発酵食大学大学院カリキュラム
カリキュラム概要・日程
【1日目】　4/11（土）
全4日間プログラム　11単位
【2日目】　4/12（日）
オリエンテーション
実習２
【3日目】　5/16（土）
【4日目】　5/17（日）
実習４
蔵見学１
カリキュラム、発酵食エキスパートの説明
9:30～
食のトレンドと発酵食
10:30～
デモンストレーション
10:00～
実習１
12:30
講師：小紺有花
18:30
講師：小紺有花
12:00
10：45～
発酵調味料の活用
（3H）
TPOに合わせた食
単位３
自作レシピ実習　試食・評価
単位１
13:30
講師：小紺有花
単位１
ヘルシーフードのいま
10：30～10：45
（3H）
「甘酒」「塩糀」「しょうゆ糀」
発酵食のヘルシーフードへの活用
単位１
仕込みと活用
グルメとヘルシーの両立
【実習後の実食付】
【実習後の実食付】
講義１
発酵・発酵食品の基礎知識
13:00～
発酵食の良さを引き出すレシピ考案
15:30
講師：石川県立大学先生
14:30
講師：小紺有花
単位１
発酵食品の神秘
食品のもつ3つの機能
【実習中の実食付】
【ランチ付】
講義３
13:00～ 発酵食品の総合学習・まとめ
15:00
発酵・熟成に関与する微生物
単位１
醤油、味噌、酒類
（1.5H）
発酵食の良さを引き出す
単位１
メニューづくりのポイント
ヨーグルト、チーズ、漬物、テンペ
現代の食生活にあった、メニューの考案
納豆、酢
微生物について
「発酵」と「腐敗」
乳酸菌の様々な機能
発酵食品とは？
酵素とは
蔵見学１
16:00～
18:00
乳酸菌に関する実地学習
実習３
14:00～
（1.5H）
ホリ乳業
任孫商店
「ふぐの糠漬け」蔵見学
講義２
15:00～
石川の発酵食品
18:00
講師：石川県立大学先生
（2H)
猛毒ふぐの卵巣を３年漬けて発酵させる
(3H）
食品の基礎知識
単位１
子も身も味わい尽くす伝統の味技を
単位１
石川県の伝統食品・特産食品
特別見学
かぶら寿司、いしる
認定試験
16:00～ 認定試験の実施
17:00
(1H）
調理実習・食事含む
座学（石川県立大学）
ふぐの卵巣の糠漬け、糠いわし
石川県の発酵食品の最先端技術に迫る
体験（蔵見学）

2016年9月開講 【第7期】