Sabato 4 e domenica 5 Ottobre 2014 Pontremoli si immerge in TERRA TAVOLA TRADIZIONE Il Progetto Transfrontaliero TERRAGIR 2 e il Premio Bancarella della Cucina 2014 si incontrano e danno vita a: CUCINE A CONFRONTO 8 istituti alberghieri dei territori partner del progetto si sfidano a colpi di menù e tradizioni la sera di sabato 4 ottobre 1 Menù e abbinamenti delle scuole con le strutture ospitanti: IIS “A. Pacinotti” di Bagnone e IIS “G. Minuto” di Massa presso la Foresteria del “Castello del Piagnaro” (Pontremoli) prenotazioni: 335 1832109 presentano: Baccalà marinato con polenta bianca e cipolla dolce di Bassone Composta di una marinata leggermente piccante con pomodoro, aceto, rosmarino e aglio. Baccalà arrostito sulla polenta di mais bianco (farina tipica della zona di Massa), Cipolle in agro dolce Tipiche di Bassone, nel comune di Pontremoli. Raviolo di castagne, ricotta, pecorino e salamino al miele Raviolo fatto con farina di castagne, ripieno di ricotta di pecora, pecorino grattugiato e coriandolo e di salamino al miele. Farina di castagne DOP della Lunigiana, pecorino locale di piccoli produttori, e salamino al Miele DOP della Lunigiana di acacia. Agnello di Zeri in umido con patate novelle e torta d'erbe Magro di agnello cotto in tegame con verdure e aromi, bagnato con vino e brasato lentamente con le patate di montagna. Agnello e patate di Zeri. Tomme Sartinese con miele di Corsica Formaggio in pasta pressata non cotta, tipico del territorio di Sartene (Corsica) U Pastizzu Dolce della tradizione contadina del nord della Corsica, un sapiente miscuglio di pane, latte, uova, zucchero e caramello che sviluppa un gusto biscottato dal profumo di limone Pani Marocca di Casola, Marocco di Montignoso, pane cotto a legna e pane di patate Vini DOC Colli di Luni, Vermentino IGT Val di Magra, Biologico DOC Sartene, Rosso DOC Patrimonio, Vermentino Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Il territorio apuo-lunigianese, dalle spiagge della riviera, ai marmi apuani, ai fondovalle lunigianesi, ed alla catena dell’appennino tosc-emiliano viene presentato nel suo insieme attraverso un menù che richiama le tradizioni locali sia dell’area costiera che dell’entroterra lunigianese, con piatti a base di ingredienti dalle origini antichissime rivisitati in chiave moderna. Presentiamo nel menù due piatti della tradizione corsa accompagnati da vini isolani, proponendo in tavola un connubio di sapori tra due terre che hanno molto in comune. Mare, terra e montagne, boschi, pascoli e rocce, uniscono questi due territori e forniscono la materia prima agricola che sta alla base dei piatti proposti. I protagonisti delle ricette sono il baccalà, la farina di castagne, il miele, l’agnello, ed i formaggi, presentati nelle ricette in abbinamento ad altri ingredienti della tradizione locale ed a vini espressione delle tradizioni vitivinicole locali. L’utilizzo del baccalà nella cucina apuana trae la sua origine fin da tempi antichi. Era uno dei piatti preferiti dai vecchi cavatori, essendo molto piccante e saporito richiedeva parecchio vino che permetteva agli operai della cava di sfidare le temperature rigide durante l’ inverno sulla “Montagna Bianca”. Il “baccalà marinato” è uno dei mille modi per preparare il baccalà, un piatto dove il sapore ed il profumo del pesce si unisce in perfetta armonia con quello dell’aceto e degli aromi mediterranei. La castagna è la protagonista, insieme al miele, del primo piatto. Nel Medioevo, in Lunigiana, come nelle montagne Apuane, l'arte di coltivare i castagni da frutto ebbe un grande impulso. Il castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti generazioni di lunigianesi e di apuani ed ha costituito la base alimentare delle 4 popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestia e povertà. