Bakkerij Jägers, Borken, Duitsland Optimale bakresultaten

MIWE thermo-static, MIWE atmo-jet, MIWE energy, MIWE bakkerijkoeling
User Report - Bericht uit de praktijk
Bakkerij Jägers, Borken, Duitsland
Optimale bakresultaten en cool blijven bij het energieverbruik
Bakkerij Jägers valt onmiddellijk op - tenminste: als u via
de B 67 Borken binnenrijdt. Aan deze drukke weg is de
nieuwe productielocatie met winkel en drive-in ontstaan. In de bakkerijbranche zal echter ook het opvallende
concept van meesterbakker Josef Jägers voor gespreksstof zorgen.
Met zijn nieuwbouw heeft hij het bedrijf fit gemaakt voor
de toekomst. Bakovens, koeltechniek en warmteterugwinningsinstallaties van MIWE dragen niet alleen bij aan de
energie-efficiëntie, maar zijn ook belangrijke componenten
in het kwaliteitsconcept van het bedrijf. Bovendien wordt
hier ook nog een innovatie toegepast op het gebied van de
wagenovens, die de hoge kwaliteit van de bakresultaten
nog eens verbetert.
“Absoluut plaatsgebrek was de reden voor onze nieuwbouw,“ zegt Josef Jägers terugblikkend. Het familiebedrijf
bestaat sinds 1890. De afgelopen jaren kon het ondanks de
harde concurrentie steeds sterker uitbreiden. Een van de
redenen hiervoor is zeker de kwaliteit van de bakproducten.
Josef Jägers gebruikt, ook in de nieuwe productie, uitsluitend bakovens op thermo-olie. In de filialen wordt in kleine
etagebakovens gebakken. “De bakresultaten bevestigen
deze keuze,“ zegt hij ietwat trots over de toepassing van
thermo-olie in de productie en bakovens in de winkels.
De nieuwbouw op het terrein van een voormalige kazerne
zet de kwaliteitsfilosofie van het bedrijf voort. Hier moeten
genoeg plaats om te werken, voldoende koeloppervlak en
natuurlijk bakovens op thermo-olie aanwezig zijn. Eisen
waaraan optimaal werd voldaan. De productieruimtes voor
bakkerij en banketbakkerij zijn royaal ingericht. De machines en installaties zijn zo geplaatst dat de arbeidsprocessen optimaal kunnen worden vormgegeven.
In het middelpunt van de productiehal staan koelinstallaties
en bakovens tegenover elkaar. Een conserveringsinstallatie voor deegproducten MIWE TLK wordt aangevuld met
twee rijsonderbrekers MIWE GUV, die willekeurige koel- en
rijscycli van – 20 bis + 15 ° Celsius leveren. Hieruit worden
de deegstukken gehaald, die in de bakovens ertegenover
worden gebakken.
g
Het gebouw van Jägers staat direct aan een drukke hoofdweg. Het is net zo opvallend als het energieconcept van het bedrijf.
1
User Report - Bericht uit de praktijk
In de twee MIWE thermo-statics worden busbroden en vooral
pistoletjes gebakken.
Pistoletjes uit de wagenoven op thermo-olie: krokante korst,
smeuïg kruim.
Thermo-olie omwille van de kwaliteit
“De oorspronkelijke reden voor thermo-olie was het grote
bakvermogen,“ zegt meesterbakker Jägers terugkijkend.
Kort op elkaar bakken en het bakken van dicht tegen elkaar
aan geschoven broden, is volgens hem alleen mogelijk met
thermo-olie. Sinds 1995 bakt hij met thermo-olie en hij was
al snel ook onder de indruk van het bakresultaat. “Pistoletjes krijgt u met een wagenbakoven zo niet voor elkaar.“
Vanaf het begin heeft Jägers hierbij op MIWE vertrouwd als
partner voor de bakovens op thermo-olie.
Stoom te over
Een punt dat nog kon worden geoptimaliseerd, was de
stoom. Elke bakker weet hoe belangrijk voldoende stoom,
oftwel hete waterdamp voor het bakken, is. Maar wie weet
wat voor de juiste stoom voor het bakken is? Er is verzadigde stoom nodig, omdat deze op koude oppervlakken zoals
een deegproduct onmiddellijk in minuscule druppeltjes
condenseert. Hiervoor wordt water tot het kookpunt verhit,
waarna tot aan het verdampen verdere energie wordt
toegevoerd.
