Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
Cognome
.........................................................................................
Nome
.........................................................................................
Indirizzo privato
.........................................................................................
.........................................................................................
Azienda di tirocinio
.........................................................................................
.........................................................................................
Formatore professionale .........................................................................................
Durata del tirocinio
dal ........................................ al ......................................
Ulteriore azienda di tirocinio .................................................................................
.................................................................................
Formatore professionale
.................................................................................
Durata del tirocinio
dal....................................... al ................................
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Edizione febbraio 2012
pagina 1
Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
Controllo da parte del formatore professionale
conformemente all’art. 15 dell’ordinanza sulla formazione professionale di base
Data / visto
Osservazioni
Controllo della
formazione
(=controllo delle
competenze
relativi) allestito?
Rapporto di
formazione
allestito?
Controllo
delle
competenze
effettuato?
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
 sì
1o anno di
tirocinio
1o trimestre
2o trimestre
3o trimestre
4o trimestre
2o anno di
tirocinio
1o trimestre
2o trimestre
3o trimestre
4o trimestre
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Edizione febbraio 2012
pagina 1
Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
A che cosa serve la documentazione dell’apprendimento e
delle prestazioni?
Stimate persone
in formazione
La presente documentazione dell’apprendimento e delle
prestazioni vi serve per raccogliere le competenze professionali e la rispettiva documentazione nel corso del vostro tirocinio.
La tenuta della "Documentazione dell’apprendimento e delle
prestazioni" è obbligatoria in base all’art. 15 dell’ordinanza sulla
formazione professionale di base. Riassume tutti i principali
lavori eseguiti durante il tirocinio e contiene pure i documenti
personali (contratto di tirocinio, rapporti di formazione, documenti della scuola professionale e dei corsi interaziendali,
informazioni concernenti la procedura di qualificazione).
In ogni momento vi potete trovare informazioni sul vostro stato
di formazione individuando eventuali lacune. La documentazione vi permette pure di dimostrare al responsabile della
formazione o all’eventuale nuovo datore di lavoro ciò che siete
in grado di fare. La documentazione rappresenta una prova
delle competenze acquisite.
Con il necessario impegno elaborate una raccolta personale
gestita individualmente che potete ampliare e completare
liberamente: possono essere mezzi ausiliari per l’apprendimento, supporti per la memoria e la pianificazione, aiuti per
preparare la procedura di qualificazione e testi di consultazione.
All’esame finale pratico dovete presentare questa documentazione ai periti d’esame e avete inoltre la possibilità di con sultarla per avere informazioni necessarie. Quanto più preciso,
completo e chiaro è il vostro classatore, tanto più rapidamente
potete accedere a importanti elementi della vostra formazione.
La "Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni" è il
vostro biglietto da visita personale: esso documenta chi siete e
che cosa siete in grado di fare.
Vi auguriamo molti successi, idee brillanti e anche un po‘ di
creatività nell’allestimento della "Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni".
Contatti:
telefono:
homepage:
download:
Impressum:
Hotel & Gastro formation
Casa editrice
Eichistrasse 20 / casella postale 362
6353 Weggis
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041 / 392 77 77
telefax 041 / 392 77 70
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www.hotelgastro.ch/Downloads
Edizione febbraio 2012
pagina 1
Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
Consigli e suggerimenti utili
1. Il sommario è uno strumento molto utile.
Classificate regolarmente la documentazione ricevuta o da
voi allestita nella "Documentazione dell’apprendimento e
delle prestazioni" secondo il sommario. All’interno dei vari
capitoli, allestite eventuali sottocapitoli per trovare più
rapidamente le informazioni cercate.
2. Le tecniche di lavoro rappresentano metà dell’opera.
Consiglio: redigete informazioni succinte, ma efficaci dal
punto di vista espressivo. Spesso sono utili anche le
rappresentazioni come mindmap, tabelle, schizzi, liste di
controllo, ecc.
Potete semplificare la ricerca con l’impiego di colori o
dell’evidenziatore.
3. I controlli della formazione (= controlli delle competenze
relativi) alla guida metodica modello documentano il
vostro stato di formazione. Dovreste aggiornare
costantemente questi controlli e discuterli regolarmente con
il formatore professionale (almeno alla fine di ogni
semestre). Anche i Rapporti di lavoro, contrasseganti con
 nella guida metodica modello, devono fornire una
sintesi ricostruibile di quanto avete appreso con i diversi
contenuti. Trovate i moduli vuoti in Internet
all’indirizzo: www.hotelgastro.ch.
4. Il fascicolo delle ricette (cucina e bibite)
La documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
può essere utilizzata durante la procedura di qualificazione
pratica e orale; in tal modo il fascicolo delle ricette assume
pienamente la sua importanza. Queste ricette sono
esercitate durante i corsi interaziendali; è comunque
vivamente raccomandato di metterle in pratica presso
l’azienda formatrice e, nel caso, di completarle con
annotazioni. Queste ricette sono essenziali per la
procedura di qualificazione pratica!
5. Per non dimenticare nulla
Non è sempre facile sbrigare regolarmente tutti i lavori
mantenendo una buona qualità con una documentazione
aggiornata. Nel vostro lavoro vi invitiamo a utilizzare un
promemoria delle attività in sospeso, una lista di controllo o
dei Post-it colorati per non dimenticare proprio nulla.
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pagina 2
Formazione di base
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
Documentazione per
la formazione in azienda
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
Guida metodica modello
Formazione di base
Addetta di ristorazione CFP
Addetta di ristorazione CFP
Piano di formazione interno
. Riassunto di tutti i semestri
. Riassunto dello svolgimento processuale della formazione
. Strumento di controllo per il formatore professionale
Indicazioni per il formatore professionale
. Indicazioni metodologico-didattiche per il formatore professionale
Controlli delle competenze per i semestri da 1 a 4
. Strumento di lavoro per la persona in formazione
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La guida metodica modello
Questa guida serve come strumento di pianificazione e controllo dei lavori
nell’azienda di formazione. Durante la formazione le formatrici / i formatori
professionali si basano sulla guida metodica modello.
•
Obiettivi fondamentali, operativi e di valutazione
Gli obiettivi per l’intera formazione professionale di base sui due anni
sono contenuti nel piano di formazione. Il documento descrive il comportamento finale della persona in formazione e serve come base per la
procedura di qualificazione.
•
Controlli della formazione
Le fasi della formazione sono menzionate nel piano di formazione
interno e sono suddivise per semestre. Il formatore professionale
deve insegnare e trasmettere queste competenze; alla fine del
semestre deve pure discutere e vistare i controlli effettuati.
I campi non trattati devono essere segnalati e riportati al semestre successivo.
•
Rapporti di lavoro
Ogni semestre devono essere allestiti singoli rapporti di lavoro. Servono
come liste di controllo e mezzi ausiliari per preparare l’esame finale.
•
Servizio di prova secondo il livello / lavori semestrali
Prima della fine del semestre si devono eseguire il servizio di prova o i
lavori semestrali: la formatrice / il formatore professionale li osserva e li
valuta. L’obiettivo consiste nel presentare situazioni d’esame e verificare
lo stato della formazione.
•
Legenda per gli obiettivi
Conoscere:
riprodurre oralmente i contenuti appresi.
Comprendere: spiegare il collegamento fra teoria e pratica.
Applicare:
eseguire lavori pratici secondo istruzioni.
Base della guida metodica modello
Piano di formazione per addetti di ristorazione:
www.hotelgastro.ch – downloads – addetti di ristorazione
La guida metodica modello viene controllata regolarmente dalla
formatrice / dal formatore professionale.
La persona in formazione aggiorna in modo indipendente la guida
metodica modello nell’ambito della documentazione di apprendimento.
Almeno una volta al trimestre la formatrice / il formatore professionale
controlla e vista la documentazione di apprendimento. Inoltre, una volta al
semestre viene rilevata la situazione della formazione e discussa con la
persona in formazione.
Base della discussione: controllo delle competenze e modulo per il
rapporto di formazione (da scaricare all’indirizzo www.sdbb.ch).
Struttura della guida metodica modello per addetti di ristorazione
•
Piano di formazione interno
Gli obiettivi di valutazione nell’azienda di formazione sono suddivisi per
semestre nel piano interno e corrispondono alla materia che viene insegnata anche nella scuola professionale e nei corsi interaziendali.
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Piano di formazione interno per
addetti di ristorazione
Campo principale e di prestazione 1
1o semestre
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2.1
1.2.2
1.3.1
1.3.2
1.4.1
1.4.2
Compiti e funzioni
Collaborazione
Documenti
Istruzioni per macchine
Utilizzare apparecchi
Preparare bevande / pietanze
Servire bevande / pietanze
Comunicazione
Comunicare
2o semestre
3o semestre
4o semestre









