Disinfezione UV in Acquacoltura

Aziende
Cozze migliori
dall’acqua migliore
La Ittimar Basso Adriatico ha installato, nel proprio impianto
di depurazione molluschi, un sistema di sanificazione a raggi UV di Wedeco,
per garantire la qualità dei mitili e tutelare la salute dei consumatori
I mitili, più comunemente conosciuti con il nome di cozze, fanno
ormai parte della cucina di tutte le
regioni d’Italia. Il loro consumo è in
continua crescita, al punto che nel
nostro Paese si contano circa 200
imprese che si occupano di mitilicoltura. Un’attività che, attraverso
impianti estesi per circa 2 milioni
di metri lineari di “travi”, fornisce
ogni anno circa 100.000 tonnellate di
prodotto, parte del quale destinato
all’esportazione. Si tratta di un’atti-
vità ormai consolidata che, partendo
storicamente dalle coste della Puglia,
è oggi presente in 11 regioni italiane e ha conquistato anche mercati
tradizionalmente lontani da questo
genere di prodotti.
Prima di arrivare in tavola
Le diffusione della mitilicoltura, in
principio, subì un pesante ridimensionamento negli anni ‘70, quando
alcuni casi di colera misero in crisi
l’intero settore. Del resto le cozze si
nutrono per filtrazione del fitoplancton in sospensione, arrivando a
filtrare sino a 5 litri di acqua all’ora.
Una simile attività induce i molluschi
a trattenere anche le impurità, oltre
a virus e batteri presenti nell’acqua,
diventando un possibile veicolo di
infezioni alimentari, a volte caratterizzate da una imponente sintomatologia nei consumatori. Per questa
ragione si è assistito al passaggio da
una coltivazione nell’ambito delle
lagune e degli stagni costieri a quella
Il mercato continua a premiare l’eccellenza dei prodotti Ittimar.
IL PESCE, 3/14
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In alto: per la loro potenziale pericolosità, i mitili devono essere sottoposti ad un ciclo di stabulazione in acque
depurate. In basso: l’impianto Ittimar può trattare sino a 180 quintali di molluschi al giorno.
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IL PESCE, 3/14
in mare aperto, detta long-line. Un
fenomeno determinato dal peggioramento delle condizioni igienicosanitarie delle acque dei bacini,
caratterizzati da un limitato scambio
con il mare.
Proprio per la loro potenziale
pericolosità, la commercializzazione
ai fini alimentari di questi prodotti fu
regolamentata dalla Legge 2 maggio
1977 n. 192, abrogata e sostituita
dal DLgs 30 dicembre 1992 n. 530 e
infine, nel 2004, dal Regolamento CE
853/04 e s.m.i. oggi in vigore.
Sulla scorta di questo impianto
normativo, le zone adibite a molluschicoltura sono classificate in base
ai requisiti microbiologici previsti
per i molluschi, in acque A, B o C. In
particolare, le acque “A” sono zone
in cui i molluschi eduli lamellibranchi (MEL) raccolti possono essere
direttamente destinati al consumo
umano, poiché soddisfano i requisiti
sanitari stabiliti nell’allegato III,
sez. VII, capo V del Regolamento
CE 853/04: Livelli di E. coli minori
di 230 MPN per 100 g di polpa e di
liquido intervalvare (Regolamento
CE 2073/05).
Le acque “B” sono zone in cui i
MEL possono essere raccolti e immessi sul mercato ai fini del consumo
umano solo dopo aver subito un
trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione. I MEL
che provengono da queste zone non
devono superare i livelli di 4.600 E.
coli per 100 g di polpa e di liquido
intervalvare. Le acque “C”, infine,
sono zone in cui i molluschi bivalvi
vivi possono essere raccolti ed essere
immessi sul mercato ai fini del consumo umano solo previa stabulazione
di lunga durata.
Nei centri di depurazione, i mitili rimangono immersi, per almeno
24-48 ore, in particolari vasche
alimentate con acque depurate. Gli
animali riprendono la filtrazione e,
quindi, subiscono un processo di
sanificazione nel corso del quale la
carica batterica al loro interno viene
abbattuta e il prodotto può essere
consumato senza nessun rischio.
Se manca la tutela...
