SLOW FOOD 2014 . CRITERI DI SELEZIONE In

SLOW FOOD 2014 . CRITERI DI SELEZIONE
In riferimento alla partecipazione delle aziende alla prossima edizione del Salone del Gusto e
Terra Madre, si specifica quanto segue:
- la selezione delle aziende si basa sul regolamento di partecipazione alla manifestazione e su
linee guida redatte da una specifica commissione relativamente alle principali categorie
merceologiche ammesse all’evento;
- criteri generali di selezione sono in primis la preferenza rispetto all’utilizzo di materia prima locale,
non utilizzo di aromi di sintesi, coloranti e conservanti.
Non è ammessa in alcun modo (art.4 regolamento di ammissione alla Manifestazione):
a) la vendita di prodotti che contengono materie prime ottenute con metodi della biologia
transgenica e/o prodotti aromatizzati con essenze di sintesi e/o prodotti non naturali.
Di seguito un elenco a titolo esemplificativo di prodotti tassativamente vietati:
• olio tartufato*
• formaggi con essenze di tartufo*
• formaggi ottenuti con cagli transgenici
• salumi che contengono lattosio, destrosio, acido ascorbico e aromi di sintesi
• prodotti da forno in genere, ottenuti con cereali non dichiarati “OGM free”.
b) la vendita di tonno rosso, salmone, pesce spada e anguilla
c) la vendita di vino in bottiglia, caffè e acqua (salvo deroghe concesse dall’Organizzazione).
d) la vendita di degustazioni a pagamento al di fuori delle aree preposte.
La somministrazione di cibo è consentita solo nelle aree apposite previa richiesta
dell’autorizzazione sanitaria prevista per legge.
L’Organizzazione accetta in via prioritaria i produttori, gli affinatori, i selezionatori.
Tutti gli Espositori debbono essere in grado, a richiesta dell’Organizzazione e del visitatore, di
documentare la tracciabilità del prodotto.
In particolare gli Espositori di formaggi dovranno presentare la loro produzione a latte crudo (è
consentita una parte di esposizione a latte termizzato, ma deve comunque rappresentare una
piccola percentuale sul totale della produzione).
*E’ consentita la presenza di espositori che producano prodotti contenenti tartufo, che non devono
essere però frutto di aromi di sintesi.
Si fornisce inoltre di seguito un brevissimo estratto delle linee guida rispetto alle categorie
merceologiche con la premessa che le produzioni debbano rispettare i criteri di seguito elencati:
Impatto ambientale
1. Si favoriscono i comportamenti che non sfruttano in modo intensivo le risorse naturali e le
fonti di energia non rinnovabili.
2. Si favoriscono le tecniche di trasformazione, lavorazione e distribuzione (trasporti brevi)
che non inquinano l’ambiente.
3. Si favorisce materiali di confezionamento e imballaggio naturali, riciclabili e biodegradabili.
4. Si favoriscono le produzioni biologiche e biodinamiche.
Territorialità
Favorisce il mercato locale dal punto di vista
a. della conservazione delle specie e delle varietà locali
b. dell’approvvigionamento delle materie prime
c. della trasformazione e lavorazione delle materie prime
d. della connessione del prodotto con le caratteristiche ambientali e climatiche del
territorio
e. della connessione tra il prodotto e la sapienza, l’abilità la cultura e il saper fare
esistente in un territorio.
Tracciabilità
Certifica il processo completo di produzione e l’origine di tutte le materie prime utilizzate.
Naturalità
Garantisce che il prodotto sia composto da materie prime di provenienza naturale.
a. Sono ammessi solo le sostanze aromatizzanti naturali e le preparazioni aromatiche.
(tabella 1)
b. Sono ammessi solo coloranti naturali (tabella 2)
c. Non sono ammessi gli esaltatori di sapidità. Per i dolci si ammette l’utilizzo di alcuni
acidi (ad esempio: acido citrico, acido ascorbico) (tabella 3)
d. Gli emulsionanti sono ammessi solo se naturali e non derivanti da ogm (tabella 4)
e. Sono ammessi solo i conservanti naturali (tabella 5)
f. SLOW FOOD ritiene non necessaria la manipolazione genetica in qualunque fase
e\o settore della produzione alimentare.
