food meat
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 27 - nr. 8 - november 2013
Kalkoen
met Kerstmis
©FOODPHOTO GHENT
Witblauw
rundvlees
bewuste keuze van elke slager
Claes
www.claes-machines.be
MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210
Gereedschapsvaatwasmachines
van Winterhalter
Basisuitrusting GS-serie:
▶ Eenknopsbediening met eenduidige kleurcodering
▶ Weergavenvelden (bv. voor waterbehandeling, dosering etc.)
▶ Vaatwassysteem boven en onder reverserend
▶ Hygiëne-uitrusting
▶ 4-voudig zeefsysteem (vlakzeef, zeefcassette, pompzeef, Mediamat Cyclo)
▶ Geïntegreerd zelfreinigingsprogramma
▶ Thermostop op boiler voorkomt naspoeling met te lage temperatuur
▶ Ingebouwde naglansdoseerapparatuur inclusief zuiglanzen
▶ Drukonafhankelijke naspoelboiler
▶ Afvoerpomp
▶ Achterwandbekleding IP X5
GS630
£ Winterhalter
▶ Afmetingen (LxBxH): 600x870x820mm
▶ Vrije invoerhoogte: 410mm
▶ Tankinhoud: 25L
▶ Totale aansluitwaarde: 7,1 kW
£
Winterhalter GS660
▶ Afmetingen (LxBxH): 870x1380x1787 mm
▶ Vrije invoerhoogte: 830 mm
▶ Tankinhoud: 125L
▶ Totale aansluitwaarde: 9,8kW
GS640
£ Winterhalter
▶ Afmetingen (LxBxH): 870x750x1617mm
▶ Vrije invoerhoogte: 670mm
▶ Tankinhoud: 82L
▶ Totale aansluitwaarde: 8,4kW
VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210
food meat
DE SLAGER
NOVEMBER 2013
04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Rundvlees
09
REPORTAGE
Engels rundvlees
12
CATERING
Verwen de klanten met een creatief dagelijks broodje!
14
DOSSIER
Weegschalen en kassaregisters
18
DOSSIER
Vaatwasmachines
22
COLUMN
Libert Elinck
23
FICHE 255
Salade van beenham
25
FICHE 256
Ossobuco van kalkoen
27
DOSSIER
Kaasweetjes
34
KRUIDEN
Gember
38
KOOK
Feestelijke kalkoen
40
JURIDISCH
De softwarepolitie
44
BINNENKIJKEN
Binnenkijken bij Klasse Clubslager De Laet in Ekeren
46
COLUMN
Daniël Boerjan
06
14
27
Uw partners
in de vleessector
34
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - november 2013
3
ACTUA
kort
£Colruyt schaft bestelblad voor vleeswaren af
£Ons kookboek: belangrijkste kookboek in Vlaanderen
Colruyt stopt zijn supermarkten in een nieuw kleedje. Niet alleen de
inrichting wordt opgefrist, er komt ook een aparte koelruimte voor
vlees. De traditionele Colruyt-beenhouwerijen met bestelbladen maken
plaats voor beter georganiseerde beenhouwerijen met meer voorverpakt vlees.
Terwijl Jeroen Meus nog elke dag in prime time in de potten staat te roeren, glijdt één kookboek in alle stilte zijn ‘Dagelijkse Kost’ voorbij. Zonder hip gezicht of uitzendtijd: ‘Ons Kookboek’. De klassieker aller klassiekers, opgesteld door de vroegere Boerinnenbond, is dit jaar het best
verkochte kookboek. ‘Het blijft het basiswerk van de Vlaamse keuken.
Terwijl de meeste opstellers niet eens een professionele koksopleiding
hebben gevolgd.’
£Winkeldiefstal: hoger dan ooit
Derving, of het verlies door winkeldiefstal, leveranciersfraude, diefstal
door personeel en administratieve fouten, is volgens de Belgische retailsector opnieuw gestegen in 2012. Retailers zagen 1,3% van hun omzet in
rook opgaan door derving. In concrete cijfers gaat het hierbij om een inkomstenverlies van €975 miljoen, of €205,1 per jaar per Belgisch gezin.
Gepassioneerd oud-slager maakt studie over ham
£
Ham of hesp: De hamvraag?
Frans Missiaen (69) uit Veurne is geboren tussen het vlees, had jaren
een bloeiende groothandel in vooral ham en wil, nu hij op pensioen is,
zijn opgedane kennis doorgeven. Daarom maakte hij een lijvige studie
over ham, waarvan hij hoopt dat er ooit een boek uitkomt. Frans’ studie
kreeg de titel ‘Ham of hesp: De hamvraag? Wat maakt het verschil?’. Wie
interesse heeft, kan Frans bereiken op 058-31 20 82 of frank.missiaen@
telenet.be.
£Slagerszoon is choreograaf
De familiemusical ‘De Tovenaar van Oz’ is de komende maanden te zien
in Nederland en België. Bruggeling en slagerszoon Bart Christiaens
staat in voor de choreografie van het stuk.’Mijn ouders hebben dertig
jaar lang hun keurslagerij gerund in de Dorpsstraat in Sint-Michiels. Vorig jaar hebben ze die overgelaten’, zegt Christiaens. ‘Ik heb de aanleg
voor dansen wellicht van hen meegekregen. Zij dansen nu op hoog niveau Argentijnse tango en behalen mooie resultaten.’
£Vlees werd duurder
De prijs van het vlees is het afgelopen jaar fors gestegen. De reden?
Veeboeren die ermee ophouden en de stijgende kosten in de handel.
Nieuwe cijfers van de FOD Economie bevestigen dat. Steak, filet américain, varkensribbetjes of een stuk rosbief: stuk voor stuk zijn ze 5 tot 7
procent duurder geworden.
£Lady Chef of the Year
£Chinees en Wit-blauw?
Chef Arabelle Meirlaen van het gelijknamige restaurant in Marchin (provincie Luik) is door restaurantgids Gault&Millau verkozen tot de Chef
van het Jaar. Dat heeft Philippe Limbourg, de directeur van de restaurantgids, aangekondigd bij de voorstelling van de elfde editie van de
Gault&Millau voor België en Luxemburg. Arabelle biedt een schitterend
voorbeeld van iemand die de actuele trends in de gastronomie in haar
kookkunst vertaalt.
De faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Gent slaagde er als
eerst in om Chinese koeien te laten insemineren met sperma van Belgische Wit-Blauwe stieren. Men is er voor het eerst in geslaagd om sperma
van BWB-stieren te importeren in China om daar onderzoek te doen naar
de resultaten van de kruising van het BWB-ras, het typische dikbilrund,
met de locale Chinese rode koe. Er is voor Wit-Blauwe runderen gekozen
vanwege hun hoog rendement.
Filet Americain
Filet Americain is een risicovol product. Dat blijkt nog maar weer eens uit het onderzoek dat is gepubliceerd
in de oktobereditie van de Gezondgids van de Consumentenbond. Wilt u het risico op bacteriën beperken
tot een minimum? Kies dan voor Filet Americain van Kips! Kips Filet Americain is behandeld met de
revolutionaire technologie High Pressure Processing. Door middel van zeer hoge waterdruk wordt de
houdbaarheid van Filet Americain verlengd, zonder kwaliteits- of smaakverlies en met behoud van verseigenschappen. Een doorbraak op het gebied van de voedselveiligheid.
Meer dan 60 jaar ervaring in dienst van de klant. Een topproduct vindt je bij Spako.
Vakmanschap in koken en roken
Gecombineerde kook- en rookkast
Roken met vloeibare rook :
tMilieuvriendelijker tMinder
afval tVlotte reiniging tGemakkelijke stockage
Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 t GSM 0476-53 44 95
Wallonië:
T 085-31 55 86 t F 085-31 47 77 t [email protected]
4
Food&Meat - november 2013
Gecombineerde kook- en rookkast
Roken met houtschilfers
ACTUA
Kalfszwezeriken
Na jaren van moleculaire keuken evolueert de culinaire wereld traag maar zeker
terug naar de klassieke waarden. Deze
nostalgische opmars inspireerde Herm
De Bock en Vien Vanlede, eigenaars van
Brasserie-Tea Room ’t Zelfde Maar Anders in Kortrijk, om één van hun culinaire
dromen tot werkelijkheid te maken: de
heropleving van de alomgekende kalfszwezerikkroketten van Darras.
[email protected]
of tel. 056-95 58 88
Les Secrets du Chefs: culinaire
kunst binnen ieders handbereik !
Onze tijdgenoten zijn nog nooit zo bezig geweest met koken als vandaag. Kijk maar naar het aantal kookboeken
en -programma’s en het is duidelijk dat een almaar groter
wordend publiek gepassioneerd is door alles wat te maken
heeft met de kunst van het eten. Twee liefhebbers van de
praktische gastronomie, waren zich bewust van die lacune en besloten in 2006 de eerste vestiging op te richten
van “Les Secrets du Chef”. Ondertussen hebben ze drie
vestigingen in België, waar ze jaarlijks vele culiniare cursussen over uiteenlopende onderwerpen aanbieden.
allesondercontrole.com
TempMitter en
TempWeb. Draadloze
temperatuurbewaking en
-registratie via internet.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
'XURFG·2OLYHV
KHWYDUNHQYRRUGH
EHWHUHVODJHU
Doeltreffendheid van enzymatische reiniging
bewezen, zonder mechanische handelingen!
Als pionier op het vlak van enzymatische technologie overtreft Realco de
grenzen van de traditionele chemie met zijn enzymatische oplossingen en
biedt een ongeëvenaard niveau van hygiëne. Wanneer ze worden gebruikt bij de
reiniging werken de enzymen als katalysatoren en zorgen ze voor een diepgaande en meer doeltreffende reiniging. Bekijk de nieuwe video waarin de superioriteit van de enzymatische oplossingen van Realco wordt aangetoond. http://blog.realco.be/efficiency-of-enzymatic-cleaningon-fat/ Realco, 010-45 30 00, www.realco.be
Sta stevig
Veiligheidsschoenen hoeven niet zwaar en stug te zijn.
Tenminste niet als men kijkt naar MASCOTs gloednieuwe generatie veiligheidsschoenen. Zes robuuste modellen
met sportieve details, geïnspireerd door raceauto’s. Deze
inspiratie is terug te zien in de sportieve details en stoere
carbonlook.
ZZZGXURFGROLYHVEH
Food&Meat - november 2013
5
DOSSIER RUNDVLEES
Er zijn honderden runderrassen in de wereld, maar in België kiezen de
slagers unaniem voor Belgisch Witblauw. Meestal is het hun enige rundvlees in de koeltoonbank, stilaan wagen sommigen zich aan een tweede
ander Europees ras, om een extra service te bieden aan hun klanten.
Witblauw komt wel eens onder vuur te liggen, vooral dan van de restaurateurs, die vinden dat er veel smakelijker vlees op de markt is! Dat
kan zijn, maar Witblauw is het meest gekweekte en verkochte runderras van ons land. Dat betekent dat de doorsnee Belg meent dat Witblauw
rundvlees lekker, mals en gezond vlees is. Ook gezond ja, want de laatste
jaren heeft rood vlees in het algemeen en rundvlees in het bijzonder ten
onrechte negatieve kritiek te slikken gekregen.
We zoeken uit waarom Witblauw rundvlees sterk blijft als een os!
Witblauw rundvlees,
bewuste keuze van elke slager!
Evolutie ras
Kenmerken ras
Sinds mensengeheugnis is de Belgische veestapel uit verschillende runderpopulaties
samengesteld, die hoofdzakelijk op de melkproductie waren gericht en in mindere mate
op de vleesproductie. Na de landbouwcrisis
in 1885, omwille van de graaninvoer vanuit
Noord-Amerika, zocht de regering naar alternatieven om die crisis te boven te komen
door een omschakeling naar runderteelt te
stimuleren. Men heeft de productie willen
verbeteren door de invoer van Engelse stieren. Maar met die kruisingen was het te moeilijk om een geldig selectieprogramma uit te
voeren. Daarom besliste men na de eerste wereldoorlog de fokkerij op te bouwen in rassenzones. Rond 1955 kwam er een fundamentele
wijziging bij de verbruiker. Hij wenste vlees
om te braden en te roosteren en minder om
te stoven. Dat zette fokkers en wetenschapslui er toe aan om het ras, dat was ontstaan in
Midden- en Hoog België, om te vormen tot het
vleeshoudende type dat we nu kennen. Deze
evolutie gebeurde dankzij de foktechnieken
en dankzij de vakkennis van de slager, die het
maximum uit de karkassen wilde halen. Het
Belgische Witblauw is dus een volledig Belgisch ras met een evolutie die uniek is in de
wereld. Het werd ontwikkeld voor de consument en de slager: het rund levert in korte tijd
veel vlees op met weinig vet aan.
Het Belgische Witblauwe ras dankt zijn naam
aan zijn egaal witte vacht met een blauwige
schijn. Er bestaan eigenlijk drie haarkleuren:
wit (47%), eksterblauw (43%) en eksterzwart
(10%).
Het Witblauw staat gekend als een uitgesproken vleesras, met een superzware spierontwikkeling, een spiermassa in perfect evenwicht, laag doorgegroeide achterkwartieren,
een nogal zwak maar toereikend beendergestel, een dubbele rug en lenden, breed gewelfde schouders, een korte, gedrongen nek, bijna
onbestaande vetweefsels, een hoogingeplante staart en een relatief fijne huid. Witblauw
zorgt voor een mager en kwaliteitsvol vlees.
Het is mals en sappig dankzij de fijne spiervezels. De mooi rode kleur bekoort ook vele
rundvleesliefhebbers.
6
Food&Meat - november 2013
wone ontwikkeling van de musculatuur, het
versmalde bekken en het hierbij vernauwde
geboortekanaal, bevallen de vaarzen via een
keizersnede. Dit schaadt de vruchtbaarheid
van de koeien niet, maar verlaagt wel het perinataal sterftecijfer.
Na twee tot drie bevallingen, worden ze afgemest voor het vlees.
De mannelijke runderen hebben een afmestperiode van vier tot zes maanden. Bij het
slachten zijn ze maximaal 24 maanden oud.
Bij de vrouwelijke runderen draait alles rond
het moederschap. Zij worden afgemest nadat
ze hun eerste of tweede kalf hebben gekregen en zijn bij de slacht tussen de 48 en 72
maanden oud. Pas vanaf dat ogenblik krijgt
het dier een economische waarde, die ook
verband houdt met het slachtrendement.
Hoger rendement
Kweekduur
Ongeveer de helft van de 2,4 miljoen Belgische runderen behoort tot het Belgische Witblauw. De rest is voor rekening van andere
rassen zoals het roodbont ras, het witroodras
en het rood ras.
De eetcultuur in België richt zich op alle
stukken van het rund. Het Witblauwe ras
is snel geslachtsrijp, waardoor de vaarzen
kunnen worden bevrucht als ze tussen de 18
en 24 maanden oud zijn. Door de buitenge-
Volgens het Belgische Witblauw Stamboek
vzw ziet het er naar uit dat het Belgische
Witblauw, inzake de traditionele versnijdingen, 41,4 % stukken van eerste keuze levert
(edele stukken) tegen 31,2 % voor de runderen van het gemengde type.
Het achterkwartier bestaat voor 63,9 % uit
spieren met korte braadtijd ( 50,6 % bij dieren
van het gemengde type).
Witblauw rund heeft geen diepe buik, zodat
het niet veel kookvlees maar meer edele stuk-
DOSSIER RUNDVLEES
ken dan andere rassen oplevert.
Witblauw bestaat uit 18 % beenderen, terwijl
dit 25% bedraagt voor een normaal dier.
Bij de slachting levert Witblauw een rendement op tussen 65 en soms zelfs meer dan
70 %. Het vleesrendement van de karkas bedraagt ongeveer 82 %.
Kanttekening
Volgens geraadpleegde slagers en kenners
van het Witblauw is het rendement inderdaad erg hoog, maar dat hangt ook af van het
dier zelf en van de juiste versnijdingstechniek van de slager.
De uitzonderlijke kwaliteit geldt in ieder
geval voor het ras, maar daarom niet altijd
voor de kwaliteit van het vlees.