Ook in de nieuwbouw worden bakovens op thermo-olie
van MIWE toegepast. Twee etageovens MIWE thermo-express worden vooral gebruikt voor het bakken van broden.
Een van de ovens heeft een dubbele breedte. De tweede
oven is drievoudig breed. Elke oven heeft vijf etages, waarbij de onderste etage van de grote oven is ontworpen als
uittrekbare bakkamer. Hier kunnen bijvoorbeeld busbroden
eenvoudig geplaatst en na het bakken verwijderd worden.
Bij bakovens op thermo-olie kan de stoom echter nog al
eens oververhit raken. Dit komt door het hoge energiegehalte van de thermo-olie, dat voor het bakken eigenlijk heel
goed is, maar bij de stoomproductie problemen kan veroorzaken. De stoom raakt letterlijk oververhit en er ontstaat
een gas. Zulke stoom condenseert slechts traag en draagt
snel een ongewenst hoge hoeveelheid energie over op het
bakgoed.
Naast de etagebakovens staan twee wagenovens MIWE
thermo-static. Gistgebak en vooral ook broden en pistoletjes worden in deze ovens met twee wagens per oven
gebakken. Elk broodje is gelijkmatig bruin. De korst krokant.
Het kruim ook uren later nog smeuïg en aromatisch – zo
zou de vakman de broodjes bij Jägers omschrijven. “Dat
zijn de beste,“ zegt een klant in de winkel en Josef Jägers
weet dat hij met zijn kwaliteitsconcept op de goede weg is.
MIWE heeft hier met atmo-jet de mogelijkheid gecreëerd
altijd verzadigde stoom van voldoende kwaliteit in de bakkamer van de MIWE thermo-static te brengen. Met behulp
van perslucht wordt het water voor de stoom bij het binnenstromen in de stoomgenerator via een sproeiersysteem in
minuscule druppeltjes verstoven. Deze fijne nevel slaat over
een groot oppervlak in de stoomgenerator neer.
De MIWE-bakovens op thermo-olie zijn, net als de legendarische MIWE-bakovens ideal en roll-in, op de markt inmiddels een begrip. Desondanks vijlen de MIWE-ingenieurs
nog steeds aan de techniek en proberen zij energieverbruik
en bakresultaat nog verder te verbeteren.
2
Door de snelle verdamping ontstaat uiteindelijk verzadigde
stoom met aanzienlijk hogere druk in de bakkamer. Josef
Jägers: “We merken dat de glansvorming op de korst beter
is.“ Ter vergelijking heeft hij een oven met het moderne
systeem en een oven met de normale stoomtechniek in
gebruik. Als MIWE atmo-jet zijn meerwaarde bewijst, kan
het systeem te allen tijde – ook bij oudere ovens – worden
ingebouwd.
Een neveneffect van MIWE atmo-jet is bovendien dat door
de toepassing van perslucht de stoom bij open trek ook
steeds snel weer uit de bakkamer kan worden verwijderd.
Naargelang de weersomstandigheden en de buitendruk
kan dit anders langer duren. Overigens is door het gebruik
van MIWE atmo-jet ook minder water voor de stoom vereist.
Energie optimaliseren
Voor Josef Jägers was het bij de planning van de nieuwbouw echter nog belangrijker de totale energiebalans
van het bedrijf te optimaliseren. “Warmteterugwinning is
hier natuurlijk een belangrijk thema.“ MIWE biedt hiervoor
totaaloplossingen aan. Bij Jägers wordt restenergie uit het
rookgas van de verwarmingsketelcentrale en uit de stoom
van de ovens in gescheiden kringlopen naar de MIWE
eco:nova geleid.
Deze is direct in de bakkerij geplaatst. De op deze manier
gewonnen energie wordt in grote buffervaten opgeslagen.
Verdere energie komt van de koelinstallaties. Hier maakt
Josef Jägers gebruik van MIWE eco:recover. De warmte die
aan de koelinstallaties wordt onttrokken, wordt niet zoals
gebruikelijk bij koelinstallaties aan de buitenlucht, maar via
warmtewisselaars aan het medium water afgegeven en in
buffervaten opgeslagen.
De uittrekbare bakkamer van de MIWE thermo-express maakt het mogelijk
om busbroden eenvoudig te plaatsen en te verwijderen. Zelfs bij een volle
bakkamer is de bakkwaliteit uitstekend.
