食品微生物の生態 微生物制御の全貌 B5判・横組・上製・912頁 定価21,600円（本体20,000円＋税8％） MICROORGANISMS IN FOODS SECOND EDITION MICROBIAL ECOLOGY OF FOOD COMMODITIES 2011年2月発行 6 ISBN978-4-8058-3395-7 編 ：ICMSF（国際食品微生物規格委員会） 監訳：山本茂貴 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部長 丸山 務 社団法人日本食品衛生協会学術顧問 春日文子 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第三室長 小久保彌太郎 社団法人日本食品衛生協会技術参与 品特性 生態、食 法について、 の 物 生 御 微 反応や制 約! に対する やデータを集 見 知 多くの 国際食品微生物規格委員会 （ICMSF） 編集 『食品の微生物シリーズ６』 の翻訳書！ 微生物の生態について、条件に応じた変化や腐敗のパターン、疾患事例、制御法などを 食品群別に詳述。数多くの知見やデータを集約した、研究機関、学術機関必携の重要文献！ 主要目次 第１章 食肉および食肉製品 はじめに／初期のミクロフローラ／一次加工処理／枝肉の カットおよび包装／凍結肉／粉砕肉／塩漬された長期保 存可能生肉／乾燥肉／加熱調理済みの腐敗・変敗しやす い非塩漬肉／十分にレトルト処理された長期保存可能な 非塩漬肉／加熱調理済みの腐敗・変敗しやすい塩漬肉／ 長期保存可能な加熱調理済み塩漬肉／カタツムリ／カエ ルの脚 第２章 家禽製品 はじめに／初期のミクロフローラ／初期の工程／冷凍家禽 製品／腐敗・変敗しやすい調理済み家禽肉製品／完全レトル ト （ “ボツリヌス殺菌” ）家禽製品／乾燥家禽製品 第３章 魚介類および魚介製品 はじめに／初期のミクロフローラ／一次加工／養殖／生の 冷凍水産物／魚のミンチ・すり身製品／加熱済み甲殻類（冷 凍・冷蔵）／軽度保存処理水産加工品／半保存処理水産加 工品／水産発酵食品／十分に乾燥あるいは塩漬けされた加 工品／低温殺菌製品／水産物の缶詰 第４章 飼料およびペットフード はじめに／粗飼料／動物由来副産物／魚粉／配合飼料／ ペットフード 第５章 野菜および野菜加工品 はじめに／初期のミクロフローラ（圃場作業および収穫を含 む）／生野菜および最小限に加工された野菜／調理済み野 菜／冷凍野菜／缶詰野菜／乾燥野菜／発酵野菜および酸 性化野菜／発芽野菜（Sprouts）／マッシュルーム／キャッ サバ 第６章 果実および果実製品 はじめに／初期のミクロフローラ（生鮮果実）／一次加工／カッ ト済み（最小限に加工された）果実／冷凍果実／缶詰果実／乾 燥果実／発酵果実および酸性化果実／缶詰トマト食品 第７章 スパイス，乾燥スープ およびアジアの香辛料 スパイス， ハーブおよび乾燥野菜調味料／乾燥スープおよ びグレイビーミックスソース／しょう油／魚醤および魚の ペースト状の調味料／エビソースおよびエビのペースト状 の調味料 第８章 穀類および穀物食品 はじめに／初期のミクロフローラ／一次加工／小麦粉， 澱粉お よび穀粉／パン生地／パン／パスタおよびヌードル／朝食用 シリアルおよびスナック食品／ペストリーおよび詰め物食品 堅果類（ナッツ），脂肪種子類 第９章 および乾燥マメ科植物類 はじめに／初期のミクロフローラ／初期の工程／ツリーナッ ツ， ピーナッツおよびココナッツの加工処理／脂肪種子製品／ マメ科植物製品／コーヒー製品 第10章 カカオ， チョコレート および菓子類 はじめに／初期のミクロフローラ／初期の工程／加工され た食品 第11章 油脂性食品 はじめに／マヨネーズおよびドレッシング／マヨネーズベー スのサラダ／マーガリン／減脂肪スプレッド／バター／連続 水性スプレッド／その他の製品 第12章 砂糖， シロップおよび蜂蜜 はじめに／サトウキビ糖／甜菜糖／パーム糖／糖蜜（シロッ プ）／蜂蜜 第13章 清涼飲料，果汁，濃縮果汁 および果実保存食品 はじめに／食品の安全性に関する潜在的危害要因／腐敗・ 変敗／加工処理 第14章 飲料水 はじめに／飲料水／加工処理水または製造用水／ボトルド ウォーター 第15章 卵および卵製品 はじめに／初期のミクロフローラ／殻付き卵／液卵／乾燥 卵／その他の卵加工製品 第16章 乳および乳製品 はじめに／未殺菌乳―初期のミクロフローラ／直接飲用する 未殺菌乳／加工液状乳／クリーム／濃縮乳／粉末乳製品／ アイスクリームおよび冷凍乳製品デザート／発酵乳／チーズ 第17章 発酵飲料 はじめに／初期のミクロフローラ／主な加工処理 付属Ⅰ ICMSFの目標と実績 付属Ⅱ ICMSF participants 付属Ⅲ Publications of the ICMSF
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