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$FXUDGHOORFKHI*DQGROIR*LXVHSSH
,QWURGX]LRQH
Questo Manuale di Cucina racchiude le basi fondamentali per un cuoco per un
corretto comportamento e un valido movimento in cucina, dove è importante la
pulizia ed un rispetto per gli alimenti, inoltre in questo manuale, s’impara a
conoscere, il pesce, la carne, le verdure, i tagli delle verdure, i metodi di cottura
.
Ho aggiunto al Manuale anche le ricette di base, e un piccolo glossario.
Ritengo questo manuale indispensabile per un operatore in cucina.
Chef Gandolfo Giuseppe
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Sommario
L’igiene in cucina
pag. 4
La carne
pag. 7
Il pesce
pag. 8
Le verdure
pag. 9
I tagli
pag. 13
I metodi di cottura
pag. 15
Le ricette di base
pag. 20
Glossario
pag. 25
Chef Gandolfo Giuseppe
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/¶LJLHQHLQFXFLQD
decalogo delle azioni corretteda compiere durante il lavoro
È molto importante che tutti gli operatori della ristorazione adottino dei comportamenti
corretti dal punto di vista Igienico. In questa scheda ti forniamo un decalogo delle principali
regole da seguire; può essere opportuno farne un cartello da esibire nei locali della cucina.
1. Devi lavarti le mani quando inizi a lavorare.
2. Devi lavarti le mani dopo che hai utilizzato i servizi igienici; dopo che hai fumato e
mangiato; dopo che hai starnutito o tossito coprendoti la bocca con la mano; dopo che hai
toccato rifiuti, oggetti, superfici e attrezzature sporchi; dopo che hai manipolato alimenti
crudi.
3. Per lavarti le mani devi utilizzare lavandini con comando a pedale o elettronico; devi
impiegare acqua calda e sapone germicida, sfregando energicamente e risciacquando
abbondantemente. Per asciugarti le mani devi usare I dispositivi ad aria calda oppure
carta monouso.
4. Pulisci frequentemente le unghie con uno spazzolino rigido.
5. Durante il tuo lavoro non devi Indossare anelli, bracciali, collane, orologi e
orecchini, perché sono antigienici e potrebbero cadere accidentalmente nelle preparazioni
alimentari.
6. Proteggi eventuali ferite con bendaggi adeguati o guanti monouso.
7. Porta i capelli piuttosto corti o comunque raccoglili in modo ordinato e coprili con gli
appositi copricapo.
8. Mantieni la divisa e le calzature pulite e in ordine e non utilizzare l’abbigliamento di
lavoro nel tempo libero.
9. Non devi fumare durante la preparazione dei cibi.
10. Non devi toccarti il viso, la bocca, il naso ecc. durante la lavorazione degli alimenti né
parlare, tossire o starnutire sugli alimenti né assaggiare il cibo prendendolo con le mani.
/HFRUUHWWHD]LRQLGDFRPSLHUH
SHUJDUDQWLUHO¶LJLHQHGHLSURGRWWL
Modalità d’acquisto
Rifornisciti per i prodotti alimentari da aziende che dichiarano, per iscritto, di applicare
il sistema HAOCP;
scegli g ingredienti specifici per ogni tipo di preparazione (per esempio: per il risotto
non tutte le varietà di riso sono adatte, devi utilizzare risi della varietà superfino);
per le merci più deperibili fai acquisti minimi e frequenti.
Controllo delle derrate in entrata
Verifica che le confezioni dei prodotti siano Integre;
controlla che le confezioni siano provviste di etichettatura e data di scadenza;
controlla che gli imballi di frutta e verdura siano privi di insetti e parassiti;
verifica che la frutta e la verdura abbiano un bell’aspetto e che siano prive di
ammaccature, ingiallimenti e avvizzimenti;
verifica che i formaggi siano esenti da muffe non caratteristiche;
verifica che i salumi siano privi di irrancidimenti.
Chef Gandolfo Giuseppe
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Conservazione delle derrate
Riponi gli alimenti per macrocategorie: dovrai predisporre nei frigoriferi, per esempio, i
reparti per i salumi, i formaggi, i pesci, le carni, gli ortaggi;
proteggi gli alimenti già cotti con apposite coperture (pellicola trasparente) e conservali
In un apposito reparto del frigorifero;
conserva i prodotti ortofrutticoli in cesti bassi e ampi: ciò ti permetterà di individuare
velocemente e quindi di eliminare le unità guaste;
lascia il meno possibile gli alimenti a temperature comprese tra 65 °C e 10 °C (vedi
abbattitore di temperatura);
conserva le preparazioni negli appositi contenitori e non nei recipienti di cottura;
preleva le derrate dal magazzino secondo la regola universale FIPO (First In First Out,
cioè primo entrato primo uscito); questa regola prevede che la merce entrata per prima
in magazzino sia anche la prima a uscire per essere cucinata;
rispetta le temperature di conservazione dei vari alimenti. Nella tabella sono riportati i
metodi di conservazione e le temperature consigliate per alcuni dei principali tipi di
alimenti;
scongela gli alimenti in frigorirero alla temperatura di +4 °C; non ricongelare la merce
scongelata.
