sistemico systemic Autunno/Inverno CASEIFICIO PANETTERIA vino MACELLERIA osciut pr 18 l pane form 1,5 kg aggio 3 kg sala me abile 0,8 kg DISTILLERIA 0,6 kg cc oca ia yog urt CURA DEL BOSCO sini ris 20 kg 30 kg pot BIRRIFICIO g Q a cot to to insalat f .N te .E 60 l lat AGRICOLTURA CARTIERA 50 l ice b a birr PASTICCERIA 12 kg 3 kg tilla dis ti tov ssi 84 kWh CONSERVAZIONE 16 l GELATERIA PREPARAZIONE rubra prod 0,72 kg 216 kWh p b ota il e TRASFORMAZIONE FRUTTA/ VERDURA CAFFETTERIA 200 l ttos fru io BAR CONSUMO LAVAGGIO genti er det e an ORGANICI ERBORISTERIA i in ott ve ENERGIA RINNOVABILE ALLEVAMENTO FITODEPURAZIONE rta spo vetro toli rat 1200 pz rti di ci 2 kg SAPONIFICIO BIODIGESTORE 40 l 235 l bo ba 1 kg qua gri rca prod 8 kg INORGANICI nduti FONDI DI CAFFE’ tis 14 kg OUTPUT OUTPUT gia 8 kg 10 l ca i di ff è TORREFAZIONE fond caf fè ca ffè ca 2,5 kWh turali na 7 kg sca 2 kg ac succ ta cao ca panin PREPARAZIONE 3 kg 60 l 5 kg 12 l i so ott tt’ olio di frut hi di meli i 5 kg tabil 1200 pz a e po o gelat PIATTI FREDDI 8 kg ga 0,6 kg io agl li past 60 l frutti ro h rioc es S C TEMI S Y BAR BUSINESS PLAN POLITECNICO DI TORINO Dipartimento di Architettura e Design Design sistemico Gestione economica dei progetti prof. Eugenio Puddu a.a. 2013/2014 Marianna Marozzi Ilaria Zonda linear ASSUMPTIONS Per il tempo lineare abbiamo immaginato di iniziare l’attività nell’anno 0, con una cassa di 0€, chiedendo un finanziamento di 30.000€ per comprare le materie prime. Nell’anno standard immaginiamo di aver ormai estinto il debito con la banca, e di partire con una cassa di 39.000€, risultato degli incassi dell’anno precedente. year 0 0€ CASH year 1 orig. cost deprect ASSET net book value building 0€ 0€ 0€ machinery 500 € - 50 € 450 € TOT 500 € 50 € 450 € LIABILITIES BANK OVERDRAFT 30.000 € COSTS/year advertising - 2.500 € tools - 160 € salaries (x3) - 43.200 € utilities - 11.600 € tax - 35% EBT inventory -26.800 € REVENUE/year SALES 137.000 € DRINKS PACKED PRODUCTS CAFETERIA SANDWICH linear quantity/day COST/unit COST/day COST/year bread 3 kg 3,5 €/kg 11 € 2.310 € tomato 1 kg 0,9 €/kg 0,9 € 198 € salami 0,6 kg 6 €/kg 3,6 € 792 € cheese 1 kg 7 €/kg 7€ 1.540 € tuna 0,3 kg 2 €/kg 0,64 € 140 € SALES 30 pz COST/unit COST/day COST/year 1,2 kg 9 €/kg 10,8 € 2.376 € 3l 1,2 €/l 3,6 € 792 € sugar 1,6 kg 0,93 €/kg 1,5 € 325 € cocoa 0,14 kg 7 €/kg 0,98 € 216 € SALES 200 pz milk INCOME/unit INCOME/year 3€ quantity/day coffee INVENTORY 20.000 € INCOME/unit INCOME/year 1€ 44.000 € quantity/day COST/unit COST/day COST/year ice-cream 10 pz 0,3 €/pz 3€ 660 € 1,5 € 3.300 € sweet snacks salted snacks 15 pz 0,1 €/pz 1,5 € 330 € 2€ 4.950 € 15 pz 0,3 €/pz 4,5 € 990 € 2,5 € 8.250 € candy 10 pz 0,35 €/pz 3,5 € 770 € 1,5 € 3.300 € brioches 30 pz 0,6 €/pz 18 € 3.960 € 1€ 6.600 € INCOME/unit INCOME/year 25.000 € SALES quantity/day COST/unit COST/day COST/year 10 pz=3 l 0,9 €/l 2,7 € 594 € 2€ 4.400 € beer 15 pz 0,5 €/pz 7,5 € 1.650 € 2,5 € 8.250 € drinks 15 pz 0,4 €/pz 6€ 1.320 € 2€ 6.600 € 30 pz=8 l 2 €/l 2€ 3.520 € 3€ 19.800 € 10 pz=0,2 l 6 €/l 1,2 € 264 € 4€ 8.800 € juices wine spirits SALES INCOME/unit INCOME/year 48.000 € TOOLS linear quantity/day COST/unit COST/day COST/year p. napkins 1200 pz 0,01 €/pz 12 € 2.640 € p. dishes 50 pz 0,03 €/pz 1,5 € 330 € p. cutlery 50 pz 0,01 €/pz 0,5 € 110 € p. glasses 50 pz 0,02 €/pz 1€ 220 € p. bags 100 pz 0,01 €/pz 1€ 220 € 3.520 € MACHINERY COSTS quantity COST/unit coffee machine fridge 1 comodato d’uso 2 comodato d’uso freezer 1 comodato d’uso hot