2.1.1
2.1.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.3.1
2.3.2
2.4.1
2.4.2
Campo principale e di prestazione 2
Legislazione derrate alimentari
Vendita di alcool
Provenienza bevande
Preparare bevande
Provenienza derrate aliment.
Preparare pietanze fredde
Applicare metodi di cottura
Preparare pietanze calde
Preparare dolci
Preparare bevande calde











3.1.1
3.2.1
3.2.2
3.3.1
3.4.1
3.4.3
3.4.4
3.4.5
Campo principale e di prestazione 3
Categorie di ospiti
Forme e regole di servizio
Raccomandare / servire piet.
Aspetto personale
Principali processi di lavoro
Decorare locali
Ambiente e atmosfera
Riordinare mat. decorativo








Campo principale e di prestazione 4
5.1.1
5.1.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.3.1
Reparti dell‘azienda
Esigenze di qualità
Organizzazione del lavoro
Utilizzare liste di controllo
Mezzi di comunicazione
Preparare bevande / pietanze






5.2.2 Utilizzare ricette
5.3.2 Applicare processi di lavoro
 5.1.3

Gruppi di ospiti

6 Sicurezza sul lavoro, protezione
della salute, protezione contro gli
incendi
7 Igiene
6.1.1
6.1.2
6.1.3
Utilizzare macchine
Prevenzione infortuni
Segnalare difetti di apparecchi



6.1.4
Sana alimentazione
 6.1.5
6.1.6
Protezione incendi, decoraz.
Misure di protezione incendi


7.1.1
7.1.2
Disp. Igieniche nel magazzino
Disposizioni legali


7.1.2
Disposizioni igieniche per
pietanze e bevande

8 Logistica
8.1.1
8.1.2
8.1.3
Luoghi di deposito
Separare rifiuti
Collaborare a inventario








9.1.2
9.2.1
9.2.2
Fasi della pulizia
Prodotti di pulizia
Impiego mezzi di pulizia



Riordinare locali ospiti
Pulire locali ospiti
Pulire mobilio
Manutenzione mobilio
Differenza fra cura e pulizia
5 Economia aziendale e organizzazione aziendale
9 Mantenimento del valore
Servizio di prova con pianificazione
del lavoro scritta
Secondo il livello del
1o semestre
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
9.1.1
9.1.2
9.2.1
9.2.2
9.2.3
Secondo il livello del
2o semestre

Secondo il livello del
3o semestre



4.1.1
4.1.2
4.2.1
4.2.2
4.3.1
4.3.2
4.4.1
4.4.2
5.1.2
Ausili di vendita
Promozione delle vendite
Ausili di vendita in azienda
Allestire fatture
Assistere gli ospiti
Riconoscere desideri dei clienti
Sostenere colloqui
Colloqui in lingua straniera
Direttive aziendali sulla qualità
Secondo il livello del
4o semestre