De kwaliteit van het vlees kan verschillen: ze
is afhankelijk van het dier, van zijn postuur
en van de fijnheid van de huid. De bewering
dat de huid fijn moet zijn, moet gerelativeerd
worden. Dat hangt af van het klimaat waarin
hij wordt gekweekt. Hoe meer een dier buitenleeft, hoe dikker zijn huid wordt.
De dieren moeten ook volgens de juiste methode worden vetgemest en achteraf met de
juiste zorg worden afgevoerd, geslacht, gerijpt en verwerkt. Het gevaar bestaat wel dat
men gelooft, dat Witblauw automatisch kwaliteit betekent.
Dat kan voor een vertekend beeld zorgen. Elk
dier is anders van bouw en anders van kwaliteit.
Belgisch Witblauw is gekend voor zijn heel
fijne draad, waardoor het vlees malser is.
Die fijnheid dankt hij aan het feit dat hij oorspronkelijk een melktype was. Het product
I De uitzonderlijke kwaliteit geldt in ieder geval voor het ras, de kwaliteit van het vlees hangt af van
verschillende factoren.
mag bij zijn oorsprong van een uitzonderlijke
kwaliteit zijn, maar er moet voor gezorgd
worden dat het afgewerkt product dat ook
blijft.
Eer het dier “afgewerkt“ is, is er veel zorg en
voedsel door de handen van de veekwekers
gegaan. Het Witblauwe ras is kwetsbaarder dan de Charolais of Limousin. Het moet
voortdurend onder controle staan van de
veehouder.
Die moet er dan voor zorgen dat hij zijn dieren niet vetmest tot 700 kg en de vleesproductie niet tot een vleesindustrie verheft.
Voor een slager is 600 kg het maximum gewicht voor een Witblauw dikbilrund. Dat
komt er op neer, dat bij eenzelfde levend gewicht van bijvoorbeeld 600 kg, 100 kg vlees
meer kan verkregen worden, dan bij een dier
waarvan het rendement bij slachting 60 %
bedraagt. Of dat nog voor iedereen een rol
speelt, valt te betwijfelen. Steeds meer slagers kopen geen hele dieren meer aan en laten alles versneden en verpakt binnenkomen.
Voeder bepaalt smaak
Van het Witblauw rund wordt gezegd, dat
hij mager vlees heeft met een lekkere smaak.
Dat is bijna een contradictie, want een goede
smaak komt voort uit de fijne vetlaag. En dat
is in Witblauw amper aanwezig.
Het ras bevat gemiddeld 5% vet, d.w.z. twee
tot drie keer minder dan vlees dat van andere
vleesrassen komt.
De smaak van het vlees komt gelukkig niet
alleen van de fijne vetlaag, die aan of in het
vlees zit. De kwaliteit en de smaak van het
Invoerder
van Brits
rundvlees
www.allaert-meat.com
Uw partner
voor kwaliteitsvlees
Passerstraat, 55-63, 1070 Anderlecht, T 02 521 28 56, [email protected], [email protected]
Food&Meat - november 2013
7
DOSSIER RUNDVLEES
Gezonde eigenschappen
I Slager-traiteur Pierre Molle uit Leval-Trahegnies scoorde hoge toppen op de Eurobeefvakwedstrijd met
Jarenlang heeft men vetten bestempeld als
ongezonde dikmakers. Wetenschappelijke
studies in Frankrijk en de Verenigde Staten
hebben aangetoond dat het niet de hoeveelheid vet is, die telt, maar wel de inname van de
juiste vetten. Rundvlees is even geschikt voor
mensen met een te hoog cholesterolgehalte als
mager wit vlees van kip zonder vel of vis.
Mager rundvlees bevat heel wat positieve
voedingseigenschappen. Het merendeel van
de stukken rundvlees bevat voor de helft van
hun vetprofiel goede, onverzadigde vetzuren. Dit lage vetgehalte is verantwoordelijk
voor de toegankelijke, eerder neutrale smaak.
Voor klanten, die dit mager vlees op hun bord
willen, is dit ideaal. Een beperkte hoeveelheid rundvlees van 120 g/dag bevordert de
opname van andere voedingsstoffen en voor-
deze gevarieerde versvleesschotel.
De kwaliteit en de smaak van het vlees liggen
in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de
grondstoffen, die het dier opneemt!
Ook al weten we dat vet de smaak geeft aan
vlees, dan nog kennen we genoeg mensen,
die geen vetrandje willen aan hun biefstuk,
varkenskotelet of rauwe ham! De dag dat
de Belgische consument beslist dat vlees
met (zichtbaar) vet wel mag, dan zullen de
kwekers zich zeker aanpassen, horen we de
slagers zeggen. En nog, buitenlands vlees is
veel duurder en minder rendabel. Ook al is
het Witblauwe niet de absolute top van het
rundvlees, voor ons is het wel het beste wat
België te bieden heeft, en daar is elke slager
zich bewust van.
komt een mogelijk gebrek aan vitamine B12,
ijzer, zink en selenium. Rundvlees is één van
de grootste bronnen van ijzer. Het wordt gemakkelijk opgenomen in de maaltijd. Naast
de rijkdom aan hoogwaardige eiwitten bevat
rundvlees nog andere interessante bestanddelen zoals geconjugeeerde linolzuren, carnosine en vitamine K2, die preventief werken
tegen hart-en vaataandoeningen en tegen
bepaalde kankers. Al de opgenoemde voedingsstoffen bevorderen dagelijks de groei
van jonge kinderen en het behoud van ieders
fysieke conditie.
TESTO 104-IR
Waterdichte klapthermometer met infrarood en kerntemperatuurmeting
De testo 104-IR is een waterdichte (IP65) steekthermometer met een infra roodsensor voor een contactloze temperatuurmeting. Deze nieuwe thermometer kan overal in de voedingssector gebruikt worden. Vooral bij de wareningang kan de testo
104-IR gebruikt worden om snel de oppervlaktetemperatuur van de inkomende goederen te scannen. Wanneer een grenswaarde overschreden wordt, kan de steekvoeler gebruikt worden om de kerntemperatuur te meten. Daarmee worden alle
twijfels weggenomen. De testo 104-IR is handig en praktisch en past in iedere jaszak. De steekvoeler is veilig opgeborgen in
het apparaat. Zodra de sonde opengeklapt wordt, wordt het display geactiveerd. Een infraroodmeting start bij een druk op
de knop. De meetresultaten zijn eenvoudig af te lezen dankzij het grote display. De bedieningstoetsen spreken voor zichzelf
en is door elke gebruiker eenvoudig te bedienen.
TESTO NV/SA / Industrielaan 19, B-1740 Ternat - 02 582 03 61 - fax 02 582 62 13 - [email protected] - www.testo.be
8
Food&Meat - november 2013
auteur eve • foto’s eve / VLAM
vlees liggen in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen , die het dier
opneemt.
Een Witblauw rund graast buiten tot drie
maand voor het wordt geslacht. In die weideperiode krijgen de witblauwe vleesdieren
naast het gras en de kruiden op de weide,
doorgaans een beperkte hoeveelheid maïs
bijgevoederd. Op de weides staan er grote
likemmers, die de nodige mineralen en vitaminen bevatten. Bij het opgroeiende dikbiljongvee komt daar nog 2 kg krachtvoeder
bij per dag. Zo ontwikkelen ze een betere
groei. Drie maand voor de slacht worden ze
vetgemest in een loopstal. Hier krijgen ze
gedoseerd stalvoeder zoals stro, hooi, maïs,
luzerne, suikerbieten, aardappelen, tarwe,
graszaden en ruwvoeder.
Uiteraard spelen de rijping, het ras, de gevleesdheid, de slachtrijpheid en de leef- en
slachtomstandigheden ook een rol.
REPORTAGE
Na de opmars van het Engels lam de voorbije jaren, lonkt nu ook op het vlak van
rundvlees de herwaardering van de kwaliteit van over het Kanaal. De mooie dooradering en unieke smaak maken van Engels rundvlees een topproduct. Samen
met snelle levertermijnen, beschikbaarheid van technische stukken en de perfecte
beheersing van droge rijpingstechnieken lijkt een succesvolle export binnen handbereik voor het topsegment van de Belgische retail en foodservice.
Engels rundvlees
intense marmering en zachte smaak
Ze springen in het oog, de rode of gespikkeld
roodbruine Longhorn-runderen met lange,
naar beneden gedraaide horens.
Zo’n rijke traditie
De voorbije jaren maakte het gros van de retailsector, horeca- en slagerswereld een belangrijke switch en koos overtuigd voor “Engels lamsvlees”. Vandaag zien we een nieuwe
kentering: de toenemende belangstelling voor
“Engels rundvlees”. De hele Engelse vleessector, met de veeboeren, de verwerkers en de exporteurs voorop, zien nu dus ook het resultaat
van hun jarenlange investering in kwaliteit
en differentiatie. Het basisfundament van dat
groeiende succes, dat is de lange veeteelttraditie van het land. Runderen maken vast deel uit
van het Engelse landschap en de selectie van
het vee gaat terug tot de 18de eeuw. Enkele geselecteerde runderen staan aan de basis van de
eerste zogenaamde Teeswater of Durham rassen, die zelf aan de oorsprong liggen van een
aantal moderne rassen zoals de Hereford. De
traditionele rassen in Engeland zijn robuuster dan het Belgisch Witblauw en de Engelse
rundvleesproductie maakt gebruik van de
Food&Meat - november 2013
9
REPORTAGE
Engels runderrassen in de
kijker
Hereford
De roodbonte Hereford-runderen uit
het westen van Engeland zorgen al eeuwenlang voor heerlijk rundvlees in de
keuken. Vandaag is Hereford dan ook
het meest voorkomende vleesras ter wereld. Met hun dikke krullende vacht en
zachtaardige karakter geven de runderen zich makkelijk over aan alle nukken
van het klimaat. Het hele jaar lopen ze
buiten, begrazen ze natuurgebieden en
leven ze op rantsoen van gras en mineralen. Hereford-koeien zijn vruchtbaar
en kalven gemakkelijk. Het is een renderend vleesras met uitstekend karkas
en vlees van topkwaliteit. De magnifieke
marmering levert een smaak op om echt
van te genieten en een heerlijke sappigheid die maar weinig andere soorten kunnen evenaren.
“Naast de intense marmering is er de unieke,
malse smaak van bijzondere vleesrassen, zoals
Longhorn, Shorthorn en Red Ruby Devon.”
beschikbare natuurlijke bronnen. Zo is er het
oceanisch klimaat met veel regenval dat zorgt
voor de weelderige groei van grassen op heuvelachtige terreinen. Na meer dan twee eeuwen
hebben de boeren een unieke veeteeltkennis verworven en doorgegeven van generatie op generatie. De methode bij uitstek is het kweken in
de open lucht, voor zover de weersomstandigheden dit toelaten.
Zo’n bijzonder product
Wat maakt het Engelse rundvlees zo uniek?
Naast de intense marmering door de combinatie
van grasvoeding en een perfecte afmesting, is
er de unieke, malse smaak van bijzondere vleesrassen, zoals Longhorn, Shorthorn en Red Ruby
Devon. Denk daarnaast aan de uitstekende beheersing van droge rijpingstechnieken (Dry
Aging), de korte logistieke lijnen en dus snelle
levertermijnen, de beschikbaarheid van technische stukken en de kwaliteitsgarantie via het
kwaliteitslabel ‘Quality Standard Mark’. Ook de
merken ‘Quality Standard Beef’ en ‘St George
Beef’ zorgen voor een controle van de traceer-
10
Food&Meat - november 2013
baarheid van het vlees tot aan de boerderij van
herkomst. Het zijn rundvleesmerken die genieten van de expertise van gespecialiseerde
vleesverwerkers en van hun kennis op het vlak
van de koeling, rijping en bewaring van het
vlees. Dit is steeds in overeenstemming met
de geldende regels wat voedselveiligheid, voeding, dierenwelzijn en milieu betreft. De controles worden uitgevoerd door onafhankelijke
instanties die de naleving van het lastenboek
bekijken en volgen.
Zo’n kwaliteitsgarantie
De kwaliteit van het vlees, dat is het resultaat van de perfecte combinatie van verschillende criteria, zoals het type dier (robuust,
vroegrijp, zachtaardig en niet te zwaar), de
kweekmethode, de voeding en de verzorgde
verwerking van het vlees (versnijding, koeling, rijping). Het slachtrund wordt verkregen
door beredeneerde kruisingen die de productie van een malse, rode vleessoort mogelijk
maken, zo natuurlijk mogelijk en op basis van
grasvoeding. Bij elke stap in de verwerking
Longhorn
Ze springen in het oog, de rode of gespikkeld roodbruine Longhorn-runderen met lange, naar beneden gedraaide
horens. Het 200 jaar oude runderras
produceert heerlijk vlees als het dier
heeft kunnen grazen: vrij mager, maar
wel mooi dooraderd, erg sappig en vol
van smaak. De Britse driesterrenchef
Heston Blumenthal noemde het ras ooit
‘het beste rundvlees van het land’. De
koeien hebben een breed bekken, wat
het afkalven vergemakkelijkt. Pasgeboren kalfjes zijn erg klein. Ze wegen
tussen de 20 en 30 kg. Eenmaal stier,
kan het rund tot boven de 1000 kg wegen. Van een groeiprestatie gesproken!
Kenmerkend is de sterke spiermassa
op het achterkwartier. Deze en andere
goede eigenschappen worden bij kruisingen succesvol doorgegeven. Onderzoek heeft uitgewezen dat meer dan
99% van de kalvingen bij kruisingen
met een Longhorn-stier probleemloos
verloopt.
“De productie van de
malse, rode vleessoort
gebeurt zo natuurlijk
mogelijk en op basis
van grasvoeding.”
auteur Leslie Vanhecke • foto’s Eblex
van het rundvlees preciseert het lastenboek
technisch advies, zoals het koelregime en de
ophanging van de karkassen, de rijpingstijd
voor het vlees, de versnijdingstechnieken en
de finale verpakking. Respect voor het dier is
een essentieel onderdeel van de kwaliteit van
de Engelse veeteelt en blijft een van de belangrijkste maatstaven voor de traditionele
kweekmethode. Zo worden de voorschriften
voor het transport en de immobilisatie van
dieren zeer nauwkeurig nageleefd. Ossen zijn
over het algemeen kalmer dan stieren, wat het
werk vergemakkelijkt en de resultaten van het
afmesten verbetert. En ook het vermijden van
stress is een bepalende factor om een goede
bewaring van de karkassen en een goede kwaliteit van het vlees te garanderen.
We love lamb & beef
Sterrenchef Christophe Pauly wordt ambassadeur
voor Engels lams- en rundvlees
“Ik maak mijn eigen keuzes. En als een echte
perfectionist kies ik steevast voor de allerbeste producten.” Deze uitspraak bevestigt
de filosofie en het purisme van Christophe
Pauly. Met veel overtuiging heeft hij daarom aanvaard om ambassadeur te worden
voor lams- en rundvlees uit Engeland. Aan
de hand van talrijke heerlijke recepten zal
de chef de Belgische vleessector en het publiek voortaan proberen te inspireren.
Christophe Pauly, sterrenchef van het sublieme restaurant Le Coq aux Champs in
Hoei (nabij Luik), is zonder meer geboeid
geraakt door de smaakvolle kwaliteit van
Engels lams- en rundvlees. “Ik hecht zeer
veel belang aan de kwaliteit van de producten die ik in mijn keuken gebruik. Producten moeten mij voor de volle honderd
procent overtuigen met hun kwaliteit, hun
authenticiteit en hun puurheid, voordat ik
ermee aan de slag zal gaan.”
EBLEX, de organisatie voor de promotie
en ontwikkeling van Engels lams- en rundvlees, laat u met veel plezier een selectie
ontdekken uit de heerlijke creaties met
lams- en rundvlees van chef Pauly, die speciaal voor de Belgische vleessector en het
publiek werden samengebracht in de nieuwe uitgave ‘We love lamb & beef’.
Voor meer informatie en recepten of om
andere uitgaven te ontvangen, surf naar
www.lekkerlam.be of neem contact op
met Green Seed Belgium voor EBLEX via
[email protected]
Food&Meat - november 2013
11
CATERING
Steeds meer mensen ruilen de volle maaltijden voor een variatie aan belegde broodjes. De belegde broodjes mogen dan wel populairder zijn dan ooit, vaak blijven de
broodjesmakers steken op de klassiekers ham-kaas, martino, krabsalade ...