plate 1 300 € 300 € ice-machine 1 100 € 100 € 400 € COSTS quantity/day CLEAN INVENTORY COST/unit 100 € detergents 160 € COSTS of inventary COST/year 60 € tools TOTAL COSTS COST/day - 26.830 € TOTAL SALES + 137.000 € linear BUSINESS PLAN year 0 value/1.000 BALANCE SHEET PROFIT & LOSS ASSET EQUITY & LIABILITIES BUILDING orig. cost deprec. nbv initial capital MACHINERY orig. cost deprec. nbv TOT. NON CURRENT 0,5 - 0,05 0,45 0,5 INITIAL CASH EQUITY 0 0 0 INCOME 0 net income 39 TOT NET EQ 39 LIABILITIES supplies INVENTORY original deprec. nbv 26,8 - 24,8 2 2 receivable sales cashed 137 - 137 0 invest supplies (inv) other supplies tax paid 137 COSTS 0 debt bk ov 30 TOTAL LIAB 30 salaries utilities equipment other costs TOT. - 43,2 - 11,6 - 0,2 -2,5 - 52,5 raw mat. used deprect CASH orig. cashed sales 20 44 25 48 EBT 30 137 taxes - 24,8 - 0,05 0 39,5 ORDINARY sandwiches cafeteria packed prod. drinks TOT. 0,45 CASH FLOW cashed sales supplies (inv) tax paid other supplies 137 - 24,8 - 20 - 52,5 INVESTING - 0,5 building machinery 0 - 0,5 FINANCING 30 FINAL CASH 39 +30 financing 60 - 21 - 0,5 - 24,8 - 52,5 -21 66,7 TOTAL ASSET 69 TOTAL NE & LIAB 69 NET INCOME 39 standard year value/1.000 BALANCE SHEET PROFIT & LOSS ASSET EQUITY & LIABILITIES BUILDING orig. cost deprec. nbv initial capital MACHINERY orig. cost deprec. nbv TOT. NON CURRENT 0,5 - 0,05 0,45 0,5 INITIAL CASH EQUITY 0 0 0 INCOME 39 net income 39 TOT NET EQ 39 INVENTORY original deprec. nbv 26,8 - 24,8 2 2 receivable sales cashed 137 - 137 0 LIABILITIES invest supplies (inv) other supplies tax paid TOTAL ASSET ORDINARY 20 44 25 48 137 COSTS supplies 0 debt bk ov 0 TOTAL LIAB 0 salaries utilities equipment other costs TOT. raw mat. used deprect CASH orig. cashed sales sandwiches cafeteria packed prod. drinks TOT. 0,45 EBT 39 137 taxes - 43,2 - 11,6 - 0,2 -2,5 - 52,5 - 24,8 - 0,05 60 - 21 - 0,5 - 24,8 - 52,5 -21 75,7 78 TOTAL NE & LIAB CASH FLOW 78 NET INCOME 39 39 39,5 cashed sales supplies (inv) tax paid other supplies 137 - 24,8 - 20 - 52,5 INVESTING - 0,5 building machinery 0 - 0,5 FINANCING FINAL CASH 0 78 systemic ASSUMPTIONS Nel passaggio dal lineare al sistemico abbiamo adottato come anno 0 l’anno standard lineare. Abbiamo ipotizzato degli investimenti in un impianto fotovoltaico per l’utilizzo di energia rinnovabile (con una conseguente riduzione della bolletta) e nell’acquisto di tutti i macchinari che nel tempo lineare possedevamo in comodato d’uso grazie ai fornitori della grande distribuzione da cui non ci riforniamo più. La cassa iniziale di 39.000€ basta a coprire questi investimenti, senza bisogno di ricorrere a prestiti della banca. Sia nell’anno 1 che nell’anno standard abbiamo mantenuto i costi delle macchine e dell’impianto, ipotizzando dei costi year 0 39.000 € CASH year 1 photovoltaic machinery TOT orig. cost deprect ASSET net book value 20.500 € - 2.050 € 18.450 € 5.700 € - 570 € 5.130 € 26.200 € - 2.620 € 23.580 € LIABILITIES BANK OVERDRAFT 0€ COSTS/year advertising - 2.500 € tools - 160 € equipment - 200 € salaries (x3) - 43.200 € utilities - 6.100 € tax - 30% EBT inventory -28.200 € REVENUE/year SALES 194.000 € systemic COST/unit COST/day COST/year bread 3,3 kg 1,5 €/kg 4,95 € 1.089 € carrot 0,7 kg 0,48 €/kg 0,34 € 37 € fennel 1,2 kg 0,52 €/kg 0,62 € 69 € mais 1,4 kg 0,2 €/kg 0,28 € 31 € salad 0,5 kg 0,4 €/kg 0,2 € 44 € tomato 0,5 kg 0,7 €/kg 0,35 € 38,5 € radishes 0,5 kg 0,2 €/kg 0,1 € 11 € rubra 0,12 kg 1,4 €/kg 0,17 € 36,96 € baked ham 0,5 kg 10 €/kg 5€ 1.100 € salame 0,1 kg 