pagina 4 di 8
Mantenimento del
valore
Campo principale e
di prestazione 1
Campo principale e di
prestazione 2
Campo principale e
di prestazione 3
Campo principale e di
prestazione 4
Buffet
Preparare bevande
e cibi
Organizzazione degli
spazi e servizio di
cibi e bevande
Raccomandazione di
cibi e bevande
e servizio degli ospiti
Circa 6 mesi
Circa 6 mesi
Circa 6 mesi
Circa 6 mesi
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Orientamento verso i processi
Trasmessi in rete e attuati in tutti i campi della formazione
Logistica
Sicurezza sul
lavoro / protezione contro incendi
Igiene
Economia aziendale /
organizzazione
aziendale
Contenuti della formazione – formazione di base per addetti di ristorazione – impiego pratico nell’azienda
pagina 5 di 8
2 Competenze metodologiche
Le competenze metodologiche permettono agli addetti di ristorazione di lavorare in maniera ordinata e pianificata grazie a una buona organizzazione personale del lavoro, impiegare adeguatamente i mezzi ausiliari e risolvere i problemi con soluzioni efficaci e ponderate.
2.1 Tecniche di lavoro e risoluzione dei problemi
Per risolvere i compiti professionali e personali, gli addetti di ristorazione adottano le tecniche di lavoro, i metodi e i mezzi ausiliari che permettono
loro di mantenere l’ordine, decidere le priorità, organizzare i procedimenti in modo sistematico e razionale e garantire la sicurezza sul lavoro. Essi
pianificano le fasi del loro lavoro e operano in modo efficace ed efficiente.
2..2 Capacità di pensare e agire in modo interdisciplinare e focalizzato sui processi
I processi economici si possono comprendere solo nell’ambito del loro svolgimento e non si devono considerare singolarmente. Gli addetti di ristorazione conoscono e adottano dei metodi per pianificare le loro attività conformemente alle indicazioni e per realizzarle in modo adeguato ed efficiente. Essi sono consapevoli dell’influenza del loro lavoro sulle colleghe e sui colleghi di lavoro e sul successo dell’azienda.
2.3 Strategie di apprendimento
Per aumentare il successo nell’apprendimento e per imparare durante tutta la vita ci sono diverse strategie. Poiché gli stili di apprendimento sono
diversi a livello individuale, gli addetti di ristorazione riflettono sul loro modo di apprendere e, a seconda delle situazioni, lo adattano ai diversi compiti e ai diversi problemi da affrontare. Essi lavorano con le strategie per loro più efficaci, quelle che permettono loro di apprendere con piacere,
successo e soddisfazione e quindi rafforzano la propria capacità di imparare autonomamente durante tutta la vita.
2.4 Strategie d’informazione e di comunicazione
Per le aziende di ristorazione in futuro diventerà sempre più importante l’applicazione dei moderni mezzi tecnologici d’informazione e di comunicazione (telefono, cellulare, sistemi di cassa). Gli addetti di ristorazione sono consapevoli di questa situazione e si procurano autonomamente le informazioni e le impiegano nell’interesse degli ospiti e dell’azienda.
2.5 Tecniche di presentazione
Il successo di un’azienda gastronomica dipende in modo determinante dal modo in cui i prodotti e i servizi vengono presentati all’ospite. Gli addetti
di ristorazione conoscono e padroneggiano le tecniche e i mezzi di presentazione e li impiegano in modo da ottenere il massimo vantaggio
dell’azienda.
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3 Competenze sociali e personali
Le competenze sociali e personali permettono agli addetti di ristorazione di raggiungere gli obiettivi nei contatti interpersonali, di instaurare rapporti
in collaborazione e di affrontare in modo sicuro e consapevole le sfide a livello di comunicazione e di team. In questo modo essi rafforzano la loro
personalità e sono disposti a lavorare al proprio sviluppo personale.
3.1 Comportamento responsabile
In campo gastronomico, che si tratti di aziende piccole o grandi, gli addetti di ristorazione sono coinvolti nei procedimenti aziendali. Essi sono disposti
a collaborare alla loro definizione e al loro miglioramento nonché ad agire in modo coscienzioso.
3.2 Apprendimento continuo
In un modo economico globalizzato, con mutevoli esigenze degli ospiti, il cambiamento è presente sotto ogni aspetto. È quindi necessario adattarsi
alle esigenze e alle condizioni in rapido mutamento. Gli addetti di ristorazione sono consapevoli di questa necessità e sono disposti ad acquisire continuamente nuove competenze e conoscenze e a imparare in modo continuo e duraturo. Essi sono aperti alle innovazioni, collaborano a crearle e a
realizzare i cambiamenti anche con idee personali e rafforzano la loro personalità e la loro capacità di affermarsi sul mercato del lavoro.
3.3 Capacità comunicative
La comunicazione adeguata ai destinatari e alle situazioni si pone al centro di tutte le attività della gastronomia. Gli addetti di ristorazione si caratterizzano per la loro affidabilità e spontaneità. Essi sono aperti al colloquio, comprendono le regole di una comunicazione verbale e non verbale efficace e
le applicano in modo consapevole.
3.4 Capacità di lavorare in gruppo
I compiti professionali e personali si possono risolvere da soli oppure in gruppo. Si deve decidere di volta in volta se, per risolvere il problema, è più
adatta la persona singola oppure il gruppo. Gli addetti di ristorazione sono in grado di lavorare in gruppo, conoscono le regole e sanno lavorare con
successo in un gruppo.
3.5 Forme comportamentali
Nella loro attività gli addetti di ristorazione intrattengono i più svariati contatti con persone che hanno determinate aspettative in merito al comportamento dei loro interlocutori. Gli addetti di ristorazione sono in grado di adattare il loro linguaggio e il loro comportamento alle situazioni ed esigenze
dei loro interlocutori, sono puntuali, ordinati e affidabili.
3.6 Resistenza
Per affrontare le diverse esigenze della gastronomia sono richiesti sforzi fisici e mentali. Gli addetti di ristorazione sanno affrontare il carico di lavoro
svolgendo i compiti loro affidati in modo tranquillo e ponderato. Nei momenti critici mantengono il controllo della situazione.
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Definizione dei livelli di tassonomia C
I livelli di tassonomia C sono menzionati nel piano di formazione accanto agli obiettivi di valutazione della scuola professionale, dell’azienda di formazione e dei corsi interaziendali. Descrivono il livello di esigenze per il rispettivo obiettivo di valutazione. In dettaglio significano:
C1 (conoscere) Le persone in formazione riportano le nozioni a memoria come le hanno apprese (elencare, citare, menzionare).
Esempio: citate tre vini vallesani.
C2 (comprendere) Le persone in formazione hanno compreso una materia. Non è sufficiente impararla a memoria, ma essa dev’essere compresa;
inoltre la materia deve poter essere riferita a terzi (spiegare, descrivere, illustrare).
Esempio: spiegate la differenza fra superalcolici e liquori con l’aiuto di due bevande.
C3 (applicare) Le persone in formazione trasferiscono a una nuova situazione ciò che hanno appreso, lo applicano e lo adattano alle diverse situazioni della pratica professionale (confrontare, attribuire, dimostrare).
Esempio: allestite correttamente su più tavoli i coperti di base.
C4 (analizzare) Le persone in formazione esaminano un caso, una situazione complessa o un sistema e separano in modo indipendente le strutture
e i principi che ne sono alla base senza aver potuto familiarizzarsi con essi in precedenza. Viene analizzato un sistema sconosciuto e complesso
(scomporre, strutturare, combinare).
Esempio: deducete richieste e bisogni partendo da affermazioni formulate dagli ospiti.
C5 (sintetizzare) Le persone in formazione non si limitano ad analizzare, ma sanno pensare oltre. Hanno un’idea creativa oppure combinano in modo costruttivo diversi fatti, concetti, temi e metodi che hanno appreso allo scopo di risolvere un problema (interpretare, sviluppare).
Esempio: decorate spazi e tavoli con una scelta di fiori stagionali e piante. Dalla combinazione di diversi fattori (colori, fiori, oggetti decorativi) nasce
una prestazione creativa per qualcosa di nuovo.
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°
1 semestre
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
Data:
Persona in formazione:
Formatore professionale:
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
1o semestre
Controllo della formazione
Estratto dal controllo delle competenze
Legenda per la valutazione
A = lavora secondo istruzioni e direttive
Temi
A
B
B = lavora in modo autonomo
Temi
A
B
Campo principale e di prestazione 1 Servizio di bevande e cibi
Rispettare le tecniche di lavoro
Preparazione e servizio di
- Efficienza
- Pietanze
- Strutturazione
- Bevande
- Collaborazione fra punti di collegamento
Forme di comunicazione
Mise-en-place al buffet
Riconoscere i bisogni di
- Scorta di derrate alimentari
- Superiori responsabili
- Scorta di bevande
- Collaboratori
Ecologia ed economia
Proposte di miglioramento
Economia aziendale / organizzazione aziendale
Conoscenze del ramo professionale
Economia
Organizzazione del lavoro / organigramma
Liste di controllo
Esigenze e garanzia di qualità
Mezzi di comunicazione
Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione contro gli incendi
Disposizioni di sicurezza sul lavoro
Misure per prevenire gli infortuni
Misure preventive per la salute
Prevenzione degli incendi
Rispettare i punti concernenti la sicurezza sul
lavoro
Igiene
Rispettare le regole d‘igiene
Competenze metodologiche secondo
elenco generale
Competenze sociali e personali secondo
elenco generale
Legenda per gli obiettivi
Conoscere:
la persona in formazione sa riprodurre oralmente il contenuto dell’apprendimento.
Comprendere:
la persona in formazione sa spiegare i collegamenti fra teoria e pratica e comprende le interrelazioni.
Applicare:
la persona in formazione è in grado di eseguire lavori pratici secondo le direttive legali o dell’azienda di tirocinio.
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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1o semestre
Controllo della formazione
Stato di
formazione
Obiettivi di
valutazione
Campo principale e di prestazione 1
Servizio di bevande e cibi
Obiettivi
Disposizioni legali concernenti il buffet
Conoscere:
cita l’età minima dei clienti per la mescita di bevande alcooliche.
Comprendere:
comprende la differenza fra: "Conservabile fino a…" e "Da consumare entro…"
Applicare:
applica automaticamente i controlli di qualità quotidiani (controllo dei bicchieri, conservabilità,
datazione).
1.1.1
Svolgere i compiti e le funzioni di lavoro al buffet in modo coscienzioso rispettando le disposizioni legali e tenendo
conto degli obiettivi aziendali e riconoscere di conseguenza la loro importanza per l’azienda.


5.1.2
Conoscere le esigenze e i requisiti di qualità dell’azienda e applicarli in tutti i campi di lavoro.




Istruzioni
ricevute /
date
Punti di collegamento fra buffet e altri reparti / struttura di un’azienda
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
1.1.2
+
5.1.1
5.2.1
+
1.1.3
sa dove si trovano i mezzi ausiliari necessari (liste di controllo, elenchi di scorte).
sa spiegare perché è importante una buona intesa fra i reparti.
è in grado di applicare una lista di controllo dell’azienda.

Lavorare in collaborazione con i diversi reparti (cucina, servizio, amministrazione) e conoscerne le postazioni di
lavoro.

Organizzare il mio modo di lavorare con l’aiuto di documenti (banchetto, lista di ordinazione, lista della biancheria)
affinché le procedure di lavoro funzionino senza errori e intoppi.
Appunti .................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
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©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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1o semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 1
Servizio di bevande e cibi
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Accettazione della merce / immagazzinamento / igiene / mezzi di comunicazione
Conoscere:
sa illustrare il concetto di ergonomia.
Comprendere:
comprende i principali punti del programma d’igiene e li sa spiegare.
Applicare:
applica quotidianamente una corretta separazione dei rifiuti.
Accettare la merce secondo le disposizioni legali (contenitori, data, temperatura) e scegliere i luoghi di
immagazzinamento o deposito corretti (cantina, congelatore, cantina per il vino ecc.).
Obiettivi
8.1.1


Durante la sistemazione della merce prestare attenzione all’ergonomia per evitare il verificarsi di infortuni che
possono comportare gravi conseguenze per azienda, collaboratori e ospiti.


