Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO TURISTICO Sede: Via De Gasperi – Loc. Bottaro Villa San Giovanni 89018 (RC) Tel.0965499470 Codice Ministeriale: RCRH100001 – Codice Fiscale: 80001750803 www.ipalbturvillasangiovanni.it - [email protected] - [email protected] PROGETTO DIDATTICO DIDATTICO Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Indice 1. Premessa 2. Gli Orti Botanici: Cenni storici 3. I percorsi sensoriali - olfattivi nel giardino delle erbe aromatiche e officinali dell’Istituto I.P.A.L.B.-TUR Villa San Giovanni (RC) 4. Piantina del Giardino delle erbe aromatiche officinali dell’Istituto 5. Indice delle schede Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Premessa del Dirigente Scolastico L’IPAL-TUR di Villa San Giovanni, all’interno di un vasto progetto di riqualificazione dell’istituto assegnato in seguito al sequestro dell´immobile sito in via 2 novembre disposto dal Tribunale di Reggio Calabria, ha realizzato nell’area interna, del nuovo edificio scolastico, “Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali”. L’ampio terreno è stato sapientemente piantumato con oltre 20 varietà di erbe e piante aromatiche dai colori e profumi mediterranei, disposte in parcelle, cioè aiuole rettangolari leggermente sopraelevate rispetto al sentiero. Uno spazio “vuoto” senza identità, anzi teatro di atti di vandalismo è diventato luogo destinato all'apprendimento e alla socialità, uno spazio laboratoriale concreto, che amplia il contesto educativo dall’aula all’ambiente circostante, permette l’espressione delle qualità dinamiche e delle abilità degli allievi ed esalta il ruolo dell’ istituzione scolastica quale agenzia promotrice del recupero ambiente Il giardino offre ai ragazzi l’opportunità di entrare in contatto diretto con la natura e i suoi ritmi, sensibilizzandoli al rispetto e alla conservazione delle tradizioni e del territorio. La progettazione e la quotidiana manutenzione diventano opportunità per sviluppare il senso di appartenenza, non solo al luogo istituzionale in quanto tale, ma all’intero territorio circostante. Gli studenti sono stati formati dagli insegnanti dell’Istituto che li hanno guidati nel mondo culturale storico, gastronomico e salutistico delle erbe aromatiche e officinali ed hanno realizzato un opuscolo didattico che illustra le proprietà alimentari e salutistiche di tali erbe. Ringrazio quanti hanno collaborato alla buona riuscita del progetto: gli allievi protagonisti del loro processo di crescita umana e culturale, i docenti, preziosa guida nell’avventura formativa e, non per ultimo, l’Assistente Tecnico di chimica Giuseppe Sergi ed il nostro DSGA ff Sig Natale Tortora che hanno profuso, in ogni fase dell’attività progettuale, un impegno che va oltre i doveri istituzionali. Il Dirigente Scolastico Prof.ssa Maria Adelaide Barbalace Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Premessa degli Studenti Il progetto “Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali” è un’idea dell’Assistente Tecnico di chimica Sig. Giuseppe Sergi e del DSGA ff Sig. Natale Tortora nata per valorizzare un area coltivabile dell’edificio scolastico e offrire ai ragazzi l’opportunità di entrare in rapporto diretto con la natura e i suoi ritmi, consentendo, inoltre, di operare in coerenza con l’offerta formativa di questa istituzione scolastica, con particolare riferimento alle discipline specifiche che studiano anche l’utilizzo delle erbe aromatiche in gastronomia. Dal punto di vista didattico è stato sviluppato dalla Prof.ssa V. Monica Costantino che ha trasmesso vitalità, originalità e innovazione nelle metodiche di insegnamento e apprendimento. La realizzazione di un Giardino delle Erbe Aromatiche ed Officinali ci ha consentito di scoprire stimoli ed interessi a noi completamente nuovi. La proposta della realizzazione di questo progetto, è stata accolta con grande entusiasmo da parte nostra, anche se da subito si è percepita la difficoltà di carattere culturale e scientifico. La grande fiducia che ci hanno trasmesso gli insegnanti e la conseguente libertà nelle scelte nelle idee circa l’impostazione di questo lavoro, hanno risvegliato il nostro entusiasmo permettendoci di sviluppare l’operatività e di raggiungere un traguardo all’inizio impensabile. Non possiamo dimenticare l’importante collaborazione e professionalità del tecnico informatico, Saverio Verduci, che ha risolto molti problemi operativi e grafici del progetto. Un grazie di cuore alla Dirigente Scolastica Maria Adelaide