲みながらバル （居酒屋）からバルへ渡り歩 くこと。この習慣が、食べ 物にも影響して、食指をそ そ る ピ ン チョ（ つ ま み ）の 形 が で き ま し た。 つ ま み によってはシンプルなもの もありますが、ミニュチュ アの形をとった一つの料理 形式として語られるほど、 洗練されたレベルに達し ています。多くのバル のカウンターには、そ の店ご自慢の、独自 な創造作品が並べら れています。 食事時にエウスカディの漁港を散策すれば、炭で焼かれたチチャロ（鰺）や真 鰯の香ばしい香りがあたりに立ち込めているのに気づくでしょう。 沿岸漁船が獲った青魚は、野外で炭火焼に調理され、とりたての新鮮さと風味そ のままに、わずかに唐辛子やニンニク、ビネガー、オイル炒めのアクセント付け だけをされて、港のレストランのテーブルに運ばれます。 見た目は ... 全沿岸にあるものとはいえ、サントゥルツィ名物の真鰯やひしこ鰯を逃す手 バスクの独自の料理とし はありません。またおいしい鯵や鰹の腹身部分も、次に見送るのが惜しくなります。 て、 少 な く と も 二 つ の 料 理をあげることができま す。 そ の 独 特 な 外 見 は、 強烈に外国人の目 を引きます。 な る と、 心 甘いお菓子 イカの墨煮 待ちにして ビトリア - ガステイスで作 は、 普 通 料 いた人々は、 られるお菓子が、それにふ 理ではあまり 樽穴から勢 さわしい名声を得ていると 見られないイカ いよく出る はいえ、エウスカディでは 自身の墨から作った シードラを 各地にそれぞれ特産のお菓 真っ黒なソースを 直接コップ 子があります。ビ ト リ ア 使っています。、そ - ガステイスのゴシュア に受けて堪 してもう一つ、ぜん （ カ ス タ ー ド と 生 ク リ ー 能します。 虫を少し思わせるうなぎの 塩鱈のオム ム の ス ポ ン ジ ケ ー キ ）、 稚魚の料理。どうか気味が レツ、T ボー バスキートとネスキータ 悪いと思わないでくださ （チョコレート）、ラグア ンステーキ、 リンゴ酒の習慣 い。う な ぎ の 稚 魚 は、 土 クルミ、カリンの砂糖煮、 ルディアのクリーム パ イ 、 りんご酒醸造所（シドレリ 鍋で唐辛子と共に炒めま チーズは、シドレリア定番 ビルバオのライスケーキや ア）やシードラ倉に、シー す が、 神 々 の 饗 宴 の 皿 と メニューです。伝統的なシ クリーム詰めカヌティー ドラ（ り ん ご 酒 ）を 飲 み に 呼 べ れ る お い し さ で す。 ドレリアでは、シードラの リョ（コルネ）、バラカルド 行 く こ と は、 独 特 な 形 式 ドノスティア では、サン 樽への行き来がしやすいよ のバラカルデシータ、マル を作り上げるところまで セバスチャンの日の前日 う、立ったまま食事を楽し キーニャのココテ、ドノス 進 化 し ま し た。 １月から にこれを食べる伝統があ みます。 ティア - サンセバスチャン ５月にかけてのシーズンに り ま す が、 漁 獲 量 が 少 な のパンチネタ、イルンとオ いくなっているために値 ンダリビアの代母たちが 段 が 急 騰 し、 今 は 代 用 品 贈るオピーリャ（平たい焼 で我慢することを余儀な き菓子） 、トローサのテハ くされています。 ス（チュールクッキー）と シャシュ （マジパン菓子） 、 ベ ル ガ ラ の レ リ ェ ー ノス （砂糖衣で包まれクリーム 入りスポンジ菓 子）などなど。 23 おいしいものへの愛情 エウスカディが数多く抱 える著名な代表シェフの " 創 造 人 料 理 は、 そ の 創造性と調理手順の芸術 に負っています。 色々な形で調理されるメルルーサ、鯛、鰹、タラな どが、魚料理の基本になります。もちろん真鰯やひ しこ鰯といった庶民的な魚から、カレイ、アンコウ、 スズキにいたるまで、豊富な種類が揃っています。 ストラ（野菜煮込み）は、それぞれの野菜のうまみが 生きています。その他の野菜料理として、サヤイン ゲンの煮物やポルサルダ（ジャガイモとポロネギの スープ） ピスト（ラタトゥイユ）があります。 グリーンソースやピルピルソースといった基本的で シンプルなソースは、その質感や本来の味を損なう ことなく魚自身のおいしさを引き出すものです。 バスク人は昔から、陸や海の恵みの食材をうまく利 用する術を知っていました。例えばメルルーサの頭 からとった柔らかい味わいのゼラチン質を含んだ部 分ココチャス（下顎部）や、やはりメルルーサの鎌部 であるコゴテ、鰹のトロの部分などをうまく料理に 取り入れています。 バスクの地から取れ特産品といえるものは、インゲ ン豆でゲルニカ−ルモとトローサ産のものは、高級 品とされています。エウスカディでとりわけ賞味さ れるキノコ類も、数多くのおいしい料理の基になっ ています。 独特な伝統的料理法である墨煮に、あるいはピーマ ン、玉ねぎと合わせて炒めたペラヨ風にするイカは、 バスクレストランの定番です。またシーフードで評 価が高いのは毛ガニです。 肉料理で飛び抜けているのは、子羊肉料理が特にす ばらしいアラバ県のレシピです。ギプスコア県とビ スカイア県で最も賞味される肉料理は、ティーボー ンステーキで、それも牡牛のものが最高とされます。 外側両面がこんがりと焼かれ中は血のしっとりにじ む網焼きステーキは、地方料理の真髄といえます。 畑から取れるものを素材にした料理は、アラバ県が 特筆に価します。あらゆる野菜を取り合わせたメネ 24 芳醇な酒 料理を楽しむ時、その味わいを完璧にするのに欠か せない酒類にも言及しないわけにはいきません。 