8.1.2
Separare i rifiuti nell’ambito dell’accettazione di merce (cartoni, imballaggi ecc.).


7.1.1
Menzionare le disposizioni igieniche (programma HACCP) valide per l’immagazzinamento e citare gli obiettivi della
legislazione sulle derrate alimentari.


8.1.3
Collaborare all’allestimento dell’inventario, conoscere e applicare i mezzi di comunicazione necessari dell’azienda
(lista di controllo per il rilevamento delle scorte di magazzino ecc.).


5.2.2
+
1.1.1
Utilizzare le liste di controllo per la mise en place al buffet (lista di ordinazione) ed eseguire i lavori conformemente
alle disposizioni legali e aziendali (controllo della lista delle scorte, temperatura, igiene, data ecc.).


7.1.2
Rispettare le disposizioni legali valide (temperatura, igiene, data ecc.) tenendo conto degli obiettivi aziendali
(controllo di qualità) durante l’allestimento della mise en place al buffet.


6.1.2

Appunti .................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
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©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 4 di 7
1o semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 1
Servizio di bevande e cibi
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Macchine e apparecchiature in azienda / sicurezza sul lavoro / prodotti di pulizia
Conoscere:
conosce le diverse macchine ed è in grado di citarne il campo d’impiego.
Comprendere: comprende l’impiego dei diversi mezzi di pulizia nonché il loro utilizzo.
Applicare:
sa utilizzare correttamente e pulire le macchine importanti per la professione.
Utilizzare utensili, macchine e apparecchiature presenti in azienda rispettando le disposizioni di sicurezza
(protezione della salute, protezione contro gli incidenti e contro gli incendi).
Obiettivi
6.1.1


6.1.3
Agire correttamente in caso di difetti ad un apparecchio / in caso di incidente e comunicarlo.


1.2.1
Seguire e attuare correttamente le istruzioni per macchine e apparecchiature presenti nell’azienda.


1.2.1
+
1.2.2
Utilizzare apparecchiature e macchine secondo le istruzioni d’uso e impiegarle in modo ragionevole (dal punto di
vista ecologico ed economico).


Conoscere le diverse fasi della pulizia.


Utilizzare i prodotti di pulizia in funzione del lavoro da eseguire e tener conto sia dell’ecologia sia dell’economia.


9.1.2
9.2.1
+
9.2.2

Appunti .................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
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©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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1o semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 1
Servizio di bevande e cibi
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Preparare e servire bevande e pietanze al buffet / garanzia di qualità nell’azienda
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
1.3.1
+
5.3.1
1.3.2

conosce l’offerta di bevande e pietanze dell’azienda.
comprende lo svolgimento di un servizio corretto di pietanze.
è in grado di preparare e servire le bevande dell’azienda.
Preparare bevande e pietanze secondo l’ordinazione tenendo conto della garanzia di qualità nell‘azienda.


Servire pietanze e bevande, rispettando e applicando la garanzia di qualità durante il servizio.




Regole di comunicazione e regole comportamentali
Obiettivi
1.4.1
Conoscere:
conosce la differenza fra comunicazione verbale e comunicazione non verbale.
Comprendere: comprende l’importanza di un linguaggio adeguato.
Applicare:
è in grado di utilizzare fax, scanner e fotocopiatrice nell’azienda.
Applicare la comunicazione verbale e non verbale; tener conto dei fattori che pregiudicano la comunicazione
(lingua, contesto o ambiente, collegamento ecc.).
1.4.2
Comunicare in funzione della situazione con superiori, collaboratori e fornitori e riconoscere i loro bisogni.


5.2.3
Impiegare i mezzi di comunicazione (fax, scanner, Internet ecc.) dell’azienda.


Appunti .................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
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©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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1o semestre
Controllo della formazione
Conoscenze / osservazioni:
I miei obiettivi per il prossimo semestre:
Il controllo della formazione è stato discusso.
 sì
 no
Firme:
Persona in
formazione:
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
Controllo delle competenze e rapporto di formazione sono stati discussi
con il formatore professionale.
 sì
Formatrice /
formatore
professionale:
 no
Rappresentante
legale:
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 7 di 7
°
2 semestre
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
Data:
Persona in formazione:
Formatore professionale:
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
2° semestre
Controllo della formazione
Legenda per la valutazione
Estratto dal controllo delle competenze
A = lavora secondo istruzioni e direttive
Temi
A
B
B = lavora in modo autonomo
Temi
A
B
Campo principale e di prestazione 2: Preparazione di bevande e cibi
Dichiarazioni / disposizioni giuridiche
Derrate alimentari
- Derrate alimentari
- Provenienza e lavorazione
- Bevande
- Caratteristiche e proprietà
Limitazione / divieti di servire bevande
alcooliche
Tipi di preparazione / metodi di cottura
Bevande
Preparazione di snack, spuntino
- Provenienza, caratteristiche, proprietà
Presentazione del buffet e al buffet
- Produzione
Produzione di pietanze semplici
- Misure, temperature, bicchieri
Convenience-food
Valutazione della qualità e garanzia di qualità
Sostanze nutritive e alimentazione
Economia aziendale / organizzazione aziendale
Conoscenze del ramo professionale
Economia
Organizzazione del lavoro / organigramma
Liste di controllo
Esigenze e garanzia di qualità
Mezzi di comunicazione
Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione contro gli incendi
Disposizioni di sicurezza sul lavoro
Misure di prevenzione degli infortuni
Misure preventive per la salute
Prevenzione degli incendi
Rispettare i punti di sicurezza sul lavoro
Igiene
Rispettare le regole d‘igiene
Competenze metodologiche secondo
elenco generale
Competenze sociali e personali secondo
elenco generale
Legenda per gli obiettivi
Conoscere:
la persona in formazione sa riprodurre oralmente il contenuto dell’apprendimento.
Comprendere:
la persona in formazione sa spiegare i collegamenti fra teoria e pratica e comprende le interrelazioni.
Applicare:
la persona in formazione è in grado di eseguire lavori pratici secondo le direttive legali o dell’azienda di tirocinio.
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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2° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 2
Preparazione di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Disposizioni legali
Conoscere:
menziona i diversi processi di riscaldamento del latte.
Comprendere: spiega perché i processi devono essere dichiarati.
Applicare:
applica i controlli dell’età dei giovani clienti.
Applicare le attuali disposizioni legali concernenti la preparazione (latte, recipienti per il servizio ecc.) e la vendita
di bevande e pietanze; rispettare le prescrizioni legali concernenti la consegna di bevande alcooliche ai giovani
(16 anni e 18 anni).
Obiettivi
2.1.1
+
2.1.2
Stato di
formazione




Istruzioni
ricevute /
date
Mezzi di comunicazione / garanzia di qualità nell’azienda
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
5.2.2
+
5.3.2

menziona diverse ricette dell’azienda.
riconosce l’importanza di una buona mise en place.
applica le ricette in uso nell’azienda.
Utilizzare ricette per la preparazione (bevande e pietanze) e applicare coscienziosamente i processi di lavoro
(mise en place, pulizia ecc.) presenti nell’azienda.
Appunti ...................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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2° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 2
Preparazione di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Provenienza, proprietà, preparazione di vini e spumanti / igiene e garanzia della qualità
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona tutti i vini provenienti dalla Svizzera e proposti dall’azienda.
conosce le quantità da mescere e i bicchieri per i rispettivi vini.
apre una bottiglia di vino (davanti all’ospite).
2.2.1
Conoscere la provenienza e le proprietà dei vini e degli spumanti proposti dall’azienda.


2.2.2
+
2.2.4
+
7.1 2
Preparare vini e spumanti per il servizio, rispettare i principi dell’igiene in vigore in questo campo di lavoro e tener
conto dei requisiti di qualità dell’azienda (scelta dei bicchieri, caraffa, quantità da mescere, temperatura ecc.).


