!
!
!
!
!
Oktober 2014!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Thema: Herfst
!
Amuse
Kleine schaaldierensalade
met een Pernodsausje
Voorgerecht
Reuze champignons met brie en salami !
!
!
Soep
Pompoensoep
!
Hoofdgerecht
Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met
herfstfruit en een mousseline van kastanje
!
Nagerecht
Limoenpudding met appel, !
roomijs en vanillesaus"
!
!
!
Oktober 2014
!
!
!
!
!
!
!
Thema: Herfst
!
!
!
Chefkoken decembermenu:
Maandag 27 oktober 2014
Thema ’Patrijs’
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Recepturen commissie:
!
Wijn Commissie:
Chef: Leo Steegs
Leden: John Biard
Ruud Rievers
Nancy Peppelenbos
Leden: Ger Helmes
Hay Hulsmans
Peter Lommen
oktober 2014 - Herfst
Kleine schaaldierensalade met een Pernodsausje
500 gram
2 stuks
3 eetlepels
2 stuks
!
Saus:
6 eetlepels
2 eetlepel
2 eetlepel
2 eetlepel
!
Garnering:
Extra:
!!
!
!Mayonaise 2½ dl.
1 stuks
1 stuks
1 theel
!
zeevruchten,
op kamertemperatuur
sjalotje, fijngesneden
peterselie, gehakt
tomaat, ontveld, zonder
zaadjes, in 5mm brunoise
gesneden
mayonaise, (eventueel zelf maken,
zie onderstaand recept)
crème fraîche
Pernod
tomatenketchup
sap en rasp van 1 citroen
versgemalen peper en zout
takjes peterselie
sneetjes stokbrood. gegrild
!
ovale glaasjes
basisrecept
Zonnebloemolie, arachide-olie
of sla-olie
citroen
eidooier
mosterd
peper en zout
Amuse
Meng in een ruime kom de schaaldieren door elkaar
samen met de sjalotjes, de peterselie en de
tomaatblokjes.
!
Roer de mayonaise glad met de crème fraîche, Pernod, de
citroensap (proef regelmatig, let op de zuurtegraad) en de
tomatenketchup.
Breng op smaak met peper en zout.
!
Uitserveren:
Schep de salade in ovale glaasjes, schep de saus erop en
garneer met een takje groen.
Strooi als laatste de geraspte citroen erover.
Serveer er een of twee sneetjes stokbrood bij.
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Pers de citroen uit en zeef het sap.
Doe eierdooier en 1 theel. mosterd in een kom en roer
met een garde glad.
Laat er al roerende druppelsgewijs de olie bijlopen. Doe
het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften.
Wanneer er een dikke massa is ontstaan, deze afslappen
met een beetje citroensap.
Breng op smaak met peper en zout.
!
NB. gebruik geen olijfolie, die is te sterk van smaak.
Reuzenchampignons met Brie en Chorizo
28 stuks
3 stuks
1 eetl.
2 teentjes
250 gram
200 gram
olijfolie
!!
!
reuzenchampignons (2 p/p)
sjalotjes
verse fijngesnipperde bieslook
knoflook
brie
Chorizo
Voorgerecht
Laat de Brie iets aanvriezen zodat deze wat makkelijker
klein te snijden is.
!
Verwarm de oven voor op 200°C.
De champignons schoonmaken met een stukje
keukenpapier of een paddenstoelenborsteltje.
Snij het steeltje uit de champignons en hol de hoed wat
uit om plaats te maken voor de vulling. Vet de
champignonhoeden aan de buitenkant in met een beetje
olijfolie.
!
Hak de champignonsteeltjes heel fijn.
Sjalotjes schoonmaken en fijn snipperen.
In een koekenpan met een beetje olijfolie de sjalotjes kort
bakken samen met de fijngesneden champignonsteeltjes.
Op het laatst nog even de geperste teentjes knoflook
toevoegen en mee verwarmen.
!