アラバ県リオハ地方産ワインは、その占める面積が それほど広くないとはいえ、世界の一流ワインと並 び称されるものです。オーク材の樽に寝かされる年 月によって、赤ワインは、クリアンサ、レセルバ、 そしてグランレセルバとなります。 土地独自の飲み物といえば、チャコリと呼ばれるフ ルーティでフレッシュな若い白ワインがあります。 この飲み物も最近はエウスカディの外でも知られる ようになりました。そして忘れてはならないのが、 リンゴから作られるシードラです。リンゴ酒醸造所、 そこで飲んで楽しめます。ギプスコア県のアスティ ガラガ、エルナニ、ウスルビルは、こういった活気 ある醸造所が集中している地域です。 おいしいものへの愛情 飲み物と第一級食材 トローサのインゲン豆、ゲルニカのピーマン添えバスク産離乳前の子 羊、イディアサバルのチーズ。もちろんアラバ県リオハ地方産のおい しいワインを添えて。これは、この地が育み生み出したその料理の素 材である第一級品の飲み物や食物のいくつかを組み合わせて作ったメ ニューのひとつです。原産地呼称認定管理委員会、 カリタテ 、バス ク品質ラベルなどで裏書された 100％バスクの品を追ってみましょう。 原産地呼称 チャコリ 中世に生まれたチャコリ は、軽い酸味と刺激のあ るフレッシュな白ワイン の一種です。その特徴は、 オンダリビスリとオンダ アラバ県リオハ産ワイン リビベルツァという２種 名声の響くリオハ原産地 類の土着のぶどうから来 呼称認定が適用されるア ています。エウスカディ ラバ県南部のリオハで生 では、ゲタリアのチャコ 産されるワインは、全世 リ、ビスカイアのチャコ 品質ラベル ビスカイア県 ビスカイアのチャコリ 原 産地呼称 Bº Garaiolza, 23 48196 Lezama Tel: 94 455 50 63 www.bizkaikotxakolina.org [email protected] ギプスコア県 ゲタリアのチャコリ 原産 地呼称 Parque Aldamar, 4 20808 Getaria Tel/Fax: 943 14 03 83 www.getariakotxakolina.com [email protected] www.quesoidiazabal.com [email protected] バスクの市場に見られる 界で高く評価されていま す。アラバ県リオハ産の イディアサバルチーズ 多くの優れた食品の中で、 赤ワインは、フルーティ 味の濃い酸味の勝った ひときわ目立つ品質マー な若いワインのように期 イディアサバルチーズ クで保証された大地の幸 待を裏切ることなく、時 は、数世紀にわたるバス や食肉製品があります。 の経過により、それぞ クの羊飼いの伝統的な作 れが、クリアンサ、レセ り方から生まれます。最 例えば、味わい深く繊細 ルバ、グランレセルバと 低 2 カ月は熟成させる なゲルニカのピーマン。 いったすばらしい水準に 完熟チーズで、ラチャ種 緑色の細い小さなピーマ 達します。まず試飲して 羊の純粋乳と動物性の凝 ンです。辛みがほどほど みてください。質量とも 乳酵素だけを使っていま なのは、イバラの唐辛子。 に誇るのは、テンプラニー す。薫製したものと、し 緑がかった黄色で、酸味 リョ種の割合が多い赤ワ ていないものがあります。 の少ないビネガーとわず CRDOP イディアサバルチーズ Granja modelo de Arkaute, s/n 01192 Arkaute (Álava) Tel. 945 28 99 71 Fax. 945 12 13 86 かな塩を混ぜた液体に漬 インですが、ロゼや白ワ リ、そしてアラバのチャ インにも優れたものがあり コリに原産地呼称認定が ます。 ついています。 ABRA- アラバ県リオハ醸造所 協会 アラバ県 アラバのチャコリ 原産地呼称 C/ Dionisio Aldama 7, 1ºD Apdo. 36 01470 Amurrio Tel: 656 78 93 72 Fax: 945 39 37 86 [email protected] C/ Berberana, 5 01300 Laguardia (Álava) Tel. 945 60 02 78 Fax. 945 62 10 78 www.riojalavesa.com [email protected] DENOMINACIÓN DE ORIGEN イディアサバル チーズ チャコリ アラバ県リオハ産 ワイン けた形で販売されていま す。 普段使用される食品の中 にも、長い伝統をもつア ラバのジャガイモやパイ スバスコの高品質トマト など、原産地認定された ものがあります。 食肉製品のなかでの女王 は、パイスバスコの離乳 前子羊。高く評価されて いるこの羊は、土着のラ チャ種とカランサ種です。 同様に保証ラベルが付い ているものに、高品質ビー フとトウモロコシで育て られた農家飼育鶏があり ます。 ビンナガマグロとクロマ 豆好きが食べずにはいら れないのが、バスクのイ ンゲン豆料理。小さな畑 で栽培される豆 の中で評価が高 いのは、ゲルニ カ - ルモ産、そ してトローサ産 のインゲン豆、ま たアラバのまだ らインゲン豆も 高い評価を受け ています。 グロは、１本釣りされ、 伝統的な方法でビン・缶 詰されます。 高品質低殺菌ミルクを甘 くして飲むには、質のよ いパイスバスコの蜂蜜と の組み合わせをお勧めし ます。精製しない高い純 粋ポレンを含んだこの蜂 蜜は、自然のおいしさ、 栄養をすべて保っていま す。 25
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