焙煎理論
栽培地からカップまで
Thema
TRILOGY 三部作
グリーンコーヒー
このままではコーヒ
ーを味わうことがで
きません…
...
Roasting
... このままでも
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Preparation
こうすれば、味わえま
す。三部作の結果とし
て…
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
GREEN COFFEE
グリーン・コーヒー
アラビカ種
カネフォーラ種
（ロブスタ種）
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
GREEN COFFEE
グリーン・コーヒー
熟したアラビカ種豆の構成：
 41 % 果肉と果皮
 18 % 粘質物（ペクチン層）
 2 % 内果皮
 39 % 豆と銀皮（シルバースキン）
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
GREEN COFFEE
グリーン・コーヒー
果皮
果肉
豆
銀皮（シルバースキン）
内果皮
細枝
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
GREEN COFFEE
グリーン・コーヒー
グリーン・コーヒー・チェリー
コーヒー・チェリー
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熟したコーヒー・チェリー
パーチメント
熟れすぎたコーヒー・チェリー
コーヒー豆
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
GREEN COFFEE
グリーン・コーヒー
乾燥式
 コーヒー・チェリーを丸ごと乾燥
 豆から果肉を除去
水洗式
 コーヒー豆のみ取り出し
（チェリーの脱肉と発酵）
 パーチメントが付着したまま乾燥
 パーチメントの除去
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
ROASTING 焙煎
接触
熱（エネルギー）の伝達方法
 高温の面への接触
 熱した空気の対流
 熱の放射
焙煎の工程は、これら三つの方法
の組み合わせによる。
熱の放射
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熱した空気の対流
© Authority: Kaffee - Der Verbrauch,
Rothfos
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空気の流れ
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎： 焙煎中の熱コントロールの効果
内部への熱の伝達
 熱伝導（細胞から細胞へ）
(Cell to cell)
 逆流 H2O a. CO2
外部へ出るもの
 水蒸気
 CO2 + 揮発性の
風味合成物
コーヒー豆
Kaffeebohne
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物理的影響
 体積の増加
 質量放出
 温度の上昇
均質な焙煎の必須条件 ＝ 外部と内部との熱交換のバランス
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
コーヒー豆の構成
 40 - 50 % 炭水化物
 10 - 13 % 水分
 10 - 13 % 脂肪物質
 4-5%酸
 11 % たんぱく質
 0.8 - 2.5 % アルカロイド
（主要部分はカフェイン）
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 4 % グリーン・コーヒーには無機栄養素
 0.1 % 揮発性アロマ物質
（焙煎工程を経た場合にのみ発生）
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
開始
 乾燥工程・光による白色化
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Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
薄黄色への変化
乾燥過程のコーヒー豆
水分の蒸発
吸熱性
青くさい皮のようなアロマ
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Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
薄い茶色への変化
 豆内部の気圧の上昇
 香ばしいアロマ
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“ファーストクラック”
 豆内部の圧力は最大に
 溝部分にひび
 典型的なひびが入る音
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Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“ファーストクラック”の最中
 発熱反応
 独特の茶色へ変化
 Co/Co2 その他の気体の発生
 アロマの形成
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Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“ファーストクラック”の終わり
 豆の表面が滑らかに
（豆の種類にもよる）
 豆の変化は進行
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“ファーストクラック”の後の工程
 豆の色は急速に濃くなる
（豆の種類による）
 酸味が緩やかに低下
 「ボディー」が出てくる
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Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“セカンドクラック”の前
 特にダークローストで
 “セカンドクラック” の音
 細胞構成の破壊
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hhhhlll
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“セカンドクラック” 開始
 強いひび割れの音
 豆の色は急速に濃くなる
 細胞構成の破壊が進行
 苦味成分が急速に生成
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“セカンドクラック”
 焙煎の風味が豆のもともとの特徴を覆う
 スモーキー、焦げの風味
 苦味
hhhhlll
 豆の表面に油分が見えるように
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“セカンドクラック”の最中
 豆の内部がガスに変換 → 質量減少
 細胞構造の破壊が進み、表面に油分が
しみ出す
 体積の増加
hhhhlll
 通常のコーヒーの風味からかけ離れた強
い苦味
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
“セカンドクラック”の最中
 豆が焦げる
 有機物質のさらなる燃焼 （熱分解）
 油分がまわる
hhhhlll
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
コーヒー豆と変化の進行
 燃えやすい状態
hhhhlll
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
色度
豆の温度
焙煎工程の温度変化
hhhhlll
焙煎時間 （分）
豆の温度 [℃]
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豆の表面温度
色度 [Skt.]
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎工程の温度変化
均質な焙煎の必要条件は、豆の外部と内部との熱交換にバランスが取れている
ことです。
例：
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非均質な焙煎
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均質な焙煎
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎： 焙煎の最中における熱と質量変化
y
Heat transport
z
≈ 300-500 kJ/kg
outside: convection, radiation, contact
inside: heat conduction, gas flow
(CO2, H2O) in the counter flow
Transport of water vapour
mD
0.1 – 0.12 kg/kg
Transport of CO2
x
mCO2
0.005 – 0.01 kg/kg
hhhhlll
Transport of volatile compounds
In the coffee bean:
Temperature increase, endothermic water vaporisation,
exothermic roasting reaction
volume increase, mass decrease,
temperature-dependent transport characteristics
Sensible heat of the dry substance = -350 kJ/kg
Sensible heat of the water
= -50 kJ/kg
Latent heat of the water
= -150 kJ/kg
Exothermic effects
= +165kJ/kg
(Eggers, 2005 modified)
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
物理的変化
重量の減少
グリーン・コーヒーの水分
含有量、物理的・化学的
変化そして廃ガスの作用
と密接な関係があります
物質の減少
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎： 焙煎時間の影響
短時間焙煎






