! ! ! ! ! Oktober 2014! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Thema: Herfst ! Amuse Kleine schaaldierensalade met een Pernodsausje Voorgerecht Reuze champignons met brie en salami ! ! ! Soep Pompoensoep ! Hoofdgerecht Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en een mousseline van kastanje ! Nagerecht Limoenpudding met appel, ! roomijs en vanillesaus" ! ! ! Oktober 2014 ! ! ! ! ! ! ! Thema: Herfst ! ! ! Chefkoken decembermenu: Maandag 27 oktober 2014 Thema ’Patrijs’ ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Recepturen commissie: ! Wijn Commissie: Chef: Leo Steegs Leden: John Biard Ruud Rievers Nancy Peppelenbos Leden: Ger Helmes Hay Hulsmans Peter Lommen oktober 2014 - Herfst Kleine schaaldierensalade met een Pernodsausje 500 gram 2 stuks 3 eetlepels 2 stuks ! Saus: 6 eetlepels 2 eetlepel 2 eetlepel 2 eetlepel ! Garnering: Extra: !! ! !Mayonaise 2½ dl. 1 stuks 1 stuks 1 theel ! zeevruchten, op kamertemperatuur sjalotje, fijngesneden peterselie, gehakt tomaat, ontveld, zonder zaadjes, in 5mm brunoise gesneden mayonaise, (eventueel zelf maken, zie onderstaand recept) crème fraîche Pernod tomatenketchup sap en rasp van 1 citroen versgemalen peper en zout takjes peterselie sneetjes stokbrood. gegrild ! ovale glaasjes basisrecept Zonnebloemolie, arachide-olie of sla-olie citroen eidooier mosterd peper en zout Amuse Meng in een ruime kom de schaaldieren door elkaar samen met de sjalotjes, de peterselie en de tomaatblokjes. ! Roer de mayonaise glad met de crème fraîche, Pernod, de citroensap (proef regelmatig, let op de zuurtegraad) en de tomatenketchup. Breng op smaak met peper en zout. ! Uitserveren: Schep de salade in ovale glaasjes, schep de saus erop en garneer met een takje groen. Strooi als laatste de geraspte citroen erover. Serveer er een of twee sneetjes stokbrood bij. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Pers de citroen uit en zeef het sap. Doe eierdooier en 1 theel. mosterd in een kom en roer met een garde glad. Laat er al roerende druppelsgewijs de olie bijlopen. Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften. Wanneer er een dikke massa is ontstaan, deze afslappen met een beetje citroensap. Breng op smaak met peper en zout. ! NB. gebruik geen olijfolie, die is te sterk van smaak. Reuzenchampignons met Brie en Chorizo 28 stuks 3 stuks 1 eetl. 2 teentjes 250 gram 200 gram olijfolie !! ! reuzenchampignons (2 p/p) sjalotjes verse fijngesnipperde bieslook knoflook brie Chorizo Voorgerecht Laat de Brie iets aanvriezen zodat deze wat makkelijker klein te snijden is. ! Verwarm de oven voor op 200°C. De champignons schoonmaken met een stukje keukenpapier of een paddenstoelenborsteltje. Snij het steeltje uit de champignons en hol de hoed wat uit om plaats te maken voor de vulling. Vet de champignonhoeden aan de buitenkant in met een beetje olijfolie. ! Hak de champignonsteeltjes heel fijn. Sjalotjes schoonmaken en fijn snipperen. In een koekenpan met een beetje olijfolie de sjalotjes kort bakken samen met de fijngesneden champignonsteeltjes. Op het laatst nog even de geperste teentjes knoflook toevoegen en mee verwarmen. ! De brie in heel kleine blokjes snijden (Brunoise van 3 mm) De chorizo ook heel fijn snijden Meng de brie en de chorizo met de gebakken sjalotjes en champignonsteeltjes. ! Vul nu de champignonhoeden met de gefruite sjalotjes, bieslook, blokjes brie en chorizo (met een ijstang gaat dit makkelijk). Zet de gevulde champignons op een bakplaat in de voorverwarmde oven voor ca. 15 minuten. ! ! Serveer de warme gevulde champignons meteen. oktober 2014 - Herfst Pompoensoep die niet in het boek stond !! Soep ***Begin met het maken van de groentebouillon*** 1 stuks flinke pompoen, het liefste een flespompoen geschild, zaden verwijderd en in stukken. 