Been there, tasted that – Nathan de Groot

26 MMNieuws
2011 # 2
Been
there,
tasted
that
Culinair erfgoed als smaakmaker
voor hedendaags toerisme
Tekst: Nathan de Groot
Liefde gaat door de maag. Op reis kunnen traditionele gerechten en
lokale drankjes zorgen voor een directe ontmoeting met een nieuwe
cultuur. Zo’n smaaksensatie heeft veel meer impact dan een aanblik
of geur – denk aan de Griekse ouzo en gyros. Reisorganisatie Jiba
speelde hier handig op in door een van haar vakantiebestemmingen te
etaleren als ‘dat dorpje waar de gyros nog naar gyros smaakt’. Deze
slagzin impliceert dat er naast het echte, plaatselijke gerecht ook
onechte imitaties zijn die minder smaak hebben. Die laatste variant kun je overal krijgen, maar voor de authentieke ervaring moet je
volgens Jiba toch echt in Griekenland zijn. Dit voorbeeld laat zien
hoe gastronomie erkend wordt als een belangrijk ingrediënt van het
cultuurtoeristische product. Plaatsen moet je niet langer alleen willen
zien, maar vooral ook proeven: been there, tasted that.
Een gerecht als gyros is onlosmakelijk verbonden met Griekenland
en waar een glas Bordeaux en een stuk Parmezaan vandaan komen
laat zich ook gemakkelijk raden. Het zijn voorbeelden van expliciete
streekproducten. Toch is de herkomst lang niet zo vanzelfsprekend als
vaak wordt aangenomen. In Den Haag en Groningen worden immers
ook Bossche bollen gemaakt en verkocht. In vrijwel elke stad kun je als
toerist tegenwoordig een pizza Napoletana of zelfs een pizza Hawaï eten.
Gerechten uit regionale keukens zijn opgenomen in een internationaal
horecacircuit en hun geografische namen staan op de mondiale menukaart. De hamvraag is daarom hoe lokale producenten ervoor kunnen
zorgen dat hun ‘culinair erfgoed’ behouden blijft, enerzijds als cultureel
artefact, anderzijds als cultuurtoeristische troef. Mogelijke antwoorden
worden geboden door het beschermen van geografische merknamen en
authentieke productiemethodes, maar ook door de verdere ontwikkeling
van traditionele streekproducten. In beide gevallen kan de duurzame
productie van streekspecialiteiten een impuls geven aan nieuwe vormen
van toerisme en daarmee ook aan de lokale economie.
Rolex-effect
Geografische aanduidingen zijn ooit geïntroduceerd om aan te geven dat het
om een origineel en hoogwaardig product gaat dat zijn kwaliteit ontleent aan
de herkomst. Dat geldt in het bijzonder voor de categorie ‘eten en drinken’.
Edammer kaas en Lübecker Marzipan zijn voorbeelden van plaats- en traditiegebonden producten die befaamd zijn tot ver buiten de stadsgrenzen. Het
gaat hier dan ook niet om gewone kaas of normale marsepein: de naam van
de stad is een handelsmerk geworden.
Voor lokale en regionale gerechten en dranken
geldt echter dat ze vaak elders gekopieerd kunnen
worden. Met behulp van industrialisatieprocessen is het
bovendien eenvoudiger het product sneller en tegen lagere kosten
te maken. Zo komen plaatselijke, ambachtelijke tradities in het nauw, verdwijnt het kwaliteitsoogmerk en komt de reputatie van originele merken
in het geding. Je zou het het ‘Rolex-effect’ kunnen noemen. Een horloge
waar de merknaam Rolex op prijkt, is tegenwoordig op vrijwel elke vakantiebestemming voor een relatief laag bedrag verkrijgbaar. De kans dat de
toerist de beoogde kwaliteit van het originele merk koopt is echter nihil.
