GRAND HOTEL SITEA

_aifbm_F&B_in_hotel__aifbm_F&B_in_hotel 13/04/14 19:50 Pagina 68
ASSOCIAZIONE ITALIANA FOOD&BEVERAGE MANAGER
GRAND HOTEL SITEA
F&B DA PORTABANDIERA
ALBERGO CON LA MIGLIORE REPUTAZIONE ON LINE NEL 2013 È UN PUNTO DI RIFERIMENTO
GASTRONOMICO PER LA CITTÀ DI TORINO. GRAZIE A UN F&B MANAGER IN FORZA DA 28 ANNI
NELLA STRUTTURA.
di Marco Oltrona Visconti
N
ei viali e tra le vie di matrice architettonica sabauda seicentesca di questa magica Torino, che fu
presa a modello urbanistico per l’ideazione dei
famosi boulevard parigini contemporanei, è continua l’apertura di locali e di ristoranti con cucina di ispirazione piemontese. Per conoscerli ci si può rivolgere al
Food&Beverage Manager del Grand Hotel Sitea Massimo Perra
che, in questa struttura a partire dal 2005, svolge la sua attività di coordinamento dei servizi di ristorazione. Sono moltissimi i ristoratori e i gestori della città che danno del tu a Massimo
considerando il suo consiglio, nonché l’albergo, alla stregua di
punti di riferimento gastronomici per la ristorazione torinese di
alto livello. Quindi non è un caso che sul web le recensioni positive, relative ai servizi Food&Beverage del Grand Hotel Sitea,
pullulino a migliaia, e che l’anno scorso, per la piattaforma di
analisi TrustYou, sia risultato l’albergo italiano con la migliore
reputazione on line per quel che concerne la ristorazione.
La sobrietà del breakfast
MASSIMO PERRA, F&B MANAGER DEL QUATTRO STELLE GRAND HOTEL SITEA TORINO.
QUI È INIZIATA LA SUA CARRIERA 28 ANNI FA.
68 Locali Top - Maggio 2014
«Le motivazioni del gradimento - spiega Massimo Perra - non
risiedono solamente nella qualità delle materie prime alimentari che è sottintesa, ma anche nel loro impiego privo di sofisticazioni e all’insegna della semplicità». Un approccio che si
può notare “già nelle prime ore del mattino”, nel frangente della piccola colazione, quando la caffetteria viene proposta rispettando tutti i crismi del servizio al tavolo, a supporto di un buffet curato nei minimi particolari. Un’esposizione che, in virtù di
un rapporto di fiducia con i fornitori, esibisce i dolci artigianali
della pasticceria Arzilli, i biscotti di Corsini e poi le Melighe fatte a mano, come indicato nella ricetta dei frollini tipici di Torino.
Poi uno spazio con i prodotti per celiaci si staglia sopra una rassegna che include svariati tipi di cereali e di frutta secca, fresca, cotta e sciroppata, yogurt in vetro, formaggi e salumi tipici piemontesi (lonzino, salame cotto e prosciutto cotto) per chi
al mattino predilige i gusti salati, magari in accompagnamento con pane fresco, qui disponibile al coltello.
_aifbm_F&B_in_hotel__aifbm_F&B_in_hotel 13/04/14 19:50 Pagina 69
Il banchetto gira
«Nel 2013 - ha raccontato Massimo Perra - il segmento della
banchettistica è quello che ha dato maggiori soddisfazioni alla
nostra attività di ristorazione». Il risultato è dipeso dai numerosi
eventi sociali che svariati “clan” del Rotary Club celebrano ogni
settimana presso le sale del Ristorante Carignano. Ritrovi pressoché settimanali che si svolgono coinvolgendo contemporaneamente da 15 a 70 persone per gruppo: «Un servizio sartoriale continua - che il nostro chef Ruggero Rolando orchestra senza
difficoltà tecniche seguendo meticolosamente ogni richiesta gastronomica del cliente». A convogliare l’indotto in banchettistica
anche le tre sale modulabili fino a oltre un centinaio di posti che
trovano riscontro soprattutto tra le aziende farmaceutiche.
Bar trivalente
Dietro al bancone dell’American Bar, il mixologist Beppe Loi è in
grado di produrre tutti i cocktail IBA. In ogni modo con il suo staff
si diletta nella proposta di miscelati basati su ricette create al
momento e da degustare in un ambiente decisamente intimo.