1 blik gepelde tomaten 1 stuks venkel, fijngesneden 1 stuks prei, in ringen 2 stuks aardappels, kruimig, geschild en in stukken 4 tenen knoflook uit de pers 2 stuks uien, fijngesnipperd 1 stuks rode peper zaadlijsten verwijderd en gesnipperd 2 theel. venkelzaad, gemalen in de vijzel 2 liter groentebouillon (zie basisrecept) 1 bosje peterselie 200 gram Parmezaanse kaas in snippers 5 eetlepels mascarpone olijfolie ! ! Neem een grote soeppan met een flinke scheut olijfolie en doe de pompoen, venkel, prei, aardappels, rode peper, knoflook en uien in de pan, bak dit al roerend ongeveer drie minuten en voeg daarna de bouillon bij de groenten tot deze bijna onderstaan. Voeg het gemalen venkelzaad bij de soep. Gooi het vocht van de bliktomaten weg en spoel de tomaten af. Voeg ze bij de soep. Breng het geheel aan de kook en laat pruttelen tot alle groenten gaar zijn. ! Roer de helft van de Parmezaanse kaas door de soep en pureer de soep met een staafmixer, maar zorg ervoor dat de structuur grof blijft. Roer tijdens het pureren lepel voor lepel de mascarpone erdoor. Dit is het moment om te proeven! Voeg daarna zout en peper toe tot de soep op smaak is. ! Uitserveren: Schep de soep in kommen en bestrooi met verse peterselie en wat Parmezaanse kaas. Je kunt de soep op allerlei manieren garneren bijvoorbeeld met croutons, geroosterde amandelen of pompoenpitten ! ! ! !! Basisrecept voor groentebouillon ! 3 stuks 3 stuks 0,5 stuks 2 stuks grote uien prei knolselderij winterpenen olijfolie 3 stuks tenen knoflook, geplet ¼ bos bladpeterselie 3-4 stuks groentebouillonblokken peper en zout Maak de groenten schoon en snij ze in grove stukken. Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak hierin op middelhoog vuur alle groenten lichtbruin. Bak de knoflook nog 1 min mee. Schenk 3 liter water in de pan, voeg de bos peterselie toe en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat de bouillon 45 minuten zachtjes trekken, eventueel op een vlamverdeler. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout. ! oktober 2014 - Herfst Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en kastanjemousseline Hoofdgerecht 15 stuks 15 stuks 1 pot 5 dl 4 2 4 1 theel 1 theel 1 stuks 1 stuks 3 stuks 3 tenen 1 plak ! ! !!" ! !;" ! ! ! !B" ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! hertenbiefstuk à ±125 gr. (1 p/p) Sous vide zakken (1 p/p) wildfond rode Port jeneverbessen laurier kruidnagels verse tijm rozemarijnnaaldjes prei wortel sjalot knoflook kruidkoek #$%&'$(&)*+,$&-$(&.$&/0$121%&/3$4&.$&5$*67 4*1.&&%&.$&3*89:-$$4&-*8'21$"& <692(&.$&.$+5$6"&=$&0/-0&>$%21(& *9(/-*(258'"&?*8'(&(/(.*(&0/-0&5(/0(&$1& .$&.$+5$6&3*1)$6@&A$$4&/0$1&50421%("&& =/$&'$(&3*89:-&%$5$*6.$&)*+,$&21&.$& A*($4>*+&$1&5692(&.$&.$+5$6" 1 2 Garnituur: 15 stuks peren (Triomphe de Vienne, niet te groot) 1 per persoon 1 stuks flespompoen 250 gram spruiten 1 blikje Amarena kersen 1 bosje basilicum 250 gram kleine gemengde paddenstoelen 1 blik kastanjes 500 gram aardappelen, kruimig 250 gram boter slagroom ! 200 gram suiker 2 stuks steranijs citroensap ! ! 50 gram amandelschaafsel Dep de hertenbiefstukjes droog en doe ze in aparte zakjes. Trek 30 seconden vacuüm en seal de zakjes. Zet de Roner op 53,5˚ C en laat de gesealde zakjes in de Roner zakken. Doe de deksel op de Roner en laat de biefstukjes minstens 90 minuten garen (langer kan geen kwaad). Voor uitserveren: de biefstukjes uit de zakjes halen en aan iedere kant ca. 20 seconden bakken in boter in een hete pan, peper en zout toevoegen en meteen uitserveren. ! Saus: Snipper de sjalotten en de knoflook fijn. Snij de prei en de wortel in fijne brunoise. Bak de sjalot en knoflook glazig en voeg na twee minuten de wortel en de prei toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens alle kruiden toe en blus af met de port. Laat de massa inkoken tot de helft. Voeg vervolgens fond toe en laat nogmaals inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Zeef de saus en doe hem terug in de pan (hou 3 eetlepels saus apart om de garnituur te glaceren) en voeg wat kruidkoek toe. Kook de saus verder in tot de gewenste dikte. Voor opdienen monteren met een paar klontjes koude boter. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 3 Maak een siroop van 200 gram suiker en 4 dl water, voeg hier twee stuks steranijs en een scheut citroensap aan toe. ! Snij de peren aan weerszijden van de steel in de lengte door zodat je peervormige plakken met steel van ca 2 cm dikte krijgt. Schil de afgesneden bolle kanten van de peren en snij per persoon 2 reepjes. Pocheer de plakken en repen peer gedurende 3 tot 7 minuten (afhankelijk hoe rijp de peren zijn, ze mogen niet te zacht worden!). Haal ze uit het pocheervocht en laat uitlekken. Steek vervolgens met een ronde steker het klokhuis uit de peer en snij de onderkanten recht af zodat de stukken peer rechtop gezet kunnen worden. (de reepjes behoeven uiteraard geen verdere bewerking) ! ! ! ! oktober 2014 - Herfst Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en kastanjemousseline (vervolg) Hoofdgerecht ! Haal uit de flespompoen stukjes pompoen van ca Ø 2 x 6 cm (1 per persoon) en snij deze in de vorm van een kleine wortel. Snij van de rest dobbelsteentjes van 1 cm (ca 4 per persoon) Blancheer de stukken pompoen en de pompoenblokjes gedurende 2-3 minuten (niet te zacht laten worden!). ! Maak de spruitjes schoon en snijd ze, indien nodig, in de lengte doomidden. Kook de spruitjes tot net beetgaar. Afspoelen onder koud water en wegzetten. Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze afkoelen en schep dan het kruim uit de schil. Druk dit door een zeef. Pureer de kastanjes in de keukenmachine en maak vervolgens een smeuïge puree van de kastanjes, de aardappelen, boter en room. Breng op smaak peper en zout en nootmuskaat. ! ! Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan Maak de paddenstoelen schoon en bak deze a la minute aan in wat boter. Voor uitserveren de peren, pompoen en spruiten kort opbakken in een pan en glaceren met drie lepels van de saus. Verwarm de amarenakersen in een steelpannetje. ! Uitserveren: Zet een streep van het kastanjemousseline op het bord. Zet aan het eind de peer rechtop. Steek de pompoen, in wortelvorm, door het gat van de peer. Werk verder af met de paddenstoelen, blokjes pompoen, spruitjes, kersen en garneer met een paar blaadjes basilicum. Trancheer de biefstukjes en leg naast het garnituur. Nappeer de saus over het vlees. Garneer met de amandelen. ! oktober 2014 - Herfst Limoenpudding met appeltjes, Vanillesaus en Roomijs Roomijs van Clevers! *** mee beginnen *** ! 4 stuks 75 + 75 gr 25 gram 3 gram 2 stuks 6 dl 2 dl eidooiers suiker druivensuiker magere melkpoeder vanillestokjes volle melk slagroom Extra: ijsblokjes ! !! !! !! !! !! !! 18 sneetjes 4,5 dl. 180 gram 180 gram 225 gram 150 gram Klop de eidooiers met 75 gram suiker tot één geheel. ! Meng de overige 75 gram suiker met de druivensuiker en de melkpoeder. ! ! Snij de vanillestokjes in de lengte door en schraap ze uit. Verwarm de melk en de slagroom met de vanille en het suikermengsel in een pan zodat de suiker goed oplost. NIET LATEN KOKEN! Giet het verwarmde melk/slagroommengsel al roerend bij het mengsel van eidooiers en suiker. Verwarm deze massa tot ongeveer 85˚C. Zeker niet hoger om schiften te voorkomen. Haal van het vuur af en koel zo snel mogelijk terug door het mengsel in een koude kom die je in een bak met ijsklontjes zet en blijf voortdurend roeren. Laat de afgekoelde ijsmix minstens 2 uur rijpen in de koeling. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Extra: wit brood zonder korst melk amandelen boter suiker eidooiers (=1,5 dl vloeibaar, zijn 9 dooiers) appels, Elstar limoenen poedersuiker voor de garnering balsamico azijn boter snufje zout boter om de vormpjes in te vetten bloem om te bestuiven rasp Vanillesaus 2,5 dl 2,5 dl 1 stuks 1 tl 2 stuks 50 gram volle melk slagroom vanillestokje maïzena eidooiers suiker 8 stuks 4 stuks 1 eetl. 45 gram ! ! !! nagerecht ! ! Verwarm de oven op 170°C. Vet de vormpjes in met een kwastje en wat boter Hak met een keukenmachine de amandelen met de suiker totdat het een fijn poeder is geworden. Snij de korstjes van het brood en leg het in de melk om te weken. Rasp de schil van 3 limoenen op de fijne rasp. Roer de boter zacht. Knijp de sneetjes brood voorzichtig uit en doe ze in het bekken van de kitchenaid samen met het amandelpoeder, de boter, een snufje zout, de dooiers en de limoenschil. Meng het geheel met de vlinderspatel (niet met de draadgarde!!) tot een mooie gladde