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile nella conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed attrezzi di uso quotidiano. Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli "albero del pane" nelle zone in cui maggiore era la pressione demografica. Le castagne sono così diventate un'alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù della facile reperibilità e conservabilità. Inoltre, il basso prezzo e l'alto valore nutritivo hanno valso al frutto il nome di "pane dei poveri". Esistono molti riferimenti storici che attestano l'origine ed il legame nel tempo con il territorio del miele lunigianese, quali il grande peso e la specializzazione dell'apicoltura in Lunigiana, l'utilizzo da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale, l'utilizzo di altri prodotti derivati dall'apicoltura come medicinali e per la fabbricazione locale delle candele. La Lunigiana è un ambiente vocato per l'apicoltura perchè il basso grado di antropizzazione ed il limitatissimo sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali. La Lunigiana è una terra che si è prestata sempre ad incentivare una pastorizia ricca e rifiorente che ha regalato non solo prodotti caseari d’alta qualità, ma anche carni ovine saporite e tenerissime. Il clima, i pascoli e le razze autoctone, come la razza “Zerasca”, rendono uniche le carni degli agnelli soprattutto se cotte secondo i metodi della tradizione. In Corsica, un tempo detta “isola di pastori”, vivono gli eredi di una secolare tradizione di allevamento di pecore e capre di razza corsa a vocazione lattiera. A spiegare la presenza di tale patrimonio è il carattere molto montuoso dell’isola: l’allevamento dei piccoli ruminanti è uno dei modi migliori per trarre vantaggio dal territorio. I pascoli alla base dell’alimentazione delle greggi insulari, la ricca flora dell’isola, la varietà dei territori e del manto di vegetazione, sfruttata grazie alla pratica della transumanza, conferiscono specifiche qualità organolettiche al latte corso. Queste pratiche di allevamento, associate alle razze autoctone e a competenze ancestrali, conferiscono ai formaggi corsi una tipicità unica nell’intero bacino del Mediterraneo. Si tratta prevalentemente di formaggi a coagulazione presamica, a pasta molle e a crosta lavata o fiorita ad eccezionedel “ Casgiu Sartinesu”, ottenuto a partire da una pasta pressata non cotta. Le diverse varietà di miele di Corsica che hanno ricevuto l’AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée e Appellation d’Origine Protégée, la “Denominazione di Origine Protetta”) offrono un’ampia gamma di aromi e di sapori. La loro tipicità è resa possibile da un territorio particolare e caratterizzato dalla vegetazione corsa, selvaggia, naturale ed endemica, dall’ape corsa, adattatasi alle condizioni climatiche e geografiche dell’isola, e dagli uomini, dalle competenze ancestrali, ispirate alle complesse e svariate fioriture della Corsica. Il percorso enogastroniomico che dalle montagne apuo-lunigianesi, attraversando il mar Mediterraneo, giunge fino al cuore della Corsica termina con la proposta del dessert “U pastizzu” Questo dessert domenicale, a base di pane raffermo, era considerato come “un piatto dei poveri”. Con l’arrivo dei rimpatriati dal nord dell’Africa, la semola ha sostituito spesso il pane e il pastizzu ha perso la sua tipicità. Oggi, la ricetta originale è esaltata dagli chef corsi ed il dessert dei poveri si invita sulle tavole dei grandi ristoranti isolani. 