We leggen in dit artikel accenten op smaakmakers die met vlees en vleeswaren
uitstekend te combineren zijn. Een belegd broodje vlees, vis of kaas krijgt pas zijn
smaak en uitstraling als we het veelzijdig combineren met kruiden, sla en dressings.
Het geheim van een lekker broodje zit in een
aantal regels vervat.
Ten eerste moeten de broodjes kraakvers zijn.
De klanten willen een krokante korst en mals
kruim. Bestel daarom enkel in functie van de
dagverkoop. Bake-off producten kunnen ook
een oplossing bieden. Bak dan ook enkel ovenvers wat u de komende uren nodig hebt!
Weet dat u ook beter geen belegde broodjes
te lang op voorhand bereidt. Het beleg kan u
koel bewaren, maar éénmaal het beleg op het
brood ligt, wordt het wak en gummiachtig.
Ten tweede speelt de variatie in brood en specialiteiten een belangrijke rol.
Met brood kunnen we alle kanten uit: bruin,
meergranen, wit, warm, koud, gegrild, gebakken, kleine of grote stukken, belegd als
aperitiefhapje, als iets grotere toast of als een
stokbrood, pistolet, sandwich, sandwino, prokornbroodjes, piccolo, ciabatta, foccaccia …
Ronde pistolets en stokbroodjes blijven de
traditionele maaltijdbroodjes.
Als belegde broodjes niet de hoofdactiviteit
zijn van de zaak, dan beperkt men de broodvariatie best tot maximum vier soorten: krokant stokbrood, pistolets en zachte sandwiches of ciabatta.
Ze zijn gemakkelijk doormidden te snijden, te
beleggen aan weerszijden en vlot te verpakken. Hoe meer variatie, hoe moeilijker de klant
kan kiezen en hoe meer wachttijd het voor de
andere klanten kost. Houd het daarom liefst
bij koud brood! Zorg voor brood uit het vuistje
altijd voor een stevige serviet en eventueel voor
een plastieken mes in de verpakking.
Anders wordt de aanpak als we broodjesbuffetten verzorgen. Dan kiezen we in functie
van verschillende soorten broodjes, die we
rijkelijk beleggen. Niet één plak beleg maar
twee.
Derde belangrijk punt is dat een belegd
broodje wordt beschouwd als een kwalitatief
en gezond alternatief van een volwaardige
maaltijd. Het spreekt voor zich dat niet alleen de kwaliteit maar ook de creativiteit aan
de basis ligt van een smaakvol broodje.
Vlees en vleeswaren zoals gekookte ham,
rauwe ham, gerookte runderfilet, gehakt
12
Food&Meat - november 2013
Verwen de klanten met een
creatief dagelijks broodje!
vlees, in de oven gedroogde filet de Saxe, kippenwit, rosbief, chorizo, gegrilde lamsfilet,
eendenborstfilet … kunnen een prachtige
basis vormen voor het belegde broodje. Naast
het uitgebreide assortiment kunnen er altijd
enkele suggesties, naargelang van het seizoen, uitgewerkt worden.
Gerookte zalm, tonijn, haring, ansjovis, garnalen, krab, surumi en sardines kunnen het
dagelijks broodje een boost geven, zeker als
ze worden gecombineerd met een lekkere
vinaigrette, balsamico met vijgenaroma, basilicumdressing, honing, mosterd, sherryazijn of notenolie. Ook een hardgekookt eitje,
blauwe druiven, zoete maïs, kruidenkaas,
parmezaan, mozzarella, fetakaas of pecorino
smaken heerlijk op elk soort brood.
Om welk recept het ook gaat, drie zaken mogen niet ontbreken: sla, groenten en kruiden.
Zij zorgen voor een speciaal aroma, maar
voegen ook extra vitamines toe of beperken
het gebruik van zout. Ze zijn bovendien mooi
om te zien en geven veel gerechten die speciale toets.
Pittiger met sla en kruiden
Kruiden en salade gaan harmonieus samen
als de kruiden de smaak van de salade onderstrepen en niet overheersen.
Slasoorten bestaan in talloze variaties, maar
als we ze op een belegd broodje leggen, dan
moeten ze knapperig en kleurrijk zijn.
Wie eens geen kropsla of ijsbergsla wil gebruiken, kan zich wagen aan batavia. De
smaak is vergelijkbaar met ijsbergsla, maar
de bladeren zijn donkergroen tot roodbruin
met een gegolfde rand, wat de batavia uiterst
decoratief maakt. Batavia verwelkt minder
snel dan kropsla, maar mag pas kort voor het
serveren worden aangemaakt. Ook rucola
kan voor een pittig tintje zorgen.
Verse kruiden zijn eveneens onmisbaar op
ons dagelijks belegd broodje. Sommige krui-
den zijn aan een bepaalde salade verbonden
zoals basilicum, tomaten en mozzarella of
dille en komkommer. Ook waterkers en korianderblaadjes zijn niet te versmaden. Gehakte
peterselie en bieslook zijn niet alleen uiterst
decoratief, maar ook zeer aromatisch. Wie
van dille houdt, wat past bij augurken, zal ook
anijs, venkel en karwijzaad waarderen.
Citroenmelisse, met zijn verfrissende bitterzoete smaak, past uitstekend bij salades met
fruit zoals mango of appel.
Dragon wordt vaak gebruikt voor het aromatiseren van azijn of mosterd. Het is dan ook
niet verwonderlijk dat het heel geschikt is
voor saladedressings.
Saladedressing
Vaak zijn een paar druppeltjes goede azijn of olie
al genoeg om een salade dat vleugje pittigheid te
geven. Niet elke olie past even goed bij een bepaalde salade. Olijfolie en pompoenpitolie passen
bijvoorbeeld bij een stevig slaatje, dat vergezeld is
van groenten. Een beetje raapolie kan het aroma
van walnoten of pijnboompitten versterken. We
kunnen blijven doorgaan, want er zijn oneindig
veel alternatieven met sauzen, mayonaise, yoghurt of kwarkingrediënten. Uw eigen dressing
of pesto maken, het geeft die toegevoegde waarde, waar we allen op zoek naar zijn!
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
Broodvariatie
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
De partner van
an de slager
g
bekijk ons volledige
d
assortiment van
hammen en gevogelte op
www.terbeke-professional.be
DOSSIER WEEGSCHALEN EN KASSAREGISTERS
De mogelijkheden van pc- gestuurde weegtoestellen zijn onuitputtelijk.
Naast het wegen, de prijs berekenen, de verplichte informatieweergave
op het prijsetiket en het afprinten ervan, kunnen de weegtoestellen ook
uw boekhouding ondersteunen, uw stockbeheer en verkoop optimaliseren en uw marketing bijsturen. Binnenkort betaalt de klant bij u zelfs
met zijn smartphone in plaats van met zijn bankkaart.
Met welke mogelijkheden zijn pc-weegschalen vandaag uitgerust? Hebt
u die toepassingen allemaal wel nodig in uw zaak? Hoe zit het met de gebruiksvriendelijkheid van het toestel? Kan de weegschaal rechtstreeks
worden gekoppeld aan een geldautomaat? Kan het klantenscherm op het
weegtoestel ook verbonden worden aan het plasmascherm in de winkel?
We overlopen een aantal belangrijke aankoopcriteria.
I Slagers met verschillende personeelsleden hebben gemiddeld drie weegschalen op het netwerk aangesloten.
Multifunctionele PC-weegtoestellen
beheren ook uw verkoop en marketing!
Waarom weegtoestellen vernieuwen?
Netwerk tussen verschillende weegtoestellen
Vaak gaat de aankoop van nieuwe pc-weegtoestellen gepaard met de vernieuwing van
de winkel. Als de winkel vergroot, dan breidt
het aantal meters toonbank uit, met het personeel, de productgroepen, het stockbeheer
en de klantenkring.
Pc-weegtoestellen, die uitgegroeid zijn tot
een onderdeel van een geïntegreerd informaticasysteem, kunnen de absolute rechterhand worden van de slager.
Voor slagerijen met een lange toonbank kan
een netwerk tussen verschillende weegschalen voor continuïteit zorgen. Die oplossing
laat toe om een klant van de ene afdeling naar
de andere over te dragen: bijzonder handig
voor wie verschillende verkopers in dienst
heeft. De meeste kabels van het netwerk liggen in kabelgoten. Draadloze netwerken bestaan ook, maar kunnen onderhevig zijn aan
storingen.
Uitbreiding van de productreferenties
Verschillende verkopers
Slagers laten zich bij hun aankoop wel eens
leiden tot een heel ruime keuze aan voorgeprogrammeerde productreferenties, de
PLU’s of Price Look Up nummers.
Met de PLU’s kan u elk product voorprogrammeren met prijs, productinformatie, enz. U
moet dus geen prijzen meer nakijken, intikken
of van buiten kennen. Het aantal PLU- capaciteit dat een gewone slager nodig zou hebben,
ligt rond de 500. Bepaalde weegtoestellen
kunnen bepaalde producten linken aan andere aanvullende producten, die u dan ook kan
aanbieden. Wie een eindeloze PLU- capaciteit
wil, kan een toestel overwegen met een harde
schijf, zoals bij een Pc. Die harde schijf kan
dan ook worden uitgebreid.
Steeds vaker kiezen slagers weegtoestellen, die programmeerbaar zijn om meerdere
medewerkers tegelijk op een toestel te laten
werken, zelfs over verschillende afdelingen.
Slagers met verschillende personeelsleden,
hebben gemiddeld drie weegschalen op het
netwerk aangesloten. Nieuw en vooral jong
personeel, opgegroeid met pc en gsm, verstaat snel de kunst hoe de PC-weegschaal
werkt, welke onderverdelingen er bestaan,
hoe de rubrieken zoals vers vlees, vleeswaren, kaas zijn onderverdeeld, hoe de zoekfunctie naar een product werkt, welke producten achter voorkeurtoetsen schuilen,
welke voorkeurtoetsen verschillend zijn van
weegschaal 1, 2, 3 enz…
14
Food&Meat - november 2013
I Multimedia op weegschalen is een informatief
machtig marketinginstrument!
Personeelscontrole
De moderne pc-weegschalen zijn voorbestemd om het personeelsverloop dat vandaag
te groot is geworden, op te vangen en te verhelpen. Ook personeelscontrole wordt een
vast gegeven, naast cameracontrole. Slagers
kunnen hun winkelpersoneel een individuele gebruikerscode geven. Elke aandruk op
de weegschaal registreert meteen alle gege-
vens van de verkoper, het verkochte gewicht, de prijs en het artikel
op het etiket. De slager merkt tevens feilloos wie snel en vlot werkt.
Tijdwinst en efficiëntie worden hierdoor vergemakkelijkt. Hieruit
vloeit eveneens een goede preventie tegen diefstal. Daarnaast wordt
de verkoper ook vertrouwd gemaakt met het systeem dankzij enkel
voorgeprogrammeerde selecties. Hierdoor ontstaat een kleinere foutenmarge.
Volledig elektrische schalensluiters
MAP Packaging
Compacte semi-automatische
machine voor kleine series
Prijsbeheer
De weegschaal is een belangrijk beheerinstrument. Het prijs- en stockbeheer alsook de rapportering is meestal uitgebreid te raadplegen via
de weegschalen zelf. Wie werkt met pc-applicatie, laat zijn pc het centrale beheer doen. Seizoensartikelen worden dan enkel toegelaten in
het seizoen. De artikeleninfo blijft behouden op de pc, kan bijgehouden
worden op een beveiligde schijf, maar enkel het artikel en niet meer zomaar de prijs kunnen worden geactiveerd op de weegschaal in die periode. Manuele prijsaanpassing hoeft dan niet meer, enkel bevoegden
passen de prijs aan, wat management ten goede komt en tijd bespaart.
Slagers kunnen op die manier perfect controleren welk vers vlees van
welke leverancier meer rentabiliteit oplevert.
Vele producten behouden lange tijd een vaste prijs, maar daarnaast
bestaat het systeem van een tweede verkoopprijs, bijvoorbeeld promotie- of actieprijs, korting op eindtotaal voor restaurateurs/leveranciers.
Multimedia op het klantenscherm van de weegschaal
Multimedia is ook bij weegschalen een machtig marketinginstrument.
Pc-weegschalen hebben vaak twee schermen. Het ene is gericht naar
de medewerker, het andere naar de klanten. De slager kan op het klantenscherm de aandacht van wachtende klanten trekken op een bereiding van een gerecht, op de speciale dagaanbiedingen, en zo de verkoop
van bepaalde producten stimuleren naar het moment van de dag. De
interactie tussen consument en slager wordt op die manier versterkt.
Klanten kunnen via de databank van een pc-weegschaal in kaart worden gebracht volgens geografische ligging, aankoop- en bestedingsgedrag. Sommige slagers vragen zelfs naar geboortedata van het gezin,
e-mailadres enz. Het versturen van boodschappen, promoties, acties,
recepten, festiviteiten, felicitaties wordt operationeel via de pc, die de
slager zelf beheert.
Hierdoor beklemtoont hij de personalisatie van zijn klanten. Grootwarenhuizen kunnen die troef onmogelijk in handen krijgen. Net zoals de
service die de slager levert aan klanten die hem om raad vragen bij een
bereiding of vleessoort.
Als de kaart is geactiveerd, dan krijgt de klant de punten te zien op zijn
kasticket. Volgt er later een punten- actie of een omruiling voor prijzen,
dan wordt de klant zichtbaar beloond.Heel het systeem van klantenkaartacties zit in de weegschaal via de pc. De pc houdt een back-up bij,
zodat het klantenbestand niet verloren gaat bij een crash of blikseminslag.
Wie investeert in multimedia, kan ook het weegschalenscherm ter
beschikking stellen van zijn leveranciers, zodat die ook hun marktwaar kunnen aanbieden en promoten. Zo is de veekweker van het
rundvlees, of de leverancier van de kruiden een ideale partij om mee
samen te werken. Kookdemonstraties of zelfs culinaire cursussen steken een tandje bij in de winst en omzet van het huis.
Etiket op voorverpakte waren
Belangrijk om weten is welke toepassing u gebruikt voor de traceerbaarheid: ofwel werkt u met de pc, die alles opslaat en beheert, ofwel
gebruikt u de weegschalen, die met traceerbaarheid werken.
Reetray 20
max. schaalafm.
360 x 270 mm
Geen perslucht nodig
Minder energie - meer efficiëntie
Geluidsarm
Verlengt de houdbaarheid van uw product
Ideaal voor de slager en middelgrote
producties
Automatische machine
ReeEco
max. schaalafm.
360 x 270 mm
Verkoop én verhuur mogelijk
+32 (0)14 28 65 00
www.deca.be
Food&Meat - november 2013
15
DOSSIER WEEGSCHALEN EN KASSAREGISTERS
Waarop letten bij de aankoop
van pc-weegschalen?
De grootte van de zaak en de vertrouwdheid
van de slager met informatica zijn twee doorslaggevende elementen om voor meer te kiezen dan voor een weegschaal die enkel kan
wegen, prijs berekenen en ticket printen.
Bij een aankoop van een pc-weegschaal kan u
volgende aankoopcriteria even onder de loep
nemen:
Het weegvermogen
Rapportering
Meerdere standaardrapporten zijn voorzien
in de nieuwe generatie weegschalen. Maar
u kan natuurlijk ook zelf zijn selecties maken: per werknemer, per categorie, per tijdseenheid, per artikel of combinaties ervan.
De informatie kan worden weergegeven op
scherm of worden afgedrukt. Exporteren
naar een bestand of mail kan eveneens. Een
andere mogelijkheid is om een koppeling te
creëren met een voorraadsysteem zodat alleen producten die in voorraad zijn, worden
getoond. Ook tracering en etikettering kunnen worden geïntegreerd.
I De moderne pc-weegschalen zijn voorbestemd om het personeelsverloop, dat vandaag te groot is
geworden, op te vangen en te verhelpen.
toestellen laat de slager toe om rechtstreeks
gegevens in te voeren in zijn boekhouding,
zijn stockvoorraden te optimaliseren, de traceerbaarheid van de gebruikte ingrediënten
te raadplegen en alles wat met één of meerdere
winkelpunten te maken heeft, op te volgen.
Mobiel betalen
Momenteel zijn er al fabrikanten die een
systeem hebben ontwikkeld om de klant te
laten betalen met zijn smartphone in plaats
van met de bankkaart. Dit kan dan met een
barcode op de weegschaal. Ook het digitaal
beheren van maaltijdcheques is mogelijk via
de smartphone van de klant.