De brie in heel kleine blokjes snijden (Brunoise van 3 mm)
De chorizo ook heel fijn snijden
Meng de brie en de chorizo met de gebakken sjalotjes en
champignonsteeltjes.
!
Vul nu de champignonhoeden met de gefruite sjalotjes,
bieslook, blokjes brie en chorizo (met een ijstang gaat dit
makkelijk).
Zet de gevulde champignons op een bakplaat in de
voorverwarmde oven voor ca. 15 minuten.
!
!
Serveer de warme gevulde champignons meteen.
oktober 2014 - Herfst
Pompoensoep die niet in het boek stond
!!
Soep
***Begin met het maken van de groentebouillon***
1 stuks
flinke pompoen,
het liefste een flespompoen
geschild, zaden verwijderd
en in stukken.
1 blik
gepelde tomaten
1 stuks
venkel, fijngesneden
1 stuks
prei, in ringen
2 stuks
aardappels, kruimig,
geschild en in stukken
4 tenen
knoflook uit de pers
2 stuks
uien, fijngesnipperd
1 stuks
rode peper zaadlijsten verwijderd
en gesnipperd
2 theel.
venkelzaad, gemalen in de vijzel
2 liter
groentebouillon (zie basisrecept)
1 bosje
peterselie
200 gram Parmezaanse kaas in snippers
5 eetlepels mascarpone
olijfolie
!
!
Neem een grote soeppan met een flinke scheut olijfolie en
doe de pompoen, venkel, prei, aardappels, rode peper,
knoflook en uien in de pan, bak dit al roerend ongeveer
drie minuten en voeg daarna de bouillon bij de groenten
tot deze bijna onderstaan. Voeg het gemalen venkelzaad
bij de soep. Gooi het vocht van de bliktomaten weg en
spoel de tomaten af. Voeg ze bij de soep. Breng het
geheel aan de kook en laat pruttelen tot alle groenten
gaar zijn.
!
Roer de helft van de Parmezaanse kaas door de soep en
pureer de soep met een staafmixer, maar zorg ervoor dat
de structuur grof blijft. Roer tijdens het pureren lepel voor
lepel de mascarpone erdoor.
Dit is het moment om te proeven! Voeg daarna zout en
peper toe tot de soep op smaak is.
!
Uitserveren:
Schep de soep in kommen en bestrooi met verse
peterselie en wat Parmezaanse kaas. Je kunt de soep op
allerlei manieren garneren bijvoorbeeld met croutons,
geroosterde amandelen of pompoenpitten
!
!
!
!!
Basisrecept voor groentebouillon
!
3 stuks
3 stuks
0,5 stuks
2 stuks
grote uien
prei
knolselderij
winterpenen
olijfolie
3 stuks
tenen knoflook, geplet
¼ bos
bladpeterselie
3-4 stuks groentebouillonblokken
peper en zout
Maak de groenten schoon en snij ze in grove
stukken.
Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak
hierin op middelhoog vuur alle groenten
lichtbruin.
Bak de knoflook nog 1 min mee.
Schenk 3 liter water in de pan, voeg de bos
peterselie toe en breng aan de kook.
Draai het vuur dan laag en laat de bouillon 45
minuten zachtjes trekken, eventueel op een
vlamverdeler. Zeef de bouillon en breng op
smaak met zout.
!
oktober 2014 - Herfst
Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en kastanjemousseline
Hoofdgerecht
15 stuks
15 stuks
1 pot
5 dl
4
2
4
1 theel
1 theel
1 stuks
1 stuks
3 stuks
3 tenen
1 plak
!
!
!!"
!
!;"
!
!
!
