Atelier Kutsumi “Conférancier” û b t w w li û t q w wP eoQi oQ w t è ts c ow a cV Qi Q t Q c w w t ao w s i ao t t t sQ i û û ao û a û t c c aoQi w Q û è Qia eo c Q eoQi s c aow e w cw w w t ai û qt t qs c w t i c [email protected] 1 t aoQi c Atelier Kutsumi “Conférancier” 1 q w w w q q srt t c i w w Q w s w û q û û ( û û ) tmQow tmQow è w w w w t c 7 5 q w w q w q q 2 w w Atelier Kutsumi “Conférancier” w Q û è w û û û û s w w è w è w Qt q s û qQ 3 w 7 5 Atelier Kutsumi “Conférancier” w w è ei û w t oQi c w w gw w a t Q t t t 18 û w qs t û w w c ai t w i lo t i t mow t o c t w V srw w liq t w V gw t è è c t Q Qo o aoQi c t û V w i w c i ai a gw t 17 aQ t gw t gw a V qaow w 1898 gw Q sr Q ao t d V li t û V w ûw t Qo V t V t qq s li w t c w V sr w V V s w èû i w ai w V aoQ t i V Q t i w w g P V oQ w c w w wgw w t Qo t ai w V V Qo t sr ai gw w t ai w q lo w t q t w ai w t V t V o c s w q qao o qao w t srw cV V gw i w w a t eo t i V i i V eiwV gw w w q r sr P wsrw w 16 w qao t o oQi Qw a 4 c qa V q c w c t lo t Atelier Kutsumi “Conférancier” w V V s q Q Q t û o 11.5 c t c 10 12.0 P t q t 13.5 qaow w û s 8.5 c t 13.5 0.4 7.6 0.35 7.5 9.5 û û 11.0 11 lo s 0.45 è è w * to w t t Qo w QV w V c V a ao w w V V V V t V V t Q sQq Q w li t q t w l w q Q Qts V s s sQ tai w w w û gw c V aaoQsQ ai t α q t t V V q t w t 85 qq P c a ûw t s V o q VP V V w t û ai c w srw ao srw ei q srw V w oQsQ a srw e V t t w 5 w P eo c V Plii w Atelier Kutsumi “Conférancier” û wV t t û t w s VP w w w s r w w w M Qo w t i VM û vargeoise w gw w t V V w gw q w t g t i Q q lo w w t c s t s Qo w w M blonde wV û e ai t e V gw i w t s Qw qQ a qV s q c c α P 4 è èû w s w w s s Q q sr û a w w wsQ q w etc. w t t w brune q ai w w û s etc. q gw V QV s P cassonade q û V s M ei t t i s ei û ei s etc. 6 t û Atelier Kutsumi “Conférancier” w w w c q c w w w s q gw V c wV aQ w ts sa 35 c 18 20g t 48 û Q 90℃ P 60 sa 10 û t lo s 80℃ û q t Q a t û α t V lo c V w tc t o q rV c V t c a w sQ V V t w2/3 w w t Qo c ww t ai w Qw w li i t Q 70 70 t s r ao lo a a c 55 û PV li û t s V t û V t m 95 w o qV aQ srw ot t w w Q c c wt c a t w m V sQi q a s q q g α t w w c c ot i w Q gw t c V gw gw w dt srw s qV t w V gw q w s a Q Q Q V w 70 w Q t 75℃ 88 tc t û 0 t aiVlo lo û t P 37 40g 55 70 12 t 55 60g g 1 2 V s 30 s V s w ao V a w s w c t ed a t w1/4 q ao 5 Qi t as t q ai o t s Val Qo c V 80 c V û 60 c a V 7 a w V V wal w M m sQ w a V Atelier Kutsumi “Conférancier” w Q q w srt lo Q e mV g VP t c t Qo ai q t a30℃ sQ V t q V t Qo û2 5 w w ao V t qs ao Q a Q c w15 w V w Q gw w ai V c 15 w q c V ie V VP t oQ Plii û wV aoQiV aii a c srt q c w t i V V Qi t c α w QV w oQ t qai Vw aoQ ai a q 10 t oQi q rV t è aoQ c A.O.C.