Mogelijkheden tot programmering
Het aantal schermen
De programmering van de weegtoestellen
kan gebeuren via de weegtoestellen zelf,
maar wordt meer en meer uitgevoerd via de
aangesloten pc.
Deze pc maakt dan gebruik van de software
van de leverancier van de weegtoestellen of van
een geïntegreerde software van andere firma’s.
Wanneer meerdere weegschalen in een netwerk worden gezet met een pc, dan heeft
ieder weegtoestel zijn eigen IP-adres. Dit
betekent dat de leverancier desnoods online
op de applicatie inlogt en de controle van de
weegschaal overneemt.
We haalden het al aan dat pc-weegtoestellen
met een of twee schermen kunnen uitgerust
zijn. Het ene scherm is voor het personeel,
het tweede voor de klant. Op het klantenscherm kunnen allerlei acties, promoties, reclamefilmpjes, sfeerbeelden of videobeelden
worden getoond.
Het is ook perfect mogelijk om via de pcweegschalen plasmaschermen in te stellen in
de winkel.
Weegschaal als kassa gebruiken
De nieuwe generatie weegtoestellen kan
rechtstreeks als kassa worden gebruikt. Ze
kunnen ook worden gekoppeld aan een geldautomaat. Die weegschalen zijn technisch
geschikt om ‘door te bedienen’. Weegschaal
en kassasysteem kunnen worden gekoppeld
aan allerlei bedrijfstoepassingen. Dit soort
16
Food&Meat - november 2013
Verschillende verkopers laten werken op
hetzelfde toestel
Verschillende verkopers laten werken op één
toestel en over verschillende afdelingen, is
perfect mogelijk als de weegschalen met de
pc zijn geconfigureerd.
Printmogelijkheden
De huidige toestellen beschikken over één of
twee printers. Men kan met de eerste printer
bijvoorbeeld labels afdrukken met product-
informatie voor de klant zoals gegevens over
traceerbaarheid, ingrediënten, allergenen,
bereiding enz.
De tweede printer geeft een gedetailleerd totaaletiket met de prijsinformatie. Er bestaan
eveneens verschillende printbreedtes. Ze
kunnen variëren naargelang merk en model:
van 40 tot 72 mm.
Standaard beschikken de meeste toestellen
over een doorlopende rol: als de bestelling klaar
is, scheurt men het ticket af. Gesofisticeerde
weegschalen kunnen een logo afprinten. In
kleur afdrukken is echter nog niet mogelijk.
Wie dat wel wil, kiest beter voor voorgedrukte etiketten op een schutrol.
Onthoud dat printerpapier duur is!
Gebruik- en onderhoudsvriendelijkheid
De aanraakschermtechnologie maakt het
systeem uiterst gebruiksvriendelijk. Rechtopstaande bedieningsschermen zijn met een
aanraakscherm vlotter te hanteren dan met
druktoetsen. Bij een gewoon toetsenbord is
het aantal geboden functies altijd begrensd
door het aantal beschikbare functietoetsen.
Een aanraakscherm laat toe te werken met
een bladerfunctie. Zowel de slager als zijn
personeel vinden de gewenste informatie
sneller weer. De aanraakschermen zijn ook
helderder van kleur, beter leesbaar voor de
bediener en de klant. Beeldinformatie op het
scherm is visueel sneller te vinden en laat de
wachttijd voor de klant aangenamer verlopen. Vet kruipt niet meer tussen de toetsen,
want er zijn geen toetsen meer. Een egaal
aanraakscherm wordt ook wel vuil maar is
sneller gereinigd.
Met dank aan NV Buysse Food Machinery
auteur eve • foto’s eve
Het weegvermogen van pc-weegschalen
voor de detailhandel is normaal gezien tussen 6 en 15 kg met een precisie van 2 g tot 6 kg
en een precisie van 5 g vanaf 6 tot 15 kg.
Er zijn uiteraard weegtoestellen met een
weegvermogen boven de 15 kg.
ITREFLEX
9991 Adegem, Prins Boudewijnlaan 49
Tel. 050 703750 - 0495 208466
www.itreflex.be - [email protected]
Casanova
ITREFLEX bestaat nu 10 jaar
en heeft zich gespecialiseerd in
software applicaties voor de
voedingssector. Casanova is
een applicatie welke zowel op
onze weegschaal als op onze
kassa’s kan worden geïnstalleerd. Ons systeem is volledig
mee geïntegreerd met onze
andere pakketten.
x
opnemen en afrekenen
bestellingen.
x
Werken met tussentotalen, splits.
x
Directe factuur vanop de
weegschaal.
x
x
Koppelingen met CCV, Atos
en betaalautomaten van
Toshiba.
Automatische prijs voorstelling volgens klantinstellingen. Klasseprijzen en/of speciale
klant-prijzen.
x
Klantenpunten
(doorlopende en tijdelijke
acties).
x
Switchen tussen
verkopers.
Totaaloplossing [Winkel - Kantoor - Atelier - Internet]
Het voordeel van ons systeem is dat het volledig geïntegreerd is.
U kan zelfs via onze webshop module bestellingen op uw weegschaal/kassa als ticket laten uitlopen…
Alles van weegschaal/kassa kan u verder in detail ook beheren vanuit het centraal office systeem
‘Exquis Studio’.
KANTOOR
ATELIER
De Exquis Studio stelt u in staat
om, alles qua bestellingen klanten,
facturen, verzamelfacturen,
productielijsten,
productie etiketten, tracering,
artikelbeheer,
klantenbeheer, afdrukken van
toonbank- , klantenkaarten…, uit
te werken en te beheren.
Hier beschikken we dan weer over
BackStage.
Deze laat ons toe om de voorverpakkingen (prepack), productieverwerking per bon of per artikel uit te voeren.
Ook de ontvangst van de
goederen wordt hier uitgevoerd.
Meer informatie kan u steeds bekomen op onze website www.itreflex.be
of neem contact voor een vrijblijvende demo in onze kantoren 050 703750
DOSSIER VAATWASMACHINES
Wassen we verder met de hand af of investeren we in een vaatwasser?
Is onze zaak niet te klein en de investering niet te groot? Welke reinigingsmiddelen gebruik ik voor welke vaat? Hoe onderhoud ik mijn vaatwasser?
We lichten deze onderschatte problematiek nader toe.
Kies efficiënte reinigingsmiddelen
voor uw vaatwas!
Koop een professionele vaatwasser!
We vertrekken vanuit het standpunt dat u een
vaatwasser koopt omwille van de meest voor de
hand liggende reden: uw HACCP-strategie en de
strenge controle op hygiëne. Zelfs al hebt u een
kleine zaak met weinig personeel en eventueel
ouders die voor de vaatwas zorgen, dan nog hebt
u er alle baat bij om een vaatwasser aan te kopen.
Die aankoop zal zich sneller terugverdienen, dan
de tijd van uw arbeid en uw personeelskosten.
Koop een professionele vaatwasser met spaarprogramma voor uw bedrijf en geen vaatwasser voor particulieren. Ten eerste hergebruiken
particuliere vaatwassers het water niet, wat een
professioneel toestel wel voortdurend doet. Ten
tweede zal de tankinhoud een veel grotere capaciteit in water en in opslag hebben. Kies voor een
toestel met een sterke mechanische actie, waarvan de kracht van de waterstralen minstens voor
40% van de totale waskracht zorgt.
Denk aan uw handen!
Denk steeds in termen van hygiëne, maar denk
ook in termen van uw handen, die geen waswatertemperatuur van 50° C kunnen verdragen.
Waarschijnlijk wast u dan af in lauw water, waardoor een haard van bacteriën kan ontstaan. Ook
de reinigingsmiddelen zullen uw handen, na jaren
vaatwas, aantasten.
In de meest professionele vaatwassers wordt de
temperatuur, naarmate het gekozen programma,
op peil gehouden rond de 55°C. Is de temperatuur
bij het wassen te laag, dan werken de vaatwasmiddelen niet goed, omdat er onvoldoende ontvet18
Food&Meat - november 2013
I Vul de vaatwasmachine op een verstandige manier: schotels, potten en pannen bij elkaar,
borden, schalen en glazen apart!
DOSSIER VAATWASMACHINES
de aard van de vervuiling kiest men voor een
specifieke methode en voor een toepasbaar
vaatwasmiddel.
Een belangrijke methode om teveel vuil in de
machine te krijgen, is de vaat kortstondig (bepaalde vaatwassers hebben een kraan met beweegbare spoelarm) te reinigen en het vuil niet
te laten opdrogen zodat de vaat minder vuil
in de vaatwasser belandt. Zo bespaart men op
afwasmiddel, ontziet men het filtersysteem en
voorkomt men verstopping van de afvoer.
Koop een professionele
vaatwasser met spaarprogramma en geen
vaatwasser voor
particulieren.
I Kies voor een toestel met een sterke mechanische actie, waarvan de kracht
van de waterstralen minstens voor 40% van de totale waskracht zorgt.
tingskracht is. Een hogere temperatuur dan
55°C raden de leveranciers af, omdat materiaal uit pvc of andere kunststof zou kunnen
vervormen of smelten.
Boven de 60°C stollen de eiwitten, die zich
als een film afzetten op de vaat. Bij minder
dan 55°C lost het vet niet op. Naspoelen in
de vaatwasser gebeurt wel met heet water
van 85°C tot 90°C. Zo droogt de vaat snel op.
Vaatdoeken komen er dan niet meer aan te
pas, wat bijzonder hygiënisch is.
sorteerd. Uw dure snijmessen wast u beter
handmatig af. Zo blijven ze langer scherp.
Laat u dit werk over aan uw personeel, maak
hen dan attent op de controle van de temperatuur, de reiniging van de filter en de juiste
plaatsing van het extra bevuild vaatwerk.
Hiervoor bestaan ook inweekproducten.
Laat ook geen half lege vaatwas draaien. Het
kost u water, energie en afwasmiddel.
Vul de vaatwas verstandig!
Wassen en naspoelen op de aangewezen temperatuur betekent vaatwasmiddelen correct
gebruiken. Hoe vuiler de vaat, hoe meer afwasmiddel de machine nodig heeft. Volgens
Vul de vaatwasmachine op een verstandige
manier: schotels, potten en pannen bij elkaar,
borden, schalen en glazen apart, bestek ge-
Vaatwasmiddel
voor elke toepassing!
Vaatwasmiddelen kunnen danig verschillen
in chemische samenstelling. Bijna altijd bevatten deze producten schuimremmers. Vaatwasmiddelen mogen weinig of geen schuim
vormen. Een schuimbad zou immers de kracht
van de reinigende waterstralen doen afnemen.
Voor vaatwerk, porselein, glaswerk en inox
heeft men ontvettende producten nodig met
een hoge pH. Dat houdt in dat alkaligevoelige
materialen moeten worden vermeden zoals
aluminium, koper en messing.
Er bestaan vaatwasmiddelen, die deze lichte
metalen niet aantasten. Werkt men met producten op basis van enzymen, dan kan men
zetmelen beter verwijderen zoals aardappelen, pasta’s, enz …
“Bossuyt was de enige partij
die me kon garanderen
dat het hele pand binnen
de voorziene timing
klaar zou geraken.”
Ontdek meer mooie winkels
en tevreden klanten op onze
vernieuwde website:
Ronny Van Pee
van slagerij Van Pee
www.mooiewinkel.be!
Noordlaan 21
t
B-8520 Kuurne
t
T +32 56 36 11 70
t
F +32 56 36 11 71
t
[email protected]
t
www.mooiewinkel.be
Food&Meat - november 2013
19
DOSSIER VAATWASMACHINES
hygiënisch
s chemisch resistent
s hittebestendig
s 100% vloeistofdicht
s zeer duurzaam
s glad of antislip
s zwaar belastbaar
s voldoet aan de haccp-norm!
s
Tel: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
info@devafloor.com
verkoop: +32 (0)493 21 31 22
www.devafloor.com
In vaatwasmiddelen kunnen ook bleekingrediënten zitten. Die verwijderen kleurvlekken, koffie, thee of lippenstift op glazen.
In vloeibare afwasmiddelen wordt ook actief
chloor gebruikt. Als u deze afwasmiddelen
gebruikt voor uw glazen, dan gaat u na vele
afwasbeurten een glascorrosie vaststellen.
Glas bevat ondermeer lood: hoe hoger de
kwaliteit van het glas, hoe meer lood er in het
glas aanwezig is. Chloor heeft de neiging om
lood uit het glas te halen, waardoor er verkleuringen, vlekken, krassen en witte lijnen
te zien zijn. Zo zien uw glazen er vies en ongereinigd uit. Er zijn vaatwasmiddelen, die
dit probleem verminderen, als ze zinkzouten
bevatten. Gebruik voor uw glazen ook altijd
20
Food&Meat - november 2013
een ontvettend middel dat bovendien streeploos reinigt.
Om verspilling tegen te gaan, kiest men best
voor een automatisch doseersysteem. Dan
wordt het product in fasen toegevoegd: de
grootste hoeveelheid in het begin en daarna
stelselmatig gedurende het wasproces.
De houdbaarheid van zowel uw vast of vloeibaar vaatwasmiddel is ook niet eeuwig. Bewaar het in een daarvoor bestemde kast, afgeschermd van zonlicht en warmte.
heden zetten zich vast op het wassysteem,
de boiler, het reservoir en het vaatwerk. De
kalkafzetting heeft zijn invloed op de gebruikte hoeveelheid afwasmiddel.
Afhankelijk van de kwaliteit van het water,
raden producenten van vaatwassers aan het
water te ontharden of zelfs te ontzouten. De
hardheid van het water verschilt van streek
tot streek. Om zijn vaatwasser te beschermen, kan men een waterverzachter aansluiten. Dit toestel verwijdert het calcium en het
magnesium uit het aangevoerde water en
voorkomt kalkaanslag in de machine en op
de vaat. Een toestel voor omgekeerde osmose
produceert gedemineraliseerd water. Dit systeem werkt met filters.
Eenvoudige bediening
Waterkwaliteit nagaan!
Een propere vaat hangt af van de kwaliteit
van het water. Ongezuiverd water bevat zouten en mineralen zoals kalk. Die onzuiver-
De bediening van een vaatwasmachine moet
eenvoudig en intuïtief zijn. Vooral onervaren,
vaak wisselend personeel moet er onmiddellijk mee kunnen werken.
auteur eve • foto’s eve
Kies voor een professionele vaatwasser,
die men vlot kan reinigen in alle hoeken
en kanten zonder de handen te kwetsen
aan scherpe randen!