9 €/kg 0,9 € 198 € cheese 5 kg 6 €/kg 30 € 6.600 € SALAD 12 pz SANDWICHES 30 pz SALTED PRODUCTS quantity/day 9.300 € COST/unit COST/day COST/year pear 0,8 kg 1,1 €/kg 0,9 € 99 € apple 0,8 kg 0,6 €/kg 0,5 € 55 € peach 0,5 kg 0,8 €/kg 0,4 € 44 € apricot 0,7 kg 0,8 €/kg 0,6 € 66 € cherry 0,25 kg 0,8 €/kg 0,2 € 22 € plum 0,5 kg 0,9 €/kg 0,4 € 44 € strawberry 0,62 kg 1 €/kg 0,6 € 66 € wild berries 0,1 kg 1,2 €/kg 0,1 € 11 € FRUIT quantity/day quantity/day CLEAN 407 € 10 pz FRUIT SALAD tools detergents COSTS COST/unit COST/day COST/year 60 € 100 € 160 € INVENTORY INCOME/unit INCOME/year 5€ 13.200 € 3,5 € 23.100 € INCOME/unit INCOME/year 3,5 € 3.850 € CAFETERIA systemic quantity/day COST/unit COST/day COST/year 2 kg 5 €/kg 10 € 2.200 € 3l 0,6 €/l 1,8 € 396 € sugar 2 kg 0,7 €/kg 1,4 € 308 € cocoa 0,5 kg 5 €/kg 2,5 € 550 € SALES bicerin 260 pz 10 pz coffee milk 3500 € INVENTORY INCOME/unit INCOME/year 1€ 2€ 57.200 € 4.400 € 61.600 € COST/unit COST/day COST/year bread sticks 0,1 kg 1,5 €/kg 0,15 € 33 € focaccia 3,3 kg 5 €/kg 16,5 € 3.630 € 12 €/kg 8.712 € 0,6 kg 5 €/kg 3€ 660 € 16 €/kg 2.112 € brioches 1 kg 6 €/kg 6€ 1.320 € 16 €/kg 3.520 € ice-cream 1 kg 9 €/kg 9€ 1.980 € 16 €/kg 3.520 € DRINKS OTHER PRODUCTS quantity/day pasta di meliga SALES 7.600 € 17.870 € INCOME/unit INCOME/year quantity/day COST/unit COST/day COST/year juices 10 l 0,6 €/l 6€ 1.320 € 5 €/l 11.000 € beer 20 l 1 €/l 20 € 4.400 € 8 €/l 35.200 € wine 15 l 1 €/l 5€ 1.100 € 8 €/l 26.400 € spirits 0,5 l 4 €/l 2€ 440 € 15 €/l 1.650 € SALES MACHINERY INCOME/unit INCOME/year 7.300 € quantity COST/unit COST/year coffee machine 1 2.000 € 4.000 € fridge 2 600 € 600 € freezer 1 700 € 700 € hot plate 1 300 € 300 € ice-machine 1 100 € 100 € 5.700 € COSTS TOTAL COSTS of inventary 74.250 € - 28.158 € - 5.700 € TOTAL SALES + 194.000 € systemic BUSINESS PLAN year 0 - linear value/1.000 BALANCE SHEET PROFIT & LOSS ASSET EQUITY & LIABILITIES BUILDING orig. cost deprec. nbv initial capital MACHINERY orig. cost deprec. nbv TOT. NON CURRENT INITIAL CASH EQUITY 0 0 0 0,5 - 0,05 0,45 INCOME 39 net income 39 TOT NET EQ 39 0,45 INVENTORY original deprec. nbv 26,8 - 24,8 2 2 receivable sales cashed 137 - 137 0 LIABILITIES invest supplies (inv) other supplies tax paid 137 supplies 0 debt bk ov 0 TOTAL LIAB 0 salaries utilities equipment other costs TOT. raw mat. used deprect EBT 37 137 taxes - 43,2 - 11,6 - 0,2 -2,5 - 52,5 - 24,8 - 0,05 39 39,5 ORDINARY 20 44 25 48 COSTS CASH orig. cashed sales sandwiches cafeteria packed prod. drinks TOT. 0,5 CASH FLOW cashed sales supplies (inv) tax paid other supplies 137 - 24,8 - 20 - 52,5 INVESTING - 0,5 building machinery 0 - 0,5 FINANCING 0 FINAL CASH 78 60 - 21 - 0,5 - 24,8 - 52,5 -21 75,7 TOTAL ASSET 78 TOTAL NE & LIAB 78 NET INCOME 39 year 1 - systemic change value/1.000 BALANCE SHEET PROFIT & LOSS ASSET EQUITY & LIABILITIES PHOTOVOLTAIC orig. cost deprec. nbv initial capital MACHINERY orig. cost deprec. nbv TOT. NON CURRENT 5,7 - 0,57 5,13 62,2 receivable sales cashed INCOME 79 net income 79 TOT NET EQ 79 sand/salads cafeteria other prod. drinks TOT. 23,58 INVENTORY original deprec. nbv INITIAL CASH EQUITY 20,5 - 2,05 18,45 28 - 26 2 2 137 - 137 0 CASH FLOW LIABILITIES ORDINARY 36,3 61,6 21,7 74,3 194 INVESTING COSTS supplies 0 debt bk ov 0 TOTAL LIAB 0 salaries utilities equipment other costs TOT. raw mat. used deprect cashed sales supplies (inv) tax paid other supplies - 43,2 - 6,1 - 0,2 - 2,5 photovoltaic machinery - 52 FINANCING orig. cashed sales invest supplies (inv) other supplies tax paid TOTAL ASSET EBT 78 194 taxes 113 - 34 - 26,2 - 26 - 52 - 34 127,42 153 TOTAL NE & LIAB 153 NET INCOME 82 194 - 26 - 34 - 52 - 2,62 - 2,05 - 0,57 0 - 26 - 2,62 FINAL CASH CASH 79 79 158 systemic BUSINESS PLAN year standard - systemic value/1.000 BALANCE SHEET PROFIT & LOSS ASSET EQUITY & LIABILITIES PHOTOVOLTAIC orig. cost deprec. nbv initial capital MACHINERY orig. cost deprec. nbv TOT. NON CURRENT 5,7 - 0,57 5,13 62,2 receivable sales cashed INCOME 158 net income 79 TOT NET EQ 79 sand/salads cafeteria other prod. drinks TOT. 23,58 INVENTORY original deprec. nbv INITIAL CASH EQUITY 20,5 - 2,05 18,45 28 - 26 2 2 137 - 137 0 CASH FLOW LIABILITIES ORDINARY 36,3 61,6 21,7 74,3 194 INVESTING COSTS supplies 0 debt bk ov 0 TOTAL LIAB 0 salaries utilities equipment other costs TOT. raw mat. used deprect cashed sales supplies (inv) tax paid other supplies - 43,2 - 6,1 - 0,2 - 2,5 photovoltaic machinery - 52 FINANCING orig. cashed sales invest supplies (inv) other supplies tax paid TOTAL ASSET EBT 158 194 taxes 113 - 34 - 26,2 - 26 - 52 - 34 215,8 239 TOTAL NE & LIAB 239 NET INCOME 82 194 - 26 - 34 - 52 - 2,62 - 2,05 - 0,57 0 - 26 - 2,62 FINAL CASH CASH 158 79 237 S C TEMI S Y BAR DISCIPLINARE POLITECNICO DI TORINO Dipartimento di Architettura e Design Design sistemico Procedure per la sostenibilità ambientale prof. Alberto Quaglino a.a. 2013/2014 Marianna Marozzi Ilaria Zonda ARTICOLO I Con questo documento si intende certificare il passaggio delle attività artigianali dalle pratiche lineari a quelle sistemiche. L’artigiano che decide di adeguare la sua attività al modello sistemico dovrà gradualmente modificare i suoi input e i suoi output, limitando gli sprechi di energia e di materiali e utilizzando energia prodotta da fonti rinnovabili. Nell’attuale modello economico e produttivo tutte le scelte fanno riferimento al prodotto e alla sua commercializzazione e qualità percepita, senza prendere in considerazione il contesto territoriale circostante. La proposta risolutiva degli artigiani intende contrapporre al modello attuale l’approccio sistemico, intrecciando relazioni tra le attività produttive del territorio e migliorando la qualità dei prodotti commerciati. PRINCIPI DEL DESIGN SISTEMICO 1. Gli OUTPUT di una attività non sono più scarti di cui liberarsi ma diventano INPUT (e quindi risorse) per un’altra. In questo modo si limitano notevolmente gli sprechi e si generano nuove attività e benessere economico. 2. Il sistema si basa sulle RELAZIONI tra le attività e tra gli attori coinvolti. Le relazioni sono tutte del medesimo livello, nessun attore prevale sugli altri. 3. Il sistema è AUTOPOIETICO, si sostiene e riproduce autonomamente. 4. Le aziende connesse creano una rete LOCALE che valorizza le risorse del territorio, risorse materiche, umane e culturali. Vengono valorizzati i saperi tradizionali e abbandonati i sistemi distributivi di logistica legati a fonti esterne al territorio. 5. Un ruolo centrale all’interno del sistema è assunto dall’UOMO. ARTICOLO II L’attività artigianale si inserisce all’interno del QUADRANTE NORD/EST della città di Torino, che comprende i quartieri di Barca, Falchera, Pescarito, Barriera di Milano e i comuni di Settimo e San Mauro. Il numero di bar presenti sul territorio è di 70, distribuiti su 18.000 abitanti. BAR Il bar è un locale che fornisce il servizio di rivendita di bevande alcoliche e analcoliche, dolci e snack salati, preparazione di bevande di caffetteria e preparazione di piatti freddi