!B"
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
hertenbiefstuk à ±125 gr. (1 p/p)
Sous vide zakken (1 p/p)
wildfond
rode Port
jeneverbessen
laurier
kruidnagels
verse tijm
rozemarijnnaaldjes
prei
wortel
sjalot
knoflook
kruidkoek
#$%&'$(&)*+,$&-$(&.$&/0$121%&/3$4&.$&5$*67
4*1.&&%&.$&3*89:-$$4&-*8'21$"&
<692(&.$&.$+5$6"&=$&0/-0&>$%21(&
*9(/-*(258'"&?*8'(&(/(.*(&0/-0&5(/0(&$1&
.$&.$+5$6&3*1)$6@&A$$4&/0$1&50421%("&&
=/$&'$(&3*89:-&%$5$*6.$&)*+,$&21&.$&
A*($4>*+&$1&5692(&.$&.$+5$6"
1
2
Garnituur:
15 stuks peren (Triomphe de Vienne,
niet te groot) 1 per persoon
1 stuks
flespompoen
250 gram spruiten
1 blikje
Amarena kersen
1 bosje
basilicum
250 gram kleine gemengde paddenstoelen
1 blik
kastanjes
500 gram aardappelen, kruimig
250 gram boter
slagroom
!
200 gram suiker
2 stuks
steranijs
citroensap
!
!
50 gram
amandelschaafsel
Dep de hertenbiefstukjes droog en doe ze in aparte
zakjes. Trek 30 seconden vacuüm en seal de zakjes.
Zet de Roner op 53,5˚ C en laat de gesealde zakjes in de
Roner zakken. Doe de deksel op de Roner en laat de
biefstukjes minstens 90 minuten garen (langer kan geen
kwaad).
Voor uitserveren:
de biefstukjes uit de zakjes halen en aan iedere kant ca.
20 seconden bakken in boter in een hete pan, peper en
zout toevoegen en meteen uitserveren.
!
Saus:
Snipper de sjalotten en de knoflook fijn. Snij de prei en de
wortel in fijne brunoise.
Bak de sjalot en knoflook glazig en voeg na twee minuten
de wortel en de prei toe en laat deze even meebakken.
Voeg vervolgens alle kruiden toe en blus af met de port.
Laat de massa inkoken tot de helft. Voeg vervolgens fond
toe en laat nogmaals inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid.
Zeef de saus en doe hem terug in de pan (hou 3 eetlepels
saus apart om de garnituur te glaceren) en voeg wat
kruidkoek toe. Kook de saus verder in tot de gewenste
dikte. Voor opdienen monteren met een paar klontjes
koude boter.
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
3
Maak een siroop van 200 gram suiker en 4 dl water, voeg
hier twee stuks steranijs en een scheut citroensap aan
toe.
!
Snij de peren aan weerszijden van de steel in de lengte
door zodat je peervormige plakken met steel van ca 2 cm
dikte krijgt. Schil de afgesneden bolle kanten van de peren
en snij per persoon 2 reepjes. Pocheer de plakken en
repen peer gedurende 3 tot 7 minuten (afhankelijk hoe
rijp de peren zijn, ze mogen niet te zacht worden!). Haal
ze uit het pocheervocht en laat uitlekken. Steek
vervolgens met een ronde steker het klokhuis uit de peer
en snij de onderkanten recht af zodat de stukken peer
rechtop gezet kunnen worden. (de reepjes behoeven
uiteraard geen verdere bewerking)
!
!
!
!
oktober 2014 - Herfst
Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en kastanjemousseline
(vervolg)
Hoofdgerecht
!
Haal uit de flespompoen stukjes pompoen van ca Ø 2 x 6
cm (1 per persoon) en snij deze in de vorm van een kleine
wortel. Snij van de rest dobbelsteentjes van 1 cm (ca 4
per persoon) Blancheer de stukken pompoen en de
pompoenblokjes gedurende 2-3 minuten (niet te zacht
laten worden!).
!
Maak de spruitjes schoon en snijd ze, indien nodig, in de
lengte doomidden. Kook de spruitjes tot net beetgaar.
Afspoelen onder koud water en wegzetten.
Kook de aardappelen in de schil gaar.
Laat ze afkoelen en schep dan het kruim uit de schil. Druk
dit door een zeef.