Miele Professional
(ULVJHHQEHWHUHYRRUSURIHVVLRQHHO
ZDVVHQHQGURJHQYRRUVODJHUV
Ī6QHOOHZDVWLMGHQ
(49 min voor 60° programma)
Ī7URPPHOYROXPHVYDQNJWRWNJ
Ī5XEEHUHQGLFKWLQJHQEHVWDQGWHJHQ
GLHUOLMNHYHWWHQ
Ī*DDW[ODQJHUPHHGDQHHQJHZRQH
ZDVDXWRPDDW
Miele Professional - www.miele-professional.be - [email protected] - 02/451.15.40
COLUMN
Een klein blijspel
auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ
Toen ik vanmorgen uit een venster van het woonblok
waar we tijdelijk zijn ingetrokken keek, vond ik er de
toekomst rooskleurig uitzien. Het was kwart over
zeven, veel wind en regen en het huisvuil werd opgehaald. Een vrij vroege geruchtmakende vrachtwagen
‘de vuilkar’ genoemd, stopte voor een kudde grijze
zakken. Ik zag een man van de trede bij de vulmond
springen die – in elke hand een zak - zijn taak moeiteloos naar binnen zwierde. Op hetzelfde moment
verliet de vrouwelijke bestuurster haar cabine om een
handje toe te steken. Er begon een ballet van twee
personen, in een ommezien waren de vuilzakken
verdwenen. Man en vrouw keken elkaar een seconde
aan en versmolten dan in de innigste omhelzing die
ik ooit openbaar heb gezien. Geen coördinaten, tijdloze oneindigheid. De vrouw gaf haar lief nog een
schouderklopje en kroop terug achter het stuur, hij
stak in opperste voldoening een sigaretje op en ze
vertrokken zoals dat gaat meter per meter. Prachtig,
zo lang er mensen bestaan moet het zo, of alles valt
stil. Niks glamour en dat is ook nergens voor nodig,
zo blijkt. De liefdesballon kan tot ongekende hoogten stijgen als er op tijd en stond ballast over boord
wordt gegooid, verlichting! Laat maar vallen. Hoe
kunnen we het cordon sanitaire dat ons gevangen
houdt doorbreken? Door 2014 te bekijken met de onbevangenheid van een kind. Wie met mij stilstaat bij
het sappig liefdesmoment aan de vuilkar, kan zich terecht afvragen of wij met onze kijk op de wereld niet
als vleermuizen onderste boven hangen. Bij Food &
Meat zijn we beefeaters onder elkaar, we weten dat er
overal dreiging loert en dat is reden genoeg om die
kwelduivels geen voedsel te geven. Voor 2014 wens
ik u meer speeltijd, uitbundig gelach en enthousiasme toe. Trakteer ook eens op een driekoningentaart, de beste die er te vinden is waarbij ik trouwens
automatisch aan die van Marcolini denk die in twee
uitvoeringen bestaat; met frangipane of chocoladevulling. Voorzichtig verdelen en ieder onbevooroordeeld laten kiezen want de verscholen geluksboon
of het figuurtje dat er voor doorgaat, geeft recht op
het dragen van de driekoningenkroon, al is het maar
voor één dag. Extra pluspunt is dat de vinder van de
boon een jaar op rozen zit. Eigenlijk zouden we in
België de driekoninginnentaart moeten lanceren, zeg
nu zelf welk ander land kan die vinger omhoog steken. Ik heb trouwens het gevoel dat haast geboden
is, de houdbaarheidsdatum van ons trio koninginnen waarvan er één voortdurend testamenten maakt
en zo krom als een sikkel door haar nadagen gaat,
is zeer beperkt. Maar wat stoppen we in deze ‘oude
taart’ als verrassing? Wel mijn suggestie is een suikerboon zoals er in eenvoudiger tijden traditioneel
bij de geboorte een doosje van werd gegeven, doopsuiker dus. Bij het begin van een nieuw jaar moet u
vooral nieuw leven benadrukken, in de wieg, in zaken
of in de huishouding. Zoek een warme bakker en lig
niet langer wakker van wat er op de kalender verkeerd
zou kunnen staan.
Santé!
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
sne
4
4 discreet
22
Food&Meat - november 2013
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
UITNEEMBARE FICHE
255
251
Salade van beenham
Food&Meat - november 2013
23
UITNEEMBARE FICHE
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
255
TraiteurDelicatessen
Raydox in Schoten
0RWcTa APhS^g bcPPc Z^Z T] caPXcTda ;dS^
ETa\TXaT] dXc BRW^cT] IXY] [TdiT {4XVT]
\PPZd]XTZX]b\PPZ|VPPc^_e^^aP[iXY]
SPVeTabTiT[UVT\PPZcTbP[PSTbT]VPbca^]^
\XbRWT [TZZTa]XYT] C^T] WXY ]P eT[T YPaT]
TaePaX]VP[bZ^ZiXY]caPXcTdaiPPZbcPaccTX]
(&&U^RdbcTWXYiXRWTTabc^_TT]eXYUcXT]cP[
bP[PSTbQTaTXS\TcST_ddabcTX]VaTSXÐ]cT]
3XTbP[PSTbiXY]]^VbcTTSbiXY]W^^USPRcXeX
cTXc ;PcTa [P]RTTaST WXY TT] ]PcddaZTdZT]
eP]Rd[X]PXaTZ^dSTT]fPa\TQTaTXSX]VT]
X] e[TTb eXb T] eTVVXT E^^a Tg`dXbT e[TTb
fPaT] T] ZPPb WTTUc ;dS^ ^^Z P[cXYS TT]
]TdbVTWPSBX]SbZ^acQXTScWXYad]Se[TTbT]
ePaZT]be[TTbeP]1T[VXbRWTT]QdXcT][P]SbT
^aXVX]TPP]{"'YPPaVT[TST]QTV^]XZVaXYiT
VPa]PP[b[PcT\PZT]\TciT[UVT\PPZcT\Ph^
]PXbT|QTVX]c;dS^iXY]eTaWPP[{7^TfT[Ta
STVT[XYZT yUPQaXTZbbP[PSTbz ^_ ST \PaZc iXY]
e^[S^T]iT]XTce^^a\XY8ZQT]fPabeP]P[[T
^]]Pcdda[XYZT c^Te^TVX]VT] i^P[b b\PPZ
Z[TdaeTabcTaZTab T] QTfPPa\XSST[T] 4T]
bP[PST\^TcQTbcPP]dXcTT]_PPaeTabTQPbXb
X]VaTSXÐ]cT]SXT yQTTcz VTeT] PP]STbP[PST
T] SPPaX] ^eTae[^TSXV PP]fTiXV iXY] 0[[Tb
QTVX]c QXY ST eTabWTXS eP] T[Z cT eTafTaZT]
c^__a^SdRc4T]bP[PSTeP]QTT]WP\QTbcPPc
dXcTT]eTabT]XTcVTca^\\T[ST]XTcVTU^bUP
cTTaSTT]]XTc\TcTXfXcQTfTaZcTZfP[XcTXcb
QTT]WP\ATbcYTbVTQadXZT]XbdXcST]Q^iT
4T]WPaSVTZ^^ZcTXcYTZP]\T]_TaUTRceTa
fTaZT]X]STbP[PST\PPaWTciP[STb\PPZ
]XTc eTabcTaZT] ^\SPc TXTaT] eP] ]PcdaT
U[TcbiXY]3TZ[P]cT]W^dST]eXbdTT[fT[eP]
TT]WPaSVTZ^^ZcTXcYTX]Wd]bP[PST>\ST
b\PPZeP]TT]WP\bP[PSTcTeTabcTaZT]ZP]
\T]TT]b\PPZQ^\\PZT]eP]PdVdaZT]^U
Z^\Z^\\Ta \Tc RXca^T]bP_ bdXZTa _T_Ta
T]i^dc3Tca^bc^\PPcYTbZd]]T]STbP[PST
XTcb b\TdXVTa \PZT] :adXST] i^P[b _TcTa
bT[XT \^TcT] Pa^\PcXbRW VTdaT] T] [XTUbc
\TcWTc\Tbf^aST]VTb]TST]ET[TZadXST]
[PcT]iXRW]XTceTafTaZT]X]STbP[PST\PPa
TafT[^_3TiT[UVT\PPZcT\Ph^]PXbT^UPU
[TXSX]V TaeP] eaPPVc TeT]eTT[ PP]SPRWc P[b
STX]VaTSXÐ]cT]>^ZST_aTbT]cPcXTX]Va^cT
aTRWcW^TZXVTbRWP[T]eP] ZVbcX\d[TTacST
PP]caTZZX]VbZaPRWc ^_ WTc _a^SdRc ETaVTTc
ST dXcSadZZX]V eP] b^\\XVT]) {zc Xb \PPa
TT]b[PPcYT|QTb[dXc;dS^iXY]eTaWPP[{fP]c
SPPaXbWTcQXY\XYP[[T\PP[\TTQTV^]]T]T]
WTc[XTSYTXb]^V[P]V]XTcdXcVTi^]VT]|
Salade van beenham
Ingrediënten
} ZVQTT]WP\[XRWcVTa^^Zc
} "#ViT[UVT\PPZcT\Ph^]PXbT_Ta
ZVQTT]WP\
} $WPaSVTZ^^ZcTTXcYTb
} "Å#ca^bc^\PPcYTb
} 'VaTSdRcXTeP]Z^\Z^\\TaRXca^T]
bP_bdXZTa_T_TaT]i^dc
} UXY]VTWPZcTeTabT_TcTabT[XT^\PUcT
VPa]TaT]
} ifPacT_T_Ta
Bereiding
} ETafXYSTaSTif^TaSeP]ST[XRWcVTa^^ZcT
QTT]WP\
} B]XYSeP]STQTT]WP\XTcbSXZZTaVTb]T
ST]_[PZYTbT][TVSTb]TST]^_T[ZPPa
} <PPZeP]STb]TST][P]VTaTT_YTbT]
eTaZ[TX]SP]]PPaQ[^ZYTbI^aVSPcST
TRAITEUR-DELICATESSEN RAYDOX
24
Food&Meat - november 2013
Q[^ZYTb]XTccTUXY]iXY]^\STyQTTcy]XTc
cTeTa[XTiT]
} E^TV\Ph^]PXbTc^TT]a^Ta^]STaST
WTb_T]aTT_YTb
} :adXSe^[S^T]STPU\TcifPacT_T_TadXc
ST_T_Ta\^[T]
} ETaZ[TX]STWPaSVTZ^^ZcTTXTaT]T]ST
ca^bc^\PcT]
} ETa\T]ViT\TcSTWP\T]ST\Ph^]PXbT
} E^TVTa]dSTaTSdRcXTQXYeP]STVTca^Z
ZT]Z^\Z^\\Ta\TcRXca^T]bP_bdXZTa
_T_TaT]i^dc
} <T]VP[[Tb^]STaT[ZPPa
} 7PZ]dSTeTabT_TcTabT[XTUXY]\TcTT]
\Tb
} 1T[TVWTcQa^^SYT\TcSTbP[PSTeP]
VTZ^^ZcTQTT]WP\T]bca^^XST_TcTabT[XT
Ta^eTa
Villerslei 25 - 2900 Schoten - Tel. 03/ 658 55 00 - [email protected] - www.raydox.be
UITNEEMBARE FICHE
256
251
Ossobuco van kalkoen
Food&Meat - november 2013
25
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
256
Keurslagerij
Noordijk
in Sint-Gillis-Waas
Keurslager Mark Noordijk (42) uit SintGillis-Waas heeft vijf suggesties klaar voor
onze Fiche. We mogen kiezen en gaan resoluut voor ‘ossobuco van kalkoen’, een niet
alledaags maar kleurrijk herfstgerecht met
veel vlees aan. Mark Noordijk is een ZeeuwsVlaming, die acht jaar geleden vanuit zijn
Nederlandse slagerij naar Sint-Gillis-Waas
verhuisde. Hij heeft verschillende diploma’s
op zak: eerst studeerde hij voor bakker, dan
voor kok en tenslotte vond hij zijn passie in
het slagersvak. Hij is van alle markten thuis,
maar de traiteurgerechten en het vers vlees
zorgen voor het uithangbord. Hij koopt
halve runderen Wit Blauw, die in de slagerij
worden uitgebeend, versneden en verwerkt.
In het weekeinde komen er Ierse steaks en
Spaanse Rubia Gallega binnen. “ Er wordt
veel gepraat over dat buitenlands stukje
rundvlees, maar nog geen 1% van mijn klanten vraagt er naar. Ik zie het als een extraservice, maar aan verdienen, dat is veel gezegd”, merkt Mark op. “Klanten willen wel
variatie in de bereiding van rund-, varkensvlees en gevogelte. Ik ben ook zeer tevreden
van het Brasvar-varken, dat smakelijk en stevig is en bovendien zijn vocht vasthoudt. In
de zomer verkopen we lamsvlees uit ZeeuwsVlaanderen. Lamskroontje en lamsbout zijn
de toppers. Misschien eigenaardig, maar
paardenvlees verkopen we niet. Nu ik word
bijgestaan door een slager, twee koks, een
aantal verkoopsters en jobstudenten, kan ik
volop nieuwe receptuur bedenken en uittesten. Mijn vrouw Daphny is steeds paraat in de
winkel, ook al hebben wij drie kleine kindjes.
Van charcuterie maak ik wat we met de gehaktmolen kunnen bereiden: paté, fricandon,
kippengrillworst… Als u mij vraagt, wat er in
die acht jaar Vlaamse carrière veranderd is,
dan weet ik dat de klant veeleisender is geworden en elke zelfstandige steeds harder
zijn best moet doen om te blijven bekoren met
een uitgebreid assortiment. Ergens moeten
we authentiek blijven in onze bereidingen,
maar ook zeer professioneel gefocused zijn
in technische vooruitgang qua machinepark
en software. De kostenstructuur is het meest
veranderd. Dankzij een softwarepakket voor
efficiënt prijsberekeningsbeheer bereken ik
nu de kostenstructuur van de dertig best verkopende producten. Zo zie ik 70 tot 80% van
mijn verkoopsomzet voor ogen. Wijzigingen in aankoopprijzen en productiekosten,
snijverlies, personeelskosten en winstmarge
worden door het systeem meteen berekend.
Een maand geleden is de verkoop via onze
webshop gestart. Vooral bestaande klanten
doen er een beroep op. Op Facebook zitten
we al twee jaar,” aldus Mark.
Ossobuco van kalkoen
Ingrediënten
10 kg kalkoenbouten, 2 kg wortelen, in
brunoise gesneden, 2 kg knolselder, in
brunoise gesneden, 1 kg ajuin, in brunoise
gesneden, 2,5 kg pepronata in blik (op basis
van tomatensaus en paprika), 1 liter witte
wijn, 2 takjes laurier, 1,5 liter kippenbouillon, tijm, laurier en teentje knoflook
Bereiding
} Verwarm
de olijfolie tot 180°C. Boter bakt
sneller aan.
} Bak
alle ossobuco’s in de pan tot ze een
mooi korstje hebben. Haal ze dan uit de
pan en leg ze apart.
} Gebruik
opnieuw olijfolie om de ajuin,
wortel en knolselder aan te braden op een
vuur van 160°C.
NOORDIJK, KEURSLAGER
26
Food&Meat - november 2013
} Voeg
nu de witte wijn en het blik pepronata toe. Blijf roeren.
} Strooi
de 2 takjes laurier in de saus. Leg
de kalkoenbouten bij in de saus en laat
alles 35 minuten onder druk koken.
} Controleer
vervolgens alle stukken kalkoen apart op de juiste gaarheid. Schep de
kalkoenbouten uit de saus.
} Bind
de saus nu met witte roux en schep
de afgewerkte hete saus in potten van
drie kg om te pasteuriseren.
} Schep
de saus warm uit, tegen het kookpunt aan. Klik het deksel vast op de bijna
volle potten en zet onmiddellijk in de
frigo. Zo vindt de pasteurisatie vlot plaats
en kan de saus tot een maand worden
bewaard.
Kerkstraat 44 - 9170 Sint-Gillis-Waas - Tel. 03/ 227 40 68 - [email protected] - www.noordijk.be
DOSSIER KAAS
Er is zo’n verscheidenheid aan kaas, dat de keuze van een basisassortiment voor de slagerij een aankoop met advies vergt.
Welk assortiment zorgt voor een goede start? Hoe bewaren we kaas? Mogen we de korst
eten? Zijn er innovaties op de Belgische kaasmarkt? We vragen het aan de kaassector.
Kaasweetjes
Elk kaastype vraagt persoonlijke zorg!
I De korst van de meeste harde en halfharde kazen is niet eetbaar. Die dunne laag beschermt de kaas tegen
uitdroging en schimmels.
Kaas kopen
De kwaliteit en de toestand van de kaas zijn
belangrijker dan de hoeveelheid. Koop niet
meer kaas dan nodig, zeker niet bij de start
van een basisassortiment. Grotere stukken
geperste kaas ( bijvoorbeeld Emmental) blijven meestal goed, net als goed gerijpte geitenkazen. Gemakkelijk versnijdbare blokken
of bollen kaas kunnen het aanrecht sieren. Zij
lenen zich ook het beste om, voor het oog van
de klant, de sneden af te snijden van het blok.
Zo bewaren zij beter hun volle smaak. Bollen
kaas geven ook sfeer en laten zien dat u omzet
heeft met kaas.
Belgen eten meer kaas
Assortiment samenstellen
Vorig jaar kocht de gemiddelde Belg 12 kg
kaas ( exclusief platte kaas) en besteedde er
112 euro aan. De totale kaasmarkt groeide
met 2,4 % in volume en in besteding per
hoofd van de bevolking. De klassieke supermarkt, nog steeds de marktleider in kaasverkoop, zag een deel van zijn verkoop gaan naar
de hard discount, zegt VLAM.
Al is de meeste kaas voorverpakt in de supermarkt, dan nog blijft bediening in de kaasafdeling belangrijk. Dat ervaart de zelfstandige
kaashandelaar, die vanwege zijn nabijheid en
versbeleving de consument blijft verrassen
met service op maat van de klant.
