linee guida rsa 2014

LA RISTORAZIONE NELLE
RESIDENZE SOCIO ASSISTENZIALI
RSA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO
SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, SEZIONE NUTRIZIONE
RESPONSABILE DOTT. MAURIZIO MONTANELLI
a cura di:
Raffaela Albani, A.S. Franca Brambilla, dietista Benedetta Chiavegatti, A.S.
Gisella Giovanetti, dietista
la Ristorazione nelle R.S.A.
INDICE
In t ro d u z i o n e
Progetto a tavola con i nonni
Aspetti nutrizionali della persona
an zi an a
Il fa b b i s o g n o e n e rg e t i c o
L’importanza della qualità
Criteri per la programmazione del
s e rv i z i o d i ri s t o ra z i o n e
Le grammature in pratica
Le diete speciali
Gli ambienti strutturali e l’ambiente
relazionale
Il parere Nutrizionale
Bibliografia
P ag . 3
P ag . 5
P ag . 6
P ag . 7
P ag . 1 0
P ag . 1 2
P ag . 1 8
P ag . 2 0
P ag . 2 1
P ag . 2 3
P ag . 2 4
Anno 2014
2
la Ristorazione nelle R.S.A.
INTRODUZIONE
In Italia gli anziani sono il 20% della popolazione (12 milioni) e si calcola che
nel 2050 saranno il 30%.
Nella sola ASL Milano 2, si contano 21 RSA, il numero degli ospiti è di circa
2600 . Sempre più motivata diventa dunque l’esigenza di assicurare un servizio di
ristorazione adeguato e controllato sia perché l’utenza è particolarmente sensibile
al rischio, sia per la complessità delle funzioni che ruotano attorno al processo di
ristorazione in una struttura assistenziale per anziani.
Il processo di accreditamento socio-sanitario e socio-assistenziale descrive in
maniera chiara i requisiti di qualità dell’assistenza offerta, concentrando
l’attenzione prevalentemente sugli aspetti strutturali del sistema di assistenza.
In questa logica rientra anche il servizio di ristorazione che, se da un lato viene
accreditato dal punto di vista strutturale per la qualità igienica, dall’altro con
l’accreditamento i menù non vengono valutati dal punto di vista nutrizionale e in
termini di completezza nell’ offerta qualitativa.
Con le presenti linee guida si vuole dare enfasi al fatto che
la corretta
alimentazione, e di conseguenza tutti gli aspetti ad essa connessi, deve essere
considerata come uno degli obiettivi da perseguire nel “prendersi cura”
dell’ospite.
Una particolare attenzione merita poi l’alimentazione visto l’avvicinarsi dell’
Expo 2015 : uno straordinario evento universale che darà visibilità alla
tradizione, alla creatività e all’ innovazione nel settore dell’alimentazione,
raccogliendo tematiche riproponendole alla luce dei nuovi scenari globali al
centro dei quali c’è il tema del diritto ad una alimentazione sana, sicura e
sufficiente per tutto il pianeta. Ecco alcuni dei temi di lavoro e di dibattito:
Rafforzare la qualità e la sicurezza dell’alimentazione
Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti gli esseri umani
3
la Ristorazione nelle R.S.A.
Prevenire le nuove grandi malattie sociali della nostra epoca,
dall’obesità alle patologie cardiovascolari, dai tumori alle epidemie più
diffuse, valorizzando le pratiche che permettono la soluzione di queste
malattie
Innovare con la ricerca, la tecnologia e l’impresa l’intera filiera
alimentare, per migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro
conservazione e distribuzione
Educare ad una corretta alimentazione per favorire nuovi stili di vita in
particolare per i bambini, gli adolescenti, i diversamente abili e gli
anziani
Valorizzare la conoscenza delle “tradizioni alimentari” come elementi
culturali e etnici.
La genuinità e la diffusione di prodotti agro-alimentari è innanzi tutto una
necessità sociale, oltre a rappresentare un importante valore economico. Centrale
è il ruolo del territorio, in quanto la qualità e la genuinità del cibo vanno di pari
passo con la tradizione consolidata nelle attività di coltivazione e di allevamento
dei popoli e delle comunità locali, frutto d’esperienze millenarie sulle quali oggi
si innestano forti innovazioni scientifiche e tecnologiche.
Anche le realtà di ristorazione collettiva del territorio come a pieno titolo le RSA,
possono essere promotrici di uno stile alimentare che rispetti gli obiettivi
sovraesposti EXPO 2015.
4
la Ristorazione nelle R.S.A.
IL PROGETTO “ A TAVOLA CON I NONNI “
Il progetto nasce con l’obiettivo di fornire un supporto alle RSA per migliorare
la qualità della ristorazione, i luoghi di somministrazione e l’organizzazione del
Servizio, tenendo conto delle tematiche EXPO 2015. Il metodo utilizzato
favorisce la responsabilizzazione, l’autoanalisi e la revisione dei processi che
portano alla erogazione dei pasti, dalla conservazione, alla preparazione, cottura e
distribuzione. La prima fase del progetto prevede che il personale dell’ASL
presenti il progetto nei primi mesi del 2014 alle Direzione delle RSA.