2.2.1
Conoscere provenienza e proprietà delle birre, degli aperitivi e dei superalcoolici dell‘azienda.


Preparare birre, aperitivi e superalcoolici per il servizio, rispettare i principi dell’igiene in vigore in questo campo di
lavoro e tener conto dei requisiti di qualità dell’azienda (scelta dei bicchieri, caraffa, quantità da mescere,
temperatura ecc.).


2.2.2
+
2.2.4
+
7.1 2

Appunti ...................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 4 di 8
2° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 2
Preparazione di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute e
date
Provenienza, proprietà, preparazione di vini e spumanti / igiene e garanzia di qualità
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona le temperature di immagazzinamento di bevande fredde.
conosce le diverse bevande a base di caffè.
produce o prepara tutte le bevande proposte nell’azienda.
2.2.1
Conoscere provenienza e proprietà delle bevande fredde proposte dall’azienda.


2.2.2
+
2.2.4
+
Preparare bevande fredde per il servizio, rispettare i principi dell’igiene validi in questo campo di lavoro e tener
conto dei requisiti di qualità dell’azienda (scelta dei bicchieri, caraffa, quantità da mescere, temperatura ecc.).


Conoscere provenienza e proprietà delle bevande calde proposte dall’azienda.


Preparare bevande calde per il servizio, rispettare i principi dell’igiene validi in questo campo di lavoro e tener
conto dei requisiti di qualità dell’azienda (scelta dei bicchieri, caraffa, quantità da mescere, temperatura ecc.).


7.1 2
2.2.1
2.2.2
+
2.2.4
+
7.1.2

Appunti ...................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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2° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 2
Preparazione di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Metodi di cottura e processi di preparazione / igiene e garanzia di qualità
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona la struttura della cucina classica.
spiega le regole d’igiene nella manipolazione di derrate alimentari.
è in grado di preparare un aperitivo caldo per un numero limitato di persone.
Conoscere provenienza e proprietà delle pietanze fredde proposte dall’azienda.


Preparare semplici pietanze fredde, rispettare i principi dell’igiene validi in questo campo di lavoro e tener conto
dei requisiti di qualità dell’azienda (insalate, canapé o tartine, cocktail ecc.).


Conoscere provenienza e proprietà delle pietanze calde proposte dall’azienda.


Preparare semplici pietanze calde, rispettare i principi dell’igiene validi in questo campo di lavoro e tener conto dei
requisiti di qualità dell’azienda (mini pizza, toast dversi, hot dog, hamburger, patatine fritte ecc.).


2.2.3
Conoscere provenienza e proprietà dei dolci proposti dall’azienda.


2.3.2
+
2.2.4
+
2.4.1
+
7.1 2
Preparare semplici dessert pronti per il consumo, rispettare i principi dell’igiene validi in questo campo di lavoro e
tener conto dei requisiti di qualità dell’azienda (coppe di gelato, mousse, torte e crostate, formaggio ecc.).


2.2.3
2.3.2
+
2.2.4
+
2.4.1
+
7.1 2

2.2.3
2.3.2
+
2.2.4
+
2.4.1
+

7.1 2
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 6 di 8
2° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 2
Preparazione di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Metodi di cottura
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
2.3.1

menziona i diversi metodi di cottura.
comprende le differenze dei singoli metodi di cottura.
è in grado di applicare singoli metodi di cottura semplici (cuocere al forno, friggere, arrostire,
rosolare ecc.).
Spiegare l’importanza dei metodi di cottura e applicarli.




Principi di una sana alimentazione / protezione della salute
Obiettivi
2.4.1
+
6.1.4
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
conosce i principi di una sana alimentazione.
spiega l’importanza di un’alimentazione equilibrata.
applica l’esperienza personale nella prevenzione e nel mantenimento della salute.
Conoscere i principi e l’importanza di una sana alimentazione (piramide delle derrate alimentari) e rispettare le
misure volte a proteggere la salute (riposo sufficiente, alimentazione corretta ecc.).
Appunti ...................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 7 di 8
2° semestre
Controllo della formazione
Conoscenze / osservazioni:
I miei obiettivi per il prossimo semestre:
Il controllo della formazione è stato discusso.
 sì
 no
Firme:
Persona in
formazione:
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
Controllo delle competenze e rapporto di formazione sono stati discussi
con il formatore professionale.
 sì
Formatrice /
formatore
professionale:
 no
Rappresentante
legale:
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 8 di 8
°
3 semestre
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
Data:
Persona in formazione:
Formatore professionale:
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
3° semestre
Controllo della formazione
Estratto dal controllo delle competenze
Legenda per la valutazione
A = lavora secondo istruzioni e direttive
Temi
A
B
B = lavora in modo autonomo
Temi
A
B
Campo principale e di prestazione 3: Consigliare e raccomandare cibi e bevande
Segmenti e gruppi di ospiti
Comunicazione e linguaggio
Bisogni e aspettative
Regole per allestire i coperti
- Verso i prodotti
Fasi di lavoro
- Verso i servizi
Coperti semplici
Forme di servizio
Coperti speciali
Tipi di pasto
Tavoli per eventi
Presentarsi e comportarsi davanti all’ospite
Decorazioni di locali
Igiene, abbigliamento e gestualità personali
Decorazioni di tavoli
Atmosfera e ambiente
Mantenimento del valore degli elementi
decorativi
Economia aziendale / organizzazione aziendale
Conoscenze del ramo professionale
Economia
Organizzazione del lavoro / organigramma
Liste di controllo
Esigenze e garanzia di qualità
Mezzi di comunicazione
Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione contro gli incendi
Disposizioni di sicurezza sul lavoro
Misure di prevenzione degli infortuni
Misure preventive per la salute
Prevenzione degli incendi
Rispettare i punti di sicurezza sul lavoro
Igiene
Rispettare le regole d‘igiene
Competenze metodologiche secondo
elenco generale
Competenze sociali e personali secondo
elenco generale
Legenda per gli obiettivi
Conoscere:
la persona in formazione sa riprodurre oralmente il contenuto dell’apprendimento.
Comprendere:
la persona in formazione sa spiegare i collegamenti fra teoria e pratica e comprende le interrelazioni.
Applicare:
la persona in formazione è in grado di eseguire lavori pratici secondo le direttive legali o dell’azienda di tirocinio.
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 2 di 6
3° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 3
Consigliare e raccomandare cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Regole della presenza personale ed effetti del comportamento / categorie di ospiti
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona i gruppi di ospiti tipici nella nostra azienda.
spiega diverse categorie di ospiti.
adatta l’immagine personale all’azienda.
3.3.1
+
3.3.2
+
3.3.3
Adattare l’aspetto personale all’azienda (gioielli, abbigliamento ecc.).
Contribuire a una positiva immagine dell’azienda con la consapevolezza della propria presenza / del proprio
modo di presentarsi.


5.1.3
Descrivere i gruppi di ospiti e i loro bisogni ed esigenze nei confronti di prodotti e servizi.


Riconoscere le categorie di ospiti dell’azienda, adattare il comportamento personale e la scelta delle parole ai
gruppi di ospiti.




3.1.1
+
3.2.2

Tipi di pasto
Obiettivi
3.2.2
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
menziona i diversi tipi di pasto nell’azienda.
spiega la colazione (pietanze, bevande, preparazioni, coperti ecc.).
serve una cena (dinner) in modo autonomo.
Raccomandare agli ospiti i diversi tipi di pasto dell’azienda (colazione, lunch ecc.).
Appunti ...............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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3° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 3
Consigliare e raccomandare cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Apparecchiare tavoli per diversi eventi / mezzi di comunicazione / garanzia di qualità dell’azienda
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
3.4.1
3.4.1
+
3.4.2

Obiettivi
3.2.1

menziona le consuete forme di tavolo presenti nell‘azienda.
spiega le diverse parti di un coperto.
apparecchia un tavolo in modo autonomo con il coperto di base internazionale.
Adattare le forme dei tavoli alle diverse ordinazioni (a "U", rotondo, a "T" ecc.) ed eseguire i diversi coperti.