«Le leggi del libero mercato, spesso,
non tengono conto sufficientemente
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In alto: i raggi UV eliminano gli agenti patogeni dell’acqua senza aggiungere sostanze chimiche. In basso: Ittimar ha scelto l’affidabilità di Wedeco,
parte del gruppo Xylem, per depurare le acque utilizzate.
della tutela del consumatore», spiega
PATRIZIA MONOPOLI, presidente di
Ittimar Basso Adriatico Soc. Coop.,
importante impianto di depurazione
a Savelletri, in Puglia, situato tra
l’antica via Appia e il mare Adriatico, in considerazione del fatto che
anche nelle acque in mare aperto,
soprattutto se in prossimità di grandi centri abitati o di insediamenti
industriali, possono essere presenti
elevate concentrazioni di batteri.
Una condizione che potrebbe mettere
a repentaglio la salute dei consumatori. Del resto la logica del “guadagno
ad ogni costo” e la continua ricerca
del “prezzo più basso” porta anche
a queste situazioni. «Noi di Ittimar
— aggiunge Patrizia Monopoli —
non siamo mai venuti meno ai nostri
rigorosi standard di qualità. Infatti,
già nel 1982, fummo uno dei primi
impianti ad installare un sistema
di depurazione basato sui raggi
ultravioletti. Un desiderio di essere
all’avanguardia confermato 15 anni
fa, quando l’azienda installò anche
un impianto ad ozono, adottando
una tecnologia ancora poco nota in
Italia».
Qualità vuol dire salute
Da sempre nelle vasche di stabulazione di Ittimar, che possono trattare
sino a 180 quintali di molluschi al
giorno, i mitili vengono depurati in
un’acqua priva di carica batterica
per almeno 24 ore prima di essere
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In Italia vengono prodotte 100.000 tonnellate di mitili ogni anno.
immessi sul mercato. L’azienda
pugliese, infatti, ha realizzato un sistema di pompaggio, con circolazione
a ciclo aperto, in grado di prelevare
acqua di mare ad oltre 100 metri
dalla costa.
Ma, allo stesso tempo, dispone
di un impianto di pompaggio di acqua di falda salmastra da un pozzo
artesiano scavato a 150 metri sotto
il livello del mare, dove l’acqua è
caratterizzata da livelli di qualità
particolarmente elevati.
Spetta poi al laboratorio interno, che svolge continui controlli, il
compito di confermare i requisiti
dell’acqua prelevata, così come di
quella che, dopo aver attraversato
le vasche, torna in mare. I mitili,
del resto, sono animali vivi e la loro
qualità, come comprensibile, dipende dalle condizioni ambientali in cui
sono chiamati a vivere. Per questa
ragione, il processo di depurazione
degli 80 metri cubi all’ora di acqua in
entrata non può prevedere l’impiego
di additivi chimici che, immancabilmente, verrebbero assorbiti dalle
cozze stesse.
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Allo stesso modo sarebbe poco rispettoso nei confronti dell’ambiente
aggiungere cloro o altri disinfettanti
all’acqua in uscita. L’attenzione
all’ambiente e al prodotto sono
sottolineati dal fatto che l’impianto,
così come i mitili, vengono sottoposti a controlli settimanali da parte
dell’ASL, a cui si aggiungono quelli
dell’Arpa e le verifiche sanitarie
richieste dagli enti regionali.
Riscontri che si aggiungono a
quelli che il laboratorio interno effettua su ogni singola partita di cozze in
arrivo e sulle singole vasche. Questo
perché, come spiega la stessa Monopoli, «pur monitorando la filiera dei
nostri fornitori, esiste il rischio che
l’area in cui sono stati allevati i mitili
abbia subito un’anomala proliferazione di batteri. Così come il grado
di salinità dell’acqua nelle vasche
deve essere adeguato alle specifiche
caratteristiche delle cozze».
Ridurre i costi
Gli elevati standard qualitativi che
contraddistinguono Ittimar sono
apprezzati dal mercato, che ha
sempre premiato i prodotti firmati
dall’azienda pugliese. La fase di
crisi economica nazionale, così come
l’aumento della pressione fiscale,
hanno però provocato un ridimensionamento degli utili, inducendo la
famiglia Monopoli a ripensare parte
delle proprie modalità operative.
