European Hygienic Engineering & Design Group Congresso Mondiale EHEDG Hygienic Engineering & Design 2014 - Italia Parma, 30 - 31 ottobre 2014 Sostenibilità e progettazione igienica Abstract della presentazione: La lavorazione igienica è una condizione sine qua non dell'industria alimentare. Per questo motivo, tra le varie misure preventive, le industrie alimentari dedicano molto tempo e risorse per ottenere il livello di disinfezione e pulizia richiesto. Qualsiasi superficie a contatto con gli alimenti dovrebbe essere sanificata per raggiungere uno standard di igiene e sicurezza appropriato. La sanificazione delle apparecchiature per la lavorazione degli alimenti è, a sua volta, un'operazione critica dal punto di vista ambientale, poiché è una delle operazioni a maggior consumo di acqua ed energia e genera grandi volumi di acque reflue nelle industrie alimentari. Nelle operazioni di sanificazione sono inoltre rilevanti altri impatti ambientali, come il consumo di sostanze chimiche (alcali, acidi e agenti disinfettanti), i rifiuti organici o le emissioni di CO2 dei gas di combustione dei carburanti (produzione di vapore). Le ricerche in questo campo sono solitamente concentrate sull'efficacia igienica dei prodotti o delle tecniche di sanificazione, solo un numero eseguito di esse è focalizzato o prende addirittura in considerazione le variabili economiche ed ambientali. Studi basati sulla metodologia LCA evidenziano come i processi di pulizia concorrano in modo sostanziale all'impatto ambientale complessivo delle industrie alimentari. Per esempio, i processi di pulizia risultavano responsabili all'80% per la potenzialità totale di eutrofizzazione della trasformazione dei prodotti lattiero-caseari e al 30% per il consumo di energia (Høgaas, 2002). Un'altra ricerca giungeva alla conclusione che pulizia e disinfezione erano responsabili al 50% per il consumo di energia nella produzione di crema di caffè (Lorentzon et al., 1997). Il concetto di "eco-progettazione" include quelle caratteristiche della progettazione che possono incidere positivamente sulla riduzione dell'impatto ambientale durante la sanificazione delle apparecchiature. Eppure l'obiettivo principale, alla base della progettazione igienica, è quello di ridurre/eliminare il rischio che un'apparecchiatura diventi una fonte di contaminazione del prodotto. La maggior parte delle volte però ciò comporterà dei vantaggi ambientali, in quanto un'apparecchiatura facile da pulire richiederà certamente minori quantità di acqua, energia e sostanze chimiche per ottenere il livello di igiene richiesto. Sebbene la correlazione tra progettazione igienica e riduzione dell'impatto ambientale nei processi di sanificazione appaia ovvia, ci troviamo di fronte a un'assenza di dati sperimentali e coerenti che la supportino come BAT (migliori tecniche disponibili) e che quantifichino il miglioramento, tenendo conto del ciclo di vita totale delle apparecchiature. Il Documento di Riferimento delle BAT relative ad alimenti, bevande e latte (FDM BREF) non fa riferimenti espliciti all'eco-progettazione igienica. Il solo riferimento a un miglioramento della progettazione delle apparecchiature volto a minimizzare il consumo di acqua ed energia si trova nella sezione 4.13.1 del FDM BREF Progettazione delle apparecchiature per minimizzare i consumi e i livelli di emissioni, tuttavia è concentrato più sul funzionamento delle apparecchiature che non sulle fasi di sanificazione. 1 European Hygienic Engineering & Design Group Attualmente alcune iniziative di ricerca stanno cercando di dimostrare e quantificare la relazione tra igiene ed ambiente. Una di esse è il progetto finanziato dalla UE Ecodybat, il cui principale obiettivo è quello di dimostrare che la progettazione igienica delle apparecchiature è un approccio preventivo, efficace in termini di costi, per ridurre il consumo di acqua, energia e sostanze chimiche e per ridurre le acque reflue e le emissioni di CO2 durante la sanificazione. Parole chiave: igiene, pulibilità, ambiente, BAT (migliori tecniche disponibili) 2
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