Come procedere
A Una corretta pulizia e disinfezione
Le operazioni raccomandate in questa scheda tengono conto delle indicazioni previste dal
sistema HACCP per la pulizia dei piani di lavoro e delle attrezzature. Queste procedure
possono essere estese e applicate a tutta la zona di produzione.
3XOL]LDGHLSLDQLGLODYRURHDWWUH]]DWXUH
Con un panno asporta i residui grossolani di sporco
Sciacqua con acqua per intaccare i residui solubili e facilitare la pulizia successiva
Applica il detergente, seguendo scrupolosamente le Istruzioni per il suo impiego
Lascia agire il detergente per il tempo necessario
Strofina energicamente soprattutto nei punti più difficili
Risciacqua con abbondante acqua pulita
Asciuga bene, utilizzando carta assorbente monouso
Chef Gandolfo Giuseppe
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'LVLQIH]LRQH
Accertati che la superficie disinfettare sia pulita e asciutta
Applica Il disinfettante, seguendo scrupolosamente le istruzioni per il suo
impiego.
Lascia agire il disinfettante per il tempo necessario
Per piani di lavoro e attrezzature, risciacqua con abbondante acqua pulita
Asciuga bene, utilizzando carta assorbente monouso
/D&DUQH
Con il termine “carne” vengono
indicate, in generale, le fasce
muscolari e i tessuti
commestibili (tessuto
connettivo e tessuto adiposo)
che rivestono lo scheletro degli
animali.
Le carni da macello
Intendiamo “da macello” le
carni che provengono dalla
macellazione di bovini,
bufalini, suini, ovini, caprini ed equini.
Dopo la macellazione gli animali vengono tagliati longitudinalmente a metà lungo la colonna
vertebrale, ottenendo così due mezzene che, tagliate a loro volta a metà (dividendo la parte
anteriore e la parte posteriore della mezzena), costituiscono i quattro quarti. Il cosiddetto
quinto quarto è composto da tutte le rimanenti parti: testa, zampetti, sangue, pelle e frattaglie.
La carne costituisce l’alimento principe per eccellenza poiché le sue proteine contengono gli
ottoamminoacidi essenziali, quelli cioè
il nostro organismo non è in grado di sintetizzare.
&ODVVLILFD]LRQHGHOOHFDUQLERYLQH
Per la vendita al pubblico i quarti di bovino vengono suddivisi in tagli, che hanno valore
commerciale diverso a seconda della proporzione di grasso, tessuto connettivo e ossa presenti
nel taglio stesso, rispetto alla massa muscolare e in relazione alla sua costituzione.
In pratica, i tagli si distinguono in tre categorie:
taglio di SULPDFDWHJRULD, che comprende la massa coscia e della regione lombare;
muscolare della
taglio di VHFRQGDFDWHJRULD, che comprende la carne della spalla e della regione costale;
taglio di WHU]DFDWHJRULD, che comprende la carne del petto, del garretto, del collo e i muscoli
addominali.
Chef Gandolfo Giuseppe
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,OSHVFH
Che venga dal mare, dai fiumi o dai laghi, il pesce è da sempre un alimento molto
apprezzato. Questo certamente grazie alle sue proprietà nutritive: il pesce è ricco di protidi,
spesso povero di grassi e con molte vitamine A, D, E, 8 6 e 812; i pesci di mare hanno poi
una rilevante percentuale di iodio.
E, per finire, il grasso contenuto nella carne di pesce ha una composizione particolarmente
adatta al metabolismo umano, poiché ha un alto dosaggio di acidi grassi dagli effetti benefici
contro le malattie cardiovascolari e sul tasso di colesterolo nel sangue.
Grazie alla scarsità di tessuti connettivi, il pesce cuoce rapidamente ed è altamente digeribile.
In certe zone di pesca in alto mare, le frequenti incursioni dei pescatori hanno finito con
impoverire la ricchezza dei mari, soprattutto in seguito alla modernizzazione delle flotte,
divenute vere e proprie industrie galleggianti, capaci di pescare quantità incredibili di pesce
pronto per essere venduto.
Una limitazione delle quote di pesca e la delimitazione delle zone costiere — nelle acque
territoriali dei rispettivi paesi — dovrebbero contribuire a migliorare la situazione risolvendo
questi problemi legati allo sfruttamento intensivo delle acque. Oggi, l’acquicoltura, o
allevamento di pesci in acqua di mare o in acqua dolce, rappresenta una nuova via per
garantire che il pesce si mantenga entro prezzi abbordabili anche nelle regioni continentali.
Gli Spandi, a cui appartengono le orate (Sparidae), sono tra i pesci marini maggiormente com
mercializzati.
Questa famiglia comprende molte specie pregiate e ricercate sul mercato. In Europa, le orate
e i dentici, e negli Stati Uniti l’orata sheep’s head, sono apprezzati per la loro carne squisita.
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/H9HUGXUH
limiti del termine verdure sono . ancora oggi poco definiti: in generale vengono considerati
come verdure tutti i vegetali a foglia verde che possono essere utilizzati nell’alimentazione
umana, ma spesso e volentieri rientrano in questa definizione anche legumi, tuberi e altre
piante o frutti utilizzati in cucina. Diciamo quindi che nell’accezione più ampia si possono
considerare verdure moltissimi prodotti di origine vegetale. Da sempre l’uomo ha consumato
i frutti della terra e, dalle testimonianze che sono giunte fino a noi, possiamo affermare con
certezza che gli antichi consumavano grandi quantità di verdure, cucinate in vari modi.