Warmte is tenslotte nodig bij verschillende processen in
de productie van bakwaren. In bakkerij Jägers wordt nu
bijvoorbeeld de rijsruimte met MIWE eco:proof verwarmd.
Dit is een warmwaterradiator, waarvan de energie uit de
buffervaten komt. Op deze manier wordt nog veel zachter
dan met de gangbare verwarmingen en met veel minder
energieverbruik gezorgd voor het juiste klimaat in de rijsruimte.
“Via warmteterugwinning kunnen wij heel veel warm water
produceren,“ zegt Josef Jägers met een beetje zelfkritiek.
“Je moet altijd bedenken hoe je dit water vervolgens kan
gebruiken, om er rendement van te hebben.“ Maar MIWE
zou MIWE niet zijn, als het bedrijf daarvoor niet ook een
oplossing kon aanbieden.
Een stroomverslinder is het ontdooien van koelinstallaties. Bovendien komt door de extreme verhitting ook weer
warmte in de ruimte, waar je die eigenlijk niet wil hebben.
Met MIWE eco:defrost ruimt Josef Jägers beide problemen
uit de weg.
Het ontdooien vindt ook hier weer plaats met teruggewonnen energie. Gycol als energiedrager wordt waar nodig
naar de koel- of kouderegisters geleid en ontdooit deze g
Er is maar een schoorsteen nodig op het dak, aangezien de uitlaatgassen
uit de bakovens en de verwarmingsketelcentrale naar de MIWE eco:nova
worden geleid.
De koelcellen zijn tegenover de ovens geplaatst. Als er warmte nodig is –
bijvoorbeeld voor ontdooien of rijsprocessen, dan komt deze uit de
warmteterugwinning.
3
User Report - Bericht uit de praktijk
op zachte wijze. Meesterbakker Jägers hoeft daar verder
niet over na te denken, omdat alles automatisch wordt
geregeld door de besturing van de installatie.
Hij denkt er trouwens wel over na wat hij met de rest van
de overgebleven energie kan doen. Want er is nog steeds
voldoende over. Zo werd in het kader van de nieuwbouw
ook een kistenwasinstallatie aangeschaft. De oorspronkelijk geplande aansluitwaarde van 25 kW kon aanmerkelijk
worden verlaagd, omdat er heet water uit de warmteterugwinning wordt gebruikt.
Ook de gebouwentechniek neemt warmte uit de warmteterugwinning op. Er wordt warm water mee bereid en
de vloerverwarming in het gebouw kan ermee verwarmd
worden. “Alleen voor de zekerheid hebben we voor de verwarming van het gebouw nog een gasketel ingebouwd,“
legt Jägers uit. Volgens de berekeningen zal deze onder
normale omstandigheden niet nodig zijn, zodat er ook
geen gas verbruikt wordt.
“We gaan ervan uit dat de investering in de warmteterugwinning na ongeveer acht jaar terugbetaald is,“ zegt Josef
Jägers vooruitkijkend. Hij weet echter wel zeker dat zijn
bedrijf dankzij deze totale investering met een gerust hart
Meesterbakker Josef Jägers zweert bij thermo-olie en bij MIWE.
de toekomst tegemoet kan zien. MIWE heeft hieraan met
plezier bijgedragen.
Dit zegt Josef Jägers:
“Wij hebben steeds weer voor bakovens op thermo-olie
gekozen, omdat we hiermee de beste kwaliteit voor onze
bakproducten kunnen bereiken. MIWE is sinds 1995 ons
eerste aanspreekpunt hiervoor. De integratie van warmteterugwinning moet bij een nieuwbouwproject altijd in
het oog gehouden worden. Zo besparen we duurzaam
energie. En geld.“
Bakkerij Jägers kort voorgesteld
Eigenaar: Josef Jägers
Landwehr 83
46325 Borken
Speciaalzaken:
12
Medewerkers:
Productie:
12 waarvan 3 in opleiding
Verkoop:
80
Verzendafdeling/logistiek:
5
Beheer:
2
Pistoletje 0,30 Euro
Bruinbrood 1.000 g 2,95 Euro
Speciale broden 500 g 2,20 Euro
Bladerdeeggebak 1,35 Euro
MIWE Michael Wenz GmbH • 97448 Arnstein, Germany • Telefon +49 (93 63) 680 • Fax +49 (93 63) 68 8400 • www.miwe.com4
Stand: 0214
Prijsvoorbeelden:

Download Report