5 ISI – ISSAR “Fratelli Pieroni” di Barga (LU) Presso Agriturismo “Podere Filippi” (loc. Oppilo, Pontremoli) prenotazioni: 377 1141020 - 335 1832109 presenta: Uova e mezzina della lucchesia Piatto semplice ma gustoso della tradizione contadina della piana di lucca Farro della Garfagnana al ragout di piccione Piatto della nostra terra, proposto durante per le grandi occasioni. Si utilizza il rinomato farro DOP prodotto e lavorato in alta Garfganana, arricchito con una salsa al piccione Carrè di “pecora bianca” con salsa all’aglio La pecora bianca (agnellone) garfagnina autoctona , rivalutata in questi ultimi anni, viene servita in poche strutture ristorative o ricettive ma ottimo prodotto tutto da scoprire. La ricetta verrà presentata in chiave moderna. Mousse al cioccolato bianco in cialda di farina di castagne Il piatto viene preparato con la farina di castagne, utilizzata soprattutto durante l’inverno per sfamare intere famiglie durante i periodi di carestia. La preparazione riprende le vecchie tradizioni ma utilizza nuove tecnologie culinarie. Pane di patate cotto a legna Vini DOC Colline Lucchesi, Merlot DOC Montecarlo, Passito Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Il menu che presentiamo è caratterizzato dall’utilizzo di tanti prodotti che appartengono al paniere dei prodotti tipici della provincia di Lucca con un marcato contributo delle terre di Garfagnana. Prodotti dell’allevamento rurale, bio e non dei grandi numeri, ricco di storia e tradizione, oggi riscoperto anche da alcuni giovani che per necessità o per passione si cimentano in questa impresa. La pecora bianca garfagnina, quasi scomparsa, allevata all’aperto sui pascoli estivi montani, è ritornata ad essere una risorsa del territorio e della nostra cucina. Il farro e la farina di castagne o farina dolce come si chiama dalle nostre parti, hanno riconquistato da tempo l’attenzione di tanti turisti, i quali hanno la possibilità di apprezzare questi prodotti perché presenti in quasi tutte le “carte” dei ristoranti della lucchesia. 6 IPSSAR “Nino Bergese” di Genova presso Ristorante Relais “Caveau del Teatro” (Pontremoli) prenotazioni: 0187 833328 - 339 7921016 - 335 1832109 presenta: Antipasto Panicette fritte e Cuculli alla salvia Primo Gnocchi al pesto Secondo Stoccafisso accomodato alla genovese Dessert Canestrelli con salsa allo zabaglione Pane Focaccia alle Genovese Vini DOC Bianchetta Genovese della Valpolcevera, bianco Bianco dolce della Valpolcevera Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Il menù proposto è un classico della cucina tradizionale genovese che esprime chiaramente l’anima di questa regione sviluppata su una terra, spesso aspra eppure meravigliosa, affacciata su di un mare che qui, più che altrove, vive da protagonista la storia di grandi navigatori, di cantieri navali, di porti, di scambi e di turismo. Iniziamo con un classico cibo di strada: panisse fritte, una polentina di farina di ceci, olio extravergine ligure ed acqua, cotta e poi messa a raffreddare in un piatto fondo e dopo tagliata a fettine o listarelle e fritta fino a farla diventare dorata e croccante. E i cuculli, delle soffici frittelle salate arricchite dal gusto inconfondibile della salvia, una delle più presenti erbe aromatiche sulla tavola dei liguri insieme alla maggiorana. Il primo piatto è Genova esso stesso: trofie al pesto. Le patate dell’entroterra vengono bollite e lavorate sino a trasformarle nei classici gnocchi e poi conditi con abbondanza con quella mitica salsa che è la bandiera della cucina locale: il pesto! Basilico, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli, aglio di Vessalico, sale grosso e olio extra vergine d’oliva. Ecco i magnifici 7, gli ingredienti che, in un mortaio di marmo, vengono lavorati da un pestello di legno con movimenti abili e veloci per evitarne il riscaldamento e l’ossidazione, dando origine ad un condimento dal verde brillante e dal profumo delicato noto ed apprezzato in tutto il mondo. Frutto degli scambi con il mare del nord già in epoca medioevale, il merluzzo si diffuse capillarmente a partire dal XVII secolo diventando uno dei pesci più consumati sulle nostre tavole sia nella versione essiccata (stoccafisso) che salata (baccalà). La ricetta che proponiamo è il piatto per eccellenza dei menù dei venerdì rigorosamente di magro: stoccafisso accomodato, ovvero in umido. Nato come piatto povero e della tradizione marinara è oggi considerato una vera specialità che vede il pesce impreziosito dai funghi secchi, dai pinoli, dalle patate, dalle acciughe, dai saporie…beh, lasciamoci il piacere di scoprire gli altri ingredienti. 