Successivamente, a sei mesi dalla presentazione, da giugno a novembre 2014, il
personale dell’ASL si recherà presso le RSA e dopo un sopralluogo sarà
compilato un “ questionario” nel quale saranno evidenziati i punti di forza e di
d e b o l e z z a ri s c o n t ra t i .
L’analisi complessiva dei dati con la relativa classifica delle 21 strutture
re s i d e n z i a l i s a rà p r e s e n t a t a a d u n c o n v e g n o a
Dicembre 2014, aperto ai
responsabili delle RSA del territorio, ai referenti ospedalieri e alla popolazione
i n t e re s s a t a
5
la Ristorazione nelle R.S.A.
Di seguito si riportano gli aspetti rilevanti su cui una sana alimentazione
dell’anziano deve essere basata, tenendo conto primariamente dei fabbisogni
nutrizionali della popolazione di questa fascia d’età oltre che della sostenibilità
ambientale, sociale ed economica.
ASPETTI GENERALI NUTRIZIONALI DELLA PERSONA ANZIANA
Un corretto comportamento alimentare è importante in ogni età della vita e in
particolare in età geriatrica. Gli anziani infatti, pur presentando una grande
variabilità individuale nella modalità di invecchiamento, vanno incontro a
cambiamenti fisici, psichici, sociali che possono influenzare le scelte alimentari
sia sul piano qualitativo che quantitativo,con comparsa di obesità malnutrizione.
L’invecchiamento comporta infatti:
• riduzione del metabolismo basale e del fabbisogno energetico;
• diminuzione della massa corporea magra ( muscoli ,ossa) dell’acqua corporea e
un aumento della massa grassa con tendenza alla obesità;
• riduzione del senso dell’olfatto, del gusto e della sete con perdita di interesse
per il cibo;
• riduzione della funzionalità intestinale, renale, gastrica con stitichezza,
disidratazione difficoltà digestiva e alterato assorbimento di alcuni nutrienti, quali
calcio ferro zinco e vitamine;
• perdita dei denti con difficoltà di masticazione e conseguente riduzione
dell’introito alimentare;
• modificazioni del meccanismo di regolazione dell’appetito con precoce comparsa
dell’alterazione del senso di sazietà;
Altri fattori inoltre possono peggiorare lo stato nutrizionale e le condizioni
cliniche di base in questa fase della vita:
• fattori sociali e psicologici come basso reddito, depressione, scarsa educazione
alimentare;
• malattie croniche invalidanti,
• uso di numerosi farmaci;
• ricovero in ambiente ospedaliero e in strutture per anziani.
Risulta pertanto essenziale che nelle strutture di accoglienza per anziani sia posta
particolare attenzione agli aspetti nutrizionali del pasto, oltre a quelli ambientali,
relazionali e sociali.
6
la Ristorazione nelle R.S.A.
IL FABBISOGNO ENERGETICO
“L’alimentazione della terza età non differisce qualitativamente da quella
dell’adulto, anche se il fabbisogno di energia diminuisce. Il mantenimento delle
abitudini precedenti, unito al declino dell’attività fisica, sono i motivi principali
per cui proprio nella terza età si ha un tasso di sovrappeso e di obesità
particolarmente elevato.” (Linee guida per una sana alimentazione – INRAN –
attuale SINU - 2003).
Il fabbisogno energetico , nelle persone che risiedono in strutture residenziali o
assistenziali e che non presentano particolari patologie o necessità, non
richiedono particolari accorgimenti se non quello di adattare l’ assunzione di
calorie alla propria attività fisico / motoria e di assicurare un corretto apporto di
nutrienti.
Tali fabbisogni si possono facilmente individuare nei testi quali L.A.R.N, o Linee
Guida per una sana alimentazione – INRAN
Tab. n. 2: Indicazione del fabbisogno energetico per la popolazione anziana
italiana (tratto da LARN 1996)
IL FABBISOGNO PROTEICO
Le proteine devono ricoprire il 10-15% delle calorie giornaliere.
L’apporto raccomandato è tra 0,80 g/kg/die e 1g/kg/die. Le proteine ad alto
valore biologico devono essere almeno il 50% delle totali, quindi ogni giorno
deve essere assicurata una porzione di carne o pesce o uova, oltre a latticini e
legumi, in modo da assicurare un corretto introito di aminoacidi essenziali.
7
la Ristorazione nelle R.S.A.
IL FABBISOGNO LIPIDICO
I lipidi devono ricoprire il 25%-30% delle calorie giornaliere, con prevalenza
degli acidi grassi monoinsaturi e con un contenuto tra il 5-10% per i saturi e per i
polinsaturi. E’ consigliabile dunque:
- preferire l’utilizzo di olio extravergine di oliva;
- sostenere il consumo di pesce per sopperire al fabbisogno di acidi grassi
polinsaturi omega 3;
- assumere anche piccole dosi di frutta secca.
IL FABBISOGNO GLUCIDICO
Il fabbisogno è intorno al 50-60% delle calorie giornaliere, costituito
preferibilmente da carboidrati complessi quali, ad esempio, quelli apportati da
cereali, pane integrale, legumi, mentre gli zuccheri semplici non devono essere
assunti in quantitativi superiori al 10-12% delle calorie totali.