*2 g ii t û g V V V Qw w Q a e t w 2.5 s *1wi sV t /58 60g c 20℃ V d a 15℃ qao û V /63 67g q 5 10 w t s L i t o VsQw c 1 s w w t V o e V t c Vm t c c gw V ès Q t qs V i c Q ao w Beurre clarifier a ai w a a o ai q Q a s t sr c V t VsQi c t t i e Qo V w ts sQV w t asQ Beurre concentré ei a ai w o c sr i w w V Va t aoQ 8 ts i w c Q Atelier Kutsumi “Conférancier” Beurre noisette Va w t Vai a asV w Vc Vs sli asV bl c Q wqs i c w ûsr t srw s t t a t t w VP c *2 w w ww t Qo c a lo a cV t V ei è û A.O.C.( AOC V wi aoQ e c n c qV c q s Vi q t c s q Qo P aQ t Q a c V c w V P s t ûw û w c srtmQo INAO t *1 18 25 to w ts ei ※) (Appellation d'Origine Controlee) t q i t sV ai V a t w w t wM 35℃ t i V e e w w ts s V w wV t t t t èVP w oQ t V t V t w V s V aoQ w s Q s sQ w V sQ wi Q lo aoQ V Q t t im c q s q Vs t t q t s tai V V sQi V c ao eo ai tao t Qo a i m û sr 9 ai to o c Atelier Kutsumi “Conférancier” w aQ t esQ Qq w gw q ai ei q t c t w w Q q w a c t ao q sr w û è P ai Q q s ℃ V a V i o c t V50 V q tai i b t g V V ûsr sr a c srqw t q V t s ai i aoQsQi q V w tc m a V t w aiq t V a sV w sr T.P.T d t i a s eo s α tc tq a s aQ c m m w t t c c iie w asr t w Q V c V w t q c t w V T.P.T w V a c è w q èû t t sV m c aalq d c c wV qao alq a m ai T.P.T qao dP sQ lo c c t w c t i i qq t w a V gw a V c V c t V t sr V aQ w P c q 2 5℃P i t r i c û û û û û V é w V V aoQ q t oQ û etc. 10 sr M û û 150 û c M û û w a c û QV c s t c tm w û s c t Q û 100 û a t qao oQsQM û è → c t lo s q → c→ srt tm Atelier Kutsumi “Conférancier” w w t 30℃ t sr i QwsQ c wt M Q w Q V w Q VP c t t Qq V w w V w V q w s t i sQ w w s 40℃ w g û s 5 cV t s P a 20℃ t w w srw sr w t P t a ai c û t a a t s lo ai V qs w t lo w q V t Q c c w d t a w u t srw m qai s w q 65℃ 65 gw t aV Q m s ts c srt o c rV aoQ eo 50℃ w t d 11 c e û q c asQi sr (80℃ ) e i t c VP t a c û t q oQ 80℃ t sr wr V QqQ V ts u t 35 5℃ wr srw t cV t lo s 40℃ wi Q c V w s c t gw c w q t i 2 5℃ /2g a w t e c g sr srt V V 10℃ e w i t 6 w isQ t esQ t r û 36℃ e a qa c û eo q a M o t V M c w c Q t 15℃ srw sQ VP q P e sr c Atelier Kutsumi “Conférancier” gwi w b c q P ts e c i ai w t mt u srt asV t e Qo t qV t a i V t s s w q e a w w q q t w V û P VP q w sr w w b lo ai aoQ t c t qaow V sr t q a c c c lo gw c c c a c c q qqQ s a 60℃ w w t w t t a c c a c w t a m i t c ao û HM V c t û t û eo û c a q V w i iao û û û c s w HM t i sr t t û LM t c 130 cV ai ao ao g Q c 40 q V q cV t t qt gw a iQ q※ oQ û QoQ oQ c Qo i o sQ t c ts t sQi t ts t w c t w t V w c w c sw ai qV sw w g e a 12 qa q sw w Q o a c Atelier Kutsumi “Conférancier” w i Q * sr t 30 t t 15 w w w i V 80 sr HM sa t Q t sr û sr û srt q t û w sa w sr w ic V 82 a w sa s q ms sa q q w sr a w ao sr * Q 65 w w 10 c 13 srw w sr Atelier Kutsumi “Conférancier” w t gw s w V a t oQ oQ V oQ t c gw P li c c gw V w cV i V s V g tQ s c û s V srw V c t Q g s w s w t w V Q V w eo o ai w w oQ ai q e o Q t lo a s w gw c V ao t V c V i sr gw ai V oQ s m V cs aiV V t w t i w gw eo c Les Pâtes