お疲れ様です。篠田です。 1）開業または就業のきっかけ理由私は小さい

お疲れ様です。篠田です。
１）開業または就業のきっかけ理由
私は小さい頃から誰かに喜ばれることがやりたいと思っていました。
高校卒業後一年間普通のサラリーマンとして働きながら将来なにができるか探してい
ました。
その頃飲食業に興味をもち地元のビストロで働き始めました。
はじめに接客をはじめたのですが、身だしなみ、接客用語など飲食で働くことの基礎
を学びました。
お客様に接する時にお店のおすすめのメニューおすすめのカクテル、ワインなど、
お客様の好みなどをお伺いして、提案することで満足していただけることを知ります
ます接客にのめりこみました。
仕事をする中で、いつか自分の作った料理をお客様に食べていただきたいと思い
料理への憧れをもち始めたのです。
まずお店の厨房に入れてもらい、野菜の切り方から始まり色々なことを学びました。
オープンキッチンだったため、お客様の感想がダイレクトに聞ける環境だったので
色々なチャレンジをしていました。
お客様に美味しかったよと言われるたびにますます飲食業にのめり込んでいきました。
軽食、イタリアン、フレンチ、居酒屋と進み会社を設立したのは８年前です。
その当時、居酒屋はおじさんが行く酒場のイメージが強くなかなか女性だけのグルー
プや若いグループは入りにくいお店が多くありました。
そこで女性でも気軽に入れる串焼き屋をはじめました。
２）素材の仕入れでのこだわりは何ですか？
地元の那須塩原市は自然豊かな地域ですので、新鮮な野菜などがたくさんあります。
生産者の現場の出向き、野菜のこだわりや想いを伺い仕入をしています。
やはり直接話をしていると、色々な生産者を紹介していただけることもあります。
野菜だけではなく串焼きの柱となる肉なども地元の生産者との繋がりで仕入を
させていただいています。
やはり仕入のこだわりは鮮度と生産者の方たちとのつながりです。
３）調理の際のこだわりはなんですか？
良い素材を本格的に調理することです。
串焼きを中心にメニューを構成しているため備長炭で串焼きを焼き上げることにこだ
わりを持っています。
備長炭で焼き上げることによって高温で短時間にやきあげることができ旨みを逃さず
にすみます。
やはり備長炭は扱いが難しい分火力が強くだいたい６００～７００度。
火持ちも良く、何よりも炎がでないのが特徴です。
備長炭の遠赤外線効果は、表面がカリッとしてなかはジュワッと最高のやきあがりに
なります。
しかし串焼きを焼く作業はただ焼くことではありません。
串焼きを焼くには技術が必要です。
肉を切り整形し一本一本均一に火が入るように串打ちをする。
焼手が焼きやすい状態にする。
焼手は炭を焼台で炭をおこしながら常にいい状態を保つ。
お客様に焼きたての串焼きを一秒でも早くお出しすることに挑戦しています。
串焼きの種類も色々あります。
鶏の串焼きや豚の串焼きや野菜串やつくねやかわり串
火の入れ方や焼時間は物によって様々です。
串焼きの盛り合わせに関しては８種類の串焼きを一皿にまとめて提供するために、
串焼きの知識や技術が必要になります。
焼手は当店では花形のポジションと考えています。
オープンキッチンの為お客様の入店時の挨拶やスタッフへの指示だしなど、
焼きだけをやるだけではなく、お店の雰囲気を演出する重要な場所です。
４）お店をやっていて苦労したことはなんですか？
人材の育成に苦労しました。
お客様に喜んでいただき感動していただくことと仕事を通して従業員が成長していく
事を目指していますので、初期教育、理念教育など教育にも力を入れています。
近隣に大学もあります。アルバイトがほぼ大学生なので、卒業するまでに社会人とし
て即戦力になれるように、飲食を通して教育しています。
社員教育については、飲食の経験者なしの社員が１００％。
今までアルバイトの経験はあるが、調理はしたことがない。
飲食に興味がある。将来自分の店が持ちたい。
とりあえず社員になって仕事がしたいと理由はさまざまです。