Het Rolex-effect is net zo goed van toepassing op kaas en wijn. Goedkope feta en champagne worden bijvoorbeeld in Duitsland gefabriceerd.
Het gevaar bestaat dat de authentieke producten van Griekse en Franse
afkomst verdwijnen omdat die waar tegen hogere prijzen wordt aangeboden. Bovendien doen de goedkopere kopieën vaak geen recht aan
de merknaam. In de wijnsector zijn daarom al maatregelen getroffen,
zodat de naam champagne voorbehouden is aan wijn van druiven uit
een bepaalde streek. Sinds kort is ook het oneigenlijk gebruik van de
merknaam feta niet meer toegestaan in Europa. Na een ware feta-oorlog
hebben de Grieken het alleenrecht op deze merknaam verkregen. Daarom
vindt men nu in Europa alleen de naam feta op kaas van schapenmelk, die
daadwerkelijk van Griekse bodem afkomstig is. De buitenlandse varianten,
die veelal milder van smaak zijn door het gebruik van koemelk, zijn nog
steeds in de supermarkt te vinden, in dezelfde schappen, maar onder
namen als Apetina en Divina. Fraai detail is overigens dat de blauwwitte
verpakkingen nog wel refereren aan de Griekse vlag.
PDO, PGI en TSG
Vanuit de Europese Unie krijgen ook andere streekgerelateerde producten
een beschermde status. Er wordt onderscheid gemaakt tussen drie categorieën. Een zogenaamd PDO (Protected Designation of Origin) houdt in
dat de link tussen de plaats en het product van essentieel belang is voor
het karakter en de kwaliteit ervan. Ook bronwater, zuivel en specifieke
vleesgerechten kunnen binnen deze categorie vallen. Bij speciaal bier en
zoete lekkernijen is de link met de plaats van herkomst minder sterk. De
Dresdener Stollen, Ricciarelli di Siena, Kriek en Kentish Ale zijn dan ook
voorbeelden van een PGI (Protected Geographical Indication). De ingrediënten kunnen in dit geval van andere plaatsen komen, maar een traditio-
27
nele productiewijze
of bijzondere smaak
kenmerken het
lokale product.
Een derde kwalificatie in het kader van
deze Europese regelgeving beschermt niet zozeer
de geografische merknaam als
wel de plaatselijke traditie. Een TSG
(Traditional Specialty Guaranteed) beschermt
producten die tot het culinaire erfgoed gerekend
kunnen worden. Het Finse bier Sahti bijvoorbeeld of Boerenkaas zijn
geregistreerde traditionele specialiteiten. Deze laatste categorie is recent
toegevoegd en bestaat daarom nog uit een relatief klein aantal producten.
De drie Europese categorieën hebben samen de afgelopen 15 jaar ongeveer 1.000 producten een beschermde status kunnen geven. De populariteit van deze nieuwe Europese aanpak laat zien dat er genoeg interesse
is in het beschermen van traditionele producten en het herdefiniëren van
vertroebelde merknamen. De lijst met beschermde productnamen onderstreept het belang van culinair erfgoed in Europa en verheft gastronomie
tot een volwaardig onderdeel van de Europese cultuur.
Bossche bollen ‘naar origineel recept’
De acceptatie van beschermde productnamen gaat echter niet zonder
slag of stoot, mede door toedoen van het koopgedrag van toeristen.
Weliswaar is het gebruik van een Europees logo verplicht, terwijl de
kwalificaties ‘origineel’ of ‘echt’ uit den boze zijn. Dergelijke toevoegingen
zijn strikt gezien ook overbodig en zouden het nieuwe Europese handelsmerk alleen maar verzwakken: alle beschermde producten zijn immers
al ‘authentiek’ bevonden en het logo vormt daarvan het bewijs. Toch
hebben bepaalde producenten moeite om het door hen omarmde jargon
los te laten. Niet in de laatste plaats omdat toeristen eerder afgaan op
de vertrouwde aanprijzing ‘origineel’ dan op een nog tamelijk onbekend
Europees logo. In Aken heeft één bakker daarom besloten geen Aachener
Printen meer te verkopen maar Original Printen. De combinatie Original
Aachener Printen is door de Europese regelgeving namelijk uitgesloten.