Pâte à foncer q Q*q gw qQ m t V P w bo w o q sr QqQ i t V V û a w cQ ※ im Qi e sQ P lo c V et QqQ c sQ t qw Q w w srw a w û w t û t ao û Q i gw P ao sr w t lo c t Pâte brisée m cqQ w P t û c w ai t w w q q im w P t w w gw c V a a i w t V s e M t a q o Vli m t m ai q c V V t c Pâte sucrée w V P c wM s s q w q qao Vli t t M qw P w c V gw t a q s eo dm w t c 14 M t a qc Q q w q QV b esV s V e q w d Qw i Atelier Kutsumi “Conférancier” VP i c t V im t e q q w V V V t t o im e i t edt û qao q M t q t w V oQsQ aoQ P t c c V i w t t c li e c sQ t t e t as w Qt c s ts q t aiVlo M at w d t qt c w t qs t t s q c w q a t a ao w t w qc s û V s t V b t s c ts t V Q a sQ w c Va imdt w w V Q q c s c Pâte variée t sr o s s Pâte sablée w w w aow c w ao tc t V a w w t t i V û t V è V ei im i q w w oQ w t V q tai Q û t 15 w V t è rV sQ ai w V sQ sQ V c w ww wM t e c ws sr w srw c q gw w w s ed c a *3 t eo t V ms VM c t P Q w t V qaow c tP t t t û*3 c w t w w a a c q w w s Atelier Kutsumi “Conférancier” Pâte feuilletée Feuilletage w i t V q cV w û gw c a V gw w s Q Qo t ai loû w V oQ w V wû s c w e sr s P û gw Q a w V e c èw a V a V û Qw ie i t m qs sr û Q sr c qV èw û V V q û q w toû qai wû t t q w a c c V a a û w è s a c û m w w èV q c ao 10 20 V qQ û è t èw sQ t èt V t a t ai t qw èt c t w w w 35 50 V t è w V w qw w i V V sQi V w s Pâte à choux w P w tal ao q i eo q t c q lo V q V w t b V s sQV o t V t V q V t i cV V c 200 Vli û w a c Q V c ci Qo V w e s w w c t t i c a c o t c Qo da Vl t t V w c c t w q t a V t t w V VP dt cV e a ed sli w i w 16 q Q a e e t t c w c t w ac w 220 a i w q c a aQ q t w c a e aQ s a t t c aoQ e a cV w s t a 1/4 s d t aoQ û d li t 2 3 b i es a r t V t ût ao Q w 1/2 i w e c 1 t V c V t Q c Vo c t w w Atelier Kutsumi “Conférancier” t w q t w w lo V w t w w s s s e t s V m w w V w t b c c w c s a Q P V t w s w w c a t VP wsw w c w e li q e P t t t a tc V V V V s s e e V w t a srw VP V cV w c gw c c w w s qQ e w lo c V V Q c V c q ao e t e li w al t t i q gw 150 160 w w sloQ c 20 ai V V q w V c Qw w t q m s w s P e c Pâte à cake û w ※ û 1 3 7 c 3 V w s sr M w M P t M Q w V M M t lo ao c w c srt msV t t sQ alq ai bi to V a s a t q i ed M ed α V 17 a o tM t i c t o w t i w o t c tM t q t t e M aiM û i q c w c w q s w c t a o w oM a t 20 s q ai i t t aoQ c oQ c o t a c q Q i sr sr M (dm cV M ai Beurre ramoli tc M wV w M c dtM e i s q w q alq w t d V w t ao s gw V w tao wM q i ûw M V qQ sr û w dmw q sr lo (dmqQ M asQi m t w qs Q Atelier Kutsumi “Conférancier” w t w Q w o ts Qw t c w c c w t t qs qV gw M q w q lo t a w c qs Q V qQ ts c aQ w aQ t t i V 1/4V c c iM w i t w t lo i q sr a V a t srV edt c w û t tM ûwM w w q q w w Q c t t V qao q w ei cQ e w eo w i qao t a w a c û q w Q a e wM qw w w Q Q V qs ao w a w i w a s aQ wi q sQ t s P q mw M q w w w M dm w V rs q M VsQi w ℃ li V û ûw w