Oggi le verdure sono considerate il simbolo della salute e del benessere:
esse, effettivamente, sono indispensabili per mantenere una dieta corretta ed equilibrata.
Attenzione però perché, per considerare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, bisogna
tenere conto della freschezza dell’alimento che può essere: appena colto, acquistato fresco,
surgelato o in scatola. li prodotto appena colto è senza dubbio il migliore perché è l’unico che
manfiene intatte tutte le caratteristiche nutrizionali. Le verdure acquistate fresche sono
indubbiamente di ottima qualità ma non riescono a mantenere inalterato il loro contenuto
vitaminico. Il circuito ortofrutticolo, infatti, necessita di almeno 24 ore per portare al
consumatore i prodotti e, nonostante vengano refrigerati, in alcuni casi (asparagi e piselli)
perdono addirittura il 50°/o del proprio contenuto vitaminico. Questa perdita è causata
dall’inarrestabile attività metabolica dei vegetali che li porta al deperimento con l’avanzare
del tempo. La surgelazione è un buon metodo per conservare alcune verdure anche se molto
spesso, prima di questa operazione, è necessaria la scottatura in acqua (proprio per arrestare
l’attività metabolica) che ovviamente intacca notevolmente il contenuto vitaminico. Le
verdure in scatola sono sicuramente quelle meno ricche di vitamine; la sterilizzazione che
subiscono avviene a una temperatura compresa tra i 100°C e i 121°C e modifica radicalmente
le proprietà dell’alimento.
Al di là del metodo di conservazione utilizzato, si può affermare con certezza che le verdure
fanno bene al nostro organismo; forniscono vitamine, fibre e sali minerali indispensabili al
nostro benessere e, per questo motivo, è buona norma consumarne quotidianamente una
porzione per ogni pasto.
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/HYDULHWjGLSRPRGRUL
Chef Gandolfo Giuseppe
9
/DPHODQ]DQD
(Solanum melorigena) appartiene alla
famiglia delle Solanacee (Solanaceae).
Questa pianta, presumibilmente
originaria dell’india, è oggi coltivata
in quasi tutte le zone tropicali e
subtropicali e nelle regioni a clima
temperato. I frutti della pianta di
melanzana, che può raggiungere
l’altezza di un metro (a un anno d’età),
possono avere diverse forme e colori.
La versione “originaria” di questa
pianta aveva solo piccoli frutti ovali
bianchi o gialli, simili a delle uova.
Oggi in Asia si preferiscono le varietà
più piccole, mentre in Europa quelle
oblunghe di colore scuro, dal nero ai
violetto. Importata dagli Arabi, la
melanzana ha fatto la sua apparizione
in Europa nel XIII secolo, senza però
riscuotere un immediato successo, a
causa della sua fama di “pomo che
porta
la malattia” (mela insana). Poi si
è scoperto che il modo migliore di consumarle è quello di cuocerle. Questo è dovuto, in
parte alla solanina tossica presente nei frutti acerbi, in parte alle sostanze amare contenute
nella polpa, che evaporano solo durante la cottura. Questo spiega il perché oggi le
melanzane sono sempre servite cotte. Le nuove varietà di melanzana sono
completamente prive di sostanze amare, ma è sempre meglio tagliare le melanzane a rondelle
e salarle prima di cucinarle, in modo che il sale elimini
non solo l’eventuale sapore amarognolo, ma anche l’acqua in eccesso. Successivamente,
occorre asciugare le melanzane tamponandole con un canovaccio o con carta da cucina,
affinché non assorbano troppi grassi al momento della cottura.
In linea di massima, le melanzane dalla forma tondeggiante hanno un sapore più delicato e
meno marcato rispetto alle melanzane allungate, che possono avere un retrogusto piuttosto
caratteristico, tendente al piccante e all’amarognolo. In tutti i casi, è importante analizzare la
freschezza della melanzana, che deve avere la pelle lucida e brillante, senza grinze o macchie
opache. Tuttavia, la melanzana si conserva piuttosto bene in frigorifero
per alcuni giorni.
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,OSHSHURQH
originario
dell’America
centromeridional
e, ha avuto
rapida diffusione
in
Europa,
guadagnando in
pochissimo
tempo il favore
dei consumatori
e diventando una
delle verdure più
apprezzate in
cucina. Come a
maggior parte
delle Solanacee
(Solanacece), il
peperone è stato
importato in Europa dagli Spagnoli. All’inizio era considerato una pianta ornamentale e
soltanto nel XIX secolo si scoprì che era anche commestibile. Il suo momento di gloria arrivò
dopo che, in seguito a numerosi esperimenti di coltura, si riuscì a ridurne il gusto piccante.
Proprio per questo il peperone, detto anche paprica o peperone dolce, è quasi completamente
privo di capsaicina ed è molto dolce se confrontato col peperoncino piccante. I peperoni (da
un punto di vista botanico il frutto è un Peponide, un particolare tipo di bacca) possono
essere coltivati in tutti i paesi dal clima temperato, ma molto più spesso crescono nelle serre.