Barbalace, alla vice preside, all’A.T di chimica Sig. Giuseppe Sergi, al DSGA ff Sig. Natale Tortora ed a tutti gli insegnanti che hanno supportato il nostro lavoro. Ringraziamo con affetto per la preziosa collaborazione. GLI STUDENTI DELLA CLASSE III C / ENOGASTRONOMIA Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Indice Erbe Aromatiche e Officinali Alloro Basilico Erba cipollina Maggiorana Melissa Menta Mirto nero Mirto rosso Origano Peperoncino Prezzemolo Rosmarino Salvia Timo Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Alloro Descrizione: L'alloro (Laurus nobilis) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia Lauraceae, diffusa nelle zone di clima mediterraneo. Si presenta, poiché spesso sottoposto a potatura, in forma arbustiva di varie dimensioni ma è un vero e proprio albero alto fino a 10 m. È una pianta sempreverde, perenne. Il fusto è eretto, la corteccia verde nerastra.. Le foglie, ovate, sono verde scuro, coriacee, lucide nella parte superiore e opache in quella inferiore e molto profumate. L'alloro è una pianta dioica che porta cioè fiori maschili e fiori femminili su piante separate. L'unisessualità è dovuta a fenomeni evolutivi di aborto a partire da fiori inizialmente completi. Nei fiori femminili infatti sono presenti 2-4 staminoidi (cioè residui di stami) non funzionali, analogo fenomeno accade per i maschili, che presentano parti femminili atrofiche (non funzionali ed atrofizzate). I fiori, di colore giallo chiaro, riuniti a formare una infiorescenza ad ombrella, compaiono a primavera. I frutti sono drupe nere e lucide (quando mature) con un solo seme. La impollinazione è prodotta dal vento. Proprietà Terapeutiche: Benché l’alloro abbia varie proprietà (aromatizzanti, stimolanti, carminative, sudorifere, antisettiche) e le sue indicazioni siano molteplici, la sua efficacia terapeutica è indubbiamente legata allo stomaco: ne calma gli spasmi, favorisce la digestione e ne combatte l’astenia. Uso in Cucina: L 'alloro è usato in tutto il mondo per insaporire stufati, brodi, marinate e minestre, utilizzato per aromatizzare piatti di carne e di pesce, per profumare intingoli e aromatizzare selvaggina nonché per insaporire alcuni salumi ma anche bevande e dolci. Storia: La corona di alloro era, per gli antichi romani, un ornamento di forma circolare fatto con ramoscelli di lauro (detto anche alloro) che veniva posto sul capo dei poeti e dei comandanti, e che veniva usato nelle cerimonie religiose. Essa simboleggiava la cultura, il sapere ed il potere. In latino la corona di alloro era detta laurus o laurĕa, che indicava anche la pianta di lauro e, per estensione, la vittoria. Dalla parola laurĕa deriva il significato moderno di “laurea” (titolo di Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali studio), e il “laureato” (in latino laurĕātus) è appunto colui che porta la corona di alloro, come i dotti e i poeti. Basilico Descrizione: Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica. Originario dell'India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente. Il basilico è una pianta erbacea annuale alta fino a 60 cm, con foglie opposte, ovali, lanceolate, a volte bollose, di 25 centimetri di lunghezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, oppure è viola o porpora in alcune varietà. I fusti eretti, ramificati, hanno una sezione quadrata come molte delle Lamiaceae, e hanno la tendenza a divenire legnosi e frondosi. I piccoli fiori bilabiati, bianchi o rosei, hanno la corolla di 5 petali irregolari. Gli stami sono 4 e gialli. I fiori sono raggruppati in infiorescenze all'ascella delle foglie. I semi sono fini, oblunghi e neri. Proprietà Terapeutiche: Il basilico possiede molte proprietà terapeutiche e curative, stimola e tonifica tutto l'organismo e combatte lo stress. Stimola le ghiandole surrenali ed ha proprietà antispasmodiche per l'apparato digerente, oltre a migliorare la digeribilità dei cibi. Possiede anche capacità sedative, diuretiche e antimicrobiche, da buoni risultati contro le indigestioni e come vermifugo, è antisettico e antinfiammatorio. Uso in Cucina: L'impiego principale del basilico è senza dubbio in cucina per la realizzazione di vari condimenti, primo tra tutti il pesto. Come per la maggior parte delle erbe aromatiche, si consiglia di aggiungere il basilico nelle pietanze calde solo a fine cottura per conservarne il sapore e la fragranza. L'uso migliore del basilico è sicuramente crudo spezzettato a mano (pare che tagliuzzandolo con il coltello perda il suo aroma) nelle insalate, nelle frittate e nei sughi preferibilmente pestato nel mortaio per liberare l'aroma e per sprigionare gli oli essenziali contenuti nelle sue foglie. Storia: Tra gli antichi egizi e i greci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per l'aldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre i crociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.