まず、面接から始まり採用が決定し入社するのですが、オリエンテーションで、
経営理念教育が始まります。
対面での教育なので、私と新人の一対一の時間が始まります。
現在の飲食を取り巻く状況。
現在の自社を取り巻く状況。
自社の経営理念の説明。
自社のイズムの説明。
自社のハウスルールの説明。
やってほしいことやってほしくないこと。
など初日には現場には出さず、一日がかりで教育をします。
社員のほとんどが心が折れるそうです。
その後も現場での教育と現場を離れての教育があります。
その時に、今何ができるようになっているのか、何につまずいているか聞くようにし
ています。
ほとんどの人が理念、イズムを通して考えているかと言ったら考えていません。
だいたいお客様に褒められたことを聞くと理念、イズムをやってほしいことが、
自然にできていたことが、結果としてあらわれています。
現場を見るにあたって自分自身の感覚だけに頼りすぎると感情的になってしまったり
することがあります。
第三者の目線も大切に思っていますので、日々の営業でのアンケートと、
覆面調査を実施しています。
アンケートの活用方法を以前でしたら書いていただいだけで満足していましたが、
マーケティングを勉強してからは、実用的に活用しています。
覆面調査に関してはレポートを使って話し合いをおこなっています。
今後の課題は、お客様感動満足と従業員感動満足の両輪を上げていくことです。
５）お店をやっていて良かったこと、嬉しかったこと。
やはりお客様に美味しかったよと言ってもらえたことです。
あとは、社員やアルバイト達がお客様に褒められることです。
自分がいない時にもお客様に喜んでいただこうと考え行動して結果を出してくれる仲
間に感謝しています。
大学生のアルバイトスタッフは学校を卒業して、全国に就職していきます。栃木に来
たからと来店してくれることも嬉しいことです。
昔話や現在のこと将来のこと色々話をすることで自分自身も成長していけます。
今現在アルバイトをしてくれているスタッフの成長したところを見れるのもうれしい
ことです。
面接の時に緊張していて、自分の良さを発揮できなかったスタッフが、
七日間の研修期間を経験して二回目の面接があるのですが、
この二回目の面接はお互いが働きたいか辞めるか店側もスタッフにも決める決定権が
あります。その時にこれからもこの店で働かせてくださいと言われることに
喜びを感じます。
経営理念イズムお店スタッフの良いところを理解してもらえた結果ですので、
嬉しく思います。
６）お店の看板メニューはなんですか？
やはり本格的な串焼きです。
一皿で色々な部位を食べられる、串焼き盛り合わせ。
仕込みに時間がかかる為に数量限定になりますが、レバーの極みが看板メニューです。
７）看板メニューの美味しさの秘密は？
串焼きは鮮度にこだわりをもっていますので、その日の売上予測に対しての
１日での仕込み量を決め売り切ることを徹底しています。
一本一本店内で手刺ししているため、肉の切り方、刺し方、ｇ数を標準化しています。
串焼きのおいしさを実感するのは焼も重要な要素と考えていますので、備長炭でやい
ています。
串焼きの天然塩も厳選したミネラルたっぷりの塩をつかっています。
串焼きのタレもこだわりの継ぎ足しの自家製のタレです。
備長炭とこだわりの塩とタレ鮮度の良い串ものと焼きの技術が美味しさの秘密です。
８）これからの抱負
『串焼きダイニング串の介』と今年４月に開店した、『串揚げやら餃子やら串の介はなれ』を地域で愛される店にすることです。
二店舗は前と後で距離がまったく離れていないので色々と挑戦できる事があると考え
ています。
これから、二店舗とも任せられる人材を育成します。社員に任せることによってお店
が活性化することもできますし、両店舗ともいい意味で切磋琢磨できる環境になると
も思います。
社員１人１人が成長できる会社をつくります。
自分自身ももっと成長するためにも新しい事に挑戦し続けます。

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