調味具材重量に対して 白麹Aを0.5%∼1%添加 鶏炊き込みご飯 食感改質 色味調節 マスキング 物性変化 風味改良 中華ドレッシング 白麹Aを全重量に 対して2%添加 ● 酢カド低減 ● 具材の香りを引き出す ● 濃厚感(甘味、旨味) ● 旨味付与 ● 乳化促進 ● 塩味増強 作り方 40g ◆みりん 38g ◆だしの素(かつお) 2g ◆発酵大麦エキス白麹 A 3g ◇鶏肉(細切れ) 140g ◇ごぼう(ささがき) 40g ◇にんじん(千切り) 40g ◇米 300g ◇水 340ml 2 鶏肉臭 マスク効果 1 0 対照:白麹A 0% 白麹A 0.5% 白麹A 1% ❶ 材料を全て混ぜる 材料 ◆醤油 3 色目 ◇醸造酢 ◇醤油 ◇サラダ油 ◇砂糖 ◇ごま油 ◇ねりごま 12g 12g 10g 10g 5g 5g 漬け物 作り方 ◇コンソメ(顆粒) ◇塩 ◇生姜(すりおろし) ◇にんにく(すりおろし) ◇水 ◇発酵大麦エキス白麹 A (全重量に対して 2%) 4g 4g 1g 1g 36ml 2g 白麹Aを全重量に対して 2%添加 を加え、混ぜる 旨味 ❸ 121℃、4分、加圧処理する 〔ご飯の炊き上げ〕 食感改質 色味調節 マスキング 物性変化 風味改良 〔炊き込みの素作り〕 ❶ ◆を混ぜ合わせ、調味液を作る ❷ 耐熱容器に具材と混ぜ合わせた◆ 塩味 調味料 炊き物 良い香り 物性変化 風味改良 鶏肉の臭みマスキング (調味具材重量に対して 1%) 4 色味調節 マスキング ● 材料 官 能 結 果 ( n= 7 ) 食感改質 ● 塩味増強 ● まろやかさ付与 ● こく味増強 ❹ その間に米をとぎ、炊飯釜に入れ、 応 用編 牛肉大根煮 水を加えておく 調味液重量に対して白麹Aを0.5%添加 牛肉の臭みマスキング ● 大根の臭みマスキング ● 大根の苦味抑制 ● 旨味増強 このレシピは レトルト食品を想定して 作りました 開発者 10 ❶ 材料を全て混ぜる 入れ、 炊飯する 材料 ● 作り方 ❺ 炊飯釜に加圧処理した具材を全て ◇醸造酢 ◇砂糖 ◇塩 ◇醤油 ◇だしの素(かつお) 12g 10.5g 6g 5g 1g ◇酵母エキス ◇水 ◇発酵大麦エキス白麹 A (全重量に対して 2%) 0.5g 65ml 2g 11
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