De aankoop van kaassoorten begint bij de
beschikbare ruimte in een apart deel van de
koeltoonbank.
Op een halve meter kan men makkelijk 8 tot
15 kaasreferenties plaatsen. Een standaardgamma bestaat uit 10 verschillende soorten
kaas. Vraag aan de kaashandelaar om een
evenwicht te zoeken qua smaak en melksoort (koeien-, geiten- en schapenmelk) en
een combinatie te leveren van verschillende
karakters en structuren. Klassiekers voor de
slagerij kunnen zijn: jonge en belegen Gouda,
Beemster of Emmental, abdijkaas, geitenkaas, Camenbert en Brie, blauwgeaderde
Food&Meat - novembre 2013
27
DOSSIER KAAS
Sediandaepro bearumquae dolupta quiditae nectectem nobit eaquame ntorestiur?
Apis verum solorum enderiassit quiam, quiatur iatur? Adis et lia que im fugia cumqui dignatis es pedi omni dent, quodipsam sitae non porrumque voluptatusa as vel
im rendit aboressim sundae sit, vellabo. Dit omnimporem que latestibus et, sim vel
everoratum voluptatet landi opta nonse volest, nonsequam dolum, es alique nihicipienis est atempe necatur.
Dit is de titel
En hier komt de subtitel te staan
kaas, zachte verse roomkaas, een paar lightkazen en platte kaas. Een slager opteert best
voor voldoende klassieke Gouda-kazen in het
assortiment, omdat die in België 54% van
het kaasverbruik uitmaken. Opmerkelijk is
dat de Belgische abdijkazen terrein blijven
winnen in het segment halfharde kazen.
Bijna één kaas op vijf in dit segment, is een
kaas ‘van bij ons’, zegt VLAM. Ook het kleinere segment van de geiten- en schapenkaas
groeide verder door.
Wie zich specialiseert in kaas, moet een vrij
breed assortiment aanbieden en stapsgewijs
nieuwe varianten introduceren.
Het basisgamma voor dagdagelijkse consumptie wijzigt niet zoveel, het zijn de kazen
volgens seizoen, regio, cultuur en eetgewoonten, die het assortiment exclusiever maken.
Kaas bewaren
Kazen bevatten levende organismen, die niet
van lucht moeten worden afgesneden. Inwendig blijft de kaas verder rijpen. De snelheid van het proces wordt beïnvloed door
de temperatuur en de vochtigheidsgraad van
het lokaal waarin hij wordt bewaard. Een
temperatuur, hoger dan 15°C, doet de rijping
28
Food&Meat - novembre 2013
I Vraag aan de kaashandelaar om een standaardgamma samen te stellen en een evenwicht te zoeken qua
smaak en melksoort.
versnellen. Een te lage temperatuur vertraagt
ze. In een te vochtige plaats krijgt men gauw
ongewenste schimmelvorming, terwijl een te
geringe vochtigheidsgraad uitdroging veroorzaakt. De ideale plaats om kaas te bewaren is
een koele, donkere, niet tochtige en goed geventileerde ruimte.
De bewaarmethode varieert van type tot type.
Harde kaas (Emmental, Beauvoorder, Gruyère, Edam, Cheddar): bewaar de stukken en
de bollen plat, keer ze elke week om en reinig
ze met een bevochtigde doek om eventuele
schimmelvorming te verwijderen. Harde kazen kan men enkele weken bewaren.
Halfharde kaas: (Abdijkazen) Deze kazen
worden bij de bereiding minder hard geperst,
bevatten meer vocht en zijn minder lang te bewaren dan harde kazen. Haal de stukken uit
hun oorspronkelijke verpakking en leg ze plat
op de planken. Behandel schimmelvorming
op dezelfde wijze als bij harde kaas. Halfharde kazen blijven een tiental dagen goed.
Zachte kaas: deze kazen worden bij de bereiding niet geperst en bevatten vrij veel vocht.
Verlucht deze kaas tweemaal per week en
kies voor de verkoop juist die stukken, die
nodig zijn. Let er op dat de kaas niet te hard
wordt maar ook niet gaat vloeien. Op gebloemde korsten, zoals Brie en Camenbert,
zet de schimmelcultuur het rijpingsproces
verder. Leg dus in de winkel enkel die hoeveelheden klaar die die dag zullen worden
verkocht of die ’s nachts in de koeltoonbank
kunnen blijven.
Geaderde kaas: (Roquefort en alle Bleus) legt
men op planken zonder het oorspronkelijke
papier weg te nemen.
Verse kaas : bewaar tussen 0 en 6°C. Hij dient
als dessertkaas, gemengd met fruit, als beleg
of als basis voor kruidenkaas.
Smeltkaas: smeltkaas of smeerkaas ontstaat
uit het smelten van gemalen harde kaassoorten. Omdat deze kaas een warmtebehandeling heeft ondergaan, heeft deze kaas de
stabiliteit van conserven verkregen en dient
hij niet in de koeling te worden bewaard. Een
constante gemiddelde temperatuur is wel
aangewezen.
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
Versgalerij André | Kalmthout
VLOEREN OP MAAT.
SUCCES
MET UW
WINKEL
Volgende uitgave
GPPE NFBU
SPECIAL TAVOLA
25 februari 2014
We wensen u
alvast prettige
eindejaarsfeesten
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING
Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43
Bekijk meer realisaties op
www.frigomil.be
Food&Meat - novembre 2013
29
DOSSIER KAAS
I De aankoop van kaassoorten begint bij de beschikbare ruimte in een apart deel van de koeltoonbank.
Deze slagerij heeft de meest gangbare kazen heel efficiënt en overzichtelijk tentoongesteld.
Innovatie
De korst van de meeste harde en halfharde
kazen is niet eetbaar, omdat de korst uit een
dunne en plasticachtige buitenlaag bestaat.
Deze laag beschermt de kaas tegen uitdroging en schimmels. De korst van Parmezaan is ook niet eetbaar, omdat ze te hard is.
Hollandse kaas draait men geregeld op een
andere kant om een wakke korstvorming
aan de onderkant te voorkomen. De flora
ontwikkelt zich dan ook egaal over de kaas.
De korst van Chaumes, Herve of Wijnendale mag men met mate eten, vanwege de
rood-smeerbacterie, die darmproblemen
kan veroorzaken.
De meeste zachte kazen zoals Brie, Munster en Camenbert hebben een veilige korst
zolang die niet te rijp is en zolang er geen
zwarte schimmel op zit. Hetzelfde geldt
voor geitenkaas. Het witte vachtje erop is
vaak eerder een ongevaarlijke gist dan een
schimmel. Blauwe schimmelkaas heeft ook
een eetbare korst.
Op het vlak van innovatie zijn er in de geraspte kaassoorten mengelingen gekomen
voor gratin, pasta of sauzen. Roomkazen,
zoals Philadelphia, brengen zoete varianten op de markt, zoals roomkaas met
honing, met Milka of met notensmaak.
Deze kazen zijn vooral bestemd voor het
ontbijt.
De laatste jaren stijgt de verkoop van zomerse en zuiderse kazen, zoals mozzarella, feta, mascarpone en ricotta. Het hoeft
dan ook geen betoog dat die kazen verkopen in de slagerij, net zoals kazen met een
mediterrane smaak, zoals tomaat, olijven,
komijn enz … Bierkazen kunnen eveneens
een aanvulling op het assortiment zijn.
Slagers stellen ook de voordelen vast van
voorverpakte kazen in een aparte zelfbedieningstoonbank. Zij kunnen het assortiment uitbreiden met sterker ruikende
kazen zoals Roquefort.
Dealer
FOOD
LIGHT
auteur eve • photos eve
Eetbare korst
PROFESSIONELE VERLICHTING
AAN DE BESTE PRIJS
STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING
DAY-LIGHT Center
Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel
T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30
[email protected]
WWW.DAYLIGHTCENTER.BE
30
Food&Meat - novembre 2013
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN
LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
APERITIEFHAPJES
KAASROLLETJES
30 st
met ham - 4 st
APERITIEFHAPJES
15 st
MINI WORSTENBROODJES
12 st
MINI KAASROLLETJES
17 st
MINI PIZZA
12 st
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
Reportage: Traiteur Pierrot
SALADE MET KWALITEIT
Wij zijn op bezoek geweest in de nieuwe productieplaats van de
“Traiteur Pierrot” salades, waar 6.500 m² gereserveerd wordt
voor de fabricatie van salades van topkwaliteit.
De nieuwe locatie is ruim en modern. Ze beantwoordt aan
de steeds groeiende eisen van de klanten, maar - wat nog
belangrijker is, verduidelijkt men - is het kwaliteitsniveau
dat bereikt wordt.
Alle recepten werden herzien en verbeterd zowel wat
betreft het percentage van de basisgrondstoffen als de
kwaliteit van de gebruikte ingrediënten. In de productie
van de tonijn mayonaise bijvoorbeeld vinden we 50%
tonijn van eerste kwaliteit en uitsluitend uitgelekt
materiaal. De kipfamilie heeft ook een indrukwekkende
lifting gekend : smaak, smaak en nog eens smaak.
Het assortiment werd eveneens uitgebreid: we hebben
de pita pikant met varkensvlees, alsook met kalkoenvlees
volgens origineel recept. Als we even bij de nieuwigheden
kijken, vinden we een salade met echte beenham …
Een ander belangrijk aspect is de presentatie. Ook hier heeft “Traiteur
Pierrot” gezorgd voor rijke garnituren zodat de kwaliteit van de salades extra
in het licht gezet worden.
Terwijl de salades een zeer belangrijk deel zijn van de producten van “Traiteur Pierrot”, maken andere
families tevens een grote indruk door hun versheid, hun smaak en hun verscheidenheid. Dit is de perfecte
gelegenheid om ze nog eens voor te stellen :
ANTIPASTI
Een indrukwekkend assortiment van ruim 80 soorten antipasti. Het gaat van een
verpakking met monopoduct tot meervaksborden met gedroogde, gemarineerde of gevulde producten.
Ultra verse producten, “clean” - zonder enig additief - met een houdbaarheidsdatum van 12 dagen, worden aangeboden, terwijl een “horeca”-assortiment
met een langere houdbaarheidsdatum toch zijn hoog kwaliteitsniveau behoudt.
Een zelfbedieningsassortiment is in zijn laatste fase en zal in avant-première worden
voorgesteld tijdens het salon Tavola in maart 2014.
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
LASAGNE
AMUSE-BOUCHE
Een lasagne rijk aan vlees is
beschikbaar in schalen van
3.6 kg of in consumptieverpakking van 400gr.
Dit assortiment is onmisbaar
gedurende de feestdagen.
“Traiteur Pierrot” verkoopt
dit assortiment trouwens
met veel succes het hele
jaar door. De hoeveelheden stijgen ieder jaar
en het assortiment groeit
regelmatig op aanvraag
van de klanten.
De evolutie van de omzet geeft ons goede
hoop wat betreft de
kwaliteit die de consumenten verwachten.
De liefhebbers van mooie
presentaties zullen binnenkort
verbluft worden door de nieuwe
verpakking.
Naast de hapjes in 15 stuks en
30 stuks, worstenbroodjes, mini
pizza’s, … verschijnt een assortiment bruschetta’s in
verschillende versies (Italiaans, Spaans, …)
PREPARE
BOLOGNAISE
Naast de beroemde “Préparé Pierrot”, vinden we
een nevenassortiment met martino, rundspread,
varkensspread …
Een zelfbedienings-assortiment in 200 gr is eveneens
beschikbaar.
Verkocht in emmers van
3.2 kg. Deze bolognaisesaus is van heel hoge
kwaliteit. 33% vlees
(na kooktijd) geeft de
nodige smaak aan een
licht gekruide tomatensaus.
De logistiek wordt verzorgd door onze eigen
transportmaatschappij DISTRI-STAR.
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
KRUIDENHOEKJE
Gember
Exotische ingrediënten zoals gember kennen we vanuit de Aziatische keuken.
Vroeger was gember bij ons beter ingeburgerd om zijn geneeskrachtige
werking. Nu gember ook de Westerse keuken is binnengedrongen, is die
culinaire knol best interessant om van nabij te beschrijven.
Gember is al sinds de Oudheid bekend als
smaakmaker in gerechten en als geneesmiddel. De plant wordt in de oude Chinese en
Indische geschriften vermeld en ook bij de
Grieken en Romeinen, was gember al meer
dan 2000 jaar geïntroduceerd. In de rest van
Europa kwam gember pas tegen het einde van
de 13deeeuw in de belangstelling en dan als
afrodisiacum. Later nam de populariteit van
gember af.
Gember is afkomstig uit Zuidoost-Azië en
wordt al sinds drieduizend jaar geteeld. Tegenwoordig is India de belangrijkste exporteur van gedroogde gember.
Vers, gedroogd, gemalen en
gekonfijt
Verse gember heeft een complexere smaak
dan de gedroogde en gemalen wortel. Verse
gember wordt geschild, is ook als poeder, gekonfijt, op siroop, als ingevroren pasta of fijngesneden in azijn verkrijgbaar.
Verse gember heeft een rijk en warm aroma
met een frisse, houtachtige toon. We zouden
de smaak van gember kunnen omschrijven als
kruidig en citroenachtig.
De opgezwollen gemberknollen verschillen
per soort in grootte en vorm. Ze zijn geel,
zandkleurig, wit of rood. Verse gemberwortels moeten stevig, glad en vrij van schimmel
zijn. Koop het liefste grotere stukken, want
Culinaire eigenschappen
De fijngeraspte gember kunnen we op verschillende manieren verwerken in marinades,
vinaigrettes, sauzen, soepen, bouillons, vlees
en gevogelte. Men kan gember ook versnijden
in brunoise of julienne.
Gember kennen we nog het best als smaakmaker in zoete nagerechten, confituur, gebak,
koekjes, peperkoek en appelmoes .
Gember past uitstekend bij vruchten zoals
Wij verpakken de worst ...
www.demaerebvba.be - 03 / 710 19 40
34
Food&Meat - november 2013
appelen, bananen, peren, ananas, sinaasappel, wortelen en pompoenen. Hij laat zich ook
goed combineren met kaneel, kruidnagel, noten, chilipeper, kokosnoot, knoflook, limoen
en lenteui.
Als men de smaak van gember zo pittig mogelijk wil verwerken, dan schilt men hem vlak
voor gebruik en wacht men best tot op het
einde van de kooktijd om hem toe te voegen.
Gember meekoken of meebakken, komt de
smaak niet ten goede. Verse gember blijft tot
twee weken goed in de koelkast. Gemberpoeder is goed bewaarbaar in een gesloten pot, op
een droge, koele en donkere plaats. Verse gember houdt zich nog het verst in de fruitschaal
in de keuken.
In de Arabische landen wordt gember met andere specerijen verwerkt in tajine, couscous en
langzaam garende vleesgerechten met vruchten. We kennen gember ook als klassieker in
het vijfspecerijenpoeder, in de vier kruiden, en
in de ras el hanout. Hij geeft ook smaak aan
gemberbrood. De eherische olie gebruikt men
als smaakstof bij de vervaardiging van bier,
wijn en frisdrank zoals ginger ale.
Helende eigenschappen
Gember is al heel lang bekend om zijn geneeskrachtige werking: het werkt stimulerend, ontsmettend, vochtafdrijvend en
koortswerend.
Gember kan de spijsvertering bevorderen,
winderigheid voorkomen, en goed helpen bij
hoest, verkoudheid, reisziekte en reuma.
Voor sommigen is het een afrodisiacum. Het
zou ook de eetlust opwekken.
Mensen die lijden aan een maagzweer, mogen geen gember gebruiken.
auteur eve • foto eve
Oorsprong
die zijn het gemakkelijkst te raspen.
In China eet men gember gewoonlijk met vis en
zeevruchten, vlees, gevogelte en groente (vooral kool en bladgroente). Een echte klassieker is
gember gebruiken in roerbakgerechten.
In Japan wordt vers geraspte gember en zijn
sap gebruikt in tempura dipsaus, in dressing
en bij gegrilde en gebakken etenswaren. Gekonfijte gember smaakt ook heerlijk bij sushi
en sashami.
In India gebruikt men gember dan weer in
chutney en in marinades voor vlees, kip en
salade.