PRODUZIONI AMMISSIBILI E RELATIVI REQUISITI TECNICI
CARNI
 no allevamento intensivo;
 no ormoni, vitamine, integratori, antibiotici nell’alimentazione standard;
 alimentazione con insilati sconsigliato;
 benessere animale: bestie legate con stabulazione libera;
 etichettatura completa;
 Provenienza (nati, allevati e macellati nell’area di residenza del produttore);
 Macellazione vicina alla residenza.
SALUMI
 da maiali nati, allevati, macellati in Italia o nel paese/proprietà del produttore;
 no salumi tipici fatti e dichiarati come non italiani o del paese/proprietà del produttore;
 macellazione maiali di almeno 160 chili e 12 mesi;
 allevamento meno intensivo possibile e rispettoso dei requisiti minimi di distanze;
 indicazione del macello di provenienza;
 no antibiotici, ormoni, additivi no se non prescritti dal veterinario;
 no nitrato, nitrito, acido ascorbico, se non strettamente necessario;
 pezzo intero (prosciutto, lonza, culatello, spalla): niente oltre a sale ed eventualmente
spezie o erbe aromatiche e affumicatura naturale;
 Prosciutto cotto: senza polifosfati, no aromi di sintesi, gelatinizzanti, caseinati;
 Macinati: no zuccheri (destrosio, lattosio, polvere di latte), no addensanti, lieviti
 In generale bene carne, sale, spezie, aromi (indicando quali);
 Uso esclusivo di budelli naturali.
PORCHETTA:
vista la tipicità di questo prodotto rispetto al territorio in oggetto, i criteri a cui fare riferimento per la
selezione dei produttori sono gli stessi del capitolo carni/salumi rispetto alla provenienza e
all’allevamento dell’animale.
IMPORTANTE: Si ricorda che il giudizio finale spetta all’organizzatore dell’evento. Slow Food
Lazio è incaricata di valutare le richieste e chiarire eventuali situazioni non regolate dal presente
documento.
PRODOTTI CASEARI E FORMAGGI:
La maggior parte della produzione dell’azienda deve essere a latte crudo.
OLIO:
- Sono ammessi trattamenti fitoterapici solo in caso le piante siano attaccate dalla mosca olearia, o
qualora si rischiano perdite significative ne raccolto;
- La raccolta delle olive deve essere effettuata direttamente dall’albero a mano o con l’ausilio di
mezzi meccanici. Non sono ammessi la raccolta da terra, l’uso di reti permanenti, l’impiego di
prodotti cascolanti;
- La varietà di olivo da cui l’olio è ottenuto deve essere autoctona della zona di provenienza del
produttore;
- In caso di miscele, preferire gli oli ottenuti comunque da cultivar italiane;
- L’area di coltivazione delle olive deve essere locale;
- L’etichetta del prodotto confezionato deve riportare i cultivar, la data di produzione e la scadenza
- La spremitura deve essere a pietra o con frangitoi, in nessun caso devono essere utilizzati
solventi;
- L’olio extra-vergine di oliva deve essere privo di difetti qualitativi all’assaggio.
La selezione fa riferimento preferenziale alle indicazioni della 'Guida agli Extravergini' di Slow Food
Editore e ai partecipanti alla XXI edizione del Concorso per i migliori oli extravergine di oliva del
Lazio “Orii del Lazio-Capolavori del Gusto”.
PRODOTTI DA FORNO:
- no aromi di sintesi, no conservanti;
- utilizzo di uova categorie 0 e 1;
- farine certificate ogm free;
- non è consentito l’uso di oli ottenuti con utilizzo di solventi e di strutti raffinati o emulsionati;
- è consentito l’utilizzo dello strutto puro senza alcuna manipolazione chimica.
DISTILLATI E LIQUORI:
- gli impianti di distillazione dovranno sostenere un corretto smaltimento delle vinacce esauste
(possono essere impiegate come biomasse vegetali);
- le vinacce usate per la distillazione delle grappe dovranno provenire da vitigni del territorio di
produzione;
- i frutti o le erbe usate per l’infusione dovranno essere tipiche della zona di produzione e
stagionali;
- dovranno essere dichiarati i luoghi di provenienza delle materie prime;
- non è ammesso l’uso di conservanti e aromi di sintesi;
- non è consentito l’uso di edulcoranti o dolcificati sintetici;
- nei distillati non dovranno esserci tracce di metanolo o di altre sostanze tossiche o sgradevoli.

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