7 ISIS “Leopoldo II di Lorena” di Grosseto presso Agriturismo “Cà di Rossi” (loc. Busatica, Mulazzo) prenotazioni: 0187 – 439936 - 338 2085818 - 335 1832109 presenta: Antipasto Tortino di frolla all’extra vergine di oliva con bavarese al pecorino di Manciano Dop con crema di porri Primo Acquacotta del buttero Secondo Peposo di Maremmana al Morellino con patate alla ghiotta Dessert Mousse di ricotta di Manciano con salsa ai cachi e cialdina al miele di castagno Pane toscano a lievitazione naturale Vini DOC “Maremma Toscana”, Vermentino DOC “Maremma Toscana”, Rosso Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Olio extra vergine d’oliva prodotto dalla Azienda Agraria annessa alla scuola, Pecorino di Manciano DOP, Carne di razza maremmana, Erbe aromatiche, Ricotta di Manciano, Miele di castagno dell’Amiata, Pane toscano a lievitazione naturale Corsini 8 IPSSAR “Giuseppe Casini” di La Spezia presso Agriturismo “Costa d’Orsola” (Pontremoli) prenotazioni: 0187 833332 - 335 1832109 presenta: Antipasto Crostino di pane di Vinca con acciuga sott'olio extravergine Dop Riviera Ligure, Muscolo ripieno alla spezzina, Panizza con Stracchino della Val di Vara, Torta d’erbi, Panigaccio con pesto. Primo Corzetti con muscoli, fagioli dell'aquila di Pignone e pesto di maggiorana Secondo Tortino di patate e acciughe Dessert Spongata di Sarzana Pane marola, tipico di La Spezia, pane di Vinca per il crostino Vini DOC Colli di Luni, Vermentino IGT Golfo dei Poeti, Passito bianco Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Il menù elaborato dalla classe IV C è stato progettato utilizzando prodotti tipici utilizzati largamente nella preparazione dei piatti della tradizione culinaria del territorio. Nell'antipasto si è cercato di riunire i piatti più rappresentativi della cucina spezzina quindi un crostino con le acciughe salate di Monterosso condite con olio aglio e prezzemolo, il muscolo ripieno, piatto che utilizza il prodotto più conosciuto e allevato nel Golfo dei Poeti dalla cooperativa dei mitilicoltori spezzini in una preparazione fortemente locale, la panizza (più tipicamente genovese), che si è preferita alla farinata per esigenze di preparazione, servita con uno stracchino prodotto dalla cooperativa casearia della Val di Vara, un panigaccio al pesto tipico piatto lunigianese prodotto tradizionalmente facendo cuocere una semplice pastella di acqua farina e sale nei testi di terracotta arroventati sul fuoco di legna condito con la tipica salsa a base di basilico e una torta di erbi, classica preparazione diffusa in tutto l'entroterra che riunisce la semplicità del sapore alla sapiente cura nella ricerca e scelta delle erbe spontanee che rientrano nella sua preparazione. Come primo piatto abbiamo elaborato una preparazione in cui si abbinano cultura e prodotti tipici in una ricetta innovativa. Abbiamo quindi scelto un formato di pasta prodotto da lungo tempo nel paese di Varese ligure, cittadina capoluogo dell'alta Val di Vara. Questa verrà servita con un condimento a base di fagioli coltivati a nella zona collinare alle spalle della città nelle campagne del paese di Pignone, di muscoli del golfo e insaporiti con una salsa a base di maggiorana, erba largamente utilizzata nella cucina ligure. Per il secondo piatto la scelta è ricaduta su una tipica preparazione che vede come principale ingrediente le acciughe di Monterosso, in questo caso fresche: la teglia acciughe e patate. Per concludere quindi abbiamo