Contrariamente
alla forma, il colore del peperone non è assolutamente una caratteristica specifica della
varietà; piuttosto è indicativo del suo grado di maturazione. Le bacche verdi non sono
mature, mentre lo sono quando già sulla pianta sono rosse o gialle. Questo non incide solo sul
loro gusto, ma anche sul tenore di vitamina
i peperoni verdi possono contenerne fino a 300 mg per 100 g, mentre il peperone rosso ne
contiene fino a 400 mg. Nei nostri mercati, il peperone si trova ormai in tutte le stagioni.
Bisogna tuttavia fare attenzione ad acquistare solo peperoni sodi, dalla pelle brillante e senza
rughe; tutte queste caratteristiche infatti indicano la freschezza del prodotto.
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Chef Gandolfo Giuseppe
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Chef Gandolfo Giuseppe
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/DFRWWXUD
Non tutti i cibi destinati all’alimentazione dell’uomo devono essere cotti:
l’azione del calore, tuttavia, migliora la maggior parte degli alimenti e li
rende digeribili e appetitosi.
La cottura modifica le caratteristiche organolettiche degli alimenti. A
seconda degli alimenti e del metodo di cottura utilizzato, si può avere un
miglioramento o un impoverimento del colore e della digeribilità. L’aroma
e il gusto subiscono spesso un’accentuazione. Il peso, invece, subisce una considerevole
perdita.
Si ha pure, in genere, una diminuzione dei valori nutrizionali, che è legata alla durata e alla
temperatura della cottura: più lungo è il tempo di cottura e più alta è la temperatura,
maggiore risulta la dispersione di sostanze nutritive.
D’altra parte, la cottura rende commestibili cibi che allo stato naturale sarebbero
immangiabili, poiché il calore ne semplifica la struttura molecolare; il calore, inoltre,
distrugge i microrganismi e i parassiti potenzialmente presenti negli alimenti.
La cottura produce nella maggior parte degli alimenti alcuni miglioramenti,
che possiamo riassumere in:
FRPPHVWLELOLWj
GLJHULELOLWj
VDOXEULWj
In base al modo in cui si trasmette il calore all’alimento, potremo classificare le cotture per:
FRQGX]LRQH
è la modalità di trasmissione del calore tipica dei solidi; il calore
raggiunge direttamente l’alimento posto
a contatto con il materiale arroventato (metallo, pietra lavica ecc.)
senza il passaggio attraverso liquidi, aria o vapore;
è la modalità di trasmissione del calore tipica dei fluidi
(liquidi e aeriformi); in questo tipo di cottura il
calore raggiunge l’alimento attraverso liquidi riscaldati (acqua, olio)
oppure attraverso l’aria e/o il vapore;
FRQYH]LRQH
è la modalità di trasmissione del calore nell’aria
sotto forma di radiazioni; la cottura avviene per mezzo
di raggi infrarossi o microonde.
LUUDJJLDPHQWR
Chef Gandolfo Giuseppe
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È difficile tuttavia che in una cottura intervenga un solo tipo di trasmissione; in genere si ha
una cottura mista, per esempio per convezione e conduzione nel caso delle cotture affogate,
glassate, brasate e stufate.
,PHWRGLFKHDSSDUWHQJRQRDOODWLSRORJLDGHOOHFRWWXUHSHUFRQGX]LRQH
sono:
— le cotture al salto;
— le cotture affogate e glassate;
— le cotture brasate e stufate;
— le cotture alla piastra (fry top).
,PHWRGLFKHDSSDUWHQJRQRDOODWLSRORJLDGHOOHFRWWXUHSHUFRQYH]LRQH
sono:
— le cotture per ebollizione, che comprendono la bollitura, la sbianchitura e la sbollentatura;
— le fritture;
— le cotture al forno;
— le cotture al vapore.
,PHWRGLFKHDSSDUWHQJRQRDOODWLSRORJLDGHOOHFRWWXUHSHULUUDJJLDPHQWR
sono:
— le cotture gratinate;
— le cotture allo spiedo;
— le cotture alla griglia;
— le cotture al microonde
/HFRWWXUHSHUFRQGX]LRQH
&RWWXUDDOVDOWR
Lo strumento ideale per realizzare la cottura al salto, è la sauteuse; tuttavia nella pratica
operativa questa cottura si esegue anche nei rondeau, nei sautoir, nei tegami, nelle padelle.
Questa tecnica consiste nel cuocere alimenti di piccolo taglio, sia animali sia vegetali, con
una sostanza grassa a recipiente scoperto. Tra le preparazioni cucinate al salto possiamo
ricordare, a titolo d’esempio: scaloppine, supreme di pollo, sogliole alla mugnaia, macedonia
di legumi al burro.
La tecnica corretta per eseguire questa cottura consiste nel riscaldare prima la sostanza grassa
e nell’introdurre successivamente gli alimenti da cuocere. Gli alimenti tagliati a fette vanno
cotti prima su un lato e poi girati per completare la cottura anche sull’altro. Per gli alimenti
non a fette, tipo alcuni vegetali, la cottura si completa “saltandoli”, in modo da cuocerli
omogeneamente.
&RWWXUDDIIRJDWD
Gli alimenti da cuocere con questa tecnica si ricoprono appena con un liquido, che può essere
acqua, brodo, fumetto ecc. La cottura si compie delicatamente, a temperatura dolce e
costante, 80 °C circa; il liquido utilizzato deve essere il minimo indispensabile: ciò riduce la
perdita delle sostanze nutritive dell’alimento.