[15]Ai tempi di antichi Greci e Romani, il basilico era considerato un simbolo diabolico, di sfortuna e di odio. Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia,[16] e secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato. Gli antichi romani lo associarono alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno. Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegge contro gli scorpioni. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Erba Cipollina Descrizione: L'erba cipollina (Allium schoenoprasum ) è una pianta aromatica tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, che la recente classificazione APG III attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae). L'aspetto di queste piante è erbaceo perenne con una altezza variabile tra 15 – 50 cm. La forma biologica di queste piante è geofita bulbosa , ossia sono piante che portano le gemme in posizione sotterranea. Durante la stagione avversa non presentano organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei chiamati bulbi, organo di riserva che annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche: odorano di cipolla per la presenza di composti solforati. Sono inoltre completamente glabre. Proprietà Terapeutiche: L’ erba cipollina è nota e usata in erboristeria come antiscorbutico (combatte lo scorbuto con la presenza di vitamine), antisettica (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi), callifugo, ipoglicemizzanti (diminuisce il glucosio nel sangue), cardiotonico (regola la frequenza cardiaca), cicatrizzante (accelera la guarigione di ferite) e vermifugo (elimina i vermi intestinali). Uso in Cucina: L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate. Storia: Si dice che in Cina fosse già utilizzata più di 4000 anni fa e Marco Polo la apprezzasse talmente che contribuì a renderla popolare in occidente. La tradizione tedesca le attribuisce proprietà magiche: bastava sfregarsi con la pianta dell’erba cipollina per allontanare il malocchio e gli incantesimi degli gnomi cattivi della Foresta Nera. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Maggiorana Descrizione: La maggiorana è una specie del genere Origanum, nativa dell'Europa e delle regioni centrali e meridionali dell'Asia. Nei climi più caldi cresce fino a circa 1000 metri s.l.m. È la specie che viene impiegata come aromatica in cucina e si distingue dall'Origanum vulgare per l'odore ed il gusto più delicato. È un'erba perenne nelle regioni di appartenenza (Africa del Nord e Asia centrale), altrove annuale non sopravvivendo a temperature invernali troppo rigide, legnosa alla base, con fusti eretti alti 25-90 cm. Le foglie sono piccole, opposte, picciolate, dotate di leggera peluria, verdi su ambo facce, intere e a margine liscio. I fiori sono bianco rosati, odorosi, ascellate da brattee concave. La fioritura avviene nei mesi più caldi. Proprietà Terapeutiche: La maggiorana grazie al contenuto di vitamina C ha proprietà antispasmodiche e si rivela utile in caso di raffreddore e tosse; grazie invece alle sue proprietà calmanti e sedative la maggiorana è indicata per combattere gli stati d'ansia, l'emicrania e l'insonnia. Sotto forma di infuso la maggiorana favorisce la produzione di succhi gastrici ed è quindi utilizzata per favorire il processo digestivo; ha inoltre proprietà espettoranti, funghicide, battericide e toniche. La maggiorana, per le proprietà antisettiche dell'olio essenziale, si rivela utile in caso di meteorismo e flatulenza. Uso in Cucina: La maggiorana ha aroma simile all'origano, ma più delicato e sofisticato, adatto a piatti ricchi gusto e grassi come formaggi, noci, funghi. Tiene bene la cottura, quindi si può aggiungere a condimenti per pasta, creme vegetali, impasti per crocchette e frittate, farciture per torte salate. E' spesso usata come ingrediente di misti di erbe quali le Erbe di Provenza e il Za'atar, una miscela di origine araba, usata principalmente per aromatizzare delle particolari focaccine alle erbe. Storia: Considerata simbolo di felicità, la maggiorana, indicata dagli antichi Romani come rimedio per la cura di molti disturbi tra cui contusioni e problemi agli occhi, veniva chiamata “mazurana” ed è forse proprio dal nome dato all’erba dai Romani, che è derivato il nome maggiorana di oggi. Un’antica leggenda narra che, fu la dea dell’amore Afrodite a coltivare per la prima volta la maggiorana conferendole il suo tipico aroma. Proprio per questo c’era l’usanza tra le ragazze greche di mettere sotto al cuscino un rametto di maggiorana, che avrebbe permesso di vedere in sogno il volto del futuro sposo. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Melissa Descrizione: La Melissa officinalis o melissa è una pianta erbacea spontanea, perenne e rustica, molto ricercata dalle api ed è appunto per questo motivo che prende il nome dal greco mélissa. Cresce spontaneamente nell'Europa meridionale e nell'Asia occidentale. In Italia la si può trovare lungo le siepi e nelle zone ombrose; viene inoltre coltivata nei giardini. È nota per le sue proprietà medicamentose ed è molto apprezzata anche come erba aromatica. Proprietà Terapeutiche: Le foglie di melissa, ricche di olio essenziale, sono impiegate negli stati d’ansia con somatizzazioni a carico del sistema gastroenterico. Per la sua azione antispasmodica, antinfiammatoria e carminativa è indicata in caso di dolori mestruali, nevralgie, disturbi della digestione, nausea, flatulenza crampi addominali e colite. Questa pianta è utilizzata anche nel trattamento del mal di testa, quando è causato da tensione nervosa. Uso in cucina: La melissa aromatizza gelati e tisane, e si usa in genere fresca in piatti dolci e salati come aceti e oli aromatici, salse, zuppe, condimenti. Con il suo aroma fresco e agrumato, è ottima sia in piatti a base di pesce e frutti di mare, che per mitigare l'aroma intenso di agnello e legumi. Storia: Il nome melissa proviene dal greco foglia per le api, a indicare come sia particolarmente amata da questi insetti. Durante il Medio Evo la melissa venne molto utilizzata come erba officinale, basti pensare che Carlo Magno ne ordinò la coltivazione nel giardino di ogni monastero del regno. L'alchimista Paracelso la definì elisir della vita e gli arabi la usavano come cura per la malinconia. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Menta Descrizione: La menta è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica,dal tipico sapore pungente e piccante, che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae). Cresce in modo massiccio in tutta Europa, in Asia e in Africa e predilige sia le posizioni in pieno sole che la mezza ombra, ma può resistere anche a basse temperature. La menta, secondo la specie, è un'erba alta da qualche centimetro a poco più di un metro, con steli eretti e radici rizomatose che si espandono notevolmente nel suolo. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. Proprietà Terapeutiche: Tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute, principalmente, a un alcool estratto dall'essenza di menta, il Mentolo, che sembra sia stato scoperto nei Paesi Bassi alla fine del XVIII secolo. Il mentolo si è rivelato un ottimo stimolante per lo stomaco, con proprietà spasmolitiche nei disturbi gastrointestinali. I flavonoidi presenti hanno attività carminative, promuovono l'eliminazione di aria dallo stomaco e dall'intestino, eupeptiche, per azione riflessa sulle terminazioni nervose della parete gastrica che favoriscono l'appetito e la buona digestione, antifermentative a livello intestinale grazie alle proprietà antisettiche. Uso in Cucina: La menta è apprezzata per l'uso in cucina soprattutto in medio oriente, India e nord Africa, ma anche in Italia e Spagna. Viene usata anche per tisane e per aromatizzare the, bevande, dolci e piatti salati. Storia: Il nome MENTHA, secondo la mitologia Greca, deriva da quello di una ninfa: Minte, amata da Ade, che Proserpina, sua moglie, per gelosia, tramuta pianta. I Cinesi, anticamente, ne vantavano le proprietà calmanti e le sue virtù antispasmodiche. I Greci e i Romani la usavano molto per profumare la persona, le acque per il bagno e per prepararsi infusi. Una volta era usata come cicatrizzante, posta a macerare nell'olio di oliva per un mese al sole. Gli erbari di una volta le attribuivano un notevole impiego; per le influenze, i raffreddori, per il mal di pancia, meteorismo e per disturbi gastrici e biliari. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Mirto Descrizione: Il mirto (Myrtus communis ) è una pianta arbustiva della famiglia delle Myrtaceae, tipica della macchia mediterranea. Ha portamento arbustivo o di piccolo alberello, alto da 50 a 300 cm, molto serrato. La corteccia è rossiccia nei rami giovani, col tempo assume un colore grigiastro. Ha foglie opposte, persistenti, ovali-acute, coriacee, glabre e lucide, di colore verde-scuro superiormente, a margine intero, con molti punti traslucidi in corrispondenza delle glandole aromatiche. Il mirto è una pianta rustica, si adatta abbastanza ai terreni poveri e siccitosi ma trae vantaggio sia dagli apporti idrici estivi sia dalla disponibilità d'azoto manifestando in condizioni favorevoli uno spiccato rigoglio vegetativo e un'abbondante produzione di fiori e frutti. Proprietà Terapeutiche: Il mirto possiede importanti proprietà antinfiammatorie, le foglie infatti, cotte con il miele sono molto efficaci per difendersi dall’influenza e dal raffreddore e per combattere la tosse. Viene assunto comunemente sottoforma di decotto e infuso, oppure potete trovarlo come polvere, tintura madre ed estratto acquoso. Uso in Cucina: Il consumo del mirto allo stato fresco può considerarsi inesistente,mentre le foglie e le bacche sono molto usate, per insaporire i piatti di carne (famoso il porchetto arrosto al mirto) e pesce, e aromatizzare salumi; nel Lazio si utilizzano per preparare il "mortatum"romano, una salsiccia al mirto. In Sardegna è molto diffusa la trasformazione industriale delle bacche in liquori, vini, marmellate e dolciumi: con questa bacca, si ottiene anche un ottimo infuso, ponendo poche foglioline di mirto nella teiera insieme alla solita miscela di tè. Storia: Nella mitologia greca il mirto era considerato uno dei simboli dell’amore e della bellezza, essendo sacro alla dea Venere: si narra che la dea, quando uscì nuda dalla schiuma del mare, si rifugiò dietro un cespuglio di mirto, per nascondersi dagli sguardi concupiscenti di un satiro. Nel medioevo si ricavava dalla pianta una essenza, chiamata “acqua angelica”, destinata all’industria dei profumi, e si utilizzavano le bacche mature per fabbricare inchiostri e coloranti naturali, utilizzati soprattutto nelle concerie. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Origano Descrizione: L’origano è un genere di piante aromatiche, erbacee o subarbustive, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie originarie soprattutto del bacino del Mar Mediterraneo. Le due specie più conosciute ed utilizzate sono l'origano (Origanum vulgare) e la maggiorana (Origanum majorana). L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. Proprietà Terapeutiche: L'origano non è importante solo per il suo utilizzo in cucina ma anche per le sue numerose proprietà terapeutiche. I suoi principi attivi sono principalmente i fenoli Timolo e Carvacrolo oltre a grassi, proteine, sali minerali, vitamine e carboidrati. Le sue proprietà terapeutiche sono: antalgico, antisettico, analgesico, antispasmodico, espettorante, stomachico e tonico. Il suo olio essenziale è molto utilizzato nell'aromaterapia. I suoi infusi sono consigliati contro la tosse, le emicranie, i disturbi digestivi e i dolori di natura reumatica svolgendo una funzione antinfiammatoria. Uso in Cucina: L’ origano è molto impiegato in cucina per aromatizzare carni, pesci, funghi, verdure, è un ingrediente fondamentale delle pizze tradizionali come la margherita (pomodoro, mozzarella, origano) o la napoletana, ma può essere impiegato anche nella preparazione della salsa di pomodoro e di insalate fresche di stagione e di molti altri piatti mediterranei; viene utilizzato per aromatizzare pietanze cotte o crude, formaggi, insalate di pomodori, per conservare ortaggi sott'olio e sott'aceto, nelle salse e nei liquori digestivi. Storia: Noto fin dall' antichità, l' origano ha avuto buon impiego nella cucina romana. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi ma per lo più limitato alle regioni del Sud. In medicina veniva utilizzato grazie al suo profumo penetrante come disinfettante di ambienti durante le epidemie e bruciato in ampi bracieri insieme a timo e menta. La risalita dell\'origano verso Nord è recente e, di fatto, coincide con la diffusione della pizza. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Peperoncino Descrizione: Il peperoncino (Capsicum annuum)è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina, insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Proprietà Terapeutiche: Tra le proprietà del peperoncino troviamo quella digestiva: infatti favorisce la secrezione di succhi gastrici. Il peperoncino ha anche proprietà antibiotiche, antibatteriche e antiossidanti ad opera dei flavonoidi e capsaicinoidi. E' anche molto utile nella cura di raffreddore, bronchite e sinusite; combatte la fermentazione, la formazione di gas intestinali e il passaggio delle tossine nel sangue. Ha proprietà vasodilatatrici e anticolesterolo. L'assunzione di peperoncino può contribuire alla prevenzione dell'arteriosclerosi e non solo, infatti è anche una buona cura preventiva dell'infarto e delle malattie cardiocircolatorie. Uso in Cucina: In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia crudo ( per i più temerari ) che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi. È diventato uno dei principali condimenti della cucina mediterranea ed, infatti, è molto utilizzato nelle regioni del sud che ne hanno fatto la base per i prodotti tipici regionali. Ricordiamo il particolar modo la Calabria , con la famosa ‘nduja, la Basilicata e la Sicilia che lo utilizzano molto anche per in confezionamento dei salumi tipici. All'estero il peperoncino è usato molto in Messico, suo paese di origine, nelle salse e nel chili con carne,ed in India. Storia: Il peperoncino piccante era usato come alimento, fin da tempi antichissimi, in Messico e Cile 9.000 anni fa, e già nel 5.500 a.C. era una pianta coltivata abitualmente: nel nuovo mondo veniva chiamata "chili" , nome con cui tutt'ora viene chiamata. A portare il peperoncino dalle Americhe in Europa fu Cristoforo Colombo nel 1514 ma il primo occidentale che lo assaggiò fu Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipava alla seconda spedizione di Colombo, che nel 1494 lo usò come condimento. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Prezzemolo Descrizione: Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta biennale, originaria delle zone mediterranee. Cresce spontaneamente nei boschi e nei prati delle zone a clima temperato; teme infatti il freddo intenso. È una pianta erbacea. Ha una robusta radice a fittone bianco giallastra. Le foglie sono completamente glabre e hanno un contorno triangolare frastagliato. L'infiorescenza è una ombrella formata da una cinquantina di piccoli fiori a cinque petali bianchi. Proprietà Terapeutiche: Il prezzemolo ha molte proprietà terapeutiche e curative, visto il suo contenuto di vitamine e sali minerali; in particolare esso contiene vitamina A, C, E, ferro, zolfo, calcio, fosforo e rame. Questo alimento è ottimo contro l'anemia, la stanchezza e la spossatezza cronica o che si può avere dopo una malattia o uno sforzo fisico, come rimineralizzante, in caso di carenze vitaminiche, contro i reumatismi e la gotta, per regolarizzare il ciclo mestruale, per la ritenzione idrica, per regolarizzare la digestione e il transito intestinale, per prevenire flatulenze e fermentazioni, per migliorare la circolazione e tutto l'apparato cardio-circolatorio, contro le parassitosi intestinali, le infezioni urinarie e le mastiti. Contribuisce a tenere in buona salute i capelli e le unghie, masticandolo rinfresca l'alito, migliora la pelle in generale dandogli elasticità e tonicità, calma la tosse per le sue proprietà carminative. Uso in Cucina: Il prezzemolo in cucina è tra le erbe aromatiche più utilizzate. Va aggiunto sempre al termine della cottura per non compromettere l’olio essenziale che conferisce profumo e sapore. Si sposa bene con molti cibi della dieta mediterranea, soprattutto se usato negli intingoli per condire carne alla brace e marinate. È indispensabile in tutti i piatti a base di pesce e per le conserve di verdura. Il prezzemolo si trova in molti piatti della cucina mediorientale come il tabulé o tabbouleh, una sorta di insalata fredda tipico del Libano, della Siria e della Giordania, a base di bulgur o cous cous, di cui è l’ingrediente principale. Storia: Prezzemolo è il nome volgare del Petroselinum Hortense (“sedano che cresce tra le pietre”), originario del Mediterraneo e dell’Asia Occidentale, una pianta erbacea a fusto che può arrivare fino ai 70 cm. di altezza, dalle foglie triangolari lanceolate e dal bel colore verde prato. I Greci lo associavano alla loro mitologia, dato che quando i serpenti divorarono l’eroe greco Archemonus, araldo della morte, il prezzemolo crebbe dove il suo sangue bagnò il suolo. Essi adornavano le tombe con ciuffetti di prezzemolo, lo utilizzavano per decorarsi i capelli durante i banchetti, lo intrecciavano nelle corone donate ai vincitori dei giochi. Omero narra che gli Achei lo davano in pasto ai cavalli da corsa, convinti che esso avrebbe dato loro la giusta energia per vincere.I Romani lo usavano per decorare le tombe dei congiunti, gli Etruschi come pianta magica, utile nei riti propiziatori e in farmacopea per preparare gli unguenti. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Rosmarino Descrizione: Il rosmarino (Rosmarinus officinalis,) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell'entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari. Richiede posizione soleggiata al riparo di muri dai venti gelidi; terreno leggero sabbioso-torboso ben drenato; poco resistente ai climi rigidi e prolungati. Il rosmarino è una pianta ricchissima di olio essenziale responsabile delle caratteristiche aromatiche di questa pianta costituito essenzialmente da pinene, conforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e acido rosmarinico. Proprietà Terapeutiche: Il rosmarino è una pianta ricchissima di oli essenziali quali in pinene, conforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e contiene anche l'acido rosmarinico che ha proprietà antiossidanti. Le sue proprietà sono: stimolante, tonico, stomachico, antispasmodico, eupeptico, antiossidante, antinfiammatorio e antisettico. L'olio essenziale di rosmarino è un potente antibatterico e fungicida. Ha proprietà astringenti dovute al tannino per cui è utile per i problemi di diarrea e riducono il flusso mestruale se troppo abbondante. Uso in Cucina: Il rosmarino, è molto apprezzato ed utilizzato per aromatizzare varie pietanze : il fiore viene utilizzato per aromatizzare le insalate, le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come arrosti, intingoli, piatti a base di patate come le torte rustiche. Si usa nei patè di fegato, con l'agnello, il manzo, il coniglio, l'anatra e l'oca; ottimo persino su pane e focacce. Sarebbe preferibile usare il rosmarino nelle pietanze fresco, tenendone magari un vasetto sul balcone o nell’orto. Storia: Il nome rosmarino, deriva dal latino ros marinus, rugiada di mare, perché cresce in prossimità del mare. Nell’antichità veniva spesso utilizzato in sostituzione dell’incenso, troppo costoso, proprio per il suo profumo acuto e penetrante. Il rosmarino fu considerato pianta sacra presso molte civiltà. I rametti di rosmarino venivano bruciati nei templi della Grecia antica; fumigazioni della pianta venivano usate nel Medioevo per allontanare spiriti maligni e come protezione contro la peste e malattie infettive. Per il suo potere antisettico veniva utilizzato per marinare la carne, con lo scopo, oltre di insaporirle, anche per preservarle dalla putrefazione. In passato i francesi bruciavano il rosmarino nelle corsie degli ospedali a scopo disinfettante. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Salvia Descrizione: La salvia è una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono ermafroditi, di colore violetto e sbocciano in primavera. Il nome salvia deriva dai termini latini "salvus” che significa “sano, salvo" o "salus” che vuol dire “salute": l’origine del nome di questa pianta sta ad indicare le sue virtù curative già conosciute dagli antichi romani. Proprietà Terapeutiche: Della salvia sono particolarmente note le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive ed espettoranti. Essa inoltre è in grado di curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa (in particolare quel fastidioso disturbo chiamato “caldane”: per questo viene anche chiamata “estrogeno naturale”). Offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. È un “deterrente” del diabete e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita. Uso in Cucina: Le foglie della salvia vengono utilizzate in cucina fresche o essiccate per insaporire i cibi, dai primi piatti ai secondi di carne e pesce e persino nelle torte salate. Si può anche preparare un’ottima bevanda per restituire forza ad una persona convalescente: fare macerare per otto giorni 100gr. di foglie e fiori essiccati in un litro di vino e bere un bicchierino dopo i pasti. Il fumo di salvia elimina odori di cucina e di animali. Per realizzare ottime frittelle alla salvia, preparare una ventina di foglie di salvia grosse, 200gr. di farina, acqua minerale fredda, sale e olio. Mescolare la pastella con la farina, l'acqua e poco sale. Lavare e asciugare delle foglie di salvia e quando l'olio è caldo, intingere le foglie nella pastella e friggerle. Sgocciolarle sulla carta assorbente e spolverare di sale. Servirle calde e fragranti accompagnate da vino bianco secco e fresco. Storia: Fin dai tempi remoti era considerata la pianta dell'immortalità, poichè le si riconoscevano virtù atte a conferire longevità. Un detto latino diceva : “perchè un uomo deve morire, quando la salvia cresce nel suo giardino?”