IL FABBISOGNO DI FIBRA
Il quantitativo raccomandato è di circa 30 g/die, che dovrebbe essere assicurato
con in consumo di frutta, verdura, legumi e cereali integrali.
IL FABBISOGNO DI VITAMINE E MINERALI
Il fabbisogno vitaminico è solitamente soddisfatto da una dieta varia, dove siano
presenti a rotazione tutte le tipologie di alimenti.
I problemi possono insorgere nel momento in cui l’anziano non assume tutto il
cibo messo disposizione, per problemi legati a qualche patologia o alla dentizione
o a terapie farmacologiche, ecc In particolare dovrebbero essere presenti: latte,
latticini e acqua ricca in calcio; carni magre,uova e legumi, olio extravergine
d’oliva e frutta e verdura di stagione.
La vitamina C è indispensabile per la funzione di antiossidante e per il suo
coinvolgimento nel metabolismo del ferro; il suo fabbisogno si aggira intorno ai
60 mg al giorno. E’ presente nella frutta e verdura fresca, anche se viene
inattivata facilmente dalla luce e dal calore. Sarebbe pertanto consigliata
l’assunzione di cinque porzioni di frutta e verdura giornaliere, variandone la
qualità e preferendo i prodotti di stagione e di produzione locale, cosicché possa
esserne integro il contenuto in vitamine e sali minerali, oltre che di acqua.
La vitamina A è importante per il meccanismo della visione e per la difesa delle
mucose e dei tessuti, per un fabbisogno pari a 700 RE (Retinolo equivalenti), con
possibile tossicità in caso di accumulo; è contenuta negli ortaggi e nella frutta di
colore rosso – arancio.
8
la Ristorazione nelle R.S.A.
Le vitamine del gruppo B, presenti prevalentemente nella carne, assumono
importanza per la protezione del sistema neurologico ed ematico.
La vitamina D, fondamentale perché favorisce l’assorbimento di calcio a livello
intestinale, è contenuta in misura trascurabile negli alimenti ed è prodotta
prevalentemente dal nostro organismo attraverso l’esposizione solare. Il
quantitativo dovrebbe essere intorno ai 10μg al giorno e può comunque essere
introdotta attraverso latte, formaggi, burro, yogurt .
Il ferro e il calcio sono infine sali minerali, altri micronutrienti importanti per
l’anziano: fabbisogno di 10 mg per il primo e di 1000-1500 mg per il secondo.
Relativamente al sodio, non dovrebbe essere superata un’assunzione giornaliera
di 6 g di comune sale da cucina (equivalente ad un cucchiaino da caffè).
IL FABBISOGNO IDRICO
Nell’anziano la sensibilità alla sete tende a diminuire e dunque occorrerà
proporre più alternative da assumere in modo continuativo nella giornata, in
modo da prevenire la disidratazione. In condizioni fisiologiche e dunque in
assenza di perdite patologiche il fabbisogno idrico è stimato intorno a 25-30
ml/kg/die, e comunque almeno pari ad un litro al giorno oltre all’acqua contenuta
negli alimenti. Tale introito andrà rivalutato in caso di situazioni cliniche che
comportino un’alterazione di tale equilibrio.
9
la Ristorazione nelle R.S.A.
L’IMPORTANZA DELLA QUALITÀ
La qualità di un servizio è definita dal grado con cui le caratteristiche del
medesimo soddisfano i requisiti richiesti dal committente o comunque
indispensabili alla sua erogazione. Nello specifico dei servizi di ristorazione
collettiva, tali caratteristiche sono definite in fase di progettazione e diventano
cogenti quando riportate in capitolato. È pertanto evidente che, in base alla
pluralità di competenze che concorre a definire tali caratteristiche, si avrà una
definizione di qualità del servizio diversa. Per questo motivo è auspicabile che in
fase di definizione delle caratteristiche del servizio siano sentite più competenze
e professionalità.
Gli elementi presi in considerazione in questo documento mirano ad una qualità
complessiva del servizio che migliori la gradevolezza del pasto, la sostenibilità
del servizio e l’umanizzazione del ricovero nelle strutture sanitarie.
Tali caratteristiche riguardano:
– materie prime
– pasto
– modalità di distribuzione
– personale addetto
– l’organizzazione
In particolare gli elementi qualificanti il servizio di ristorazione sanitaria dal
punto di vista ambientale e della sostenibilità sono:
l’utilizzo di prodotti locali e di stagione;
biologici o provenienti da lotta integrata;
la scelta di alimenti DOP, IGP, STG (Specialità Tradizionali Garantite);
10
la Ristorazione nelle R.S.A.