Attuare consapevolmente i principali processi di lavoro nell’azienda e modificare i diversi coperti conformemente
alle ordinazioni.






Tipi di servizio
Conoscere:
menziona diverse forme di servizio.
Comprendere:
spiega dove è ragionevole e adeguato un cosiddetto "servizio francese".
Applicare:
versare un supplemento di contorni, verdura o carne agli ospiti.
Scegliere e attuare forme di servizio appropriate (inglese, francese, guéridon, sui piatti ecc.) in relazione con
l’evento e gli ospiti.
Servizio di bevande e pietanze
3.2.1
Servire bevande secondo le regole di servizio e le direttive aziendali.


3.2.2
Servire pietanze secondo le regole di servizio e le direttive aziendali.


Appunti ...............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 4 di 6
3° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 3
Consigliare e raccomandare cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Decorazione di locali e tavoli
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona le diverse uscite d’emergenza e vie di fuga.
spiega perché in un ristorante è necessaria la presenza di fiori.
decora un tavolo o una finestra rispettando fedelmente un tema (Pasqua, matrimonio,
selvaggina ecc.).
3.4.3
+
6.1.5
Decorare locali e tavoli in funzione di determinati temi e rispettare le regole della sicurezza e della protezione
contro gli incendi.


6.1.6
Conoscere e attuare le misure adeguate quando scoppia un incendio.


3.4.4
Riconoscere e impiegare gli elementi che contribuiscono a creare l’atmosfera nei locali.


3.4.5
Riordinare correttamente gli elementi decorativi e prestare attenzione al mantenimento del loro valore.


Riordinare e preparare locali degli ospiti secondo le direttive aziendali.


Pulire e provvedere alla manutenzione di mobili, locali ecc. Rispettare i processi di pulizia, utilizzare prodotti di
pulizia ecocompatibili e rispettare le disposizioni in materia di qualità dell’azienda durante le pulizie.


Distinguere le nozioni di cura e pulizia.


Sistemare, riordinare e pulire
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
9.1.1
9.1.1
+
9.1.2
+
9.2.1
+
9.2.2
9.2.3

menziona le differenze fra pulizia a fondo, pulizia di manutenzione e pulizia intermedia.
spiega perché sono necessari i processi di pulizia.
svolge la pulizia di diversi pavimenti nell’azienda (legno, laminato, tappeto ecc.).
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 5 di 6
3° semestre
Controllo della formazione
Conoscenze / osservazioni:
I miei obiettivi per il prossimo semestre:
Il controllo della formazione è stato discusso.
 sì
 no
Firme:
Persona in
formazione:
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
Controllo delle competenze e rapporto di formazione sono stati discussi
con il formatore professionale.
 sì
Formatrice /
formatore
professionale:
 no
Rappresentante
legale:
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
pagina 6 di 6
°
4 semestre
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
Data:
Persona in formazione:
Formatore professionale:
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
4° semestre
Controllo della formazione
Estratto dal controllo delle competenze
Legenda per la valutazione
A = lavora secondo istruzioni e direttive
Temi
A
B
B = lavora in modo autonomo
Temi
A
B
Campo principale e di prestazione 4: Vendita di bevande e cibi
Forme di vendita
Accoglienza, ricezione
Ausili di vendita
Promozione delle vendite
Assistenza al guardaroba
- Principi e misure
Comunicazione con gli ospiti
Gestione di una postazione
Reazioni dei clienti
Allestire fatture
Lingua nazionale della regione
Incasso a contanti
Lingua straniera / lingue straniere
Incasso senza contanti
Mantenimento del valore
Sistemazione degli ospiti
Economia aziendale / organizzazione aziendale
Conoscenze del ramo professionale
Economia
Organizzazione del lavoro / organigramma
Liste di controllo
Esigenze e garanzia di qualità
Mezzi di comunicazione
Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione contro gli incendi
Disposizioni di sicurezza sul lavoro
Misure di prevenzione degli incidenti
Misure preventive per la salute
Prevenzione degli incendi
Rispettare i punti di sicurezza sul lavoro
Igiene
Rispettare le regole d‘igiene
Competenze metodologiche secondo
elenco generale
Competenze sociali e personali secondo
elenco generale
Legenda per gli obiettivi
Conoscere:
la persona in formazione sa riprodurre oralmente il contenuto dell’apprendimento.
Comprendere:
la persona in formazione sa spiegare i collegamenti fra teoria e pratica e comprende le interrelazioni.
Applicare:
la persona in formazione è in grado di eseguire lavori pratici secondo le direttive legali o dell’azienda di tirocinio.
©Hotel & Gastro formation, Weggis febbraio 2012
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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4° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 4
Vendita di bevande e cibi
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Promozione delle vendite / ausili di vendita
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
4.1.2
+
5.1.2
4.1.1

4.2.1
menziona i diversi mezzi di promozione delle vendite nell’azienda.
spiega quali sono i mezzi di vendita più efficaci con gli ospiti.
allestisce personalmente mezzi volti a promuovere le vendite.
Applicare la promozione delle vendite per vendere in modo attivo (caccia, asparagi ecc.). Impiegare i mezzi di
comunicazione dell’azienda allo scopo di garantire sempre un’elevata qualità.


Adattare ai gruppi di ospiti e applicare diversi supporti per la vendita (volantini, cartelloni con scritte ecc.).


Distinguere le diverse tecniche di vendita dell’azienda e prestare attenzione ai principali principi in materia di
gestione degli ospiti.




Mezzi di comunicazione / allestire la fattura delle consumazioni
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
4.2.2

menziona i diversi mezzi di pagamento nell’azienda.
spiega la struttura di una fattura.
compila manualmente una fattura completa.
Allestire fatture e incassare a contanti, con buono, con carta di credito ecc.
Appunti ...............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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4° semestre
Controllo della formazione
Campo principale e di prestazione 4
Vendita di cibi e bevande
Obiettivi di
valutazione
Stato di
formazione
Istruzioni
ricevute /
date
Regole comportamentali / comunicazione con gli ospiti
Conoscere:
Comprendere:
Applicare:
Obiettivi
menziona lo svolgimento dal saluto fino al congedo di un ospite.
effettua una riservazione in inglese o in francese.
traduce in francese o in inglese la raccomandazione del giorno.
4.3.2
Riconoscere i bisogni e i desideri degli ospiti e comunicare adeguandosi a loro.


4.3.1
Assistere gli ospiti dall’accoglienza fino al congedo (accoglienza, accompagnamento al tavolo, sistemazione
ecc.).


4.4.1
Adattare il comportamento verso gli ospiti a dipendenza del gruppo di ospiti e adattare di conseguenza gli
obiettivi aziendali.


4.4.2
Sostenere semplici colloqui nella lingua nazionale della regione.


Sostenere semplici colloqui in una lingua straniera con gli ospiti.