Per il completamento della cottura, gli alimenti vengono coperti con della carta imburrata.
Tale sistema di cottura è impiegato per cuocere pesci, crostacei, animali da cortile.
Una caratteristica preparazione è quella delle uova affogate, dette anche “in camicia”: si
cuociono però in un’abbondante soluzione d’acqua e aceto, e si servono con guarnizioni o
salse.
&RWWXUDJODVVDWD
È
una cottura che si esegue in forno, in un recipiente coperto, con l’alimento
Chef Gandolfo Giuseppe
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leggermente ricoperto da poco liquido o dal fondo di cottura dello stesso.
Gli alimenti da glassare possono essere sia di origine animale sia di origine vegetale.
Per le carni si procede prima a una rosolatura nella sostanza grassa e poi al completamento
della cottura con brodo, fondo o salsa.
Per i vegetali si effettua prima la sbianchitura e poi la glassatura, che si fa aggiungendo oltre
al liquido anche della sostanza grassa, generalmente burro, ed eventualmente dello zucchero.
In entrambi i casi, le preparazioni dovranno presentarsi avvolte dal fondo di cottura.
&RWWXUHEUDVDWDHVWXIDWD
Le cotture brasate e stufate sono molto simili tra loro; in realtà, in origine la differenza era
determinata dal tipo di calore utilizzato per eseguirle: i brasati si facevano in casseruole
coperte lasciate per lungo tempo nelle braci; per gli stufati, invece, le casseruole erano poste
agli angoli delle stufe.
Per le cotture brasate si procede con il seguente ordine:
— rosolare gli alimenti;
— deglassare con vino o marinata;
— completare con l’aggiunta di fondo;
— cuocere fino a ridurre il liquido a una buona consistenza.
Dopo la rosolatura la cottura procede molto dolcemente e per un lungo periodo.
*OLVWXIDWL
differiscono daiEUDVDWL per le dimensioni dei cibi cucinati:
mentre nei primi gli alimenti sono cotti tagliati in piccole dimensioni, i
secondi sono parti intere.
Inoltre, il liquido aggiunto durante la cottura è minimo.
Generalmente la cottura brasata è riservata alle carni; tuttavia,
troviamo alcune ricette di scarole, indivie e cavoli brasati, i quali, dopo
aver subìto la sbianchitura iniziale, sono disposti dentro una pirofila
con fondo bianco o bruno, a seconda della ricetta, coperti con carta da
forno o alluminio e infornati fino a completo assorbimento del liquido.
Gli alimenti sono inizialmente rosolati, e poi lasciati cuocere dolcemente a 120-140 °C dal
vapore che si genera dall’ebollizione dei liquidi in essi contenuti.
&RWWXUDDOODSLDVWUD
Con questa tecnica la cottura è determinata dal contatto diretto dell’alimento con la
superficie metallica arroventata. Nel caso delle piastre a pietra lavica, il calore è trasmesso
dai raggi infrarossi emanati dalla pietra incandescente. E una delle tecniche di cottura più
utilizzate per cucinare pesci, carni e vegetali, tagliati a piccoli pezzi da porzione.
Per la buona riuscita di questa tecnica è importante scegliere la giusta temperatura, che deve
essere adeguata allo spessore dell’alimento da cuocere; gli alimenti sottili richiedono una
temperatura elevata, mentre per quelli più grossi bisognerà ridurre il calore per far sì che
l’alimento cuocia anche all’interno. Lalimento va posto sulla piastra già ben calda: ciò gli
conferisce la tipica colorazione e la fragranza che caratterizzano le preparazioni cotte con
questa tecnica.
/HFRWWXUHSHUFRQYH]LRQH
Le cotture per convezione, come abbiamo già detto, si realizzano attraverso l’azione
dell’acqua o dell’aria calde o del vapore. Si eseguono sui fornelli o in forno (forni statici, a
Chef Gandolfo Giuseppe
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convezione, a vapore, a bassa densità di calore).
&RWWXUDSHUHEROOL]LRQH
Questo tipo di cottura comprende la bollitura, la sbianchitura e la sbollentatura.
La bollitura consiste nella cottura degli alimenti, generalmente in acqua, ma anche in altri
liquidi come brodi e court-bouillon.
/¶DOLPHQWRVLLQWURGXFHQHOOLTXLGRDWHPSHUDWXUDDPELHQWHHSRLVLSRUWDDHEROOL]LRQH
TXDQGR
— si vuole ottenere dall’alimento l’estrazione degli aromi e delle sostanze nutritive, per
arricchire e insaporire il liquido (per esempio brodi, fondi bianchi, fumetti);
— si cuociono i legumi secchi e i tuberi;
— si lessano i pesci interi per evitare che si spellino e si deformino.
/¶DOLPHQWRVLLQWURGXFHQHOOLTXLGREROOHQWHTXDQGR
— si vuole che l’alimento mantenga succhi e sostanze nutritive (per esempio bollito di
carne);
— si lessano gli ortaggi, le verdure e le paste alimentari.
La VELDQFKLWXUD è un metodo di cottura utilizzato per cuocere prevalentemente i vegetali.
