22. Cinetica del contenuto di acido ascorbico in

22. Cinetica del contenuto di acido ascorbico in pere
Conference durante la conservazione in atmosfera controllata
P. Eccher Zerbini, A. Rizzolo, A. Brambilla, P. Cambianghi, M. Grassi
IVTPA, Istituto sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milano
Riassunto
Nell’ambito di una ricerca sulle
cause dell’imbrunimento interno o
cuore bruno (CB) nelle pere
Conference
è stato studiato il contenuto
in acido ascorbico (AA) e acido
deidroascorbico (DHAA) durante
il primo periodo di conservazione.
Nel 1999 e nel 2000 le pere sono
state raccolte a due gradi di
maturazione
(commerciale e molto tardiva)
e quindi conservate per 6 mesi
in due regimi di atmosfera
controllata
(AC, 2% O2 + 0,7% CO2 e 2%
O2 + 5% CO2). Prima dell’AC i
frutti sono stati refrigerati a
–0,5°C per una settimana (AC
senza ritardo) oppure per 3 (1999)
e 6 (2000) settimane (AC ritardata).
Alla raccolta sono stati valutati
parametri di qualità e di maturazione
(massa, colore, durezza,
idrolisi dell’amido, solidi solubili,
indice di Streif). A fine conservazione
i frutti sono stati controllati
per la presenza di CB.
L’AA è stato determinato alla
raccolta e durante i primi 50 (1999)
o 100 giorni dalla raccolta (2000).
Il DHAA è stato analizzato solo nel
1999. La degradazione dell’AA è
stata studiata mediante l’analisi
della regressione non lineare.
Lo stato di maturazione dei frutti
alla raccolta è risultato molto
simile tra i due anni. In entrambi
gli anni AA è diminuito durante
la conservazione secondo un modello
esponenziale, ma con differente
velocità di diminuzione. Nel 1999
i frutti molto tardivi hanno presentato
un K molto più elevato, mentre
non si è osservato alcun effetto
significativo della concentrazione
di CO2 e del ritardo di applicazione
dell’AC. Nel 2000 i frutti tardivi
conservati in AC ad alta CO2
senza ritardo hanno presentato un
K maggiore rispetto agli altri
trattamenti.
Il DHAA non è risultato
influenzato dal tempo di
conservazione
né dal trattamento in AC.
L’incidenza di CB a fine
conservazione
è stata maggiore nei frutti
molto tardivi in entrambi gli anni
e dopo AC in alta CO2 nel 1999. In
entrambi gli anni non si è avuto
alcun effetto dell’AC ritardata
sull’incidenza
di CB. La maggior
incidenza di CB corrisponde ai
trattamenti dove la diminuzione
di AA è più rapida. Sembra quindi
che la diminuzione di acido
ascorbico sia un fattore necessario
per la comparsa dell’imbrunimento
interno, ma non sufficiente a
determinarla

Download Report