optato per un dolce che secondo noi meglio di altri si identifica nel territorio della Val di Magra: la spongata sarzanese un dolce speziato e ricco costituito da un guscio di pasta sfoglia con una farcitura di confettura e frutta secca. Nella preparazione dei piatti è stato utilizzato olio extravergine della riviera ligure dop. Verranno abbinati agli antipasti, primo e secondo piatto un Vermentino DOC Colli di Luni 2013. Vino rappresentativo del territorio che ben si abbina ai piatti della tradizione da noi proposti. A chiudere un IGT Passito bianco (a base di Vermentino) che verrà abbinato per concordanza alla Spongata di Sarzana. 9 ITCG – Enogastronomico “Luigi Oggiano” di Siniscola (NU) presso Agriturismo “Podere Conti” (loc. Rottigliana, Filattiera) prenotazioni: 348 2681830 - 335 1832109 presenta: Risveglio d’Autunno in Barbagia Salumi di Oliena: prosciutto crudo, guanciale, salsiccia, coppa marinata con cicoria e ricotta salata di Onifai; provola di Santu Lussurgiu, olive, funghi e verdure di stagione Rosa di Culurgiones d’Ogliastra Pasta fresca di semola con patate di Gavoi, profumate con aglio e menta fresca. Profumi e sapori di mirto in Baronia Porcetto arrosto con patate porcino Nuraghetto di formaggi con il frutto del Sole Sa Pompia siniscolesa con formaggi caprino, ovino di Onifai. Pane Carasau, Coccone e’ chitta, Coccoi di Sanluri Vini Cannonau rosato Cannonau classico Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Per descrivere la Sardegna ci sono due possibilità. Le fotografie del paesaggio oppure i sapori ed i profumi che arrivano in tavola direttamente dalla campagna o dagli allevamenti e che hanno il sapore antico di una tradizione gastronomica capace di raccontare la vita, la struttura sociale e la cultura di una società che più che con il mare si è confrontata in un rapporto di amore/odio con le campagne e le montagne. Questo menù è la sintesi di un mondo piccolo, ma variegato e complesso: la Sardegna Le patate sono un cibo povero per eccellenza ma fondamentale per una famiglia che deve vivere del proprio lavoro. Come in tutte le preparazioni casalinghe, le patate messe nelle mani sapienti delle donne diventano un piccolo oggetto artistico ”cucito” nei tipici “culurgiones” con una tecnica che si tramanda di generazione in generazione e che racchiude un cuore di formaggio, patate e menta . Chi conosce la Sardegna non può che pensare ad un caminetto, uno spiedo ed un vassoio di legno o di sughero sul quale si presenta il porcetto arrosto profumato al mirto. E’ questo il piatto più conosciuto della gastronomia sarda che continua ad essere presentato e richiesto mantenendo un tradizionale metodo di cottura e qualche piccola innovazione di contorno. Il nuraghe ed i formaggi sono un vero e proprio marchio che richiama una cultura millenaria. La curiosità di questa presentazione è invece un frutto poco conosciuto. Un agrume presente solo in Baronia, del quale si usa solo la scorza, che non è né un arancio, né un pompelmo né un limone ma che sta guadagnando nuovi ed innovativi spazi nella cucina creativa e conquista chi lo assaggia per la prima volta. Il cannonau è il vitigno rosso più conosciuto al mondo con nomi diversi. La prima citazione in Sardegna di cui si ha notizia risale addirittura al 1594. Oggi il cannonau con le cure degli enologi più esperti è diventato un vino dalle grandi doti e dalle grandi qualità che conquista premi e palati in ogni parte del mondo. 