La filtrazione con cartone e la qualità degli oli Martina Fortini PromoFirenze, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 IVO CAMPIONI DI OLIO DELLA CAMPAGNA OLEARIA 2013 CONFRONTO OLIO MOSTO OLIO FILTRATO SU CARTONE Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 1 – PERCHE’ SI CONFRONTA OLIO NON FILTRATO E OLIO FILTRATO SU CARTONI? Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 1 – PERCHE’ SI CONFRONTA OLIO NON FILTRATO E OLIO FILTRATO SU CARTONI? IL SISTEMA DI FILTRAZIONE PIÙ DIFFUSO NEI FRANTOI È QUELLO A CARTONI! Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 2 – APPENA PRODOTTO, L’OLIO NON FILTRATO E’ DIVERSO DALL’OLIO FILTRATO? Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 Olive Ricevimento Deramifoliazione Acqua potabile Lavaggio/ asciugatura Frangitura Sassi Foglie Terra Acqua sporca Gramolatura Sansa Acqua potabile SEPARATORE Centrifugazione decanter Acqua di vegetazione Filtro a cartoni Olio non filtrato Olio filtrato 3 LOTTI DI OLIO F1111, F1911, F1911BIS 2 TRATTAMENTI FILTRATO SU CARTONI E NON FILTRATO CARATTERIZZAZIONE IN LABORATORIO Metodo analitico Bibliografia Determinazione dell’umidità Karl-Fisher Determinazione degli acidi grassi liberi Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato II Determinazione del numero di perossidi Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato III Analisi spettrofotometrica Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato IX Analisi cromatografica degli esteri metilici degli acidi grassi Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato X Clorofille “Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils” 1995 IUPAC, Pure and Applied Chemistry 67, 1781-1787 Tocoferoli M.I.P. n. 22 “Determinazione dei tocoferoli” Biofenoli COI/T20/Doc. n. 29 Composti volatili S. Vichi, A.I. Castellote, L. Piazzale, L.S.Conte, S. Buxaderas, L. Tamamens, J. Chrom. 983, 19-33 (2003). Analisi organolettica Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato XII Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI UMIDITA’ OLIO F 11 11 Umidità (%) non filtrato filtrato 0.830 0.060 OLIO F 19 11 Umidità (%) non filtrato filtrato 0.300 0.060 OLIO F 19 11 bis Umidità (%) non filtrato filtrato 0.290 0.065 •LA FILTRAZIONE SU CARTONE E’ EFFICACE 0,2% DI H2O = LIMITE SUPERIORE PER OLI DI QUALITÀ (IOOC, 2009) • L’EFFICACIA NON E’ INFLUENZATA DALLA QUANTITA’ DI H2O DI PARTENZA Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI COMPOSIZIONE ACIDICA % ACIDI GRASSI saturi monoinsaturi polinsaturi Saturi 6% 14% Acidi grassi %* Acido miristico (C14) 0,0-0,1 Acido palmitico (C16) 7,5-20,0 Acido eptadecanoico (C17) 80% Monoinsaturi •OLIO MOSTO E FILTRATO SU CARTONI HANNO LA STESSA FRAZIONE SAPONIFICABILE ALLA PRODUZIONE Polinsaturi ≤ 0,5 Acido sterico (C18) 0,5-5,0 Acido arachico (C20) ≤ 0,8 Acido behenico (C22) ≤ 0,2 Acido lignocerico (C24) ≤ 1,0 Acido palmitoleico (C16=) 0,3-3,5 Acido eptadecenoico (C17=) ≤ 0,6 Acido oleico (C18=) 55,0-83,0 Acido eicosenoico (C202=) __ Acido linoleico (C182=) 3,5-21,0 Acido linolenico (C183=) ≤ 1,5 •Reg. (CEE) 2568/1991 e s.m. Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI ANALISI DI BASE OLIO F 11 11 OLIO F 19 11 OLIO F 19 11 bis non filtrato filtrato non filtrato filtrato non filtrato filtrato 0,30 0,20 0,24 0,26 0,24 0,21 3,50 3,80 3,70 5,50 4,40 4,30 K232 1,53 1,60 1,81 1,84 1,78 1,86 K270 0,11 0,12 0,15 0,16 0,16 0,16 ΔK -0.004 -0.004 -0.005 -0.006 -0.005 -0.006 16 15 23 23 18 17 208 209 200 194 184 184 286 260 353 339 372 340 Acidi grassi liberi (% acido oleico) Numero di perossidi (meq. O2/kg olio) Clorofille (mg/kg) Tocoferoli (mg/kg) Biofenoli (mg/kg) NON CI SONO DIFFERENZE TRA L’OLIO FILTRATO E NON FILTRATO DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO E FISICO Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI COMPOSTI ANTIOSSIDANTI mg/kg Biofenoli totali 400 300 Olio non filtrato 200 Olio filtrato 100 0 11-nov 19-nov 19-nov bis lotto di olio LA FILTRAZIONE NON IMPOVERISCE L’OLIO DELLE COMPONENTI NUTRIZIONALI ANTIOSSIDANTI FONDAMENTALI DELL’OLIVA Tocoferoli mg/kg 210 200 190 180 170 11-nov 19-nov 19-nov bis lotto di olio 2 – APPENA PRODOTTO, L’OLIO NON FILTRATO E’ DIVERSO DALL’OLIO FILTRATO? LA FILTRAZIONE SU CARTONE NON ALTERA L’OLIO NELLE SUE CARATTERISTICHE CHIMICHE E FISICHE, IN PARTICOLARE NON COMPROMETTE LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 3 – LA FILTRAZIONE ALTERA L’OLIO IN CONSERVABILITA’? Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 LA CONSERVABILITA’ LO STUDIO È STATO ESEGUITO SOLTANTO SU OLIO CONSERVATO IN BOTTIGLIA Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 STUDIO DI CONSERVABILITA’ ACIDI GRASSI LIBERI novembre 2013 luglio 2014 Olio non filtrato Olio filtrato L’ACIDITÀ DELL’OLIO NON FILTRATO È SUPERIORE A QUELLA DELL’OLIO FILTRATO ENTRAMBRE INFERIORI AL LIMITE DI LEGGE PER L’OLIO EXTRA VERGINE STUDIO DI CONSERVABILITA’ NUMERO DI PEROSSIDI E CLOROFILLA •IN CONSERVABILITÀ IL NUMERO DI PEROSSIDI DEGLI OLI NON FILTRATI È INFERIORE A QUELLO DEGLI OLI FILTRATI •IL NUMERO DI PEROSSIDI PER ENTRAMBE LE TESI NEL TEMPO RIMANE AL DI SOTTO DEI LIMITI DI LEGGE PER L’EXTRA VERGINE (20meq.O2/kg olio) •IN CONSERVABILITÀ LE CLOROFILLE DECADONO PIÙ VELOCEMENTE NEGLI OLI FILTRATI Olio non filtrato Olio filtrato STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: TOCOFEROLI Olio non filtrato Olio filtrato •IN CONSERVABILITÀ IL CONTENUTO DI TOCOFEROLI DIMINUISCE IN MODO INDIPENDENTE DAL FATTO CHE L’OLIO SIA FILTRATO O NO Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI •IL PROFILO BIOFENOLICO DEGLI OLI FILTRATI È DIVERSO RISPETTO A QUELLO DEGLI OLI NON FILTRATI NELLE CLASSI DEI SECOIRIDOIDI