Pureer de kastanjes in de keukenmachine en maak
vervolgens een smeuïge puree van de kastanjes, de
aardappelen, boter en room. Breng op smaak peper en
zout en nootmuskaat.
!
!
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan
Maak de paddenstoelen schoon en bak deze a la minute
aan in wat boter.
Voor uitserveren de peren, pompoen en spruiten kort
opbakken in een pan en glaceren met drie lepels van de
saus.
Verwarm de amarenakersen in een steelpannetje.
!
Uitserveren:
Zet een streep van het kastanjemousseline op het bord.
Zet aan het eind de peer rechtop. Steek de pompoen, in
wortelvorm, door het gat van de peer. Werk verder af met
de paddenstoelen, blokjes pompoen, spruitjes, kersen en
garneer met een paar blaadjes basilicum.
Trancheer de biefstukjes en leg naast het garnituur.
Nappeer de saus over het vlees.
Garneer met de amandelen.
!
oktober 2014 - Herfst
Limoenpudding met appeltjes, Vanillesaus en Roomijs
Roomijs van Clevers!
*** mee beginnen ***
!
4 stuks
75 + 75 gr
25 gram
3 gram
2 stuks
6 dl
2 dl
eidooiers
suiker
druivensuiker
magere melkpoeder
vanillestokjes
volle melk
slagroom
Extra:
ijsblokjes
!
!!
!!
!!
!!
!!
!!
18 sneetjes
4,5 dl.
180 gram
180 gram
225 gram
150 gram
Klop de eidooiers met 75 gram suiker tot één geheel.
!
Meng de overige 75 gram suiker met de druivensuiker en
de melkpoeder.
!
!
Snij de vanillestokjes in de lengte door en schraap ze uit.
Verwarm de melk en de slagroom met de vanille en het
suikermengsel in een pan zodat de suiker goed oplost.
NIET LATEN KOKEN!
Giet het verwarmde melk/slagroommengsel al roerend bij
het mengsel van eidooiers en suiker.
Verwarm deze massa tot ongeveer 85˚C. Zeker niet hoger
om schiften te voorkomen. Haal van het vuur af en koel zo
snel mogelijk terug door het mengsel in een koude kom
die je in een bak met ijsklontjes zet en blijf voortdurend
roeren.
Laat de afgekoelde ijsmix minstens 2 uur rijpen in de
koeling.
Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs.
Extra:
wit brood zonder korst
melk
amandelen
boter
suiker
eidooiers (=1,5 dl vloeibaar,
zijn 9 dooiers)
appels, Elstar
limoenen
poedersuiker voor de
garnering
balsamico azijn
boter
snufje zout
boter om de vormpjes in
te vetten
bloem om te bestuiven
rasp
Vanillesaus
2,5 dl
2,5 dl
1 stuks
1 tl
2 stuks
50 gram
volle melk
slagroom
vanillestokje
maïzena
eidooiers
suiker
8 stuks
4 stuks
1 eetl.
45 gram
!
!
!!
nagerecht
!
!
Verwarm de oven op 170°C.
Vet de vormpjes in met een kwastje en wat boter
Hak met een keukenmachine de amandelen met de suiker
totdat het een fijn poeder is geworden.
Snij de korstjes van het brood en leg het in de melk om te
weken.
Rasp de schil van 3 limoenen op de fijne rasp.
Roer de boter zacht.
Knijp de sneetjes brood voorzichtig uit en doe ze in het
bekken van de
kitchenaid samen met het amandelpoeder, de boter, een
snufje zout, de dooiers en de limoenschil. Meng het geheel
met de vlinderspatel (niet met de draadgarde!!) tot een
mooie gladde massa.
Bestrooi de ingevette vormpjes met wat bloem en klop de
overtollige bloem eruit.
!
!
!
!
Schenk de melk en de room in een pan met dikke bodem
Snij het vanillestokje open en schraap met een scherp
mesje het vanillemerg eruit.