un sistema di prenotazione pasti e definizione dei menu che agevoli la
diminuzione degli sprechi;
un sistema per razionalizzare lo smaltimento di eccedenze e
residui(raccolta differenziata, utilizzo stoviglie a rendere, destinazione
delle derrate in eccedenza a organizzazioni non lucrative e di utilità
sociale);
l’utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale (alimenti
provenienti da produzione biologica e da produzione integrata);
il non utilizzo di prodotti pre cotti, formaggi fusi, dadi e preparati per
brodi e alimenti con additivi;
l’utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale con minor
imballo, con contenitori riciclabili (stoviglie, piatti, tovaglioli...) e utilizzo
di detersivi ad alta biodegradabilità;
l’utilizzo di prodotti locali per recuperare legame tra cibo e territorio;
la preferenza nell’acquisto di prodotti di origine animale provenienti da
allevamenti rispettosi del bestiame;
la scelta di alimenti OGM free;
il monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso e non utilizzati; recupero, per
scopi benefici, di generi alimentari non consumati (ad es. iniziativa del
Buon Samaritano);
Dal punto di vista sociale, dell’attenzione al singolo e dell’economia locale
saranno elementi qualificanti:
l’utilizzo di prodotti tipici e a denominazione di origine (incluse le Dop),
che rappresentino la tradizione gastronomica locale;
l’utilizzo di prodotti provenienti dal mercato equo-solidale quando non
disponibili sul territorio (per esempio ananas, banane, caffè, ecc.);
l’elaborazione di menù che rispecchino le abitudini alimentari del territorio
di riferimento;
l’organizzazione della distribuzione del pasto in orari più concordi
possibile con le abitudini quotidiane;
il consolidamento di rapporti commerciali con i fornitori locali e la
pianificazione di un sistema di acquisti da filiera corta;
la previsione, quando la condizione dei degenti lo consente, di distribuire e
far consumare i pasti in uno spazio dedicato;
la progettazione di attività di formazione del personale.
Per quanto riguarda poi la valutazione degli effetti sulla gradevolezza del pasto e
del servizio offerto, saranno elementi qualificanti:
11
la Ristorazione nelle R.S.A.
la preferenza di derrate alimentari fresche, locali, stagionali, oltre che
conformi alla merceologia di riferimento;
la definizione di una quantità massima di prodotto surgelato utilizzabile,
limitato a specifiche categorie merceologiche;
la selezione dei prodotti conservati in relazione alla presenza/assenza di
additivi e conservanti;
la preferenza per l’impiego della materia prima al posto di lavorati o
semilavorati dell’industria (solitamente più ricchi in grassi di scarsa qualità
e più costosi); l’elaborazione di un menù a composizione bromatologica
definita e rispondente alle necessità cliniche del degente, che sia sempre
gradevole alla vista e al gusto; la scelta del sistema di produzione e
distribuzione dei pasti più adeguato alle necessità e alle possibilità della
struttura.
CRITERI PER LA PROGRAMMAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
Il processo di attuazione del pasto implica un grosso impegno e una grande
responsabilità da parte di chi programma il Servizio di Ristorazione e inoltre
implica un notevole investimento di risorse per la sua realizzazione, sia che sia
diretto e cioè affidato alla struttura stessa che indiretto e cioè dato in appalto ad
una Azienda di Ristorazione esterna alla struttura.
Lo strumento base per la costruzione del Servizio è il Capitolato d’Appalto che
deve contenere al suo interno :
la scelta delle materie prime , con la logica della qualità e della
sostenibilità;
la formazione del personale: in termini igienici, comunicativi e di
presentazione dei piatti;
le attrezzature;
lo smaltimento e la gestione delle eccedenze e scarti alimentari;
l’organizzazione del servizio con gli orari di somministrazione e
distribuzione dei pasti;
il monitoraggio della qualità percepita dagli ospiti e dai lavoratori.
La cura nella scelta degli alimenti rappresenta un fattore fondamentale per la
tutela della salute dell’utente e della salvaguardia dell’ambiente.
Le indicazioni generali rispetto alla costruzione di un buon capitolato per le
derrate , si può riassumere tenendo in considerazione requisiti elencati al
paragrafo “l’importanza della qualità”.
12
la Ristorazione nelle R.S.A.
Per quanto riguarda le tipologie alimentari , dettagliando ulteriormente le
indicazioni le scelte potrebbero ricadere sui seguenti generi alimentari:
PASTA : pasta di semola di grano duro, anche integrale
PASTA ALL’UOVO PER LASAGNE secche o surgelate :senza additivi
PASTE RIPIENE fresche o surgelate: senza additivi
CEREALI: riso sbramato superfino, riso parboiled, orzo perlato, farina di mais,
avena, segale, farro, anche integrali o semi integrali e bio
PATATE: fresche, surgelate senza additivi alimentari aggiunti.
Le patate possono sostituire il primo piatto. La quantità prevista è di 3 volte/
settimana tanto quella prevista per pasta o riso. Non sostituiscono il contorno.
PANE: di tipo “ 0 “ , di tipo “ 1 “ e integrale
Il pane dovrà essere a basso contenuto di sodio (come da indicazione della
Regione Lombardia Prot. del 5 /9 / 2011)
IMPASTO LIEVITATO PER PIZZA: prodotto con farina di tipo “0” o “tipo
1”, acqua, olio extravergine di oliva, lievito, sale. L’impasto dovrà essere
prodotto
dal
centro
cottura
o
da
produttore
esterno
che
utilizzerà
obbligatoriamente gli stessi ingredienti. La farcitura con pomodoro e mozzarella
avverrà a cura del centro cottura
FARINE: di grano tenero di tipo “1”, tipo “0”, di mais, di grano saraceno.