Gedroogde gember kan men kopen als stukken wortelstok, plakjes en poeder. Het is
moeilijk om de wortelstok te malen, omdat
hij zo hard is. Daarom kan men hem het beste
raspen met een fijne citroenrasp.
Jamaicaanse gember wordt als de beste beschouwd, vanwege zijn delicate aroma en poeder met fijne structuur.
Van gekonfijte gember kan men licht pikante
snoepjes maken. Men kookt brokjes jonge gember in dikke siroop, die men aan de lucht laat
drogen. Daarna worden ze door de suiker gerold.
Gemalen gember is in het Westen onmisbaar
in veel brood, taart en gebak.
Partinnerfood!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN
LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
1
4
7
5
8
9
2
3
1
10
6
GEMARINEERDE ANSJOVIS
1kg-
4
7.15st
GEMARINEERDE ANSJOVIS
OP OOSTERSE WIJZE
1kg-
2
GEMARINEERDE ANSJOVIS
MET LOOK
1kg-
3
7.15st
GEMARINEERDE ANSJOVIS
OP PROVENCAALSE WIJZE
1kg-
5
7.15st
6
7.15st
GEMARINEERDE SARDIENTJES
MET BASILICUM
1kg-
GEZOUTEN ANSJOVISFILETS
OP OLIE
1kg-
8
9
10
8.35st
OCTOPUSSALADE
1kg-
8.70st
8.95st
CALAMARISALADE
1kg-
7.15st
GEMARINEERDE
ANSJOVISSPIESJES
1kg-
7
9.45st
ZEEVRUCHTENSALADE
1kg-
8.25st
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEMs4s&
REPORTAGE
Eigenlijk is een kookketel een grote kookpot, die we gebruiken om in te bakken, te
braden, te stoven, te koken in water, te mengen en te pureren. Eerlijk gezegd, als
we al die bereidingen in één toestel kunnen klaarmaken, gaan we dan nog sleuren
met potten en pannen, die teveel plaats innemen in onze vaatwasser? Ook al zijn we
overtuigd dat de kookketel een absoluut hebbeding is in onze keuken, dan nog blijft
de vraag welk toestel we nodig hebben voor welk volume en in welke tijdspanne we
alles verkoopklaar kunnen maken. Een andere vraag kan zijn, bij wie we de kookketel
kopen. Er zijn verschillende types, merken en prijzen. Informeren is de boodschap!
Liever koken en bakken in een
kookketel dan op een vuur!
De Cucimix 30 is een traagwerkende machine, die geopend mag en kan draaien, omdat hij begrensd is tot
20 toeren.
36
Food&Meat - november 2013
Ludo Vermeiren is kok en heeft al 37 jaar een
gereputeerde traiteurzaak in het centrum
van het residentiële Schoten. Hij is gespecialiseerd in een ruim assortiment dagverse
schepsalades, bereide gerechten met vlees,
schaal-en schelpdieren, kip, gevogelte en
wild in het seizoen.
geleden zag hij de verkoper van Stephan,
Marc Blancke, een demonstratie geven met
de Firex kookketel Cucimix 30. In dat toestel
zag Ludo nieuwe toepassingen voor zijn bereidingen. Na een demonstratie thuis van een
aantal uren, was hij gewonnen voor de veelzijdige kookketel.
Twintig jaar geleden werd Ludo al klant bij
de firma Stephan uit Eke-Nazareth. Zijn eerste aankoop was een kleine cutter-tafelmodel
met een inhoud van 12 liter. Later verving hij
deze cutter door een groter model. Twee jaar
Waarom koos jij voor de Cucimix
30 van Stephan?
Ludo: “Verkopen kan iedereen, deskundige
uitleg geven en nieuwe methodes aanreiken,
dat is al heel wat meer gevraagd. Als ik een
REPORTAGE
Wat verwacht je van een
kookketel?
Ludo: “Ten eerste moet hij duurzaam, efficient, gebruiksvriendelijk en compact zijn. Ik
hoef geen toeters en bellen, enkel efficiëntie
telt. Daaronder versta ik een toestel volledig
in inox. Gezien we veel met vloeibare producten werken, was een ronde kookketel met
directe verwarming onder de bodemplaat en
met een roerwerk vanuit de bodem de beste
oplossing. Een directe verhitting zorgt voor
een snellere opwarming van gerechten op
waterbasis en het koken in water, bijvoorbeeld van aardappelen. Het was dus duidelijk
dat ik geen uitvoering wilde, waarbij het roeren gebeurt vanuit het deksel en de verwarming vanuit de bodem. Dat leidt onvermijdelijk tot aanbranden. Dankzij het roerwerk
met twee mengarmen en afschrapers voor
de bodem, die instelbaar zijn van traag naar
sneller, hoeft er niemand bij het toestel te
blijven. Zo besparen we tijd op productie en
op het voorkomen van een foute fabricatie. Ik
bedien vaak de klanten en dan staat het potje
soms langer te koken, dan nodig. Dat hoeft
nu niet meer dankzij een tijdsinstelling met
intervalmogelijkheid op de kookketel. Dat
komt goed van pas bij het maken van vol-auvent, stoofvlees, goulash, rijst, hutsepot enz…
Het toestel heeft onder de verwarmingsplaat
via een thermostaat een temperatuurregeling
van 20° tot 200°C. Onderaan de kuip is er ook
een producttemperatuursensor. De mengarmen zijn gemakkelijk te verwijderen en zijn
bovendien vaatwasbestendig. Ik associeer de
kookketel met veel minder vaatwas. De kookketel is veel gemakkelijker te reinigen dan
een gasvuur en sneller opnieuw te gebruiken.
Gedaan met het sleuren van potten en pannen, die de vaatwasser te rap vullen!”
Welke eigenschappen waren voor
jou prioritair?
Ludo: “ We zijn beperkt in ruimte en toegang.
De afmetingen van de kookketel mochten
niet meer dan een meter bedragen. Er moest
nog ruimte overblijven, om hem eventueel te
verplaatsen en te draaien. Daarom werd het
een compacte halfelektrische machine met
een manueel kipbare kuip en een netto kuipinhoud van 30 liter. Het is een elektrisch
model op driefasenspanning. De sturing is
dezelfde als bij een grotere machine, omdat
hij naar inhoud toe 30 liter netto kan draaien,
wat 2/3 van de kracht oplevert in verhouding
met een grotere kuipinhoud. Op emulgeren
na, kan hij bakken, braden, koken en roeren. Het is een traagwerkende machine, die
geopend mag en kan draaien, omdat hij begrensd is tot 20 toeren. Zo wordt de CE-veiligheidsnorm niet overtreden. Op die manier
kan je nog met je handen in de machine, terwijl het roerwerk loopt. We werken vaak met
open deksel. Bij het braden is het belangrijk
dat men kan verdampen. Heeft men het deksel niet nodig, dan is het vlug elders geplaatst.
Deze machine is ook verrijdbaar. Het digitale
besturingspaneel met de verschillende instellingen voor temperatuur, verwarming,
snelheid en tijd was dankzij de praktische begeleiding van Marc Blancke snel te vatten!”,
aldus Ludo.
Tevreden?
Ludo: “Absoluut. Zowel mijn slager- kok als
ikzelf gebruiken de machine dagelijks en
permanent. Hij wordt gebruikt waarvoor hij
het meest geschikt is: sauzen, soepen, bouillons, gerechten en nagerechten maken in een
korte tijd en volgens het nodige volume. Wij
koken er zelfs onze kreeften in. Investeren is
evalueren! Rekening houden met meer dan
de capaciteit van een machine, is ook belangrijk bij de aankoop.”, aldus Ludo.
Ludo Vermeiren, traiteur-delicatessen Raydox
Met dank aan
Ludo Vermeiren,
traiteur-delicatessen Raydox
Villerslei 25 - 2900 Schoten
Voor info Firex kookketel:
auteur eve • foto’s eve - Stephan
betrouwbare machine zoek, die de oplossing
kan zijn voor mijn bewerkingen, dan wil ik
ook technisch en praktisch worden begeleid
door een deskundige. Dan wil ik weten, wat
die machine mij bespaart in tijd, in arbeid en
in geld. Dan heeft het merk, de uitvoering,
het type en zelfs de prijs iets minder belang.
Marc Blancke is niet alleen een topverkoper
met kennis van machine en bereidingen, hij
weet als geen ander om te gaan met prijsberekening. Net dat willen wij uitgerekend zien,
als wij geld spenderen. Ook de jarenlange
vertrouwensrelatie en de gewillige antwoorden op gestelde vragen, doen me telkens weer
teruggrijpen naar gevestigde waarden zoals
de firma Stephan.”, zegt Ludo, die benadrukt
dat we dat zeker moeten noteren.
Stephan BVBA - Sluis 11
9810 Nazareth
Tel. 09/ 385 83 55
[email protected]
www.stephan-belgium.be
Food&Meat - november 2013
37
FEESTELIJK KALKOEN
Vanaf de jaren zestig en - vooral - zeventig mag het voor de modale Belg allemaal wat specialer zijn met de kerstdagen. Vrouwenbladen zetten huisvrouwen in november al aan om een bijzonder menu uit te proberen voor de komende kerstdagen. In de daaropvolgende jaren kon het niet exotisch genoeg
zijn. Na al die moleculaire en exotische gerechten van de laatste tien jaar zijn
de traditionele gerechten, zoals kalkoen, vandaag weer hip!
Kalkoen met Kerst
In de jaren ‘80 en ‘90 kon Kerst niet exotisch genoeg zijn. Er ontstond een ware hype rond
kangoeroe en reebok. Ook everzwijn, bizonsteak, struisvogel en krokodillentournedos begonnen het plots goed te doen als kerstgerecht. Maar gaandeweg kreeg de Belg ook daar
weer genoeg van. Vandaag is er een terugkeer naar grootmoeders keuken. De gerechten
van vroeger raken opnieuw in zwang: konijn op grootmoeders wijze, soep met balletjes,
dame blanche, met zelfgemaakt ijs, enz. En … kalkoen natuurlijk.
Over kalkoen
Mager, gezond, kwaliteitsvol. Kalkoen gekweekt
in België heeft een reputatie hoog te houden.
Maar wist u dat kalkoen heel makkelijk te verwerken is in verschillende bereidingen? De tientallen heerlijke en originele recepten, sfeerbeelden en stap-voor-stapbeelden helpen u het hele
jaar door te genieten van het voedzame vlees van
‘onze’ kalkoen. In dit handig boekje ontdek je ook
heel wat leuke weetjes over kalkoen.
Het boek ‘Over Kalkoen’ is een uitgave van
Borgerhoff & Lamberigts, kost 22,50 euro
en is beschikbaar in elke boekhandel
ISBN: 9789089313775
Borgerhoff & Lamberigts gaven onlangs een boek uit ‘Over
kalkoen’. Kalkoen is een bijzonder veelzijdig stukje vlees dat
heel makkelijk te verwerken is in verschillende bereidingen.
Naast de gevulde kerstkalkoen zijn er nog tientallen heerlijke
en originele recepten mogelijk. ‘Over kalkoen’ geeft inspiratie!
Gevulde kalkoen met groentekrans en kroketjes
Voor 10 personen
Klaar in 40 minuten + 50 minuten /kg in de oven
Nodig: 200 g gedroogde abrikozen, 2000 g gemengd gehakt*, 200 g rozijnen, 200 g pistachenoten, 1 dl cognac, 1 dl porto, 1 ontbeende kalkoen**, keukentouw, olijfolie, peper en zout, 5 appelen
(jonagold), 75 g boter, 250 g veenbessen, 250 g suiker, 10 stronkjes witloof en 1 dl water
Bereiding:
Snij de abrikozen in reepjes en meng ze met het
gehakt, de rozijnen, de pistachenoten, de cognac
en de porto. Vul de kalkoen met het mengsel en
bind hem dicht*** met keukentouw. Wrijf de buitenkant in met peper, zout en olijfolie. Zet de gevulde kalkoen in een voorverwarmde oven van
150°C en laat garen. (Reken daarbij op vijftig minuten per kilogram of tot het vlees een kerntemperatuur van 65°C heeft). Overgiet de kalkoen
regelmatig met zijn eigen braadvocht.
Snij de appels overlangs in twee en verwijder
de klokhuizen. Smelt 25 gram boter, smeer de
appels ermee in en zet vijftien minuten in de
oven. Doe de veenbessen en de suiker in een
pot en laat kort opkoken. Vul de appels ermee.
Maak het witloof schoon en stoof het aan in
een pot met boter. Voeg water toe, kruid met
peper en zout en zet het deksel op de pot.
38
Food&Meat - november 2013
Laat twintig minuten garen op een laag vuur. Haal
het witloof uit de pot en laat uitlekken. Kleur het
nog even in een pan met hete boter.
Schik het witloof op een schotel, leg de kalkoen er
bovenop en serveer met de appelen.
* De hoeveeheid gehakt hangt af van de grootte van
de kalkoen (reken zo’n anderhalve à twee kilo gehakt voor een ontbeende kalkoen van vier à vijf kilo)
** De meeste slagers ontbenen de kalkoen op verzoek.
Wijntip:
Stellenbossch (Zuid-Afrika), Neil Ellis (pinotage)
Bij www.rouseu.be
Deze typisch Zuid-Afrikaanse druif past goed bij
wild, en ook bij deze variant op een klassiek wildgerecht. Het domein Neil Ellis staat garant voor de
elegantie die nodig is bij het fijne kalkoenvlees.
FEESTELIJK KALKOEN
Filet Royale
Gevulde borstfilet met pompoenpitten, boontjes en oesterzwam
Voor 4 personen
Klaar in 20 minuten + 50 minuten in de oven
Nodig: ½ appel, 300 g gemengd gehakt, 25 g rozijnen, 12 g pompoenpitten, 1 cl calvados, peper en
zout, 1 kalkoenborst, keukentouw, 400 g fijne boontjes, 250 g oesterzwammen, 20 g boter en 1 el olie.
Bereiding:
Schil de appel, snij hem in kleine stukjes en meng
met het gehakt, de rozijnen, de pompoenpitten en
de calvados. Kruid met peper en zout. Maak een
inkeping langs de zijkant van de kalkoenborst zodat
je een holte krijgt. Vul die met het gehaktmengsel.
Naai het vlees dicht met keukentouw, leg het in een
schotel en zet vijftig minuten in een voorverwarm-
de oven van 160°C (het vlees is klaar wanneer het
een kerntemperatuur van 65°C heeft).
Verwijder de steeltjes van de bonen, kook ze vijf minuten in gezouten water en laat ze schrikken onder
de kraan. Trek de oesterzwammen in stukken, bak
ze kort in een pan met boter en olijfolie. Voeg de
bonen toe en kruid naar smaak met peper en zout.
Wijntip:
Bierzo (Spanje), Tilenus (mencia),
Bij www.xpertvinum.be
Dit gerecht met een mix van rijke en
fijne smaken past wonderwel bij deze wijn
die rijp fruit combineert met de finesse
van een Atlantisch klimaat.
Draadjesvlees
Voor 4 personen
Klaar in 75 minuten
Nodig: 800 g kalkoenbil (zonder been), 100 g boter,
peper en zout, 150 g pastinaak, 150 g gele en paarse
wortel, 150 g aardpeer, 5 dl basis bruine saus, 1 dl
water, 1 steranijs, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 1
sinaasappel, 1 el maïzena
Bereiding:
Snij het vlees in stukken, bak ze in boter en kruid
met peper en zout.
Was de groenten en snij ze in stukken, haal het vlees
uit de pot en bak de groenten erin met wat extra boter. Doe er peper en zout bij.
Verwijder de groenten, doe het vlees terug in de pot
en giet de bruine saus en het water erbij. Voeg steranijs, tijm en laurier toe. Pers de sinaasappel, giet het
sap bij de stoofpot en laat doorkoken. Zet het vuur
lager en laat 35 minuten pruttelen. Roer af en toe
om.
Doe de vergeten groenten in de stoofpot en laat tien
minuten sudderen. Bind de saus met maïzena en
kruid naar smaak met peper en zout.
Wijntip:
Stellenbosch (Zuid-Afrika), Kleine Zalze (syrah,
mourvèdre, viognier)
Bij www.axybel.be
Deze Zuid-Afrikaanse wijn biedt een weelderige
mix van kruiden en zachtrijp fruit, wat zich mooi
integreert in de rijke smaken van deze stoofschotel.