e/o caldi. ATTIVITÀ LINEARE L’attività presa in esame è composta principalmente da vendita di alimentari già confezionati. Si possono riconoscere prodotti di proprietà dei grandi marchi industriali, italiani ed esteri, i quali propongono un brand a discapito della qualità. Si pone molta attenzione alla quantità in quanto questa merce è frutto del lavoro delle piattaforme di logistica, le quali prendono le materie prime da ogni parte del mondo e attuano processi di lavorazione in modo da poter soddisfare i bisogni del consumatore al prezzo più basso possibile. Il gestore del bar si rifornisce settimanalmente ai supermercati più vicini per alcuni prodotti, mentre per altri (es. caffè, gelati, patatine, dolci confezionati, bibite, ecc.) riceve direttamente a domicilio la merce dalle case produttrici, che molto spesso lo riforniscono anche di alcune attrezzature per il locale in comodato d’uso (es. frigoriferi, freezer, macchina del caffè, tavolini e sedie firmate, ecc.). La fase di preparazione comprende la caffetteria (caffè, cappuccini, cioccolate,..) e i panini imbottiti destinati poi alla vendita diretta al consumatore, che li consuma nel locale o li porta via. In questo caso vengono utilizzate stoviglie usa e getta, in plastica. Tra i prodotti venduti non sono presenti elementi caratteristici del territorio, non si rispettano i cicli della natura, come le stagioni o la produttività del terreno; il cibo e le bevande non hanno nessun legame con le tradizioni culinarie della zona, ad eccezione dei vini, presenti comunque in misura molto ridotta. Nel sistema lineare la maggior parte degli output è classificata come scarto e quindi non viene considerata come risorsa. Non è presente, ad esempio, un sistema di raccolta e conservazione dei fondi di caffè, i quali, oltre ad essere riutilizzabili come fertilizzante per il terreno, hanno delle qualità intrinseche molto importanti, dalle quali possono nascere numerose nuove attività. Il resto degli output, organici e inorganici, non viene differenziato, per cui non è possibile ricavarne dei vantaggi. È presente molto vetro derivante dalle bevande, ma anche PET, PE-PP e altri scarti non riciclabili che tramite scelte mirate possono essere evitati. In questo contesto il consumatore è inconsapevole della reale filiera dei prodotti e non ha la possibilità di scegliere merce di qualità e di provenienza locale. ATTIVITÀ SISTEMICA Il bar che attua l’approccio sistemico si relaziona alle attività presenti sul territorio, in modo da creare una rete di scambi di materia ed energia. Nei prodotti venduti dal bar si possono riconoscere tutte le attività limitrofe, le quali rispettano le regole della stagionalità e i cicli della natura. I prodotti sono specifici del territorio e questo fa del bar un’attività caratteristica con delle particolarità che non è possibile trovare altrove. Il barista istaura un rapporto con i fornitori non più basato sulla convenienza economica, ma su relazioni umane e sulla qualità dei prodotti, che, attraverso la preparazione degli stessi, farà conoscere ed assaporare ai clienti, quasi come una vetrina dei prodotti tipici del territorio. La merce viene trasportata con piccoli mezzi poiché le quantità sono ridotte e gli imballaggi spesso sono vuoti a rendere per successivi utilizzi. Il potenziale del rifiuto organico viene sfruttato al 100% grazie alle trasformazioni di un biodigestore, mentre i fondi di caffè vengono riutilizzati per nuove attività. Il consumatore è consapevole della provenienza