4.4.2

Appunti ...............................................................................................................................................................................................................................
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 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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4° semestre
Controllo della formazione
Conoscenze / osservazioni:
I miei obiettivi per il prossimo semestre:
Il controllo della formazione è stato discusso.
 sì
 no
Firme:
Persona in
formazione:
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Controllo delle competenze e rapporto di formazione sono stati discussi
con il formatore professionale.
 sì
Formatrice /
formatore
professionale:
 no
Rappresentante
legale:
 Insegnato Deve ancora esercitare  Obiettivo raggiunto  Compilare rapporto di lavoro
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 RAPPORTO DI LAVORO
Nome e cognome:
Obiettivi di valutazione n.:
Lavoro:
Semestre:
Competenze
Schizzi, fotografie
Osservazioni
Procedura di lavoro
Data:
Data:
Visto:
Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni per addetta di ristorazione CFP / addetto di ristorazione CFP
© 2009 CSFO, Berna www.berufsbildung.ch
Istruzione per la procedura di qualificazione
Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione
Indice:
Ordinanza sulla formazione professionale di base
Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione (estratti)
pagina 2
Piano di formazione (estratto)
pagina 3
Ponderazione dei campi di qualificazione
pagina 4
Campo di qualificazione “Lavori pratici“
pagine 5 – 6
Campo di qualificazione “Conoscenze professionali“
pagina 7
Valido a partire della procedura
di qualificazione 2012
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1. Ordinanza sulla formazione professionale di base
Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione
dal 7 dicembre 2004 (estratti)
1. Sezione:
Art. 17
Procedura di qualificazione
Ammissione
E’ ammesso all’esame finale chi ha assolto la formazione professionale di base:
a. secondo le disposizioni della presente ordinanza;
b. in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone;
c.
al di fuori di un ciclo di formazione regolare e che dimostra di soddisfare i requisiti per l’esame.
Art. 18
Oggetto, durata e svolgimento
1
Nella procedura di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze di cui agli articoli
da 4 a 6.
2
Nell’esame finale vengono esaminati i campi di qualificazione sotto elencati nel modo seguente:
a. lavori pratici
L’esame finale dura circa 4 ore. Esso riguarda i settori: organizzazione aziendale, assistenza agli
ospiti, vendita, distribuzione di pietanze e bevande e preparazione;
b. conoscenze professionali
L’esame finale dura circa 2 ½ ore. Mezz’ora circa del tempo previsto è per l’esame orale. L’esame
riguarda i settori: igiene, sicurezza sul lavoro e protezione della salute, pulizia, logistica, conoscenza
dei prodotti alimentari e delle bevande, assistenza agli ospiti e comportamento, vendita;
c.
insegnamento professionale
Fa stato la nota relativa all'insegnamento professionale (la nota scolastica). Essa è data dalla media
delle note semestrali dell’insegnamento professionale e viene arrotondata a un punto intero o a
mezzo punto;
d. cultura generale
L’esame finale nel campo di qualificazione “cultura generale” è disciplinato dall’articolo 11.
3
L’azienda di tirocinio deve presentare l’attestazione delle competenze. Essa viene redatta dal formatore
per ogni campo principale di prestazione e valutata in un colloquio con la persona in formazione (non
viene convertita in note, ma è necessaria per il rilascio del certificato di formazione pratica, il documento
deve essere inviato all’autorità cantonale).
Art. 19
1
Superamento
L’esame finale è superato se:
a. per il campo di qualificazione “lavori pratici” viene attribuito il 4 o una nota superiore e
b. la nota complessiva raggiunge o supera il 4.
2
La nota complessiva è data dalla media delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione ed è
arrotondata a un decimale.
3
Per il calcolo della nota complessiva valgono i campi di qualificazione di cui all’articolo 18 capoverso 2,
con la seguente ponderazione:
a. lavoro pratico: conta doppio;
b. conoscenze professionali, insegnamento professionale e cultura generale: contano una volta sola.
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Art. 20
1
Ripetizioni
La ripetizione delle procedure di qulificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr.
2
Qualora si ripeta la procedura di qualificazione senza frequentare nuovamente la scuola professionale,
restano valide le note scolastiche conseguite in precedenza. Se si ripete l’insegnamento professionale, fa
stato la nuova nota scolastica.
Art. 21
Casi particolari
Per le persone che hanno assolto la formazione di base diversamente da quanto disciplinato dalla
presente ordinanza, invece della nota scolastica relativa alle conoscenze professionali si terrà in
considerazione quella del campo di qualificazione „conoscenze professionali“ raddoppiata.
2. Piano di formazione (estratto)
2
Organizzazione della qualificazione finale
1.1 La qualificazione avviene in una scuola professionale di base, nell’azienda di tirocinio oppure in
un’altra azienda adatta. Per le persone in formazione devono essere messi a disposizione un posto di
lavoro e gli impianti necessari in condizioni ineccepibili. Con la convocazione viene reso noto agli
esaminandi quali materiali dovranno portare con sé.
Le persone in formazione ricevono i compiti all’inizio dell’esame. Se necessario, i compiti vengono
spiegati.
1.2 I campi di qualificazione da esaminare comprendono:
Campo di qualificazione lavori pratici
Posizione 1:
Organizzazione aziendale
Posizione 2:
Assistenza agli ospiti e comportamento
Posizione 3:
Distribuzione di pietanze e bevande, preparazione
Posizione 4:
Vendita
Campo di qualificazione conoscenze professionali
Posizione 1:
Igiene, sicurezza sul lavoro e protezione della salute, pulizia (mantenimento dei valori),
logistica
Posizione 2:
Conoscenza dei prodotti alimentare e delle bevande
Posizione 3:
Assistenza agli ospiti e comportamento, vendita
Il colloquio d’esame deve essere condotto in maniera interdisciplinare.
Campo di qualificazione "Insegnamento di materie professionali specifiche" (nota relativa
all'insegnamento professionale):
La nota si basa sulla media delle note semestrali dal 1° – 4° semestre della scuola professionale di base
e del corso intercantonale e viene arrotondata a un punto intero o a mezzo punto.
Campo di qualificazione cultura generale
Secondo il regolamento dell’Ufficio federale sulla materia cultura generale.
1.3 Le prestazioni nella procedura di qualificazione finale sono valutate con note da 6 a 1. Sono
ammesse le mezze note intermedie.
1.4 La nota di ogni campo di qualificazione, che si compone di singole posizioni, viene arrotondata come
valore medio a un decimale.
1.5 Nel certificato delle note vengono riportate la nota complessiva e le prestazioni raggruppate di ogni
campo di qualificazione con una nota.
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1.6 Valori delle note
Note
Caratteristiche delle prestazioni
6
5
4
3
2
1
eccellente
buono
soddisfacente
debole
molto debole
insufficiente
1.7 Per il superamento della procedura di qualificazione i seguenti campi vengono valutati e ponderati
come segue:
-
-
lavori pratici (conta il doppio)
conoscenze professionali
insegnamento professionale (nota relativa all'insegnamento professionale)
cultura generale.
1.8 La nota complessiva è la media arrotondata a un decimale delle note dei singoli campi di
1
qualificazione ( / 5 della somma delle note).
3. Ponderazione dei campi di qualificazione
Lavori pratici
Pos. 1
Pos. 2
Pos. 3
Pos. 4
Conoscenze professionali Pos. 1
esame scritto
Pos. 2
Organizzazione aziendale
Assistenza agli ospiti e comportamento
Distribuzione di pietanze e bevande,
preparazione
Vendita
40 %