CREME: di avena, di tapioca, d’orzo, di mais, di multi cereali, di riso, non
dolcificate.
LEGUMI: freschi o secchi o surgelati e bio
LATTE: intero fresco pastorizzato o intero fresco pastorizzato di alta qualità.
YOGURT: intero o alla frutta, purché senza additivi alimentari aggiunti.
RICOTTA: fresca di vacca o ovo-caprina.
FORMAGGI A PASTA FRESCA : tomini,caprini
13
la Ristorazione nelle R.S.A.
FORMAGGI
STAGIONATI
A
MATURAZIONE
BREVE
(PASTA
CRUDA): crescenza, italico, fontina
FORMAGGI A PASTA FILATA: mozzarelle, fior di latte, provolone,
scamorza
FORMAGGI STAGIONATI: grana padano,parmigiano reggiano
Tutti formaggi senza sale di fusione o additivi (esclusa lisozima)
BURRO: confezionato, ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione ed
essere pastorizzato
UOVA: sgusciate liquide pastorizzate omogeneizzate, fresche extra
CARNE FRESCA REFRIGERATA:
Bovino adulto ( vitellone )
Pollame: cosce di pollo, petto di pollo, fesa di tacchino
Suino: sgrassata, lonza sgrassata
Ovini: carne di agnello
Equini: carne di cavallo
Coniglio
Comunque tutta carne non conservata e pre impanata a livello industriale (come
wuster, cotolette preimpanate, preparati a base di carne surgelati)
PESCE: surgelato, purché non precotto
SALUMI: DOP o IGP, senza nitriti e nitrati
VERDURA: verdura fresca, sana e pulita e di stagione. Surgelata Bio
- dando prevalenza all’uso di verdura fresca rispetto a quella surgelataPOMODORI: freschi o conservati, senza additivi alimentari aggiunti
FRUTTA: fresca di stagione. Frutta di sottobosco, anche surgelata, bio. Frutta
secca
OLIO: extravergine di oliva, bio
ACETO: di vino o di frutta
SALE: integrale marino. Iodurato di cui al D.M. 1-8-90 n° 255
14
la Ristorazione nelle R.S.A.
PIANTE AROMATICHE: quali ad esempio basilico, prezzemolo, salvia,
rosmarino, alloro, menta, timo, ecc.
SPEZIE: zafferano, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata, semi di
finocchio, vaniglia, cannella, ecc.
TE’ E CAMOMILLA: in bustine
OLIVE: verdi o nere in salamoia, snocciolate
CAPPERI: sotto sale
ZUCCHERO: semolato
MARMELLATA: confettura extra. Crema di marroni
CACAO: in polvere
CIOCCOLATO: fondente
BISCOTTI: stampati ( secchi ) senza la presenza di sciroppo di glucosiofruttosio
PANE GRATTUGGIATO:dovrà essere ottenuto da prodotti privi di grassi
CRACKERS E FETTE BISCOTTATE: preferibilmente integrali e senza grassi
idrogenati e/o sciroppo di glucosio e fruttosio
PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO: devono essere preparati:
con l’impiego di farina di grano tenero di tipo 00, 0, o integrale
senza l’impiego di additivi alimentari aggiunti
con l’esclusivo impiego di zucchero ( saccarosio) e/o miele
preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni
obbligatorie
senza impiego di strutto e di oli o grassi idrogenati di origine animale
grassi non idrogenati di origine vegetale e senza additivi
15
la Ristorazione nelle R.S.A.
Non si dovrebbe prevedere l’uso di alimenti come ad es. preparati per brodo,
scatolame (tonno, legumi, ecc.), preparati per budini e budini confezionati,
miscele o preparati di erbe aromatiche contenenti sodio o glutammato, carni
manipolate congelate o surgelate, pesce preimpanato e/o prefritto, merendine
ecc.
Deroghe all’utilizzo di alimenti diversi, per natura o per modalità di
conservazione, da utilizzarsi in casi di emergenza, dovrebbero essere
preventivamente concordati con il Direttore Sanitario o che ne fa le veci.
Per gli ospiti che necessitano di una dieta speciale deve essere predisposto
l’acquisto di derrate alimentari previste dalla dietoterapia, come ad esempio latte
HD e alimenti privi di glutine. Gli alimenti per le diete speciali devono avere le
stesse caratteristiche degli alimenti comuni, in termini di assenza di additivi e
contaminati.
Il menù, deve essere articolato, salvo diverse e motivate esigenze della struttura,
almeno su quattro settimane, in una versione estiva ed una invernale, per seguire
la stagionalità degli alimenti. Si ritiene un valore aggiunto la presenza di menu
specifici per le feste, con attenzione alle tradizioni locali o articolato su quattro
stagioni o addirittura mensile.
La giornata alimentare deve essere costituita da cinque pasti: colazione, pranzo,
cena, oltre a spuntino e merenda.
