五目ビーフン 材料・調味料 一人分 豚ﾛｰｽｽﾗｲｽ 20 ごま油 2 ビーフン 10 赤パプリカ 10 玉葱 20 椎茸 7 塩 0.4 Ａ 胡椒 中華だし 0.5 醤油 2 1袋 10人分 10 人分 g g g g g g g g cc 200 20 100 100 200 70 4 適量 5.0 20 g g g g g g g 使 用 調 理 器 具 フードスライサー ホテルパン65ｍｍ1/1または1/2サイズ 1枚 穴あきホテルパン65ｍｍ1/1または1/2サイズ １枚 スチームコンベクションオーブン ブラストチラー 真空包装機 ボウル g cc 《真空袋サイズ： 30ｃｍ×40ｃｍ》 栄養成分 1人分 エネルギー 121 kcal たんぱく質 5.3 ｇ 脂肪 6 ｇ 塩分 0.7 ｇ 調理手順 工程 1 ①椎茸、玉葱、パプリカは長さを揃えてフードスライサーで千切りにす 下処理 る。 ②豚肉は細切れにしてごま油をまぶしホテルパンにいれ、スチームコンベ 加熱調理Ａ クションオーブンの炒めモード4分で加熱、取り出してヘラで混ぜて再度4 2 分加熱。最後にヘラでほぐしながら混ぜる 急速冷却Ａ ③手できれいにほぐしてから、ブラストチラーで冷却。 加熱調理Ｂ ④ビーフンをお湯を張った65mm1/1ｻｲｽﾞのホテルパンにいれ煮物モードで 4分加熱する 急速冷却Ｂ ⑤ざるで湯を切って65ｍｍ1/1ｻｲｽﾞのホテルパンに移し、ブラストチラー で冷却。 袋詰め 加熱調理Ｂ 4 6 ⑥調味液Ａと①③⑤をボウルで混ぜる。パックに入れて真空度99％ でパックする ⑦穴あきホテルパン65ｍｍ 1/1サイズに入れて スチームコンベクションオーブンのスチーム（95℃20分）で加熱する 6 急速冷却Ｂ ⑧氷水で粗熱を取り、ブラストチラーで冷却する（90分以内に3℃以下） 7 保存 ⑨チルド庫で保存する ⑩当日、スチームコンベクションオーブンのスチーム（95℃20分）で再加 再加熱 熱する ⑪パックを開封し、盛り付ける ●ポイント● ビーフンと野菜、調味液をそれぞれにパックに入れると味にむらができてしまいます。ボウルでしっかり 混ぜてください。真空パックで加熱するとビーフンが細切れになりますが、ちょうど野菜の長さと同じく らいになります。
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