10 IPSSAR “Giacomo Matteotti” di Pisa presso Resort “Cà del Moro” (loc. Casacorvi, Pontremoli) prenotazioni: 0187 832202 - 335 1832109 presenta: Antipasto toscano con salumi e formaggi del territorio pisano accompagnati da un tortino di ceci, pomodoro pisanello e pinoli Dop del parco di San Rossore. Cannelloni ripieni con carne di Mucco Pisano, aromatizzati al tartufo nero di San Miniato Coratella d’Agnello di Pomarance con polenta aromatizzata e sformatino di Pecorino delle Balze volterrane avvolto nel cavolo nero, con verdure miste croccanti della piana di Vecchiano. Torta co’bischeri dolce al cioccolato tipico della tradizione pisana Pane di Montegemoli prodotto con farina di grano tenero classificata con la dicitura Tipo “2”, che riesce a mantenere le ceneri della macinazione, la fibra ed il germe del grano Vini Chianti delle colline pisane IGT Toscana di Castellina Marittima, rosso Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti Agnello di Pomarance: razza ovina rustica che ben si è adattata alle condizioni della Val di Cecina, la pomarancina appartiene, insieme alla Capra Apuana, a quelle particolari specie che caratterizzano il territorio, in perenne rischio estinzione, con una storia che parte da molto lontano ma che solo dal 2008, grazie agli sforzi congiunti della Provincia di Pisa e della Coldiretti Provinciale è stato recuperato e valorizzato per la bontà delle sue carni . Cavolo nero: è una pianta che può raggiungere una altezza di 80 – 100 centimetri, con foglie molto grandi, di colore verde con riflessi bluastri e venature verde chiaro la cui superficie è frastagliata per la presenza di bollosità accentuate. Ha un sapore ed un odore molto pungenti. Il cavolo nero è legato soprattutto alla cucina povera dei contadini toscani che lo usavano per fare la tipica “ribollita o minestra di pane. Dal punto di vista nutritivo è una pianta molto ricca in acqua, scarse quantità di macronutrienti (glucidi, lipidi e protidi) se si esclude il discreto apporto in carboidrati non assimilabili ma importanti per la peristalsi intestinale, cioè i movimenti di contrazione e dilatazione della muscolatura liscia dell’intestino che favoriscono il movimento del bolo alimentare lungo l’intestino. Il cavolo nero è una pianta che ha un discreto contenuto in sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, ed in vitamine A e C. Mucco Pisano: dal punto di vista storico questa razza è nata dall’incrocio tra una razza autoctona detta “Podolica locale”, la Chianina “Bruna Alpina”, importata nella provincia di Pisa dai Lorena nei primi anni del ‘700. Nata come razza dalla triplice attitudine (produzione carne, latte e lavoro) attualmente è importante come razza da carne, soprattutto in presenza di pascoli poveri. La carne di Mucca Pisana, oltre alle caratteristiche nutrizionali tipiche delle razze da carne, si differenzia in quanto, cruda, è sensibilmente più dura rispetto allo stesso prodotto ottenuto da razze più spiccatamente da carne. Dopo il trattamento termico, però, le differenze registrate con le altre carni tendono a ridursi notevolmente. A rischio estinzione salvaguardata a partire dal 1985, di statura medio-alta, taglia media, mantello di colore dal bruno al nero, si adatta a pascoli non particolarmente ricchi, a duplice attitudine, legata in particolar modo al Parco di San Rossore. Pane di Montegemoli: ha una forma rotondeggiante, colore giallo ocra, profumo fragrante, morbido e un peso medio di 1,7-2 chili; il pane di Pomarance ha la classica forma di pagnotta, pesa dai 3 ai 5 chili, ha un colore marrone chiaro, una fragranza elevato. E’ un pane cotto nel forno a legna, dopo una lievitazione naturale più lunga del normale, elemento che permette di conservarsi più a lungo nel tempo. Pecorino delle balze volterrane: è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, 11 Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa. A seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; “semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; “stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; “da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura. Pinoli del Parco di San Rossore : è un pinolo di colore bianco sporco, di forma oblunga ed è contenuto