Receptuur voor Diklapharder met looken

Diklipharder
Aardappel-knoflookpuree / daslook / ui /
langoustine
RECEPTUUR DIKLIP HARDER
Aardappel-knoflook puree
400
40
75
2
1
gram
gram
gram
teen
tlp
gekookte aardappel
gerookte roomboter
room
knoflook
zout
Bereiding;
Kook de teentjes onder een beetje melk op en laat ze vervolgens nog 15 minuten wellen in de melk
zodat de knoflook mild van smaak en zacht wordt.
Wrijf de gaar gekookte aardappelen door een fijne bolzeef.
Kroepoek van daslook
100
1
300
15
gram
tlp
cc
gr
risotto rijst
zout
kippenbouillon
poeder van gedroogde daslook
Bereiding;
Kook de rijst met het zout en kippenbouillon helemaal gaar.
voeg op het laatst de gedroogde daslookpoeder toe.
Rol de massa op in keukenplasticfolie tot een pilletje
Laat de pil in de vriezer opstijven en snijd er vervolgens op de snijmachine plakjes van.
Droog de plakjes vervolgens 24 op 60gr. C in een Hydrateur of oven.
Frituur de plakjes op 200gr. C. in arachide-olie kort zodat ze licht poffen.
Gepickelde uitjes en prei
4
1
100
stuks
stuks
cc
kleine witte uitjes
4 cm onderkant van prei
zoetzuur
Bereiding;
Blancheer de uitjes in zijn geheel tot ze gaar zijn.
halveer de uitjes over de lengte en leg ze in op zoetzuur.
Gefermenteerde knoflook krokantjes
4 teentjes gefermenteerde knoflook
Bereiding;
Snijd de teentjes in tweeën en leg ze op bakpapier met een afstand van plm 4 cm van elkaar.
Leg hier weer een laagje bakpapier overheen en breng hier met behulp van een klein pannetje licht
druk op uit zodat ze tot plm 2 mm dun uitgedrukt worden.
Zet de knoflook 24 uur in een hydrateur of oven van 60gr. C.
Bisque van langoustines
30
cc
2000 gram
200
gram
100
gram
1
stuks
30
gram
2
teen
400
gram
1000 cc
5
takjes
100
cc
1
stuks
1
tlp
30
cc
50
gram
zout en peper
olijfolie
langoustinepantsers
venkel ( in blokjes)
ui ( in blokjes)
prei ( in kleine stukjes)
gemberwortel ( in kleine stukjes)
knoflook
gepureerde tomaten
visbouillon
dragon
droge witte wijn
limoen
saffraandraadjes
cognac
crème fraîche
Bereiding;
Verhit de olie en bak hier de langoustinepantsers in tot ze mooi verkleuren.
Voeg de gesneden venkel, ui, prei, knoflook, witte wijn en gemberwortel toe en fruit dezen glazig.
Voeg de tomatenjus en visbouillon toe.
Voeg nu de dragon, limoen, saffraan en de cognac toe.
laat geheel 2 uurtjes doorkoken en pureer vervolgens met een staafmixer.
Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout
schuim het geheel op met de crème fraîche en een klontje roomboter.

Download Report