Il menù dovrà prevedere ad ogni pasto:
1. un primo piatto composto prevalentemente da una pasta asciutta o una
minestra, minestrone o passato di verdura;
2. un secondo piatto, seguendo un’alternanza settimanale come indicato
successivamente;
3. un contorno di verdura di stagione, dove è possibile fresca;
4. un frutto di stagione, che deve essere variato all’interno della settimana con
possibilità di scelta;
5. pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la
possibilità di scegliere tra pane comune e integrale;
6. l’utilizzo di sale iodato;
7. la possibilità di scelta di piatti fissi, in aggiunta e diversi da quelli del giorno,
per aumentare la variabilità del menù.
Inoltre:
Utilizzare i legumi, oltre che come alternativa del secondo piatto, anche
come ingrediente del primo piatto, costituendo così un piatto unico;
Inserire i salumi solo saltuariamente e a secondo della tipologia degli
utenti,
16
la Ristorazione nelle R.S.A.
Presentare i primi ed i secondi anche come piatti unici, abbinati ad un
contorno e che garantiscano la copertura di tutti gli apporti nutrizionali;
Proporre nel rispetto della tradizione gastronomica locale prodotti tipici;
Utilizzare alimenti biologici o a lotta integrata o a filiera corta;
Proporre bevande salutari nell’intera giornata alimentare;
Utilizzare uova , biologiche provenienti da allevamenti a terra
Inserire materie prime OGM-free;
Offrire prodotti per la colazione e le merende preparati nel centro cottura e
o proporre prodotti da forno senza additivi e grassi idrogenati ( tipo snack)
Offrire menù corredati da tabelle dietetiche aggiornate ed esposti nei locali
di somministrazione;
Formalizzare un menù da utilizzare nel caso di emergenze particolari,
quali scioperi o mancanza di pasti;
Proporre anche per cena pietanze calde e la conseguente presenza di
personale qualificato in cucina
Primi piatti
È preferibile che la maggior parte dei primi piatti sia condita in modo semplice,
con sughi a base di verdura o legumi e solo saltuariamente con sughi a base di
carne o pesce, soprattutto se non previsti come piatto unico.
Per aumentare la variabilità del menù è auspicabile la proposta, almeno una volta
alla settimana, di un cereale alternativo al grano, quindi riso, mais, farro, orzo etc.
Dovrebbero comunque essere previsti, ad ogni pasto, piatti fissi in aggiunta a
quelli del giorno, per rispondere alle necessità dei pazienti, ad esempio pasta o
riso all’olio o al burro, al pomodoro, minestre o semolini.
Preparazioni più complesse come paste speciali, lasagne, gnocchi, ravioli,
tortellini, ecc. dovrebbero essere previste saltuariamente e preferibilmente nelle
giornate di festa.
Secondi piatti
Ad ogni pasto dovrebbero essere previsti dei piatti fissi, in modo da soddisfare le
esigenze anche degli ospiti con bisogni nutrizionali particolari. Tra questi piatti
fissi garantire carne ai ferri, pollo lesso, pesce (anche frullati e/o omogeneizzati)
.
La carne o il pesce frullati o omogeneizzati dovrebbero essere somministrati
riscaldati e inseriti in una composizione gradevole e nutrizionalmente adeguata
come brodo, semolino, minestrone di verdura o miscelati con le verdure.
Nel caso in cui la pietanza somministrata non venga assunta dall’utente, è
opportuno provare con alternative a lui più gradite.
All’interno della settimana dovrebbe essere prevista un’alternanza dei secondi
piatti con quattro volte la carne (preferibilmente bianca, più raramente rossa e
affettati ), tre volte il pesce, due volte l’uovo, tre volte il formaggio, due volte i
legumi.
17
la Ristorazione nelle R.S.A.
E’ importante anche proporre dei piatti unici a rotazione una o 2 volte alla
settimana ( pasta e legumi, pizza, polenta e un secondo piatto.
Contorni
I contorni devono essere rappresentati in linea di massima da verdura di stagione
fresca,cercando di non ripetere lo stesso contorno all’interno della settimana ed
alternando i contorni cotti con quelli crudi. L’utilizzo di verdura congelata
quando non è reperibile fresca.
Le patate lesse e/o purè di patate non sono da sostituire la verdura che dovrebbe
essere comunque proposta ma eventualmente sostituita da pane o primo piatto
Frutta - Dessert
All’interno della settimana è opportuno che siano forniti vari tipi di frutta, in
modo da aumentare la variabilità del menù; la frutta deve essere somministrata al
giusto grado di temperatura e maturazione. In un menù mensile può essere
previsto 3/ 4 volte a fine pasto oltre alla frutta, un dolce o yogurt o gelato. Il
dessert, dolce o gelato deve essere previsto nel fine pasto di un giorno di festa.
Deve essere inoltre garantita la fornitura ad ogni pasto di frutta cotta o frullati o
spremute.
LE GRAMMATURE IN PRATICA
Nella tabella che segue vengono specificate le quantità delle porzioni di alimenti,
che possono essere utilizzate per ogni singola porzione.
Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi per comporre una razione
alimentare giornaliera di circa 1800 calorie
18
la Ristorazione nelle R.S.A.
Primi piatti
gr
Secondi piatti
Pasta o riso asciutti
80
Carne di: bovino adulto, suino, 100
pollame, cavallo, agnello, coniglio.