Come è tendenza ai giorni nostri, le formule di somministrazione legate al bar prevedono anche la funzione di ristorazione:
«L’American Bar è collegato alla cucina del ristorante Carignano
e, fino all’ora di chiusura, è anche il fulcro del room service».
Così è pure per il lunch che può essere servito in questo spazio
dalle dimensioni contenute oppure, dietro richiesta, nell’interno
giardino tra gli Ibiscus e in compagnia di una deliziosa famiglia
di tartarughe. In lista con i vari sandwich al salmone, prosciutto
e qualche hamburger è annoverata la pizza. Ma se si vuole virare verso la cucina piemontese i piatti forti rimangono la tagliata di controfiletto o la battuta di vitello, entrambe di Fassone ed
entrambe condite semplicemente con olio di oliva extravergine
insieme ai loro contorni. In questi casi le carni sono garantite dal
Consorzio per la tutela della razza Piemontese (Coalvi). Per i primi tipici del Piemonte invece si può optare per i classici Agnolotti
del Plin con il ripieno di carne arrostita.
L’ingrediente ricercato
A detta di Massimo Perra: «La sensibilità per la lavorazione dell’ingrediente è senz’altro la dote migliore dello chef Ruggero Rolando
assieme al quale decido l’offerta di ristorazione». Questo approccio ha dato ragione allo staff del Ristorante Carignano che è per
altro segnalato in numerose guide dedicate alla ristorazione. Il conMaggio 2014 - Locali Top 69
_aifbm_F&B_in_hotel__aifbm_F&B_in_hotel 13/04/14 19:50 Pagina 70
ASSOCIAZIONE ITALIANA FOOD&BEVERAGE MANAGER
cetto appare quanto mai chiaro anche alla lettura della Grande
Carte a variazione stagionale e dell’annesso menu degustazione
di cucina piemontese, tutti e due presentati con grande eleganza
dal maître Giuseppe Andresini. In elenco, oltre alle già menzionate tipicità piemontesi, si ricordano il Riso Carnaroli Acquerello con
pomodoro, rosmarino e salsiccia di Bra, lo Spaghettone dell’azienda Mancini condito al cacio e pepe; e il Filetto di rombo chiodato
in mantello di zucchine con passatina di ceci.
«Il ristorante - dice Perra - è aperto solamente di sera e accoglie per il 30% una clientela turistica composta da ospiti dell’albergo e per la restante parte da cittadini torinesi».
Preve di Gianni Gagliardi del 2003: «La lista - dice Perra - in
copertina riporta “le uniche”, ossia le bottiglie di cui è rimasto
solamente un solo esemplare». Tanti i vini proposti al calice che,
come si dice in gergo, fanno “ruotare la cantina”. Tra questi i
più richiesti sono i Franciacortini di Uberti e Ferghettina o i prodotti di piccole realtà come Coste Meruzzano di Orlando Abrigo
per il Barbaresco e Curto Marco di La Morra per Barbera e
Barolo. La maggior parte delle pagine della carIL CONSUMO DI VINO NEL 2013
ta enologica sono dedi1/2 Bott.
144
cate ai vini della regione,
Rosso
1.786
bianchi e rossi. Poi tante
referenze nazionali e inBianco
1.267
ternazionali e in particoChampagne
350
lare francesi. Ampia è la
scelta di spumanti italiaSpumante/ Prosecco
1.130
ni e champagne.
Vera cantina
Tra i vantaggi degli alberghi situati nei palazzi d’epoca c’è sicuramente la fortuna di poter contare su un locale cantina adatto alla conservazione dei vini. Nella fattispecie si tratta di un seminterrato del 1925 che attualmente ospita un assortimento di
circa 300 referenze tra cui diverse annate pregiate come il
Barolo Otin Fiorin di Teobaldo Cappellano del 1999, il Barolo
LA CLIENTELA DELL’HOTEL
Italia
Stati Uniti
Regno Unito
Francia
Altre nazionalità
RIPARTIZIONE OUTLET
43%
13%
6%
7%
31%
Ristorazione individuale à la Carte
Banchetti-Gruppi-Colazioni di Lavoro
Room Service
Bar
Frigobar
2%
22%
24%
22%
48%
4%
24%
2%
Business
56%
Leisure - gruppi 44%
4%
Percentuale Banchettistica sul totale Bott.
Percentuale à la carte
Percentuale Room Service
Offerta al bicchiere
70 Locali Top - Maggio 2014
48%
26%
10%
16%
48%

Download Report