FOTO’S PAUL DE GRAAFF Herman den Blijker griet De dikke rug van een betaalbare linkskijker Griet is een platvis die veel minder bekendheid geniet dan tong en tarbot. Die soorten worden nu niet veel gevangen, maar deze platte meid is een goed alternatief. andaag zetten we het mes in de dikke rug van een griet (daar kom ik op terug). Het is echt een luxemeid, want ze laat zich graag begeleiden door dure spullen als truffel en champagne. Ja, ze dwingt je diep in de buidel te tasten (kom ik ook op terug), zo gaat dat met troelaraspaardjes. Vroeger wist ik raad met zulke grietjes. Toen ik als kok achter de kachel stond van een hotel-restaurant, verzoop ik de griet in een saus die grijs kleurde van de zwarte wintertruffel. Voor de nietkenner: ik schaafde per gerecht een knolletje weg waar je nu een euro of 70 voor moet neerleggen. De maître die zulke borden voorbij zag komen, moest aan het eind van de avond aan het zuurstofapparaat. Hij kon wel stampij maken, maar in die jaren had ik geregeld last van acute doofheid. Zal wel een beroepskwaaltje zijn geweest. Ik ben er gelukkig overheen gegroeid. Maar voor die maître te laat. V 34 zaterdag 25 januari 2014 Griet is een platvis die bij een groot publiek minder bekend is dan tong en tarbot, twee vissen die vroeger favoriet waren in zakenrestaurants met een Fransklassieke keuken. De relaties werden vertroeteld, de vis spoelden de gasten weg met flessen meursault en ander dik wit spul. Met andere vis moest je niet aankomen. Tong en tarbot waren echte VVD-vissen. Ik vertelde ze maar niet dat de tarbot een rasechte linkskijker is. Dat zit zo. Platvissen beginnen hun leven rechtop zwemmend, met aan beide zijden van het lijf een oog, net als al die andere vissen. Zijn ze de puberteit voorbij, dan begint het grote kantelen. Dat gaat door tot ze als discus door het water snijden. Vervolgens zinken ze af en brengen de rest van hun leven perfect gecamoufleerd door op de zeebodem. Om te voorkomen dat een van de ogen een zandkijker wordt, zorgt Moeder Natuur dat tijdens het kantelen één oog zich naar de nieuwe bovenzijde van de vis ver- 1 Ingrediënten ■ 1 hele griet, groot genoeg voor 4 personen, met vel, wel schoongemaakt ■ 1,5 dl kippenbouillon ■ 4,5 dl visbouillon ■ olijfolie Griet doet alleen qua formaat voor de tarbot onder en kost gevoelig minder (wat ze rechttrekt met haar hang naar dure spulletjes…) 2 ■ 500 g boter, ■ Doe de bouillon en een koud en in blokjes ■ 3 dl room ■ 1/2 bos platte peterselie, fijngehakt ■ zwarte peper uit de molen ■ zout scheutje olijfolie in een braadslede en breng aan de kook. ■ Haal van het vuur en zorg dat de temperatuur niet boven de 70°C komt. ■ Leg de hele griet erin en laat garen in het warme vocht. De griet is gaar als plaatst. Als je een platvis als de schol en tong rechtop houdt, zitten de ogen aan de rechterkant en bij de tarbot en griet aan de linkerkant. Apart, toch? Voor het bakken maakt het niets uit. Tarbot is inmiddels schreeuwend duur. Gelukkig doet griet alleen qua formaat voor de tarbot onder en kost gevoelig minder (wat ze dan weer rechttrekt met haar hang naar dure spulletjes…). Griet en tarbot zijn goed uit elkaar te houden. De donkere zijde van de griet is geschubd en zandkleurig. 3 je bij het staartgedeelte met de bolle kant van een lepel het visvlees van de graat kunt halen. ■ Haal de vis als die gaar is uit het vocht. ■ Gebruik 5 dl van het vocht voor de beurre blanc. ■ Kook de 5 dl vocht in tot 1 /3 van de hoeveelheid. Bij de tarbot toont de huid donkerder en er zitten knobbeltjes op. Tongvissers gaan in deze tijd van het jaar op zoek naar alternatieven voor de kuitzieke tong en tarbot. Die soorten worden tijdens het kuitschieten niet gevangen: zo wordt geprobeerd de visstand op peil te houden. Bovendien kost kuitschieten veel energie: de vis is mager en heeft in die periode weinig smaak. Het is nu dan ook het uitgelezen moment om te koken met de nog niet zwangere griet. Wat die rug betreft nog dit. Koks ■ Voeg de room toe en redu- ■ De beurre blanc mag niet ceer die tot de helft van de hoeveelheid. ■ Zet de pan op laag vuur en voeg een voor een de klontjes boter toe. Roer elke keer goed door met een garde. (Voeg niet alles in één keer toe, anders bindt de beurre blanc niet.) meer koken, anders gaat hij schiften. ■ Breng de beurre blanc op smaak met wat zout en peper en voeg de gehakte peterselie toe. ■ Leg de griet op een schaal en giet de beurre blanc erover. bestellen platvis met een dikke rug, daar zit veel vlees op. Soms tref je een leverancier die je corrigeert. Zet je de vis rechtop, dan zitten de mond, kieuwen en ingewanden aan de onderkant. Dus is de dunne andere kant met vinnen de rug. Het mes gaat in de wervelkolom die vergelijkbaar is met onze rug. De kok snijdt de filets van beide zijden van de wervelkolom. Maar omdat ‘griet met een dikke wervelkolom’ niet lekker bekt, blijft het gewoon rug. Begrepen, wijsneuzen? ■ Wijntip Ruud de Geus SAINT-VÉRAN ‘VIEILLES-VIGNES’ 2012 Herman maakt het ons eindelijk een keer makkelijk. Griet in een beurre blanc-saus combineert uitstekend met witte bourgogne. Zoals deze Saint-Véran van oude stokken, gemaakt door Philippe Charmond. Een volle witte wijn met veel wit en geel steenfruit en de nodige mineralen. Per fles €12,04, deze week bij zes flessen €10,83 per fles. degeuswijn.nl magazine 35
© Copyright 2024 ExpyDoc