Breng het melkmengsel met het vanillemerg aan de kook
en laat het 10 minuten op laag vuur doorkoken.
Los in een kommetje de maïzena op met een paar
druppels water.
Klop in een grote kom de eidooiers met de maïzena en de
suiker schuimig, totdat het mengsel bleek en romig wordt.
Schenk al roerend een scheut van het warme
melkmengsel bij het eimengsel en klop het geheel goed
door en schenk het eimengsel vervolgens in de pan met
het warme melkmengsel.
!
oktober 2014 - Herfst
Limoenpudding met appeltjes, Vanillesaus en Roomijs (vervolg)
!
nagerecht
Verwarm de saus al roerend met een houten lepel totdat
de saus gebonden is. NIET laten koken om schiften te
voorkomen
De saus is voldoende gebonden als aan de achterkant van
een houten lepel een daarin getrokken streep zichtbaar
blijft.
Bewaar de saus tot gebruik in de koeling.
!
Schil de helft van appels, verwijder het klokhuis en snij in
stukjes.
Verdeel de eiermassa massa over de vormpjes en druk er
de stukjes appel in. Plaats de puddinkjes 30 minuten in de
oven.
!
Kort voor uitserveren:
Schil de rest van de appels en snij in partjes.
Verwarm wat boter in een tefalpan en bak de appelpartjes
Strooi ruim suiker op de appeltjes en blus het af met een
flinke eetlepel balsamico azijn
!
!
!
!
Uitserveren:
Zet op een koud bord een puddinkje, geef er vanillesaus
bij of over en leg er een bolletje ijs bij. Garneer de
borden met wat slagroom. leg er enkele appelschijfjes
met bakvocht bij en serveer het gerecht.
oktober 2014 - Herfst
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Amuse
Kleine schaaldierensalade met een pernodsausje
!
Voorgerecht
Portobello met brie en salami
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
***Wijn van de maand***
!
!
!
Blauer Zweigelt Himmelstiege, 2012 Wachau (A)
...................................................................€ 15,00
!
Blauer Zweigelt is een kruising tussen Blaufränkisch en
Saint Laurent. In het Oostenrijkse Wachau maakt
wijnbouwer Himmelsteige er een soepele, geurig-kruidige,
fruitige wijn van. De smaak is heerlijk bij de pittige
chorizo, knoflook, brievulling van de paddestoelen uit de
oven. Voorgeproefd door vele chefs op de chefavond.
Succes verzekerd!
Deze wijn is te koop bij Sligro.
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Uit eigen collectie:
Murviedro, Crianza D.O. Valencia (E)
...................................................................€ 15,50
Clementine, Pinot Noir (F)
...................................................................€ 16,50
Speri La Roverina Valpolicella
Classico (I)
...................................................................€ 16,50
oktober 2014 - Herfst
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Soep
Pompoen
!
Hoofdgerecht
Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en een kastanjecrèm
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Nagerecht
Limoenpudding met appel , kaneelijs en
vanillesaus
!
***Wijn van de maand***
!
!
!
Quinta das Maias Tinto, 2010 (P)
...................................................................€ 15,50
!
Een topper uit Portugal. Denk aan Pinot Noir. Quinta das
Maias Tinto is een houtgevinifieerde blend van de
volgende portdruiven: Jaen (Mencia) (45%), Tinta
amarela (10 %), Touriga Nacional (25 %) en Alfrocheiro
(15 %). De wijnmaker Luis Lourenco maakt van deze
druiven sinds jaren een prachtige Tinto , die geen seconde
verveelt. Excellente combinatie met het sous vide
gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit.
Deze wijn is te koop bij Sligro.
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Uit eigen collectie:
Scacciadiavoli, Rosso di Umbria (I)
...................................................................€ 16,50
S Clementine, Syrrah-Mourvèdre (F)
...................................................................€ 16,00
!
!
!
!
!
oktober 2014 - Herfst
oktober 2014 - Herfst
© Copyright 2024 ExpyDoc
