Einfach anders – Meta Hiltebrand Sie ist eine sympathische Gastgeberin. Sie ist selbstsicher und tritt selbstbewusst auf: Meta Hiltebrand. Dies war nicht immer so. Die TV-Auftritte als Koch waren für Meta Hiltebrand zu Beginn alles andere als erfolgreich. Sie trat mit langen blonden Haaren, einer weissen Kochbluse und schwarzen Kochhosen vor die Kameras. Das Interesse oder besser die Aufmerksamkeit der Zuschauer blieb spärlich. Ihre Schwester Sarah wusste, bei Meta stimmt die Verpackung nicht. Sarah betreibt in Zürich eine Werbeagentur. Sie schlug den Gang zum Frisör vor. Sarah bestimmte dabei, was mit ihrer Schwester Meta geschehen soll. Die Prozedur der Veränderung konnte beginnen. Als Meta danach in Spiegel schaute, blieben ihr die Worte im Hals stecken. Sie trug eine orangefarbene Kurzhaarfrisur. Seither ist dies ihr Markenzeichen: «Ab diesem Zeitpunkt wollte ich nur noch mir gefallen. Ich wollte mich selbst verwirklichen. Meinen Kochstil, meine Kochmode, mein eigenes Kochbuch wollte ich verwirklichen.» Dies alles gelang. Und wie es gelang. Werdegang Meta Hiltebrand war lange unschlüssig, welchen Beruf sie ergreifen wollte. Zwischendurch hat sie sogar als Maurer ge- arbeitet bis zum eigentlichen Schlüsselerlebnis. Meta war ein wildes Kind, das ständig herumtobte. Und es kam, wie es kommen musste. In einer Wirtschaft in Bachenbülach stiess das hyperaktive Mädchen gegen eine Bedienung, welche dabei das volle Serviertablett zu Boden fallen liess. «Zur Strafe musste ich in der Küche helfen, den Schaden wieder gut zu machen», erzählt Meta Hiltebrand. Fortan war ihr Berufswunsch geklärt: Koch soll es sein. Ding. Da setze ich lieber auf gut einkaufen. Zum Beispiel die Glace von Lipp», sagt die 31jährige. Meta’s Kochstil in wenige Worte zu fassen, ist schwierig. Mediterran, simple frische Lebensmittel, einfach und rasch zubereitet. Und weiter frech, wild, eigenwillig und einfach anders: Meta eben. Genau auf diese Eigenständigkeit legt der in Bachenbülach aufgewachsene Top-Koch (als Köchin möchte sie nicht bezeichnet werden) grossen Wert. Wie Gastrokritiker über meine Küche und In Fabio Codarini vom Restaurant Bauhaus im Hotel Rigihof in Zürich fand sie ihren Ausbildner. «Fabio ist noch heute meine wichtigste KochBezugsperson. Am besten gefiel es mir am Posten des Sauciers. Der hat mit den coolsten und extremsten Produkten zu tun. Grosse Fleischstücke, Blut… Das fand ich immer sehr männlich. Ich mag grosse Fleischstücke leidenschaftlich gern. Gemüse rüsten oder Pâtisserie ist nicht so mein meinen Kochstil denken, ist mir nicht wichtig. Die Tatsache, dass ihre beiden Restaurants im Zürcher Kreis 4 gut besucht sind, ist ihr mehr wert als eine Auszeichnung in einem Essguide. Gehobenere Küche Seit 2011 führt Meta Hiltebrand mit Meta’s Kutscherhalle ihr erstes eigenes Restaurant. Ihre Mutter hat ihr Vorhaben finanziell unterstützt. Sie ist hie und da persönlich im Lokal anzutreffen. Ende 2013 übernahm Hiltebrand, in Erinnerung an den 2012 verstorbenen Patron Fred Tschanz, das Le Chef. «Früher sass ich als Stammgast am Tisch, heute stehe ich am Herd. Im Restaurant Le Chef habe ich einen Traum verwirklicht. Hier kann ich etwas gehobener kochen», erklärt sie. Finanziell