E DEGLI ALCOLI FENOLICI SECOIRIDOIDI OLEUROPEINA LIGSTROSIDE ACIDO ELENOICO IDROSSITIROSOLO GLUCOSIO TIROSOLO Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI OLEUROPEINA NEL TEMPO C’È UN AUMENTO DI IDROSSITIROSOLO CHE CORRISPONDE A UNA DIMINUZIONE DECARBOSSIMETILOLEUROPEINA MOLTO MAGGIORE NELL’OLIO NON FILTRATO OLIO NON FILTRATO PRESENTA NEL TEMPO UNA MAGGIORE DEGRADAZIONE DELLA COMPONENTE BIOFENOLICA RISPETTO ALL’OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI LIGSTROSIDE NEL TEMPO C’È UN AUMENTO DI TIROSOLO CHE CORRISPONDE A UNA DIMINUZIONE DECARBOSSIMETIL LIGSTROSIDE MOLTO MAGGIORE NELL’OLIO NON FILTRATO OLIO NON FILTRATO PRESENTA NEL TEMPO UNA MAGGIORE DEGRADAZIONE DELLA COMPONENTE BIOFENOLICA RISPETTO ALL’OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI VOLATILI MOLECOLA DESCRITTORE SENSORIALE TRANS-2-ESENALE FRUTTATO (NOTE VERDE DEGLI OLI) ETILACETATO AVVINATO TRANS-2-DECENALE RANCIDO ACIDO BUTIRRICO RISCALDO-MORCHIA AROMI AROMI AROMI AROMI AROMI STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI VOLATILI INDICATORE DEL FRUTTATO NEL TEMPO LA MOLECOLA MAGGIORMENTE LEGATA ALLE NOTE VERDI DIMINUISCE SENSIBILMENTE NELL’OLIO NON FILTRATO SI MANTIENE COSTANTE NELL’OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 STUDIO DI CONSERVABILITA’ COMPOSTI VOLATILI Indicatore del RANCIDO NEL TEMPO Indicatore dell’AVVINATO Indicatore del RISCALDO-MORCHIA LE MOLECOLE ASSOCIATE AI DIFETTI SENSORIALI AUMENTANO SENSIBILMENTE NELL’OLIO NON FILTRATO MENTRE NELL’OLIO FILTRATO AUMENTANO NEL TEMPO MOLTO MENO VELOCEMENTE Olio non filtrato Olio filtrato STUDIO DI CONSERVABILITA’ PANEL TEST A 2 MESI DALLA PRODUZIONE L’OLIO NON FILTRATO E’ DIFETTOSO Olio non filtrato Olio filtrato STUDIO DI CONSERVABILITA’ PANEL TEST Olio non filtrato Olio filtrato DOPO 2 MESI DOPO 3 MESI DOPO 5 MESI STUDIO DI CONSERVABILITA’ PANEL TEST A 6 MESI DALLA PRODUZIONE L’OLIO FILTRATO E’ DIFETTOSO PER RANCIDO DOPO 6 MESI Olio non filtrato Olio filtrato 3 – LA FILTRAZIONE ALTERA L’OLIO IN CONSERVABILITA’? LA FILTRAZIONE NEL TEMPO • MANTIENE PIU’ BASSA L’ACIDITA’DELL’OLIO • INDUCE UN LEGGERO AUMENTO DEL NUMERO DI PEROSSIDI SEMPRE MOLTO INFERIORE DEI VALORI CONSENTITI PER L’EXTRA VERGINE • RALLENTA IN MODO SIGNIFICATIVO LA DEGRADAZIONE DEI SECOIRIDOIDI E QUINDI MANTIENE PIU’ A LUNGO INALTERATE LE COMPONENTI NUTRIZIONALI PRESENTI NEL FRUTTO ORIGINARIO (OLEA EUROPEA) •MANTIENE MAGGIORMENTE LE MOLECOLE ASSOCIATE AL DESCRITTORE FRUTTATO CHE INVECE DECADE NEL TEMPO NELL’OLIO NON FILTRATO •RITARDA L’INSORGENZA DEL DIFETTO Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 IN ESTREMA SINTESI: OLIO NON FILTRATO TEMPO OLIO FILTRATO TEMPO Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014 Grazie per l’attenzione Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze 19 settembre 2014
© Copyright 2025 ExpyDoc