Maar er bestaan creatievere manieren om een traditionele lekkernij te
verbinden met de plaats van herkomst. De Demel bakkerij in Wenen heeft
een eigen patisseriemuseum en bakkerij Klein in Aken een museum gewijd
aan Aachener Printen. Hier wordt het verhaal achter het ontstaan van de
zoete waren verteld. Op die manier gaat het niet langer enkel om het product an sich maar ook om de ervaring van het consumeren. De rondleiding
in de musea, die laat zien waar de authentieke producten vandaan komen,
is een unieke belevenis voor toeristen. Ook zal het verhaal of de mythe
achter de productie later trots gedeeld kunnen worden met het thuisfront.
Het ambachtelijke product
wordt aldus de kern van een cultuurtoeristische attractie en beleving.
In ’s-Hertogenbosch gaat men nog een
stapje verder. Salon de Roosekrans biedt
workshops Bossche bollen maken ‘volgens origineel
recept’. Het innovatieve idee ontstond toen bleek dat de
toerist niet langer speciaal voor dit elders algemeen verkrijgbare gebak naar de stad toe hoefde te komen. Door deze dienst
aan te bieden wordt bovendien een nieuwe markt aangeboord want dit
arrangement kan worden geboekt voor bedrijfsuitjes en vrijgezellenfeestjes. Salon de Roosekrans speelt hiermee in op de nichemarkt van creatief
toerisme, door Richards en Wilson (2006) gedefinieerd als: ‘Tourism
which offers visitors the opportunity to develop their creative potential
through active participation in courses and learning experiences which
are characteristic of the holiday destination where they are undertaken.’
Een vergelijkbare verschuiving van louter producten naar additionele
diensten en verrijkende ervaringen is te zien in de wereld van de wijn.
In Nieuw-Zeeland zijn speciale wijnroutes ontwikkeld voor geïnteresseerde bezoekers. Op de vele wine farms kunnen toeristen een rondleiding krijgen over het landgoed, een kijkje achter de schermen nemen en
exclusieve wijnen proeven. Zo is wijn veranderd van agrarisch product tot
centraal ingrediënt in het cultuurtoeristische aanbod van Nieuw-Zeeland.
De wijncultuur is steeds vaker een reden voor toeristen om het land te
bezoeken. Mede daarom heeft men een nieuwe infrastructuur ontwikkeld,
die het mogelijk maakt speciale wijnreizen voor groepen aan te bieden.
Innovatie
Zowel het beschermen van een productnaam als het creëren van diensten
en belevenissen kunnen de lokale gastronomie sterker, rijker en duurzamer maken. Beter nog is de combinatie van beide: Aachener Printen bijvoorbeeld zijn als PGI geregistreerd op Europees niveau en tegelijkertijd
worden inspanningen verricht om deze gastronomische traditie in stand
te houden door vernieuwingen. Studenten grafisch ontwerpen uit Aken
hebben recentelijk innovatieve bakvormen ontwikkeld om de traditionele
printen een hedendaags gezicht te geven. Een project dat niet zozeer een
commercieel doel nastreeft, maar vooral op een cultuurbewuste manier
nieuwe mogelijkheden wil verkennen voor een specialiteit die al eeuwen
deel uitmaakt van het eetpatroon van bewoners en bezoekers. Dergelijke
projecten leggen de voedingsbodem voor een smakelijke en duurzame
toekomst van het culinaire erfgoed. c
Nathan de Groot is ondernemer. Hij studeerde European Urban
Cultures (MA) en schreef zijn scriptie over de relatie tussen de stad
en de plaatselijke keuken ([email protected]).

Download Report