社団 法人 おいしさの科学研究所 Institute of OISHISA Science 緑 茶 飲 料 の お い し さ 評 価 の 事 例 10 分析に供した緑茶の銘柄 酸味 おーいお茶(伊藤園) 5 甘味 (2005 年) おーいお茶冬緑茶(伊藤園) 旨味 おーいお茶濃い味(伊藤園) 0 伊右衛門(サントリー) -5 カテキン式(サントリー) -10 渋味 生茶(キリンビバレッジ) コク雑味/酸苦 玉露入りお茶(サッポロ飲料) にごらせ旨茶(アサヒ飲料) まろ茶(コカ・コーラ) 苦味/酸性 刺激/渋味 お茶(ポランタリー) 天仁緑茶(天仁) コク/旨味 お茶(トップバリュー) ほんまもん緑茶(JA香川県) 図1.緑茶飲料の味のレーダーチャート 渋味 強い 4 3 サントリーカテキン式 甘味 強い 伊藤園おーいお茶 冬緑茶 Y:甘味 5 Y:渋味 ◆ 緑茶飲料の味 市販緑茶飲料 13 種を味認識装置で分析した結果、さまざまな味のパターンを示した(図1)。 3 JA香川県 ほんまもん緑茶 2 伊藤園おーいお茶 濃い味 ボランタリーお茶 トップバリューお茶 1 コカ・コーラまろ茶 2 伊藤園おーいお茶 天仁緑茶 0 コカ・コーラ まろ茶 1 JA香川県 ほんまもん緑茶 0 -2 -1 トップバリュー 0 お茶 -1 天仁緑茶 -10 伊藤園おーいお茶 サッポロ 1 玉露入り サントリー 伊右衛門 -8 -6 -4 -2 3 4 サントリー伊右衛門 X:旨味 キリン生茶 -2 2 6 8 10 X:酸味 -1 アサヒにごらせ旨茶 2 0 旨味 強い ボランタリーお茶 -3 -4 図2.渋味と旨味の特徴 ◆ 渋味―旨味 市販緑茶飲料は、渋味と旨味で大きく3つの傾向に 分かれた。 ① カテキンの渋味を強調した濃い味(おーいお茶濃 い味・冬緑茶、カテキン式) ② 渋味は抑え、旨味を強調した味(玉露入り、伊右衛 門、生茶、にごらせ茶) ③ 渋味、旨味を抑えたすっきり味(まろ茶、ほんまもん 緑茶、トップバリューお茶) サントリーカテキン式 -2 キリン生茶 酸味 強い -3 サッポロ玉露入り 伊藤園おーいお茶 冬緑茶 アサヒにごらせ旨茶 -4 伊藤園おーいお茶 濃い味 -5 図3.甘味と酸味の特徴 ◆ 甘味-酸味 甘味と酸味は、渋味や旨味の強い緑茶(おーいお 茶濃い味・冬緑茶、カテキン式)は甘味が弱く、渋味、 旨味を抑えたすっきり味の緑茶(ほんまもん緑茶、トップ バリューお茶)は甘味を強く感じることが分かる。
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