di ciò che mangia, riconosce le qualità del territorio e la qualità dei prodotti. Le attività fornitrici connesse, tutte localizzate nel quadrante nord-est, sono le seguenti: Azienda agricola: coltivazione di mele, pere, prugne, ciliegie, fragole, albicocche, pesche, finocchi, insalata, ravanelli, carote, pomodori, mais. Gelateria artigianale: produzione di gelato ai gusti crema e frutta, a seconda delle disponibilità stagionali delle materie prime. Panetteria: produzione di pane, grissini, focaccia. Macelleria: produzione di salami e prosciutto cotto. Cura del bosco: raccolta di frutti rossi nel periodo primaverile ed estivo. Pasticceria: preparazione di dolci e brioches tipici della tradizione torinese. Torrefazione: trasformazione del caffè. Cioccolateria artigianale: trasformazione e produzione di prodotti a base di cacao. Birrificio artigianale: trasformazione di cereali e produzione di birra. INPUT/OUTPUT Analizzando singolarmente gli input e gli output del bar è possibile vedere nello specifico la qualità e la provenienza di tutti i prodotti, potendo così evidenziare i vantaggi dell’approccio sistemico. Tra gli aspetti positivi c’è la nascita di nuove attività e, di conseguenza, c’è un riscontro positivo anche nell’economia del territorio; il tutto si basa su relazioni in cui in posizione centrale si trova l’uomo; l’ambiente viene rispettato, valorizzato e non danneggiato. INPUT: 1. gli elementi in ingresso nel bar devono essere di origine locale; nei confini del quadrante nord-est e con un limite massimo della provincia di Torino, ad eccezione dei prodotti che non possono essere coltivati nel quadrante a causa di motivi ambientali; 2. si eliminano i prodotti dei punti vendita GDO e dei supermercati; 3. il caffè e il cacao, pur provenienti da coltivazioni non intensive del sud del mondo, vengono comunque lavorati localmente; 4. si utilizzano risorse derivanti da coltivazioni/allevamenti non intensivi; 5. nella preparazione delle insalata e dei panini si utilizza esclusivamente verdura stagionale e senza pesticidi; nella stagione invernale esse verranno sostituite (nella preparazione dei panini) da verdura sott’olio, preparata e conservata dagli stessi coltivatori locali durante la giusta stagione; 6. si riutilizza il valore energetico dei macchinari attivi per tenere in caldo gli alimenti (brioches); 7. la birra e il vino vengono venduti esclusivamente alla spina; 8. i prodotti vengono acquistati e rivenduti esclusivamente sfusi; 9. i detergenti per pavimenti e stoviglie devono essere ecologici e di origine naurale; 10. la fonte di energia elettrica deriva da fonti rinnovabili (biodigestore, fotovoltaico, idroelettrico); 11. gli imballaggi saranno proporzionati alla quantità di consumo; 12. gli elettrodomestici e le fonti di illuminazione devono appartenere alla classe A+ o superiore; 13. il consumo dell'acqua deve essere proporzionato alle necessità, evitando lo spreco di acqua potabile, strettamente necessaria solo per la preparazione dei cibi e il risciacquo delle stoviglie. OUTPUT: 1. i fondi di caffè devono essere differenziati e consegnati agli appositi centri di raccolta e lavorazione dei fondi; 2. le acque di lavaggio della verdura e delle stoviglie devono essere depurate con metodi naturali (fitodepurazione) e riutilizzate per il lavaggio del locale; 3. gli output delle varie lavorazioni non vengono buttati: scarti di brioches, verdura, scarti degli affettati, formaggi, focaccia e dolciumi saranno utili per creare compost all’interno di un biodigestore al servizio del quartiere; 4. gli scarti del pane e i prodotti da forno avanzati non più edibili possono essere donati all’allevamento come mangime; 5. il packaging é vuoto a rendere o viene separato in base alla raccolta differenziata. ETICA: 1. Sfruttare il potenziale intrinseco degli output recuperati, agevolando la nascita di nuove piccole imprese artigianali. 