w t ao V w s i qao ※ t lo w qai gw ie t t t q w a w c t q V q q w i qM V w eo t w s P ts w t ai aoQ tao c q c g t w w c w t q c q aoQ c a q w c w q mM q w e w c V e V a t w ts w c t t t q w w t q P s q q esQ t M c Q t V cake meringue t t Q Q c t lo c c M Qt V t c t c ei sQ cQ w t eM qP eo i eo tM e e P ei w q 18 w s t c Atelier Kutsumi “Conférancier” w a edt s c V gw s w V e i V c M o a c tP o t V t w w aoQ Q M P eoa V P w t V ao t V t t t t w dm V ao w t d M sr V û tsli t w P è t û V dt t q P o V s w V oQ 19 t V c w dgw q t c r s q lo è w e w e t c w s i o V e eo w ai c q aoQ c w qai t V s t Vli i t s q qs sr b al w cQ w s w V w aoQsQ t V u gw w qw P q 28 q t sr Qo V i wQ 16 ℃ 20 25 t om i ts t V c w c Q s iV w t Atelier Kutsumi “Conférancier” Les Fonds Q Biscuit M i s M M o a o o qai c mw t c o V q c t gw t cV w t aiV w oQ g g M e oq o M û o c q ao t w t M a o e biscuit Genoise M o q o cV t Qi aiV t oQi w o w w û M q w q t o i ts q c M c q w qQ V c t lo q c V d t o Q w sr e c isQ ie w V t c i s c V w c q s w℃ o V Q sr o t V t alq t t V c t ieo w VM a lo cV s s o c q 40 ûw m qai w q q o o aoQ c o / 卵の個数 時間 全卵 2 個 7∼8 分 3∼5 個 8∼10 分 6個 10∼12 分 o û V t t w s eo qc wV t a eoa w w c i w m alq w t qao P b t Q c û t t a q t 60 w w ai w2 w qao Q a w asQ cV w V V V srw a w q w V e w i 20 w t o t w w w w s i e c w V q o V V t s q10 Atelier Kutsumi “Conférancier” Qw 15 t ût qao eo QV w P w P Qo bisucuit joconnde t ai w q V w ※ t i c r ai m Q t lo bo t V w s P t û ai t w w TPT. a eo t sr i c s t e o w t sr t c û lo P aoa ao c V gw c sQ t e t V s t w û w t w lo w qao c c w V w V gw t t s q c ao w w c eoa t lo i a c V e q sQw q e w w w ie i qs s salq M t srw o w û ai s t i V t t c t t w q bo w t Qo sQ w t ûw q V t ai Q alq qao ai g tao s sQ û biscuit à la cuiller è Mcuiller w c P w w è w w è c c c eo t s Q o P q e sQ c wV t t Q s t c q lo c w i i c Q t M edt c e w V c t c P s i t t lo t w Q w V w a Vs o w qao t Q t o c o a i V V w loQ t s V srw w s w sQ alq w qai m 21 V lo aQi û t srw ao * t c d Atelier Kutsumi “Conférancier” a Q qao c ei w w 20 30 t t V ai c V w V c M w Q w oi w a qao a w T.P.T.t c s w ial ai ao w Q aw t c w t ℃ ûq t a w t T.P.T. c w oa Q V P V ao t ℃ wt aQ c c w V i T.P.T. w sQ ts i t V a ai V asQ w w V ℃ q w TPT.w c t T.P.T. w i o w℃ V gw lo V d c P c q w ci c w c li q w w è P Mè t T.P.T. q s T.P.T. * wû Pâte à succés progrés d V sr w è gw aQ w w P t ai asQ 22 V w V i c V Atelier Kutsumi “Conférancier” Les Crèmes Merengue û Merengue Française(ordinaire) û w q o Q û w w Q V s t i to V s ai s w V w Q t i to o s a a w t w asV i V t w V t ao t Qo100 w V o i Qq w V c w w ao w w i w a o s c oQ w M o w q ût c t t Q ai w w w s c w V c w t ai P d P osrwQ q w ot q t s ûw asQ a V3 P s w q a a i c t V sQw t w w oQ to c c q w t c w o c ts gw oa ao sQ t e s osV m a V ow s w ao t Qo w isQ ts t û