Dörren & Trocknen - Messe Wieselburg

Dörren & Trocknen
Definition Trocknung
Entzug von Flüssigkeiten aus einem Stoff durch
o
Verdunsten
o
Verdampfen
o
Einsatz von Trocknungsmitteln
Trocknen heißt
Entfernen von
o
Haftwasser
o
Zellwasser
Warum Trocknen?
a) Konservierung
o
Bakterien
o
aktiv bis 35% Wassergehalt
Schimmelpilze
aktiv bis 15% Wassergehalt
b) Produkteigenschaften verändern
Ziel
- Keimzahlen im Trocknungsgut so gering wie möglich halten
- Inhaltsstoffe so hoch wie möglich erhalten
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 1 Was kann getrocknet werden?
Obst
Gemüse
Kräuter
Pilze
und auch
o
Fleisch
o
Fisch
Qualität des Endproduktes abhängig von:
Ausgangsware
Behandlung vor dem Trocknen
Trocknungsvorgang
Lagerung nach dem Trocknen
Trocknungsverfahren
Lufttrocknung (bei normalem Luftdruck)
o
A) Warmlufttrocknung
o
Luft wird erwärmt und kann mehr Feuchtigkeit aufnehmen
B) Kondensationsentfeuchtung
Luft wir abgekühlt und Wasser durch Kondensation
ausgeschieden
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 2 Warmlufttrocknung
Temperatur steuern!
o
Zuerst wärmer!
o
Darf auch über 42°C sein
Dann kühler!
Kann auch unter 42°C sein
Bauarten von Trocknern für die Warmlufttrocknung
Kontinuierliche Verfahren
o
Bandtrockner
o
Hordentrockner
Diskontinuierliche Verfahren
o
Satztrockner
Trockenautomat
Containertrockner
Flachroststrockner
Satztrockner
Luftgeschwindigkeit > 0,15m/s (540m3/m2.h)
Problem: Luftkanalbildung: Überwachung notwendig
Übertrocknung vermeiden
Schütthöhen
o
krautige Pflanzen:
< 0,8 – 1,0 m
o
Blüten:
< 0,3 – 0,5 m
o
gehäckselte Wurzeln:
< 0,3 – 0,5 m
o
geschnittene Kräuter:
< 0,15 – 0,30m
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 3 Die Lufttrocknung ist ab hängig von
Luftfeuchtigkeit
Luftgeschwindigkeit
Lufttemperatur
Oberfläche des Trocknungsgutes
Vortrocknung
Die Oberflächentemperatur des Trocknungsgutes bleibt kühl
Die gesamte Wärmeenergie wird zur Verdunstung des Wassers
aufgebraucht
Das Trocknungsgut muss überwacht und eventuell gewendet werden,
damit es zu keiner Teppichbildung kommt
Haupttrocknung
Die Haupttrocknung beginnt, wenn das Trockengut oberflächlich
abgetrocknet ist und nicht mehr klebt
Die Oberflächentemperatur steigt an!
o
Lufttemperatur überwachen und bei Bedarf senken!
Das Produkt wird bis zur Lagerfähigkeit getrocknet
Nachtrocknung
Das Produkt wird nach der Haupttrocknung kalt belüftet bis es ganz
abgekühlt ist
o
Erst dann werden z.B.: Äpfel cross
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 4 Kondensationsentfeuchtung
Umlufttrocknung
o
Die Luft wird auf den Taupunkt abgekühlt und zur Kondensation
gebracht
o
Die gewonnenen Wärme heizt die Trockenen Luft auf
o
Die trockene Luft nimmt die Feuchtigkeit aus dem Trockengut auf
und wird wieder abgekühlt
o
Maximale Erntemenge 100kg
Temperatur Minimum: 19°C
Temperatur Maximum: 40°C
o
Schema Kondensationsentfeuchtung
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 5 Dörren & Trocknen: Kräuter
Kräuter: Lagerung vor dem Trocknen
o
So kurz wie möglich
o
Kühl
o
Nicht hoch aufgeschüttet
o
Nicht unter Sonneneinstrahlung
o
Nie auf Naturboden
o
So wenig wie möglich mechanisch belasten
Vorbereitung: Zerkleinern oder nicht?
o
Je kleiner umso schneller
erfolgt die Trocknung
o
Je größer umso kleiner sind die Verluste an Inhaltsstoffen
Nur die richtigen Pflanzenteile trocknen
o
Blätter vom Stängel abstreifen
o
Blüten von den Kelchen zupfen
Möglichst rasch trocknen
In den ersten 8 Stunden muss ein deutlicher Wasserverlust im
Trocknungsgut zu erkennen sein.
Die natürliche Trocknung ist meist zu langsam.
Energiekosten
Strompreis: € 0,2/kwh
o
Excalibur: 600W
o
Stöckli: 600W
o
HLT: 2,2kw
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 6 Dörren & Trocknen: Obst
Äpfel
o
4 – 6mm Ringe schneiden
o
nicht schälen
o
Müssen voll reif aber keinesfalls musig sein
o
Mit Gehäuse in Scheiben schneiden
o
Nicht in Wasser tauchen (Zitronensäurebad?)
o
Sorten: Conferenc, Williams
Birnen
Zwetschken
o
Am besten zu trocknen wenn sie beim Schütteln vom Baum fallen
o
Alle 3 Tage sanft schütteln und sofort verarbeiten
o
Saure Früchte bleiben sauer
o
Keine ganzen Früchte trocknen!
o
Entsteinen und mit der Schnittfläche nach oben!!! Auflegen
o
Entsteinen
o
Schnittfläche nach oben
o
Werden ohne chemische Vorbehandlung dunkel
Marillen
Beerenobst
o
Nur mit viel Erfahrung erfolgreich zu dörren
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 7 Dörren & Trocknen: Gemüse
Paradeiser
o
Scheiben trocknen besser als Spalten
o
Nur ganz reife Früchte trocknen
o
Nur satzweise trocknen
o
Schnittfläche nach oben!
o
Etwas salzen
o
Ausbeute ca. 4%
o
Sorten
- Klein
- birnenförmig
Zwiebel
o
In Ringe schneiden, 2mm dick
o
Nicht mit anderen Produkten trocknen
o
Nur Satzweise trocknen
o
Ausbeute ca. 8%
o
Trocknungsgitter sofort nach den Trocknen sehr sauber reinigen
Lagerungsbedingungen
o
Kühl
o
Lagerung < 16°C
Vor Licht geschützt
o
Licht verändert die Farbe
zerstört Inhaltstoffe
Trocken
o
Trockenprodukte ziehen Feuchtigkeit an
Insektensicher
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 8 Entwesung von Trockenprodukten
o
24 Stunden frieren bei -20°C
o
Einige Tage an die Wärme
o
24 Stunden frieren bei -20°C
Dörren und Trocknen AB HOF WIESELBURG 2016 bio-‐zemanek 9

Download Report