酸味の増加
ボディ（こく）が増す
苦味の減少
かさ容積の増加
抽出収率の増加
水溶性固体の増加
長時間焙煎
酸味の減少
苦味の増加
かさ容積の減少
抽出収率の減少
水溶性固体の減少
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
ショップロースターの歴史
 1884:
最初の簡易ドラム式焙煎機の開発
 1930頃:
ドラム式焙煎機 （L, G, U シリーズ）
 1965頃:
ショップロースターシリーズの発展的再デザイン
 1965 - 2007:
その時代の最先端技術を取り入れた新製品を開発
 2007/08:
新PROBATONE シリーズの開発と販売の開始
ショップロースターのショールームの開設
 2008:
コンピュータ制御 PROBATONE 5/12/25のパイロット焙煎機ショップ
開設
2012/2013:
PROBATONE / 2-series の開発と販売の開始
2014:
PROBATONE / 2-seriesの最初の見直しと改良を実施
ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
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組立
操作モード
 Charging hopper
生豆ホッパー
 Roasting drum with indirect heating
ローストドラム、バーナー
 Roast exhaust air and roast cyclone
焙煎排気、ローストサイクロン
 Cooling sieve with separate drive
モーター付冷却器
 Cool exhaust air
冷却排気
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎機本体

Two design versions: black/silver, black/brass
(customized versions on request)
カラー2種類：黒/銀、黒/真鍮色

Modern technology in a classic, nostalgic look
クラシックな外観に最新技術

Homogeneous roasting of the coffee bean
珈琲豆の均一な焙煎

Cast iron components warrant excellent heat storage
鋳鉄による優れた保温性

PROBAT-specific product/air ratio
プロバット独特の製品/風量 割合

Special paddle mechanism for excellent mixing of the
coffee beans
珈琲豆を均一に混合する独特な攪拌機構
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
焙煎機本体
 Visual control of the roasting progress via sight glass
and sampler
サイトグラスとサンプラーによる目視チェック
 Quick, gentle cooling down of the roasted coffee in
the cooling sieve in less than 3 to 4 minutes
冷却器で焙煎豆を急速に優しく冷却
 Cooling sieve with synthetic material scrapers
congenial to foodstuff
食品対応樹脂製スクレーパ採用冷却器
 Simultaneous roasting & cooling – separate roast
and cool exhaust air extraction
個別ファン採用による焙煎・冷却の同時進行
 Efficient drive concept by separate motors for drum
drive, cooling sieve stirrer arm as well as roasting
and cooling fan
ドラム、攪拌、焙煎ファン、冷却ファンの独立駆動
 Stirring mechanism drive with safety-relevant friction
clutch
セーフティー摩擦クラッチ付攪拌機構
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Thema
CUP
焙煎機本体
 Most modern burner technology for highest flexibility
through infinitely variable gas regulation
変更の多いガス規制にも対応する高度に柔軟性に
富んだ最先端のバーナー技術
 Two types of heating (natural gas and propane) –
depending on design
加熱方式： 天然ガス、プロパンガスの他、
電気ヒーターに対応
 Easy detachable side panels simplify cleaning
掃除が容易な取外し式サイドパネル
 Effective chaff separation via a separate roast cyclone
別置きのローストサイクロンによる効果的なチャフ分離
 Touch panel for comfortable operation and control of
the roaster
ローストタイム、温度のデジタル表示
 Increased ease of use through optionally available
control PILOT Roaster Shop / 2
オプションでパイロットロースターショップを選択可能
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Thema
CUP
PROBATINO および PROBATONE シリーズ
一貫性と再現可能な焙煎
結果が得られること、これ
がプロバット焙煎機の基本
的な哲学です
hhhhlll
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Thema
CUP
PROBATONE-series用コーヒー焙煎工場設備
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Thema
CUP
パイロット・ロースター・ショップ
 Supports the roastmaster to keep… roasting results constant in quality
焙煎結果の品質が均一となるようローストマスターをサポート
 Roasting profiles are automatically logged and stored
ローストプロファイルの登録
 Survey of all important roasting parameters
各重要ローストパラメータを解析
 Comprehensive recipe and history memory
大容量のレシピメモリー
 Nominal/actual temperature value comparison by roasting
profile representation
ローストプロファイルによる設定／実測温度の比較
 Marking of reduction stages and representation of gas power
(in % of maximum gas power)
リダクションステージとガス圧力の表示
 Automatic reproduction of recipes possible
レシピの自動生成
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ROASTING THEORY – FROM PLANTATION TO
Thema
CUP
パイロット・ロースター・ショップ
 Batch-wise storage of production data
バッチ毎のローストデータの保存
 Evaluation and analysis options
評価、解析 オプション
 Subsequent adaptations/changes possible to stored recipes
保存されたレシピへの適用や変更が可能
 Switching values can be added, processed or remove
スイッチング値の追加、変更が可能
 Pre-configured software – easy installation and short commissioning
ソフトウェア入力済み － 設置が簡単、立上げが敏速
 Software available for Windows PC as well as for mobile devices
with either iOS or Android operating system
Windowsおよびモバイル端末（ iOSまたはAndroid）に
対応した ソフトウェア
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Thema
CUP
パイロット・ロースター・ショップ
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Thema
CUP
コーヒーをいれる
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Thema
CUP
コーヒーをいれる 挽き方
バキュームコーヒー
フィルターコーヒー
エスプレッソコーヒー
トルココーヒー
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CUP
ありがとうございました
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Thema
CUP

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