2. Considerare i bisogni del consumatore locale, adeguando ad esso la propria tipologia di prodotti. 3. Considerare le questioni sociali. NUOVE ATTIVITÀ Caseifico: trasformazione del latte, produzione di formaggi e derivati del latte; Cooperativa conservazione: preparazione di conserve di frutta e verdura stagionale, coltivata nel territorio; Cartiera: produzione di carta per alimentari, tovaglioli, stoviglie usa e getta; Biodigestore: trasformazione dei rifiuti organici e delle deiezioni umane e animali in energia; Fitodepurazione: depurazione delle acque reflue tramite l’uso di piante; Produzione detergenti naturali: produzione di detergenti non chimici, naturali ed ecocompatibili; Cooperativa succhi di frutta: preparazione e produzione di succhi di frutta, tramite l’utilizzo esclusivamente di frutta di stagione e prodotta dalle coltivazioni locali. ARTICOLO III Le attività che intraprendono il progetto di “Riconoscimento di appartenenza al Systemic Design Approach”, devono perseverare il loro impegno nel rispettare i punti sopraelencati, al fine di migliorarsi per contribuire al benessere della zona territoriale. Le regole di appartenenza per le attività si possono riconoscere in tre diversi livelli. Un comitato scientifico di riferimento ha il compito di verificare e approvare l’ingresso al sistema e i diversi livelli di appartenenza allo stesso, rilasciando le dichiarazioni per il riconoscimento delle attività nei tre diversi livelli: B LIVELLO B – Basic Dimostrazione della volontà di appartenenza e rispetto dei livelli minimi nell’ottica del miglioramento continuo, utilizzando le migliori tecnologie disponibili. M LIVELLO M - Medium Soddisfazione di tutti i requisiti del livello B, e adempimento dei nuovi livelli definiti per ogni settore artigianale, costantemente nell’ottica del miglioramento continuo. H LIVELLO H – High Soddisfazione di tutti i requisiti del livello M, e raggiungimento della condizione ideale di organizzazione sistemica per ogni settore artigianale. L’ottica del miglioramento continuo è in ogni caso principio fondamentale della politica ambientale del sistema. Ogni attività dovrebbe svilupparsi con lo scopo di migliorarsi e passare da un livello al successivo (da B a M, da M a H). Il comitato scientifico di riferimento in quanto responsabile della gestione del processo sistemico, dovrebbe verificare e regolare i livelli di appartenza di anno in anno. B LIVELLO B - BASIC Il bar si impegna ad effettuare la raccolta differenziata degli scarti organici ed inorganici e dei fondi di caffè, i quali verranno poi ritirati da incaricati specializzati. L’organico invece sarà destinato ad un biodigestore per la produzione di compost ed energia. I baristi devono essere formati sull’approccio sistemico e devono rispettare le indicazioni per poter essere parte integrante del sistema. Devono evitare sprechi di acqua per quanto riguarda il lavaggio e di cibo nella preparazione dei piatti freddi. Il barista deve interessarsi al processo di filiera dei prodotti che entrano nel bar. Il comitato di apparenenza valuterà la volontà del bar di adeguarsi e integrarsi