in un guscio ricoperto di polvere nera violacea. Proviene dal pino domestico, una pianta tipica di tutti i paesi che si affacciano nel bacino del mediterraneo ed era utilizzato già dai tempi dei romani in cucina ed in medicina. Il pinolo del Parco di Migliarino San Rossore è certificato come prodotto biologico. La raccolta delle pine viene fatta quando sono ancora chiuse, poi vengono lasciate al sole in attesa che si schiudano naturalmente. Dopo la separazione tra le pine ed i pinoli si provvede a ripulire, sgusciare e selezionare i pinoli che poi vengono essiccati. Il prodotto è disponibile tutto l’anno poichè, una volta essiccato, si presta bene alla conservazione. La certificazione biologica garantisce un buon mercato anche fuori la Toscana. La produzione annuale ammonta a circa 2.000 quintali di pinoli essiccati. I pinoli si possono utilizzare come guarnizione di molti dolci tipici locali ad es. la “torta co’ bischeri” Pomodoro Pisanello: tra le varietà di coltivate in ambito locale il pomodoro pisanello ha avuto negli ultimi anni una vera e propria riscoperta e valorizzazione come prodotto tradizionale delle campagne pisane. Le particolarità della cultivar, che hanno permesso al pisanello si spuntare prezzi più alti rispetto alle altre tipologie da mensa o da grappolo, riguardano il suo aspetto, in quanto presenta ampie costolature del mesocarpo, comunque meno marcate del pomodoro costoluto fiorentino, una minor deliquescenza della polpa ed un gusto particolare, caratterizzato da un forte odore di fruttato. Tartufo bianco di San Miniato : il più diffuso è il tartufo bianco (Tuber magnatum) che matura tra ottobre e dicembre. Il tartufo bianco si presenta esternamente di colore giallo chiaro o verdicchio mentre la sua polpa ha un colore che varia dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare e fini che scompaiono con la cottura. Emana un forte profumo gradevole. Dal punto di vista nutritivo i tartufi contengono un modesto quantitativo di proteine (2-4%) di valore biologico medio alto perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali che però possono essere assimilate dal nostro organismo solo in parte in quanto circa il loro 40% è formato da una proteina, la micosina, che risulta indigeribile per l’uomo. Interessante è invece l’apporto in vitamine, soprattutto del gruppo B, ed in sali minerali, principalmente calcio, fosforo, magnesio, sodio e potassio. I tartufi forniscono una discreta quantità di fibra alimentare che può essere la causa di cattiva digestione dei piatti a base di funghi. I tartufi non vanno lavati con acqua, bensì puliti con una spazzola per liberarli dal terreno e crudi si affettano in modo sottile sulle pietanze. Torta co’bischeri: ha la forma di una crostata di pasta frolla ripiena di un impasto a base di riso e cioccolata. Non va confusa con la torta co' becchi (pronuncia Torta co' bbekki) di Lucca e tanto meno con le torte verdi salate delle Alpi Apuane meridionali dette Torte di Pane, Torte co' pizzi (pronuncia torte co' ppizzi) o torte di pepe. La torta co' bischeri (tipica dei comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano) è fatta coprendo completamente la superficie di una teglia circolare con uno strato di pasta frolla facendo in modo che la pasta frolla debordi abbondantemente. Il tutto viene poi riempito di un impasto a base di riso bollito, uova, cioccolata, uvetta, pinoli, frutta candita e aromatizzato con noce moscata e liquore (rum, Strega o altro). La pasta frolla che deborda dalla teglia viene ripiegata sul bordo dell'impasto a piccoli lembi con la forma tipica di beccucci e guarnita con alcune striscioline di pasta frolla creando una decorazione a rombi come fosse una crostata, secondo i gusti la si può trovare anche cosparsa di zucchero vanigliato. 12
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