. Si racconta che nel XIII secolo i mercanti olandesi esportavano le foglie di salvia in Cina dove erano molto apprezzate a tal punto che barattavano 3 ceste di Thè con uno di Salvia. Al di là delle tradizione e degli usi empirici, recenti studi hanno appurato come, al pari del rosmarino, l'assunzione della salvia stimoli la memoria e sia utile per il buon funzionamento del cervello, ciò spiega il suo antico impiego al fine di alleviare le emicranie croniche. Pur essendo inserita dai Greci e dai romani nella farmacopea ufficiale, la salvia ha tuttavia stentato a trovare utilizzo in cucina. Sarà la scuola Salernitana ed in particolare Arnaldo Di Villanova, medico alchimista e teologo Catalano del XIII secolo, ad accreditare la salvia come condimento, suggerendo di utilizzarla per farcire oche e porchette da fare arrosto; da allora l'uso della salvia in cucina comincia a diffondersi, ma sempre con una certa perplessità. Tuttavia col passare del tempo, diventa uno degli odori più tipici della cucina mediterranea ed in particolare di quella italiana. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014 Il Giardino delle Erbe Aromatiche e Officinali Timo Descrizione: Il timo in latino Thymus Volgaris è originario delle zone del mediterraneo occidentale. In Italia è presente in quasi tutto il territorio, sia allo stato spontaneo che coltivato. Il timo è una pianticella aromatica che cresce spontanea lungo i litorali e nei luoghi sassosi, aridi e soleggiati di pianura e montagna. Il fusto è piccolo, cespuglioso alto non più di 30cm. Le foglie sono piccole, ovali, di colore verde grigiastro, profumate e si usano per dare sapore a varie pietanze o alla frutta fresca. I fiori sono piccoli, di un colore rosa porporini o violetti, talora bianchi, sbocciano tra aprile e maggio, assai profumati sono molto ricercati dalle api che ne ricavano un ottimo miele. Le cime fiorite fatti seccare all'ombra sono utilizzati per decotti, infusi, impacchi e gargarismi ad azione tonica calmante, disinfettante, antispamodica e vermfuga. Dai fiori si ricava anche una essenza per preparare dentifrici, saponi medicinali e profumi. I frutti sono degli acheni contenenti ciascuno 4 semi ricoperti da un guscio di colore marrone. Proprietà Terapeutiche: Il timo viene usato per curare le persone dall’asma, questo perché nel timo sono presenti delle proprietà antisettiche,oltre a questo pare che il timo si molto efficace contro il dolore di testa e per le vie respiratorie. A livello topico è un buon disinfettante della pelle e stimola la circolazione sanguigna svolgendo un'energica azione defatigante sul viso, in più il timo è molto efficace anche nel trattamento dei capelli particolarmente grassi. Uso in Cucina: Il timo in cucina è molto apprezzato sia per le qualità organolettiche che per l'effetto digestivo. Si sposa bene con molti cibi come carni arrosto, pesce, verdure, funghi, oli e aceti aromatici. Usato anche per profumare vini , il suo infuso è un ottimo sostituto di tè o caffè. A differenza di ciò che accade ad altre spezie, il timo non perde il suo aroma dopo l'essiccazione, anzi, il suo profumo risulta più intenso, come avviene anche per l'origano e il rosmarino. Il timo si trova in diverse miscele di spezie come nelle famose erbe di Provenza. Storia: Chiamato Thimus (coraggio), dagli antichi Greci, era usato come olio per massaggi. Si racconta che i soldati romani, prima di andare in battaglia, si immergessero in acqua di timo. Le sue proprietà antisettiche erano note anche agli antichi Egizi che lo bruciavano nelle case e, poiché era anche un valido conservante, lo usavano per l’imbalsamazione dei defunti. Proprio per le sue proprietà antisettiche e battericide, il timo veniva utilizzato per la conservazione dei cibi e per preservarli dall’attacco dei batteri. Nel medioevo era considerato simbolo di coraggio e forza interiore e le nobildonne decoravano con il timo i loro scialli, donandone poi i rametti ai soldati in partenza per le battaglie. Il timo è altresì una delle piante citate nell’editto di Carlo Magno, che ne ordinava la coltivazione nei giardini erboristici dell’impero. Realizzato dall’Istituto Professionale Alberghiero Turistico di Villa San Giovanni A cura della classe III C/ Enogastronomia Anno Scolastico 2013/2014
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