Si esegue introducendo i vegetali puliti e lavati nell’acqua bollente a recipiente scoperto. La
durata varia a seconda del vegetale e della preparazione; generalmente la cottura viene
interrotta dopo pochi minuti dalla ripresa del bollore, precedentemente arrestato
dall’introduzione del vegetale.
La VEROOHQWDWXUD è la tecnica di precottura utilizzata per gli alimenti di genere diverso da
quello vegetale, per esempio alimenti di origine animale (come ossa, animelle ecc.). Si usa
sia per purificare un alimento da sostanze grasse o da impurità (per esempio ossa), sia per
preparare alla cottura finale alimenti come le animelle.
)ULWWXUD
Si realizza attraverso l’immersione dell’alimento in una sostanza grassa a una temperatura
che varia dai 160 ai 190 DC, secondo il tipo di alimento e le sue dimensioni. Gli alimenti,
prima di essere fritti, possono essere infarinati, impanati o passati in apposite pastelle. La
tecnica prevede che:
— la cottura sia eseguita pochi istanti prima del servizio; ciò garantisce fritti fragranti e
croccanti, caratteristiche indispensabili per un buon fritto
che sarebbero compromesse dal passare del tempo;
— la temperatura della sostanza grassa resti costante; eventuali abbassamenti
impregnerebbero l’alimento di grassi, rendendolo sgradevole e dannoso.
Per
evitare ciò, è consigliabile friggere piccole quantità per volta.
Chef Gandolfo Giuseppe
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&RWWXUDDOIRUQR
Nel caso delle cotture al forno gli alimenti sono introdotti nella camera di cottura nelle teglie
o nelle placche, debitamente preparati e conditi.
Una delle più caratteristiche è senz’altro la carne arrostita in forno, ma si possono cucinare
con questa tecnica anche i pesci e alcuni tipi di vegetali.
&RWWXUDDOYDSRUH
La cottura al vapore oggigiorno è molto più utilizzata che in passato; a favorire l’incremento
di questa tecnica hanno notevolmente contribuito la diffusione dei moderni forni misti
convezionevapore che, in aggiunta o in alternativa alla convezione, utilizzano anche il
vapore.
Oltre a vantaggi di tipo pratico, determinati dalla riduzione dei tempi, questo tipo di cottura
favorisce:
la riduzione delle perdite nutrizionali negli alimenti;
la cottura degli alimenti senza l’aggiunta di condimenti;
la buona estetica degli alimenti, che non subiscono deformazioni in quanto non hanno
bisogno di essere girati.
Tale cottura si fa anche senza l’ausilio dei forni misti, basta una semplice pentola munita di
un apposito cestello: in questo caso, però, i tempi di cottura sono più lunghi.
La cottura al forno e quella al vapore non devono essere equiparate, in quanto la prima è una
cottura a secco, mentre la seconda si svolge in ambiente umido. Per questo motivo gli
alimenti al forno sono caratterizzati, nella maggior parte dei casi, dalla tipica crosta bruna,
quelli al vapore, invece, sono molto simili alle pietanze lessate.
/HFRWWXUHSHULUUDJJLDPHQWR
&RWWXUDJUDWLQDWD
È un completamento di cottura, in quanto si esegue sulle preparazioni già cotte, debitamente
ricoperte da salse e formaggi, le quali sono poste in salamandra affinché si crei la tipica
crosta dorata. Lesecuzione di questa cottura avviene a una temperatura elevata (250 °C
circa); in tal modo si accelera la formazione della crosta e si riduce la permanenza della
pietanza in salamandra.
&RWWXUDDOORVSLHGR
La cottura allo spiedo è una delle più antiche e consente di realizzare arrosti di carni e di
volatili gustosi e fragranti. Gli alimenti s’infilzano nello spiedo, che gira lentamente, esposto
ai raggi ultravioletti prodotti da resistenze elettriche o dalla brace.
Rispetto all’arrostimento in forno, lo spiedo richiede più tempo per la cottura. Il cibo cotto
allo
spiedo deve essere continuamente unto, con il grasso di cottura che si va
Chef Gandolfo Giuseppe
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raccogliendo nella leccarda, cioè nell’apposito piatto di raccolta posto nella parte inferiore
dell’apparecchio.
&RWWXUDDOODJULJOLD
Per quanto riguarda la cottura alla griglia, si rimanda a quanto detto per la cottura
alla piastra; la differenza è determinata solamente dal tipo di calore utilizzato. Nelle
cucine moderne le griglie sono a pietra lavica, cioè sotto alla graticola c’è uno
strato di pietra lavica resa incandescente dai bruciatori a gas.
&RWWXUDDOPLFURRQGH
L’uso dei forni a microonde nelle cucine moderne è destinato
principalmente a riscaldare i cibi precotti, a scongelare, a
cuocere quegli alimenti, particolarmente umidi, che non devono
essere croccanti all’esterno.
Le cotture al microonde sono particolarmente indicate in
pasticceria, dove è possibile preparare velocemente, e con
ottimi risultati, i diversi stadi di cottura dello zucchero e le
coperture di cioccolato.
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5LFHWWHGL%DVH
3DVWD)UHVFD
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Setacciate
Ora e disponete a fontana 300 g di farina bianca “00” sul
piano di lavoro.
