授業科目名 調理学 （副題） 担当者 竹内 美貴 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 調理には、食物を安全で衛生的な状態に整え、食物の栄養特性を生かし、必要な栄養をバラ ンスよく摂取させるための調理操作のような基本的な役割と、人間の嗜好的欲求の充足という付 加的な役割があります。調理学では、様々な食品に対する正しい知識と、調理操作に対する基 本的な知識や調理理論を学びながら、健康な食生活を維持できることを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ 調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を結びつけながら、各食品 の調理性について、わかりやすく解説します。 ［ 到達目標 ］ 15回の授業を通して、食品の安全・栄養・嗜好に基づいた調理理論、調理操作、食事計画につ いて学び、調理学の基礎知識を身に付けることを目的とします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各章ごとに必ず復習をしてください。既習の授業内容についても理解しておいてください。 ［ 評価方法 ］ 定期試験（９０％）授業態度（１０％）で評価します。 ［ テキスト ］ 木戸詔子・池田ひろ 編『調理学』化学同人 『食品成分表2015』女子栄養大学出版部 ［ 参考文献 ］ 女子栄養大学出版部編『調理のためのベーシックデーター』女子栄養大学出版部 食物栄養学科編 『食物栄養学科 調理学実習テキスト』 ［ 受講生への要望、その他 ］ 日常生活の中で、『食』を意識して、授業に臨むことが大切です。遅刻、欠席をすると授業につ いていけなくなりますので注意してください。 ［ 授業計画 ］ １． 調理の意義・目的と嗜好性 ２． 日常食の食事計画 家族の食事計画、栄養価計算の基礎 ３． 調理操作 ４． 植物性食品の調理性 （米の調理） ５． 植物性食品の調理性 （小麦粉の調理） ６． 植物性食品の調理性 （いも類の調理） ７． 植物性食品の調理性 （豆類の調理） ８． 植物性食品の調理性 （野菜類の調理） ９． 動物性食品の調理性 （食肉類の調理） 10． 動物性食品の調理性 （魚介類の調理） 11． 動物性食品の調理性 （鶏卵の調理） 12． 動物性食品の調理性 （牛乳、乳製品の調理） 13． 成分抽出素材の調理性 14． 嗜好飲料 15． エネルギー源および調理器具 定期試験 J30200280 【1栄A】*前期水4 授業科目名 調理学 （副題） 担当者 竹内 美貴 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 調理には、食物を安全で衛生的な状態に整え、食物の栄養特性を生かし、必要な栄養をバラ ンスよく摂取させるための調理操作のような基本的な役割と、人間の嗜好的欲求の充足という付 加的な役割があります。調理学では、様々な食品に対する正しい知識と、調理操作に対する基 本的な知識や調理理論を学びながら、健康な食生活を維持できることを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ 調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を結びつけながら、各食品 の調理性について、わかりやすく解説します。 ［ 到達目標 ］ 15回の授業を通して、食品の安全・栄養・嗜好に基づいた調理理論、調理操作、食事計画につ いて学び、調理学の基礎知識を身に付けることを目的とします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各章ごとに必ず復習をしてください。既習の授業内容についても理解しておいてください。 ［ 評価方法 ］ 定期試験（９０％）授業態度（１０％）で評価します。 ［ テキスト ］ 木戸詔子・池田ひろ 編『調理学』化学同人 『食品成分表2015』女子栄養大学出版部 ［ 参考文献 ］ 女子栄養大学出版部編『調理のためのベーシックデーター』女子栄養大学出版部 食物栄養学科編 『食物栄養学科 調理学実習テキスト』 ［ 受講生への要望、その他 ］ 日常生活の中で、『食』を意識して、授業に臨むことが大切です。遅刻、欠席をすると授業につ いていけなくなりますので注意してください。 ［ 授業計画 ］ １． 調理の意義・目的と嗜好性 ２． 日常食の食事計画 家族の食事計画、栄養価計算の基礎 ３． 調理操作 ４． 植物性食品の調理性 （米の調理） ５． 植物性食品の調理性 （小麦粉の調理） ６． 植物性食品の調理性 （いも類の調理） ７． 植物性食品の調理性 （豆類の調理） ８． 植物性食品の調理性 （野菜類の調理） ９． 動物性食品の調理性 （食肉類の調理） 10． 動物性食品の調理性 （魚介類の調理） 11． 動物性食品の調理性 （鶏卵の調理） 12． 動物性食品の調理性 （牛乳、乳製品の調理） 13． 成分抽出素材の調理性 14． 