製品名
製品分類
長時間冷蔵レトロバゲット
ハード系
製品写真
製品説明
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しっかりとした歯ごたえのフランスパンです｡長
時間冷蔵庫で発酵させていますので深みのあ
るもつちりとした食感が特徴です。
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配合
フランス専用粉
エ程
工程
'１００％
100％
インスタントイースト
0.15％
０－１５％
ユーロモルト
0.5％
沖縄の塩
２１％
2.1％
水
７３％
フ３％
ﾐキシングＬ３
提上温度２４゜Ｃ
握上温度24.Ｃ
発酵時間１２０分(60分で二回パンチ）
７℃で冷蔵する
分割重量350ｇ
分害１１重量350ｇ
ベンチタイム３０分(室温）
成型バタール型(先をとがらせる）
ホイロ時間２８°Ｃ７５％５０分
焼成温度235/285°Ｃ
焼成温度235/235°Ｃ
焼成時間２５分
製法の要点
①ミキシングの時は塩を吸水で溶かす。
②発酵は60分で二回パンチしてから
冷蔵庫に入れる
③成型は生地が冷えているときにする。
④焼成は強火で焼成する。
備考
吸水が多いのでホイロには気をつける。
発酵で生地をつなげていく。
エネルギー､脂質など