Igiene, sicurezza sul lavoro e protezione
della salute, pulizia (mantenimento dei
valori), logistica
Conoscenza dei prodotti alimentari e
delle bevande
20 %
esame orale
Pos. 3
Insegnamento
professionale
Nota relativa all'insegnamento professionale
(nota scolastica)
20 %
Cultura generale
(Secondo programma quadro d’insegnamento emanato
dall’UFFT)
20 %
esame scritto
Assistenza agli ospiti e comportamento,
vendita
Nota scolastica
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4. Campo di qualificazione “Lavori pratici”
4.1. Possibile orario per lo svolgimento dei lavori pratici
Possibile
svolgimento
Tempo
Lavori
Spiegazioni
7.45 - 8.00
Benvenuto (15 minuti)
8.00 - 8.15
Informazioni (15 minuti)
Informazioni sullo svolgimento
dell'esame, preparazione pietanze
e bevande
Preparazione pietanze
Stuzzichini da aperitivo, antipasti, dolci
Semplici piatti caldi e/o un semplice
pasto per i/le candidati/e
Preparazione bevande
Preparazione di un aperitivo alcolico e
di uno analcolico
8.15 - 9.00
45 min.
9.00 - 9.15
Pausa (15 minuti)
9.15 - 9.30
Informazioni/discussione menu
(15 minuti)
Informazioni sugli ulteriori lavori,
apparecchiare tavolo ospiti, servire, e
sul menu
Apparecchiare tavolo ospiti
compr. piegare esattamente
4 tovaglioli
Apparecchiare adeguatamente il tavolo
degli ospiti in base al menu indicato
piegare 4 tovaglioli diversi
Pausa (45 minuti)
Ev. i candidati mangiano i piatti
preparati
Assistenza agli ospiti e vendita
Offrire aperitivo dal buffet (da
preparazione bevande)
Antipasti da disporre
Dividere in porzioni e disporre sui piatti
la portata principale
Servire contorni
Dolci
9.30 - 10.30
60 min.
10.30 - 11.15
11.15 - 13.30
135 min.
Incasso
13.30 - 14.30
Sgomberare (60 minuti)
240 min. TOTALE
La base dei lavori pratici è costituita dal piano di formazione e dal libro di testo del servizio.
Avvertenza:
La pianificazione oraria permette di organizzare due sessioni pratiche al giorno.
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4.2. Esempi di compiti per i lavori pratici
Posizione
PL
Pos. 1
Organizzazione
aziendale
a
45 min.
- Apparecchiare i tavoli per un menu di 3 portate
- Spiegare offerta di vendita alternativa
b
15 min.
c
Integr. in
1a
135 min.
a
b
compr.
pos. 4
Vendita
- Organizzazione / discussione servizio e offerta
- Piegare tovaglioli, impressione complessiva del tavolo
(decorazione)
- Ricevimento, benvenuto, guardaroba, sistemazione,
congedo, modo di presentarsi e atteggiamento
- Assistenza nel servizio, presentazione offerta, prendere
ordinazioni e stampare scontrini, attenzione
- Conteggio consumazioni senza contanti come da scontrini
c
Pos. 3
Distribuzione di
pietanze e bevande,
preparazione
Compiti
60 min.
Pos. 2
Assistenza agli ospiti
e comportamento
Tempo
45 min.
- Servizio pietanze (tecnica e regole)
a
Tagliare, dividere in porzioni, trinciare, ecc.;
b
- Servizio bevande (tecnica e regole)
c
- Preparazione / produzione di pietanze
Minestre, sandwich, piatti freddi, verdure ripiene,
dips di verdure con salse, cocktails
Piatti caldi: Semplici piatti di pasta, guarniti,
cotolette, bratwurst, bistecca con contorno, semplici dessert,
müesli
Carne, pollame, pesce e formaggio, buffet dessert
(trinciare / tagliare in pezzi / dividere in porzioni)
- e bevande
preparazione di aperitivi, bowle, cocktails con decorazioni
(alcolici e analcolici)
Pos. 4
Vendita
a
- Consigliare pietanze
Integr.
nella
pos. 2
- Consigliare bevande
- Comunicazione, mimica, gesti, linguaggio corrente
b
- Servizio bevande (tecnica e regole)
c
- Preparazione di pietanze e bevande (anche davanti
all'ospite)
TOTALE
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240 min.
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5. Campo di qualificazione "Conoscenze professionali"
5.1. Scritto
Posizione
Tempo
Pos. 1
60 min.
Igiene, pulizia
(mantenimento dei valori),
logistica
30 min.
Compiti
(Pausa
10 min.)
Sicurezza sul lavoro e
protezione della salute
30 min.
Pos. 2
60 min.
Conoscenza dei prodotti
alimentari e
30 min.
(Pausa
10 min.)
30 min.
delle bevande
120 min.
TOTALE
5.2. Orale *
Pos. 3
40 min.
Assistenza agli ospiti e
comportamento
20 min.
(Pausa
- Assistenza agli ospiti e comportamento, vendita
- Conservazione del valore, macchine e apparecchi, materiali
10 min.)
Vendita
TOTALE
20 min.
40 min.
* Il colloquio d’esame deve essere condotto in maniera interdisciplinare.
Avvertenza:
Lo svolgimento orario permette di combinare singoli campi di qualificazione.
I campi “orale” e “scritto” possono essere combinate e sostenute nel corso
di una mezza giornata.
Consiglio:
Sussiste la possibilità di organizzare gli elementi di qualificazione scritti nell'ambito
della classe, durante una (normale) giornata di scuola.
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Appendice
Posizione 3
Preparazione pietanze (c. 22 ½ minuti = ½ del totale di 45 minuti "Pietanze e bevande")
Preparazione cucina (preparare = tagliare, scaldare, riscaldare, decorare, disporre, servire)
Possibili varianti: (in parte possibili come pasto per i/le candidati/e)
-
Preparazione di minestre
-
Sandwich, canapé, amuse-bouche (p.es. salmone, asparagi, prosciutto, salame, uova)
-
Piatti freddi (p.es. insalata, formaggi, carne affumicata)
-
Avocado, pomodori ripieni (p.es. tonno, insalata, pollo, cottage cheese)
-
Dips di verdure con salse (p.es.: maionnese, tartare, salsa cocktail, vinaigrette, spuma di rafano)
-
Cocktail (p.es.: pollame, funghi, frutti di mare)
-
Semplici piatti di pasta (p.es.: tagliatelle, spaghetti, gnocchi, riso, gratins)
-
Cotololette, bratwurst con contorno (p.es.: patatine fritte, riso, pasta, verdure preparate, insalata)
-
Semplici dolci (p.es. macedonia o cocktail di frutta, coppa gelato, torte)
-
(Bircher)–müesli
-
Carne, pollame, pesce e formaggio (tagliare in pezzi / dividere in porzioni)
-
Tagliare salmone affumicato, paté
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Edizione febbraio 2012
pagina 8 di 8
Addetta di ristorazione / Addetto di ristorazione
Modello di verbale per lavori semestrali in azienda
Cognome e nome:
Semestre:
Criteri da osservare
Osservazioni
Data:
Lavoro da svolgere:
Osservazioni / critiche
Tecnica di lavoro / modalità di lavoro:
mise en place
lavoro eseguito razionalmente
successione corretta
obiettivo raggiunto
Svolgimento / procedura:
svolgimento pertinente e logico
tecnica corretta
lavoro completo
scelta dei mezzi ausiliari
Sicurezza sul lavoro / igiene:
rispetto delle regole in materia di igiene
rispetto delle regole in materia di sicurezza sul
lavoro
Consulenza e comunicazione:
consigliare gli ospiti
comunicare con gli ospiti
Lavori di produzione e preparazione:
mise en place corretta
produzione secondo direttive
impiego di mezzi e apparecchi
trattamento delle derrate alimentari
risultato utilizzabile
Autovalutazione della persona in formazione
Data e firme
Osservazioni relative al colloquio
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Edizione aprile 2012
1
Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni
I piani di formazione delle seguenti formazioni di base del
settore alberghiero e della ristorazione possono essere
scaricati ai rispettivi link menzionati.
Impiegata d'albergo AFC
Impiegato d'albergo AFC
www.hotelgastro.ch/Impiegata/oAlbergoPianodiformazione
Addetta d'albergo CFP
Addetto d'albergo CFP
www.hotelgastro.ch/Addetta/oAlbergoPianodiformazione
Cuoca AFC
Cuoco AFC
www.hotelgastro.ch/Cuoca/CuocoPianodiformazione
Addetta di cucina CFP
Addetto di cucina CFP
www.hotelgastro.ch/Addetta/oCucinaPianodiformazione
Impiegata di ristorazione AFC
Impiegato di ristorazione AFC
www.hotelgastro.ch/Impiegata/oRistorazionePianodiformazione
Addetta di ristorazione CFP
Addetto di ristorazione CFP
www.hotelgastro.ch/Addetta/oRistorazionePianodiformazione
Impiegata di gastronomia standardizzata AFC
Impiegato di gastronomia standardizzata AFC
www.hotelgastro.ch/Impiegata/oGastronomiaStandadizzataPianodiformazione
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giugno 2014
pagina 1

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