社団法人おいしさの科学研究所 Institute of OISHISA Science 緑茶飲料のおいしさ評価の事例 10 分析に供した緑茶の銘柄酸味おーいお茶（伊藤園） 5 甘味（2005 年）おーいお茶冬緑茶（伊藤園）旨味おーいお茶濃い味（伊藤園） 0 伊右衛門（サントリー） -5 カテキン式（サントリー） -10 渋味生茶（キリンビバレッジ）コク雑味/酸苦玉露入りお茶（サッポロ飲料）にごらせ旨茶（アサヒ飲料）まろ茶（コカ・コーラ）苦味/酸性刺激/渋味お茶（ポランタリー）天仁緑茶（天仁）コク/旨味お茶（トップバリュー）ほんまもん緑茶（ＪＡ香川県）図１．緑茶飲料の味のレーダーチャート渋味強い 4 3 ｻﾝﾄﾘｰカテキン式甘味強い伊藤園おーいお茶冬緑茶 Y:甘味 5 Y:渋味 ◆ 緑茶飲料の味市販緑茶飲料 13 種を味認識装置で分析した結果、さまざまな味のパターンを示した（図１）。 3 JA香川県ほんまもん緑茶 2 伊藤園おーいお茶濃い味ﾎﾞﾗﾝﾀﾘｰお茶ﾄｯﾌﾟバリューお茶 1 ｺｶ・ｺｰﾗまろ茶 2 伊藤園おーいお茶天仁緑茶 0 ｺｶ・ｺｰﾗまろ茶 1 JA香川県ほんまもん緑茶 0 -2 -1 ﾄｯﾌﾟバリュー 0 お茶 -1 天仁緑茶 -10 伊藤園おーいお茶ｻｯﾎﾟﾛ 1 玉露入りｻﾝﾄﾘｰ伊右衛門 -8 -6 -4 -2 3 4 ｻﾝﾄﾘｰ伊右衛門 X:旨味ｷﾘﾝ生茶 -2 2 6 8 10 X:酸味 -1 ｱｻﾋにごらせ旨茶 2 0 旨味強いﾎﾞﾗﾝﾀﾘｰお茶 -3 -4 図２．渋味と旨味の特徴 ◆ 渋味―旨味市販緑茶飲料は、渋味と旨味で大きく３つの傾向に分かれた。 ① カテキンの渋味を強調した濃い味（おーいお茶濃い味・冬緑茶、カテキン式） ② 渋味は抑え、旨味を強調した味（玉露入り、伊右衛門、生茶、にごらせ茶） ③ 渋味、旨味を抑えたすっきり味（まろ茶、ほんまもん緑茶、ﾄｯﾌﾟﾊﾞﾘｭｰお茶）ｻﾝﾄﾘｰカテキン式 -2 ｷﾘﾝ生茶酸味強い -3 ｻｯﾎﾟﾛ玉露入り伊藤園おーいお茶冬緑茶ｱｻﾋにごらせ旨茶 -4 伊藤園おーいお茶濃い味 -5 図３．甘味と酸味の特徴 ◆ 甘味－酸味甘味と酸味は、渋味や旨味の強い緑茶（おーいお茶濃い味・冬緑茶、カテキン式）は甘味が弱く、渋味、旨味を抑えたすっきり味の緑茶（ほんまもん緑茶、ﾄｯﾌﾟﾊﾞﾘｭｰお茶）は甘味を強く感じることが分かる。