嗜好飲料 15． エネルギー源および調理器具 定期試験 J30200280A 【1栄B】*前期月2 授業科目名 調理学 （副題） 担当者 竹内 美貴 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 調理には、食物を安全で衛生的な状態に整え、食物の栄養特性を生かし、必要な栄養をバラ ンスよく摂取させるための調理操作のような基本的な役割と、人間の嗜好的欲求の充足という付 加的な役割があります。調理学では、様々な食品に対する正しい知識と、調理操作に対する基 本的な知識や調理理論を学びながら、健康な食生活を維持できることを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ 調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を結びつけながら、各食品 の調理性について、わかりやすく解説します。 ［ 到達目標 ］ 15回の授業を通して、食品の安全・栄養・嗜好に基づいた調理理論、調理操作、食事計画につ いて学び、調理学の基礎知識を身に付けることを目的とします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各章ごとに必ず復習をしてください。既習の授業内容についても理解しておいてください。 ［ 評価方法 ］ 定期試験（９０％）授業態度（１０％）で評価します。 ［ テキスト ］ 木戸詔子・池田ひろ 編『調理学』化学同人 『食品成分表2015』女子栄養大学出版部 ［ 参考文献 ］ 女子栄養大学出版部編『調理のためのベーシックデーター』女子栄養大学出版部 食物栄養学科編 『食物栄養学科 調理学実習テキスト』 ［ 受講生への要望、その他 ］ 日常生活の中で、『食』を意識して、授業に臨むことが大切です。遅刻、欠席をすると授業につ いていけなくなりますので注意してください。 ［ 授業計画 ］ １． 調理の意義・目的と嗜好性 ２． 日常食の食事計画 家族の食事計画、栄養価計算の基礎 ３． 調理操作 ４． 植物性食品の調理性 （米の調理） ５． 植物性食品の調理性 （小麦粉の調理） ６． 植物性食品の調理性 （いも類の調理） ７． 植物性食品の調理性 （豆類の調理） ８． 植物性食品の調理性 （野菜類の調理） ９． 動物性食品の調理性 （食肉類の調理） 10． 動物性食品の調理性 （魚介類の調理） 11． 動物性食品の調理性 （鶏卵の調理） 12． 動物性食品の調理性 （牛乳、乳製品の調理） 13． 成分抽出素材の調理性 14． 嗜好飲料 15． エネルギー源および調理器具 定期試験 J30200280B 【1栄C】*前期水3 授業科目名 調理学 （副題） 担当者 竹内 美貴 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 調理には、食物を安全で衛生的な状態に整え、食物の栄養特性を生かし、必要な栄養をバラ ンスよく摂取させるための調理操作のような基本的な役割と、人間の嗜好的欲求の充足という付 加的な役割があります。調理学では、様々な食品に対する正しい知識と、調理操作に対する基 本的な知識や調理理論を学びながら、健康な食生活を維持できることを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ 調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を結びつけながら、各食品 の調理性について、わかりやすく解説します。 ［ 到達目標 ］ 15回の授業を通して、食品の安全・栄養・嗜好に基づいた調理理論、調理操作、食事計画につ いて学び、調理学の基礎知識を身に付けることを目的とします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各章ごとに必ず復習をしてください。既習の授業内容についても理解しておいてください。 ［ 評価方法 ］ 定期試験（９０％）授業態度（１０％）で評価します。 ［ テキスト ］ 木戸詔子・池田ひろ 編『調理学』化学同人 『食品成分表2015』女子栄養大学出版部 ［ 参考文献 ］ 女子栄養大学出版部編『調理のためのベーシックデーター』女子栄養大学出版部 食物栄養学科編 『食物栄養学科 調理学実習テキスト』 ［ 受講生への要望、その他 ］ 日常生活の中で、『食』を意識して、授業に臨むことが大切です。遅刻、欠席をすると授業につ いていけなくなりますので注意してください。 ［ 授業計画 ］ １． 調理の意義・目的と嗜好性 ２． 日常食の食事計画 家族の食事計画、栄養価計算の基礎 ３． 調理操作 ４． 植物性食品の調理性 （米の調理） ５． 植物性食品の調理性 （小麦粉の調理） ６． 植物性食品の調理性 （いも類の調理） ７． 植物性食品の調理性 （豆類の調理） ８． 植物性食品の調理性 （野菜類の調理） ９． 動物性食品の調理性 （食肉類の調理） 10． 動物性食品の調理性 （魚介類の調理） 11． 動物性食品の調理性 （鶏卵の調理） 12． 動物性食品の調理性 （牛乳、乳製品の調理） 13． 成分抽出素材の調理性 14． 嗜好飲料 15． エネルギー源および調理器具 定期試験 J30200280C 【1栄D】*前期火3
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