qw V w t w V P t w V Qo ei w t * oQ V c V o t t c w w q aQ M ûw ei o V sr 1 1.5 w ao o w a t Meringe Suisse Meringue chaud q w1.5 3 wi a 70 t w o t t a w ot i ao 50 75 t m V w V c i s d i V srw i 23 t V V c Atelier Kutsumi “Conférancier” a li Q q w c s ao sr s t asQ Meringue Italienne è 115 120 w 1.5 t ao w 2.5 i è e oi w èV û srw t dm a t è ei V w asV w c wV ao a t e ao sV w Q t w s w è t V w ao i t asV t asV aiq è m t i b w t asQw Q c s èw t lo V aQ û Crème pâtissière qQ w i q sQi i wsQ a s t û t û t w V c o w t m c w t c t c qV cV logw s to c ao c q q V q w t c s c lo w ao w t t û d t sQ t w s t V t c V d t q c i V sQ d w tal w w a V as w V c V e q t V sQ t srw t l qs ao V ts sQ w i V s c Vli t s è q V t i t t Q c w sQ o è oQ û c si a to d ao s t ao d e e w c e as t sV w t t QV w to a V V 2 cw c 24 a 3 w V c ts w i c to10 Atelier Kutsumi “Conférancier” Crème Chiboust w 19 t Q m V ût t t ao Q w V Vli s ai t V sQi li û a V V aiq w t V Q û t c a c b w V V t c Q Crème µousseline w qQ P t sw isQ ût ûq i ût û i eo c w t w e ao a û ie V V Vl e o 20 t c c ûq û û t ao c t w c w i c gw ûq i b a û w wi V ûV srw V ûè ei t a srw w V û t a Q qaow û. c ût w c w c c gw q d Q ai w0.5 1 w V qo c t û e c ao t V i q t10 V m is sQV Qi d VP Crème Anglaise w q qQ ※ V Q sQ w aqw V q P i t t c V ai V q w w w eo q q P w ai w qw w w Vms Vs s V V c c 60 70 a w0.5 1 Q w q P w w gw q c w w q V 25 5 1 t t80 V 80 ao sQi t V 1 w o c q85 w t c c V e Atelier Kutsumi “Conférancier” Crème Sabayon w t ao û zabaione V w 1/2 2 ûw a gw û w û V i w V û û i q srV V d w ûV s V Qw sr ao V li sQi P w asQw w V sQi s V w w qaow srw t Pâta à bomb w w qQ i t q t o tc t è ai o ei èw w eo e w V V Qi w Q t w w è t a Q t s V q e û û û Crème au Beurre V w 20 c ao s ei w ※ û t eo e t t ao c q a i eo c Crème Chantilly w li q Qw m Pli oQ c cV Q w û w o w V V w q cV a cV gw w a wP o V w ) gw t c 26 V a ie s ) q s a t ao Q V c V Q aiVlo t c a aoQ e w Q Vo ai gw V QV w V c tgw w o 23 7 w t Qo M . 3 5 t c t a w w V qai Qt q w m Q t Atelier Kutsumi “Conférancier” w Q q qs w w asV oo Q c V t aQ a ao asQi t t o a i c M wV imQi i q aoQ c û Crème Caramel û wa û èt t s a d t V a V Vs s è s èw a Q 165 eoa w a 170 w Q w ûV tasQ q a lo V ûqs gw e a t e V lo s V w aQ a c V t 160 ût 2 è slo q w ai ûq û 180 Q t w s û 165 V100 eo èw t c t Q tm sliq 165 a t w w c ei c û V aiq a V t t t Q a c w a sû w ao P 3 Q ûw q t i V V gw w a bsQw c V w Q Crème Ganachè û ûq û ei t w ※ gw srw û w c w P gwc o t s V 36 w V a w c w e i t m w q û w V Q s t M q t 27 a e w qV P w 55 60 qao s M V Q c V w c û w t s t w e V w tc rw Q 2 3 t t V a t e e q d si a sr t 40 ût q Q sr s Atelier Kutsumi “Conférancier” r w t c Qo w w V V w w s w t w a esQ t oQ Crème d’amande V4 w V û w sQ c ai Vw t QV s 4 q w TPT.2 s t aow Q ao ao q è û TPT. 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