Pesce
130
Pasta o riso in brodo, semolini, 40
creme.
Farina di mais, grano saraceno
70
gr
Uova
n° 1
Ravioli asciutti
110
Prosciutto crudo o bresaola
50
Gnocchi di patate
190
Altri affettati
50
Impasto lievitato per pizza
200
Formaggi stagionati
50
Formaggi freschi
Ricotta
80
100
Legumi
gr
Secchi
50
Colazione - Spuntini
gr
Freschi o surgelati
150
latte parzialmente scremato
125
Contorni cotti e crudi
gr
Insalate
80
oppure latte intero o yogurt alla 125
frutta
oppure frutta spremuta, frullata, in 150
macedonia
pane
50
200
biscotti secchi, fette biscottate,
fiocchi di cereali
30
Patate
Pomodori,
carote,
finocchi, zucchine, ecc.
Frutta
fagiolini,
5
marmellata
caffè, tè, camomilla
20
q.b.
Olio extravergine di oliva/die
gr 30
200
gr
Frutta fresca di stagione cotta,
frullata, spremuta
150
Pane
oppure
Grissini o Crackers
zucchero
50
30
19
la Ristorazione nelle R.S.A.
LE GRAMMATURE INDICATE SI RIFERISCONO AGLI ALIMENTI CRUDI E AL NETTO
DEGLI SCARTI. LE GRAMMATURE SI RIFERISCONO ALLE SINGOLE PORZIONI.
Preparazione e cottura
Il momento della preparazione e quello della cottura rappresentano i punti focali
della ristorazione, contribuendo a far sì che l’alimento possa o meno giungere sui
piatti degli utenti ancora con un significativo valore nutrizionale.
Le preparazioni devono essere semplici, facilmente digeribili, che tengano conto
delle difficoltà di masticazione e deglutizione della maggior parte degli utenti.
Si raccomanda di utilizzare olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e
per la cottura degli alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine e di
preferire l’impiego di erbe aromatiche come insaporitori, in modo da diminuire
l’utilizzo del sale da cucina.
E’ opportuno limitare l’inserimento di alimenti conservati, allo scopo di ridurre al
minimo l’assunzione di additivi e conservanti e di promuovere al contempo il
consumo di alimenti di stagione e quando possibile freschi.
Riguardo le possibili tecniche di cottura, sono da preferire quelle che preservano
il contenuto vitaminico e di sali minerali: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al
forno e ai ferri; le verdure, accuratamente lavate, devono essere cotte al vapore
oppure lessate in poca acqua bollente non salata.
LE DIETE SPECIALI
Devono essere garantite diete speciali per patologia o per motivazioni eticoreligiose (es. musulmani, vegetariani, vegani...). Tali varianti, ugualmente
elaborate da personale con qualifica professionale specifica, dovranno prevedere
preparazioni alimentari il più possibile similari al menù di base.
A titolo esemplificativo, si citano la più frequenti diete speciali:







Dieta per allergie-intolleranze alimentari
Dieta ipocalorica
Dieta senza glutine
Dieta per diabete
Dieta ipercalorica
Dieta povera di grassi
Dieta a ridotto apporto di fibra.
20
la Ristorazione nelle R.S.A.
La somministrazione dei pasti
L’assistenza all’anziano è un momento di comunicazione, che non va
sottovalutato o ridotto ad un semplice servizio.
Alimentarsi è uno dei bisogni primari e fondamentali dell’uomo, pertanto il
considerare l’aspetto qualitativo e il benessere psicofisico globale legato al
momento del pasto permette di coniugare, includere e soddisfare aspetti fisici,
psicologici, emotivi e relazionali.
Gli scopi da raggiungere con la somministrazione del vitto sono dunque:
soddisfare le esigenze degli ospiti
assicurare un adeguato stato nutrizionale
favorire la socializzazione in comunità.
Dovrebbero rispettare il più possibile gli usi comuni, con una possibile elasticità
soprattutto sulla colazione e sugli spuntini. La durata dei pasti deve essere tale da
garantire una comoda fruizione degli stessi da parte degli ospiti.
Per questo motivo si consiglia di prevedere una formazione del personale anche
sugli aspetti relazionali del pasto e di quanto la comunicazione occupi un ruolo
decisivo in termini di accettabilità e consumo del pasto
GLI AMBIENTI STRUTTURALI E L’AMBIENTE RELAZIONALE
I locali refettorio, destinati alla somministrazione dei pasti, devono essere ben
areati ed illuminati, di dimensioni proporzionate al numero degli utenti e dotati di
arredi facilmente lavabili e sanificabili.
I locali destinati alla somministrazione pasti dovranno ricreare un’atmosfera di
tipo familiare, piacevole, favorire la socializzazione e l’integrazione e stimolare
l’autonomia e le possibilità di scelta dell’utente. Gli ambienti potranno essere resi
piacevoli attraverso pareti e arredi colorati, quadri e poster. Inoltre dovranno
essere previsti tavoli preferibilmente a quattro/sei posti, stoviglie non monouso,
tovaglie o tovagliette e in genere arredi confortevoli e di stimolo ad un piacevole
consumo del pasto.