geholfen hat ihr hier, der heutige Freund ihrer Mutter. Es sind die ausgefallenen und ideenreichen Kombinationen, welche Meta’s Kochstil ausmachen. Als erste Erfolge sind zu nennen der Eintrag ins Who is Who Zürich, ihre Jurytätigkeit beim Next Queen of Cuisine Contest (Nachwuchs-SpitzenköchinnenWettbewerb Deutschland), ihr zweiter Platz bei Best of Swiss Gastro oder die Würdigung ihres Kochbuchs ‹Meta kocht› mit dem Gourmand World Cookbook Award 2011 für das beste Schweizer Kochbuch in der Kategorie Köchin. «Man sollte sich von diesem Buch inspirieren lassen. Und von der frischen Art einer jungen, engagierten und vor allem unkomplizierten Küche», lautete das Urteil der internationalen Fachjury. Die Frau mit den scharfen Messern, wird von einem kleinen aber starken Team unterstützt. Im Le Chef ist es vor allem ihr Küchenchef Tino Munkelt und Chef de Service Uwe Röhrig. Aus ihrem mangelnden Fachwissen in Bezug auf die Weinauswahl macht sie keinen Hehl: «Dafür habe ich Uwe. Er kennt sich mit Wein und Spirituosen bestens aus. Uwe ist für die Gestaltung der Weinkarte und die Beratung der Gäste am Tisch verantwortlich.» Zwei Positionen auf der Weinkarte fallen dem Betrachter besonders ins Auge. Zum einen ist dies ein Fläscher Weisswein aus dem Keller von Salis. Er trägt den Namen Meta. Jedoch nicht zu Ehren von Meta Hiltebrand, sondern zum Gedenken an Barbara Margaretha von SalisMarschlins, besser bekannt als Meta von Salis. Sie war nicht nur die erste Historikerin der Schweiz, sondern auch eine der bekanntesten Frauenrechtlerinnen und eine Kämpferin für das Frauenstimmrecht. Gewisse Parallelen zwischen den beiden Metas sind also doch auszumachen, setzt sich Meta Hiltebrand doch intensiv für das Engagement junger weiblicher Köche ein, dass diese Beruf, Familie und Kinder organisieren können. Bei der zweiten Position handelt es sich um Metas Lieblingswein. Minimum von Rafael Cambra aus Valencia ist aus den Traubensorten Monastrell (70%) und Cabernet Franc (30%) gekeltert. Der feurige Spanier gehört in Klasse Tinto Cosecha und kann auf 90 Parker-Punkte zählen. Die Marke Meta Meta Hiltebrand hat in der Kochszene längst Kultstatus erlangt. Sicherlich trägt ihre Schwester Sarah einen wichtigen Teil dazu bei. Für Meta ist sie viel mehr als nur die grosse Schwester. Sie ist eine Art Vorbild für sie. Neben Sarah ist es Metas Freund Tobias Stahel, der es als Fotograf versteht, die kecke Frau stets in richtige Licht zu setzen. Er gibt ihr, wie sie sagt, den nötigen Halt. Doch auch Designer Nicolas Aerni ist für Meta wichtig. Er entwickelt ihre erste Kochblusenkollektion «Cookcouture», welche es mit einem neuen designer eventuell auch bald für Männer geben soll. Vorab arbeiten die beiden noch an einer neuen Frauenbluse. Zusammen mit einem Schweizer Verlagshaus schreibt Meta Hiltebrand derzeit an einem zweiten Kochbuch. Es soll lifestyliger werden, mit mehr Geschichten um Produkte, ihrer Philosophie in der Küche oder Hintergründe – etwa warum es überhaupt einen Apéro gibt, verrät sie uns. Buchtipp: Meta kocht Meta Hiltebrand ISBN 978-3-03774-022-4 Applaus Medien AG, Zürich www.metas-kutscherhalle.ch www.restaurant-lechef.ch
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