Heilbotloins met een kruiden spekkorstje

Heilbotloins met een kruiden spekkorstje
Benodigdheden: 22 heilbotloins à 100 gram, 1 zak Panko, 200 gram doperwten,
½ bos kervel en dille, 300 gram lardons gerookt spek, boter.
Risotto van fregula: 300 gram fregula sardo, 1 ui, 1 liter visfond, kerriepoeder, 500 gram
rivierkreeftenstaarten, 2 doosjes Ghoa Cress. Halve knolselderij.
Puree van 1 kg kruimelaardappelen, 400 gram doperwten, 200 cc crème fraìche.
Kervelsaus: mayonaise, ½ bos kervel en dille. Rechthoekige ring. Spuitzakken.
Kleine ronde ring. Rechthoekige steker.
Werkwijze: Heilbotloins verwennen met peper en zout, aanbakken en in de oven op 100°C.
verder garen.
Garnituur voor op de vis: 200 gram doperwten 5 minuten blancheren en koud spoelen en
met de staafmixer pureren. Spek in zeer fijne lardons snijden en kort bakken.
Halve bos kervel en dille fijn hakken. Alles vermengen met de Panko en op het laatste
moment op de filets smeren en terug zetten in de oven.
Knolselderij op de Mandoline in 3 mm dunne plakken schaven, uitsteken in plakken van
8 x 4 cm en bijtgaar koken.
Puree maken van gekookte aardappelen, gepureerde geblancheerde doperwten en zure room.
Risotto: Uitje fruiten, 2 theelepels kerriepoeder en fregula erbij, beetje voor beetje de fond
toevoegen en ongeveer 20 minuten garen. De kreeftenstaarten onder de risotto spatelen.
Kervelsaus: Halve bos kervel en dille fijn hakken, kort blancheren en samen met de
mayonaise puren met de hulp van de staafmixer. In een kleine spuitzak doen.
Opmaak: Schuin op het bord een warme plak knolselderij legen met daarop van spits naar
dikte, een baan aardappel/doperwtenpuree spuiten. Links de vis en rechts met een kleine
ronde steker de risotto, gegarneerd met een takje Ghoa Cress.
Tussen de gerechten enkele druppels kervelsaus.

Download Report