Il menù deve essere ben visibile e di facile lettura per l’anziano.
Dovranno inoltre essere messi a disposizione degli ospiti, oltre che pane e acqua,
anche olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, sale iodato, aceto, vino,
limone, spezie o erbe aromatiche. Se necessarie, dovranno essere disponibili
attrezzature specifiche, quali cannucce, posate ricurve, etc.
21
la Ristorazione nelle R.S.A.
Modalità di distribuzione del pasto
Si dovrà porre attenzione e cura alla modalità di presentazione dei piatti o dei
vassoi, per renderli gradevoli alla vista e stimolare l’appetito degli ospiti. La
tipologia di somministrazione e sporzionamento dovrà essere differenziata in
relazione alla tipologie di utenza: in generale deve favorire l’autonomia e il
rispetto dei gusti individuali degli utenti.
Il numero di addetti alla distribuzione deve essere adeguato e sufficiente al
numero di utenti e al tempo da dedicare loro in base alla eventuale disabilità.
Il personale deve essere adeguatamente formato in ambito alimentare, indossando
indumenti adeguati. Per lo sporzionamento devono essere utilizzati strumenti
idonei, che possono anche servire di riferimento alla porzione (come unità di
misura).
Assistenza al pasto
Se l’ospite è autosufficiente, si dovrà coadiuvarlo nel mettere in atto le sue scelte
alimentari, rispettando le eventuali indicazioni mediche. Se, invece, l’ospite non è
autosufficiente, dovrà essere adeguatamente assistito in relazione ai bisogni.
Verifica del gradimento
E’ opportuna che sia effettuata una valutazione dei gusti personali in ambito
alimentare sia nella fase di ingresso in struttura sia durante la permanenza; infatti
tale valutazione, ripetuta con cadenza ciclica, potrà mettere in evidenza altri
aspetti o modifiche insorte nel tempo ,al fine di poter assicurare e garantire
all’ospite adesione a schemi nutrizionali equilibrati, per non incorrere in
malnutrizione.
E’ opportuno infine che siano messe in atto misure finalizzate a valutare la
gradevolezza del pasto e la quantità degli scarti.
Si ritiene utile siano attivati meccanismi o collaborazioni per il recupero degli
alimenti non somministrati (come associazioni di volontariato)
22
la Ristorazione nelle R.S.A.
IL PARERE NUTRIZIONALE
( LA VALIDAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE )
Si consiglia sottoporre il piano nutrizionale adottato ( menù, grammature , generi
alimentari utilizzati ) alla valutazione e validazione da parte dei Servizi di Igiene
degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) della ASL da parte dei responsabili delle
strutture assistenziali residenziali, sia pubbliche che private per garantire buone
pratiche nella Ristorazione.
Il parere non è vincolante è gratuito , è rilasciato dal SIAN sulla base delle
presenti linee guida e degli indirizzi nutrizionali derivati dalla letteratura
scientifica, tenendo conto del target specifico.
Per la validazione, il richiedente dovrà inviare al SIAN un documento che
comprenda un menù articolato su almeno 4 settimane,la grammatura in cui sia
riportato il peso in grammi a crudo e al netto degli scarti delle materie prime che
compongono ciascun piatto, la tipologia degli alimenti che sono presenti nel
Capitolato e il ricettario con le eventuali grammature di piatti particolarmente
elaborati.
Ogni parere nutrizionale sottoposto alla valutazione e validazione da parte del
SIAN dovrebbe essere rinviato ogni volta che vengono introdotte le variazioni
consigliate.
Il SIAN, una volta valutato il piano nutrizionale, richieste ed ottenute le eventuali
integrazioni/modifiche, esprimerà una validazione formale, trasmettendo via mail
il documento vidimato e firmato.
Una copia del menù, anche quello approvato dall’ASL, è buona norma esporlo
per la consultazione da parte degli ospiti e dei loro familiari.
23
la Ristorazione nelle R.S.A.
Bibliografia
1) Società Italiana di Nutrizione Umana (S.I.N.U.), LARN – “Livelli di
assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana”,
Revisione 1996, Roma, 1997
2) Linee guida di una sana alimentazione italiana 2003
3) ISTAT 2010
4) Manuale ANDID di Valutazione dello Stato Nutrizionale (SEU, 2009)
5) Linee guida SINPE per la Nutrizione Artificiale ospedaliera – 2002
6) ARS Toscana, Agenzia Regionale di Sanità, Il bisogno socio-sanitario degli
anziani in Toscana. I risultati dello studio epidemiologico di popolazione BiSS;
Documento dell'Agenzia Regionale di Sanità Toscana; 50; dicembre 2009
7) Linee Guida Regione Toscana 2012
8) Società Italiana di Nutrizione Umana (S.I.N.U.) Livelli di Assunzione
Raccomandati in energia e Nutrienti per la popolazione Italiana 2012
9) Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Ospedaliera – n.
5250/ 2009
10) Linee guida nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale
15/2/2011
11) Raccomandazioni elaborate a partire dai risultati del progetto “La
ristorazione Collettiva negli Ospedali e nelle strutture assistenziali per anziani:
sviluppo e buone pratiche ” REGIONE PIEMONTE
24

Download Report