all’interno del processo sistemico. Punti: input_9,11,13 output_1,3 etica_1,2,3 M LIVELLO M - MEDIUM Il bar si impegna a rispettare tutti i requisiti del livello B, inoltre verrano eliminati tutti quei prodotti provenieni dalla grande distribuzione, il barista instaura rapporti personali con i fornitori e produttori locali. Le materie prime non locali se non sostituibili, quali caffè e cacao, verranno direttamente prese dall’agricoltura del paese d’origine e non da piattaforme di logistica. Il vino in quanto non coltivabile in loco, verrà preso da aziende vinicole piemontesi. Fornendosi da coltivatori locali, che non usano pesticidi e coltivazioni intensivi, si serviranno esclusivamente prodotti stagionali. Le attività che hanno uno scambio di prodotti si impegnano a eliminare gli scarti del packaging in quanto vuoto a rendere. Il bar venderà prodotti per lo più sfusi e le bevande quali birra e vino verrano servite alla spina. Tutti gli elettrodomestici all’interno del locale saranno di classe A+ o superiore. L’energia deve provenire da fonti rinnovabili. I prodotti invenduti vengono consegnati all’allevamento come mangime agli animali. Le acque grigie del bar vengono destinate ad un impianto di fitodepurazione, così come tutti gli scarti organici derivanti dalla preparazione dei piatti freddi e dal consumo vengono destinati al biodigestore locale, per farne compost e energia. Punti: input_1,2,4,5,8,9,10,11,12,13 output_1,2,3,4,5 etica_1,2,3 H LIVELLO H - HIGH Il bar si impegna a rispettare tutti i requisiti del livello B e M, inoltre si impegna a rifornirsi di cacao e caffè che vengono lavorati da attività nate all’interno del quadrante nord-est. I baristi provvederanno a sfruttare il calore degli elettrodomestici, ad esempio il frigorifero, per tutte quelle azioni che prevedono un uso del calore, quali, ad esempio, tenere in caldo le brioches. Punti: input_1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13 output_1,2,3,4,5 etica_1,2,3 S C TEMI S Y BAR MENU estate/primavera PANINI FARCISCI IL TUO PANINO CON I PRODOTTI DI STAGIONE! SALUMI VERDURE SALSE E T M S I Y Insalata Toma Pomodori Raschera Verdura sott’olio Bra Rubra C S Prosciutto cotto FORMAGGI Salame Pane di grano duro BAR 3 QNE credits = Pane di mais INSALATA COMPONI LA TUA INSALATA CON LE VERDURE DI STAGIONE! E T M S I Y Pomodori Ravanelli Granturco Carote Finocchi C S Insalata 2QNE credits = MACEDONIA COMPONI LA TUA MACEDONIA CON LA FRUTTA DI STAGIONE! Fragola Mela Prugna BAR Albicocca 2QNE credits = Ciliegie Frutti di bosco Pesca Pera CAFFETTERIA Caffè Cappuccino Latte macchiato Cioccolata 1QNE credits Bicerin The Tisane Succo di frutta Prugna Kiwi Uva Mirtilli Mela Albicocca Fragola Pesca GELATI GUSTI Albicocca Cioccolato Fragola Prugna Melone Caffè 1QNE Frutti di bosco Mela Fico credits = Uva Pesca Fiordilatte 2QNE Menta credits = Limone SUPERALCOLICI AMARO ALLE ERBE ALPINE Cesana Torinese (TO) 33 - 35% vol GARUS SUSINO Valle di Susa (TO) 20-40% vol E T M S I Y 4 ARQUEBUSE o ALPESTRE Carmagnola (TO) 45% vol GENEPY Valli occitane (TO) 20-40% vol Torino (TO) 14-21% vol Serralunga d’Alba (CU) 16-17% vol VERMOUTH QNE credits = C S BAROLO CHINATO VINI BAROLO DOCG Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba 12,5% vol BARBERA DOCG Alba, Asti 12% vol BARBARESCO DOCG Langhe 12% vol GRIGNOLINO DOC Asti 11% vol 3QNE credits = BAR BEVANDE Succo di frutta Prugna Kiwi Uva Mirtilli Mela Albicocca Fragola Pesca Birra 2QNE credits =
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