Rompete nel, centro una dopo l’altra 3 uova a temperatura
ambiente.
Aggiungete I cucchiaio di olio d’oliva (o di altiv olio a
seconda dei gusti) e 1/2- 1 cucchiaino di sale.
Mescolate con un cucchiaio o una forchetta gli ingredienti
partendo dall’interno.
incorporate sempre più farina raccogliendola dai bordi.
Se è diventato un impasto appiccicoso, continuate a lavorano
con le mani.
Lavorate dall’esterno verso l’interno incorporando la farina
sotto l’impasto.
Se l’impasto non raccoglie la farina completamente,
aggiungete un po’ d’acqua (1 cucchiaio circa).
Incorporate l’acqua con entrambi i pollici e raccogliete la
restante farina continuando a impastare.: schiacciate la pasta
separandola e rimettendola insieme.
Alla fine l’impasto deve risultare liscio e compatto.
Avvolgete la pasta nella pellicola e lasci a tela riposare per
circa I ora in un luogo fresco e asciutto.
Chef Gandolfo Giuseppe
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Per 4-6 persone, cuocere
1,2 kg di patate farinose
con la buccia, sbucciatele
e schiacciatele quando
sono ancora calde.
Impastate velocemente le patate schiacciate con
200 g di farina e 2 tuorli su una spianatoia fino a
ottenere un impasto liscio ed
elastico.
Dall’impasto ricavate dei cordoncini di pasta spessi
2 cm. Metteteli uno accanto
all’altro, infarinateli leggermente, e tagliate
trasversalmente pezzi grandi circa 1,5 cm. Per un
effetto
decorativo a griglia...
... a piacimento passate ogni gnocco sopra una
grattugia. Cuocete gli gnocchi a porzioni in acqua
salata. Non appena salgono in supeificie, scolateli
con una schiumarola.
Chef Gandolfo Giuseppe
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Fate sciogliere 20 g di burro in una pentola e imbionditevi 60 g di
cipolla a cubetti senza farla scuri re.
A fuoco medio aggiungere in una sola volta 400 g di riso a chi cco
tondo e mescolate affinché non si attacchi.
Tostate il riso continuando
a mescolare, fino a che
i chicchi diventano
trasparenti. Non devono
però assumere alcuna
colorazione.
Versate 150 ml di vino bianco sul riso. Continuate a mescolare a
fuoco medio, fino a quando il riso avrà assorbito completamente il
vino.
Aggiungere a poco a poco, continuando a mescolare, 1-1,2 I di
brodo di carne bollente. Mescolate ogni volta fino a che il brodo
viene assorbito.
Il riso è pronto in 12-15
minuti. Salate e mantecate
a piacere con 30 g di burro
e del parmigiano
g-rattugiato.
Chef Gandolfo Giuseppe
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a) Per circa 800 g di
impasto, disponete sulla
spianatoia 1/2 kg di farina bianca “00” a fontana con
250 g di burro freddo a pezzetti, 1 uovo e un pizzico di
sale.
Lavorate il tutto con la
punta delle dita (per non scaldare gli ingredienti)...
fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo;
mettetelo in frigo per circa 1 ora nella pellicola
trasparente. Stendete la pasta con il matterello fino a
pochi millimetri (2 o 3).
Chef Gandolfo Giuseppe
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P circa di impasto, disponete
500 g di farina setacciata e
impastate con 15 gr di sale e
200 ml d’acqua.
Formate un panetto, incidetelo
con una croce e fate lievitare
coperto per circa mezz’ora, Nel
frattempo lavorate 1/2 kg di
burro e formate un quadrato
della grandezza di 18
centimetri, avvolgete in
pellicola trasparente e ponete
in frigo a rassodare.
Stendete la pasta sulla
spianatoia infarinata e ricavate,
aiutandovi con il matterello, un
quadrato di 30 centimetri.
Ammorbidite il burro e
ponetelo al centro del quadrato
ottenuto con la pasta: chiudete
gli angoli (senza sovrapporli)
in modo da avvolgere il burro,
appiattito con il matterello.
A questo punto stendete la
pasta in un rettangolo di 60 cm
di lunghezza e date il primo
giro della pasta, ripiegandola in
3 parti, rigirandola di 1/4 (in
modo da avere davanti un lato
corto) e stendetela nuovamente
in un rettangolo lungo 60 cm.
Fate il secondo giro e
ripiegatela ancora in 3 parti;
completate mettendola in frigo
per I ora. Fatto ciò, prendete la
pasta e date il terzo giro,
rimettendo in frigo per altre 2
ore. 1 ora prima di utilizzare
date gli ultimi 2 giri, tagliate la
pasta nella forma adatta e
lasciate riposare per 20 minuti.
Chef Gandolfo Giuseppe
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*ORVVDULR
AMALGAMARE
Mescolare, mettere insieme sostanze diverse, unire.
AMIDO
Sostanza estratta da cereali, tuberi, radici. Viene usato quale legante (per budini, creme ecc.)
e per tagliare la farina troppo forte in masse e paste dalla struttura corta e molto friabile.
L’amido di mais e di frumento è più fine di quello di patate (fecola).