«Abbiamo ragionato a lungo su quali
azioni intraprendere — spiega Monopoli — ma sempre partendo dal
presupposto che l’azienda dovrà
continuare ad essere operativa anche
nei prossimi anni. Questo significa
che non vogliamo rinunciare alla
qualità del nostro prodotto, quindi
non accettiamo la guerra del prezzo. Da qui la decisione di rivedere
i singoli costi e di identificare, con
il supporto di esperti del settore,
le azioni da intraprendere anche a
livello impiantistico».
Nel corso di questa verifica sono
stati evidenziati gli elevati costi
energetici e di manutenzione dell’impianto di trattamento a ozono. «Una
simile metodologia è decisamente
efficace ma, considerando la buona
qualità dell’acqua in ingresso, ri-
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sulta persino eccessiva rispetto alle
nostre esigenze. Senza dimenticare
che l’impianto, avendo ormai diversi
anni, possiede un’efficienza decisamente inferiore rispetto a quelli
attuali».
Su consiglio di MARCO APULEO,
titolare della ditta specializzata
nell’installazione di impianti di
trattamento e gestione delle acque,
Patrizia Monopoli ha così valutato la
possibilità di installare un moderno
impianto di depurazione a raggi UV.
Le emissioni ultraviolette, infatti,
possiedono la capacità di distruggere
gli agenti patogeni, ma senza rilasciare nessuna sostanza nell’acqua
e senza modificarne la struttura
molecolare. Si tratta, quindi, della
tecnologia ideale per un impianto
di stabulazione, in cui i mitili possono liberarsi dalle sostanze nocive
accumulate nel corso della crescita.
Ittimar, però, era disposta ad
affrontare un simile investimento
solo a fronte di precise garanzie in
termini di affidabilità ed effettivo risparmio. Per questa ragione, in virtù
alla propria esperienza sul campo,
Apuleo ha suggerito di utilizzare gli
innovati impianti di sterilizzazione
Wedeco, in grado di eliminare virus
e batteri senza l’apporto di nessuna
sostanza chimica. Inoltre Wedeco,
l’azienda specializzata proprio nella
depurazione delle acque, parte del
gruppo internazionale Xylem Water
Solutions, fornisce già a Ittimar una
serie di pompe, a marchio Lowara,
per la movimentazione dell’acqua.
Confrontandosi proprio con
i tecnici di Wedeco, per identificare il dimensionamento ottimale
dell’impianto, Apuleo ha installato
un impianto B60-PE, ovvero con
reattore in HDPE (polietilene ad alta
densità), caratterizzato dall’impiego di tre lampade ad amalgama di
mercurio a bassa pressione ed alta
efficienza.
Una svolta sostanziale rispetto
alla soluzione precedentemente
installata, che utilizzava invece
quattro lampade di tipo convenzionale. Queste ultime, infatti, avevano
un’efficienza solo del 27%, contro il
34% delle attuali. Allo stesso modo
il loro funzionamento era garantito
per 8.000 ore, contro le 10.000 della
nuova soluzione.
Minori consumi e una manutenzione ridotta, oltre alla possibilità
di affidare la gestione dell’intero
impianto al personale interno,
senza la necessità di tecnici specializzati, hanno permesso a Ittimar
di mantenere immutato il livello
qualitativo, pur riducendo significativamente i costi. Lo stesso Apuleo,
inoltre, ha confermato l’elevata
affidabilità delle soluzioni Wedeco.
Una peculiarità che consente all’impianto di stabulazione di ricevere
costantemente acqua depurata, anche durante le ore di funzionamento
notturno, con la certezza di prevenire improvvise interruzioni del ciclo
di depurazione.
Ittimar Basso Adriatico Soc. Coop
Via Appia 10/12
72010 Savelletri di Fasano
Telefono: 080 4827920/1
Web: www.ittimaradriatico.it
IRAN DARYA by Caviar Import
Espressione della più nobile cultura culinaria
Primario produttore di Caviale Beluga Iraniano Puro
Caviar Import S.a.s. di Zohouri H.G.Hossein – Stabilimento IT P4R6Y
Via P.
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Tel. 0039 041 961610 - Fax 0039 041 971011 - www.caviale.it - [email protected]
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