massa. Bestrooi de ingevette vormpjes met wat bloem en klop de overtollige bloem eruit. ! ! ! ! Schenk de melk en de room in een pan met dikke bodem Snij het vanillestokje open en schraap met een scherp mesje het vanillemerg eruit. Breng het melkmengsel met het vanillemerg aan de kook en laat het 10 minuten op laag vuur doorkoken. Los in een kommetje de maïzena op met een paar druppels water. Klop in een grote kom de eidooiers met de maïzena en de suiker schuimig, totdat het mengsel bleek en romig wordt. Schenk al roerend een scheut van het warme melkmengsel bij het eimengsel en klop het geheel goed door en schenk het eimengsel vervolgens in de pan met het warme melkmengsel. ! oktober 2014 - Herfst Limoenpudding met appeltjes, Vanillesaus en Roomijs (vervolg) ! nagerecht Verwarm de saus al roerend met een houten lepel totdat de saus gebonden is. NIET laten koken om schiften te voorkomen De saus is voldoende gebonden als aan de achterkant van een houten lepel een daarin getrokken streep zichtbaar blijft. Bewaar de saus tot gebruik in de koeling. ! Schil de helft van appels, verwijder het klokhuis en snij in stukjes. Verdeel de eiermassa massa over de vormpjes en druk er de stukjes appel in. Plaats de puddinkjes 30 minuten in de oven. ! Kort voor uitserveren: Schil de rest van de appels en snij in partjes. Verwarm wat boter in een tefalpan en bak de appelpartjes Strooi ruim suiker op de appeltjes en blus het af met een flinke eetlepel balsamico azijn ! ! ! ! Uitserveren: Zet op een koud bord een puddinkje, geef er vanillesaus bij of over en leg er een bolletje ijs bij. Garneer de borden met wat slagroom. leg er enkele appelschijfjes met bakvocht bij en serveer het gerecht. oktober 2014 - Herfst Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie Amuse Kleine schaaldierensalade met een pernodsausje ! Voorgerecht Portobello met brie en salami ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ***Wijn van de maand*** ! ! ! Blauer Zweigelt Himmelstiege, 2012 Wachau (A) ...................................................................€ 15,00 ! Blauer Zweigelt is een kruising tussen Blaufränkisch en Saint Laurent. In het Oostenrijkse Wachau maakt wijnbouwer Himmelsteige er een soepele, geurig-kruidige, fruitige wijn van. De smaak is heerlijk bij de pittige chorizo, knoflook, brievulling van de paddestoelen uit de oven. Voorgeproefd door vele chefs op de chefavond. Succes verzekerd! Deze wijn is te koop bij Sligro. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Uit eigen collectie: Murviedro, Crianza D.O. Valencia (E) ...................................................................€ 15,50 Clementine, Pinot Noir (F) ...................................................................€ 16,50 Speri La Roverina Valpolicella Classico (I) ...................................................................€ 16,50 oktober 2014 - Herfst Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie Soep Pompoen ! Hoofdgerecht Sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit en een kastanjecrèm ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Nagerecht Limoenpudding met appel , kaneelijs en vanillesaus ! ***Wijn van de maand*** ! ! ! Quinta das Maias Tinto, 2010 (P) ...................................................................€ 15,50 ! Een topper uit Portugal. Denk aan Pinot Noir. Quinta das Maias Tinto is een houtgevinifieerde blend van de volgende portdruiven: Jaen (Mencia) (45%), Tinta amarela (10 %), Touriga Nacional (25 %) en Alfrocheiro (15 %). De wijnmaker Luis Lourenco maakt van deze druiven sinds jaren een prachtige Tinto , die geen seconde verveelt. Excellente combinatie met het sous vide gegaarde hertenbiefstukjes met herfstfruit. Deze wijn is te koop bij Sligro. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Uit eigen collectie: Scacciadiavoli, Rosso di Umbria (I) ...................................................................€ 16,50 S Clementine, Syrrah-Mourvèdre (F) ...................................................................€ 16,00 ! ! ! ! ! oktober 2014 - Herfst oktober 2014 - Herfst
© Copyright 2024 ExpyDoc