BAGNOMARIA
E’ il vecchio sistema per riscaldare, cuocere o fondere degli ingredienti senza metterli a
diretto contatto con la viva fonte di calore. é costituito da un recipiente ripieno di acqua,
posto sul fuoco a bollire e nel quale va inserito un altro recipiente contenente il prodotto da
cuocere. Questo metodo viene usato in particolar modo per prodotti facilmente coagulabili
(uova in genere) o per paste molto dense.
BAUME’, GRADI
Indicano la densità di una soluzione di saccarosio secondo la scala Baumé. La densità di una
soluzione zuccherina semplice indica nel contempo la percentuale zuccherina contenuta nella
soluzione.
BIGA, BIGHETTA, LIEVITINO
Impasto di un lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione,
viene aggiunto agli altri ingredienti od impasto promuovendo una lievitazione completa. Si
distingue in molle, sostenuta o consistente.
BOCCHETTA (o CORNETTO)
L’utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica con l’estremità minore liscia o dentata
che si infila nel sacchetto per decorare.
BURRO DI CACAO
Sostanza grassa estratta dalla fava di cacao, presente in commercio sotto forma di blocchi o
di scaglie di colore giallo-biancastro. Il suo punto di fusione è compreso fra 32-35°C.
CHOUX
Piccoli dolci a forma di sfera, confezionati con pasta per bignè. Vengono farciti con panna
montata, creme o confetture, spolverati con zucchero e anche glassati con fondente o
cioccolato.
CIOCCOLATO PLASTICO o MALLEABILE
Tipo di cioccolato reso morbido con aggiunta di sciroppo di zucchero e glucosio ed
eventualmente anche amido.
CODETTA
Piccoli pezzi di zucchero o cioccolato a forma cilindrica, utilizzati per guarnizioni e
decorazioni.
DADO LATA
Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farcire e ripieni di
vario genere.
DECORARE
Ornare, fregiare un elaborato con gradevole eleganza e raffinatezza.
DIMA
Sagoma di carta, cartone od altra materia usata come modello per tagliare forme atte a
comporre soggetti decorativi. Utilizzata principalmente per pezzi di pastigliaggio, cioccolato,
croccante ed altre materie solide.
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DORARE
Spennellare o spruzzare la superficie di diversi prodotti della gastronomia con uovo sbattuto,
latte, sciroppo ed altro per conferire particolare colore dorato e lucentezza ai prodotti finiti.
EMULSIONANTE
Sostanza che ha la facoltà di ridurre la tensione superficiale delle molecole componenti i
liquidi. Permettono così la coesione di due liquidi fra di loro non miscibili, per esempio, olio
In acqua o viceversa.
ENTREMETS
Letteralmente significa “piatto leggero da servirsi fra due piatti di maggior sostanza”, oppure
fra il piatto principale e la frutta. Generalmente viene usato per indicare dolci moderni
leggeri.
FARINA DEBOLE
Una farina povera di glutine che serve per impasti o lavorazioni dove non bisogna ottenere
elasticità.
FARINA FORTE
Tipo di farina ricca di glutine, quindi resistente ed elastica, adatta per impasti dove si richiede
un buon sviluppo.
FARINA RTNFORZATA
Tipo di farina piuttosto debole cui viene aggiunta una certa percentuale dì farina forte.
FECOLA
E’ l’amido ricavato dalla patata. Viene usato in pasticceria parzialmente negli impasti
bisognosi di una struttura corta. Come tutti gli amidi, serve anche a legare salse, creme, ecc...
GANACHE
Termine professionale usato in Francia, Italia e Svizzera per la crema parigina. Si tratta di
una massa composta da panna cotta e cioccolato, usata nella preparazione di truffe e come
ripieno per torte e pasticcini.
GELATO
Si definisce gelato quella preparazione alImentare composta da un insieme di materie prime
semplici e semilavorate (latte, panna, uova, zuccheri, frutta, paste insaporienti, ecc.) che
mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa
consistenza e pastosità.Va ricordato che, storicamente, la parola gelato si riscontra nel
Settecento quale aggettivo del termine sorbetto, quindi sorbetto gelato. Solo più tardi il nome
gelato prende il sopravvento sul termine sorbetto e diventa di comune accezione. I due
termini convivono da noi oggi a volte ordinatamente separati, in altre occasioni in uno stato
di indisciplinata confusione. Nel dopoguerra, certamente anche per la poderosa spinta data
dalla pubblicità del gelato industriale, il termine gelato diventa anonimo e comprende un po’
confusamente quasi ogni prodotto di gelateria.
GHIACCIA REALE
Composizione di zucchero ed albume. Serve per decorare, guarnire, formare fiori e soggetti,
ricoprire e dare lucentezza,
G
LASSA RE
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Operazione che consiste nel dare lucentezza ai dolci, ricoprendoli o spennellandoli con
ghiaccia, fondente o copertura.
GRANELLA
Piccoli chicchi o pezzetti di zucchero, cioccolato o frutta secca utilizzati per guarnizioni.
GRATINARE
Operazione di coprire la superficie di un alimento con un’altra sostanza formando, grazie
all’azione del calore, uno strato croccante e dorato.
Passare velocemente prodotti in forno molto caldo o sotto la salamandra in modo che
assumano una colorazione dorata o bruna.
T. P. T. (Tanto per Tanto)
Si intende una miscela di mandorle macinate con uguale quantità di zucchero semolato o
saccarosio.
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