調味具材重量に対して
白麹Aを0.5%∼1%添加
鶏炊き込みご飯 食感改質
色味調節
マスキング
物性変化
風味改良
中華ドレッシング
白麹Aを全重量に
対して2%添加
●
酢カド低減
●
具材の香りを引き出す
●
濃厚感（甘味、旨味）
●
旨味付与
●
乳化促進
●
塩味増強
作り方
40g
◆みりん
38g
◆だしの素（かつお）
2g
◆発酵大麦エキス白麹 A
3g
◇鶏肉（細切れ）
140g
◇ごぼう（ささがき）
40g
◇にんじん（千切り）
40g
◇米
300g
◇水
340ml
2
鶏肉臭
マスク効果
1
0
対照：白麹A 0%
白麹A 0.5%
白麹A 1%
❶ 材料を全て混ぜる
材料
◆醤油
3
色目
◇醸造酢
◇醤油
◇サラダ油
◇砂糖
◇ごま油
◇ねりごま
12g
12g
10g
10g
5g
5g
漬け物
作り方
◇コンソメ（顆粒）
◇塩
◇生姜（すりおろし）
◇にんにく（すりおろし）
◇水
◇発酵大麦エキス白麹 A
（全重量に対して 2%）
4g
4g
1g
1g
36ml
2g
白麹Aを全重量に対して
2%添加
を加え、混ぜる
旨味
❸ 121℃、4分、加圧処理する
〔ご飯の炊き上げ〕
食感改質
色味調節
マスキング
物性変化
風味改良
〔炊き込みの素作り〕
❶ ◆を混ぜ合わせ、調味液を作る
❷ 耐熱容器に具材と混ぜ合わせた◆
塩味
調味料
炊き物
良い香り
物性変化
風味改良
鶏肉の臭みマスキング
（調味具材重量に対して 1%）
4
色味調節
マスキング
●
材料
官 能 結 果 （ n= 7 ）
食感改質
●
塩味増強
●
まろやかさ付与
●
こく味増強
❹ その間に米をとぎ、炊飯釜に入れ、
応 用編
牛肉大根煮
水を加えておく
調味液重量に対して白麹Aを0.5%添加
牛肉の臭みマスキング
●
大根の臭みマスキング
●
大根の苦味抑制
●
旨味増強
このレシピは
レトルト食品を想定して
作りました
開発者
10
❶ 材料を全て混ぜる
入れ、
炊飯する
材料
●
作り方
❺ 炊飯釜に加圧処理した具材を全て
◇醸造酢
◇砂糖
◇塩
◇醤油
◇だしの素（かつお）
12g
10.5g
6g
5g
1g
◇酵母エキス
◇水
◇発酵大麦エキス白麹 A
（全重量に対して 2%）
0.5g
65ml
2g
11