WINKELINRICHTING
& KO E L I N G
O P M A AT
T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9
W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E
Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O
CERTIFIED COOLING COMPANY
Food&Meat - november 2013
39
JURIDISCH
Computers, e-mail en Internet zijn niet meer weg te denken uit onze maatschappij.
Uit de praktijk blijkt dat heel wat mensen werken met illegale software, waarmee uiteraard de grote softwareontwikkelaars niet kunnen lachen. Deze softwareontwikauteur Solange Tastenoye
kelaars proberen dit dan ook tegen te gaan. Welke mogelijkheden hebben zij hiertoe?
Voor juridisch advies,
bel Solange Tastenoye
T. 0902-12014 (1 euro/min)
www.solangetastenoye.be
De software politie
op bezoek: wat nu?
“Softwarepiraterij”: wat is dit?
Dit is het verspreiden van software (die auteursrechtelijk beschermd is) en dit zonder de
nodige toestemming. Het gaat hier dus om software die onder toepassing valt van het “Intellectueel eigendomsrecht” (het auteursrecht).
“Intellectuele eigendom” is eigenlijk “kennis”
waarvan bepaalde rechten aan anderen kunnen toegekend worden. Het zijn vermogensrechten om deze kennis te beschermen tegen
ongewenste nabootsingen. Eén van de belangrijkste vormen van intellectuele eigendom is
het ‘auteursrecht’. Het auteursrecht biedt een
bescherming aan ‘werken van kunst of letterkunde’. Spijtig genoeg geeft onze Auteurswet
geen voorbeelden van werken of voorwerpen
die bescherming genieten van het auteursrecht.
In de praktijk is het de rechter die zich moet
uitspreken of een werk of voorwerp beschermd
wordt.
Kunnen computerprogramma’s
bescherming genieten van het
Auteursrecht?
Volgens onze wetsregels kunnen computerprogramma’s beschermd worden door onze
Auteurswet; net zoals dit het geval is voor letterkundige werken.
Dit houdt in dat ook voor computerprogramma’s het voorwerp of de creatie een vorm moet
hebben aangenomen; het moet dus ‘gematerialiseerd’ zijn en dit op een zodanige wijze dat het
aan anderen kan medegedeeld worden.
Het auteursrecht beschermt de vorm of de uitdrukking van een idee, maar dus nooit het idee
zelf. Dit houdt in dat een ‘idee’ nog steeds door
iemand anders kan worden gebruikt.
Bovendien moet het computerprogramma ook
‘origineel’ zijn. Het auteursrecht beschermt alleen een origineel en oorspronkelijk werk. Er
moet dus aangetoond worden dat het computerprogramma een intellectuele creatie is die
eigen is aan de maker.
40
Food&Meat - november 2013
Wanneer is men schuldig aan
softwarepiraterij?
In de computerwereld, kan men bijvoorbeeld
software downloaden of kopiëren om het
daarna te installeren op een persoonlijke computer of op een bedrijfscomputer. Koopt men
in een computerwinkel een licentie aan om
software te gebruiken, dan houdt deze licentie in dat men deze software mag ‘gebruiken’;
maar men koopt dus niet de software zelf aan.
Bovendien zal deze licentie ook bepalen hoe
dikwijls de software kan geïnstalleerd worden
(op hoeveel computers dus). Installeert u de
software op meer computers dan toegestaan,
dan men u zich schuldig aan ‘softwarepiraterij’.
Mag de softwarepolitie zomaar
bij u binnenvallen?
De zogenaamde “BSA” (dit is de overkoepelende organisatie van grote softwareontwikkelaars), kunnen, indien zij een vermoeden
hebben dat er met illegale software wordt
gewerkt, bij u binnenvallen. Zij kunnen dan
overgaan tot het opleggen van een boete, maar
zij kunnen ook uw computer verzegelen!
MAAR … de BSA heeft niet het recht om zomaar bij u binnen te vallen! Zij moeten hiervoor de toestemming van de rechter hebben.
Uw computer
in beslag nemen?
De softwarepolitie mag dan wel bij u binnenvallen, maar zij kan niet zomaar uw
computer(s) in beslag nemen, tenzij zij natuurlijk over harde bewijzen beschikt dat u zich
schuldig maakt aan softwarepiraterij.
MAAR … ons Hof van Cassatie oordeelde onlangs dat de softwarepolitie uw bedrijf niet
mag lam leggen door computers in beslag te
nemen indien het mogelijk is om op een andere
manier te werk te gaan en hun onderzoek uit
te voeren!
Ons advies
Wees steeds voorzichtig en alert bij het installeren van software. Koopt u een licentie
aan, kijk dan goed na hoe vaak u deze licentie
kan gebruiken en hou alle licenties en documentatie netjes bij zodat u (indien nodig) alles kan voorleggen aan de softwarepolitie.
Mag u als winkelier in de handtas van uw klant kijken?
Neen, dit mag eigenlijk niet!
De wet die hier van toepassing is, is de Wet tot regeling van de private
en bijzondere veiligheid (een wet van 10 april 1990).
In de zin van die wet wordt als ‘bewakingsonderneming’ beschouwd,
elke rechtspersoon of natuurlijke persoon die, anders dan in het verband van een arbeidsovereenkomst, een activiteit uitoefent bestaande
in de blijvende of tijdelijke levering aan derden van diensten van bijvoorbeeld het toezicht op en bescherming van roerende of onroerende
goederen; bescherming van personen enz …
Niemand mag zich zomaar profileren als ‘bewakingsonderneming’;
een dergelijke onderneming moet een vergunning krijgen van het Ministerie van Binnenlandse zaken opdat zij bovenstaande activiteiten
zou kunnen uitoefenen.
In artikel 8, § 6 van die wet kan men duidelijk lezen dat de controle
van kledij of van persoonlijke goederen verboden is, behalve in een
paar uitzonderlijke gevallen (bv. tijdens het opsporen van wapens of
gevaarlijke voorwerpen; of bij een controle uitsluitend gericht
op het vaststellen van de ontvreemding van goederen in een
winkelruimte).
Concreet betekent dit dat een gewone leek (bijvoorbeeld een
winkelier) niet zomaar iemand mag vragen om zijn of haar handtas te openen. De handtas of rugzak mag eventueel afgegeven
worden aan de kassa, maar de vraag om erin te kijken is misplaatst.
Alleen een bewakingsagent mag in de tas kijken en dan
nog onder strikte voorwaarden.
Zo zal hij aan de eigenaar
van de tas moeten vragen
om ze te openen en zal de
eigenaar er zelf zaken moeten uithalen. De bewakingsagent mag dus niet zelf zaken uit
deze tas gaan halen.
Winkelinrichting is vandaag een even belangrijke factor als bijvoorbeeld klantvriendelijkheid. De consumenten van vandaag zijn immers
zeer kritisch. Ze willen kwaliteit, duidelijkheid en eerlijkheid. Al deze
waarden heeft Lemmens gebracht in de vernieuwde winkel van Keurslager Patrick in Landen.
Patrick wou zijn winkel verkleinen naar een sfeervolle, aangename en hedendaagse
belevingsruimte waar zij hun klanten met de gekende kwaliteit konden bedienen. De
overwegend witte tint in kleur en materiaalgebruik contrasteert mooi met de donkere
zijwand. De achterwand is opgetrokken uit een stalen frame met ingelegd gezuurd
glas. Dit geheel is nog eens mooi aangelicht wat een warm en helder accent brengt
in deze ruimte. Zelfs wanneer het buiten donker is springt deze winkel er zeker uit.
Wij beschouwen elke winkel als een nieuwe uitdaging en creëren samen met u een
concept voor een interieur dat persoonlijkheid en vakmanschap weerspiegelt. Het
resultaat is steeds weer een creatief en stimulerend ontwerp met een bijzondere
aandacht voor originele productpresentaties.
Door jarenlange ervaring, een innovatief team en een “zorgzame” mentaliteit bouwt
Lemmens een stukje mee aan uw succes, een winkel die werkt!
Lemmens bvba
Provinciesteenweg 453
B-2530 Boechout
Tel. +32(0)3 455 24 90
Fax +32(0)3 460 17 69
[email protected]
www.lemmens-winkelinrichting.be
Slagerij Hofkens - Merksplas
WINKELS DIE WERKEN
Food&Meat - november 2013
41
PUBLIREPORTAGE
De vloer van een slagerij hoort aan specifieke eisen te voldoen. Op het vlak van hygiëne, duurzaamheid, slijtvastheid en onderhoudsgemak kan en mag er niets aan
het toeval overgelaten worden. Devafloor beschikt over een jarenlange ervaring in
de voedingssector. De kunststofvloeren van deze specialist zijn volledig op maat van
je onderneming.
Devafloor kunststofvloeren
Hét vloersysteem voor de slagerij
De Devadur acrylaatvloer is volledig naadloos.
(Voedsel)veilig
Devafloor is een gevestigde waarde in de
wereld van de kunststofvloeren. Met de
Devadur acrylaatvloer beschikt deze onderneming over de perfecte oplossing voor de
slagerij. In tegenstelling tot een tegelvloer
bevatten de toepassingen van Devafloor
geen voegen en is die volledig naadloos,
waardoor er geen risico op achtergebleven
resten bestaat. Door de vloer uit te rusten
16
Food&Meat - november 2013
met afgeronde plinten in hetzelfde materiaal wordt nog (voedsel)veiliger gewerkt.
Bijzonder aan de Devadur acrylaatvloer is
dat deze zeer sterk, zwaar belastbaar en taai
elastisch is. Wanneer een zwaar voorwerp
op de vloer valt, leidt dat niet tot barsten
waar water en vuil in kunnen achterblijven.
Tegelijkertijd is de vloer bestand tegen de
druk van zware machines en een arbeidsintensieve productie. De toepassingen van
Devafloor bieden tevens een goede weerstand tegen zuren, logen en warm water. Dat
alles maakt deze vloer uiterst geschikt voor
gebruik in de voedingssector, uiteraard volledig conform de HACCP-wetgeving.
Comfort en onderhoudsgemak
Het reinigen van de slagerij is voor geen
enkele vakman het favoriete karwei. Devafloor besteedt in de ontwikkeling van zijn
toepassingen veel aandacht aan het onderhoudsgemak. De vloeren zijn geschikt voor
hogedrukreiniging, zonder beschadiging of
slijtage. Voor optimaal comfort en veiligheid
zijn diverse graden van slijtvastheid mogelijk. Maar ook aan het esthetische aspect
wordt gedacht. De Devadur acrylaatvloeren
zijn verkrijgbaar in een breed gamma standaardkleuren, waardoor je vloer mooi aansluit bij het atelier. Door gebruik van oplosmiddelvrije producten is aantasting van het
milieu uitgesloten.
Twee uur na plaatsing al klaar
voor gebruik
Of het nu gaat om een bestaand of een nieuw
atelier, als slager reken je op een adequate
en snelle uitvoering van alle werken. Het
Devadur systeem is na een droogtijd van
slechts 2 uur volledig belastbaar. Dit levert
een belangrijke tijd- en geldbesparing op.
voor
na
voor
na
5[TgXQT[TfTaZ_[^TVT]TXVT]_Tab^]TT[QTperken de werkonderbreking. De vloer kan
‘s nachts of tijdens het weekend gelegd worden. Plaatsing is zelfs mogelijk bij temperaturen onder 0°C. De Devadur acrylaatvloer
kan aangebracht worden op oude of nieuwe
ondergronden van beton, tegels, asfalt of
hout. Devafloor staat voor een totale service. Van de voorbereiding, over de volledige
uitvoering en afwerking tot nazorg, Devafloor doet het allemaal. Wil je een offerte of
meer inlichtingen? Bel naar 0493-21 31 22 of
mail naar [email protected].
De vele voordelen van een Devadur vloer op een rijtje:
} Z[PPae^^aVTQadXZ!d]P_[PPcbX]V
} U[TgXQT[TfTaZ_[^TVT]TXVT]_Tab^]TT[
beperken de werkonderbreking
} SXeTabTVaPST]eP]b[X_ePbcWTXSiXY]\^VTlijk
} WTT[SddaiPP\T]TT]W^VTb[XYcePbcWTXS
} cPPXT[PbcXbRW
} ]PPS[^^b
} WXccTQTbcT]SXVbhbcTT\QTbRWXZQPPa
} WhVXÐ]XbRWT]VT\PZZT[XYZcTaTX]XVT]
} VTbRWXZce^^aW^VTSadZaTX]XVX]V
} V^TSTfTTabcP]ScTVT]idaT][^VT]T]
warm water
} TbcWTcXbRWeTaP]cf^^aS\TcVTZ[TdaS
kwartszand of chips
} ZP]PP]VTQaPRWcf^aST]^_^dST^U
nieuwe ondergronden
Devafloor kunststofvloeren
Rode Dries 24,
BE 2288 Bouwel
T. +32(0)14 51 54 85
F. +32(0)14 51 83 43
info@devafloor.eu
www.devafloor.eu
Food&Meat - november 2013
17
BINNENKIJKEN
Zijn eigen droom najagen, studeren in Gent en landmeter worden, het kwam allemaal uit. Lode Hendrickx (30) mocht dan wel generaties lang afstammen van slagers en veekoopmannen uit Berendrecht, de interesse in het slagersvak kwam pas na
een paar jaar. Toen Lode met zijn vader Jozef en zijn vrouw Leonie de overnames
in de streek onder de loep nam, kwam de bekende slagerij De Laet in Ekeren in het
vizier. We zijn bijna vier jaar verder en enkel de naam De Laet doet nog aan de
gevestigde waarde van zijn vorige eigenaars denken. Nu is het aan Lode en Leonie
Hendrickx-Willemsen om die andere droom waar te maken.
Binnenkijken bij Klasse
Clubslager De Laet in Ekeren
we ons sneller integreren en de groeimogelijkheden aftasten. Van bij
onze start in 2010 waren we niet van plan grondige wijzigingen door
te voeren aan het beleid, het assortiment en de toonbankschikking.
We wilden alles heel geleidelijk aanpakken”, zegt Lode.
I
Op de winkelgevel prijkt een visueel sterk logo met De Laet in oranje letters.
De ballonnen vestigen de aandacht op de start van het wildseizoen!
Jullie behielden zelfs de naam van de slagerij?
Lode: “Niet helemaal, want vroeger was het Topslagerij De Laet. Nu
is het Klasse Clubslager De Laet, bij Lode en Leonie. Anderhalf jaar
geleden vernieuwden we de winkel volledig. Interieurbouw Verhoeven uit Hasselt werkte samen met Smeva het concept in omgekeerde
U-vorm uit. De winkeloppervlakte beslaat 64 m 2 met 18 meter koeltoonbank. We opteerden voor een tijdloze uitstraling, zodat we altijd
wijzigingen kunnen aanbrengen in belichting, kleur en wandbekleding. De winkel is nieuw, maar het assortiment vleeswaren is omzeggens identiek gebleven. We hebben wel recepten van mijn vader toegevoegd en die slaan aan”, aldus Lode.
Klasse Clubslager De Laet ligt in het bloeiende centrum van Ekeren,
een gemeente met 22.500 inwoners. Parking voor de deur en op het
dorpsplein, dicht bij lagere en middelbare scholen, een wekelijkse
markt, een straat vol middenstanders, het blaast het dorp leven in.
Welke zijn de sterke vleeswaren?
Lode: “De meeste omzet halen we uit onze zelfgemaakte vleeswaren
in verschillende variaties: kalfsworst, kalfsrol, kalfsbrood, mosterdspek, ossengerookt, kippenwit, gekookte ham, beenham, paté, everzwijnkoekje in het wildseizoen, spek en bacon. Salami en wildpaté
kopen we in.”
Waarom de ommezwaai van landmeter naar slager?
Lode: “Na mijn studies werkte ik een jaar in de evenementensector.
Leonie studeerde nog bestuurskunde. De belangstelling voor het
slagersvak moet in mij gesluimerd hebben, want na een jaar werken,
schreef ik me in voor avondonderwijs slager-spekslager in PIVA.
Dat was ook helemaal naar de zin van mijn partner Leonie. Intussen
werkte ik bij een bevriende slager, met de bedoeling snel te leren en de
focus te leggen op de aankoop van een goed draaiende zaak in de omgeving van Antwerpen. Slagerij De Laet kwam in aanmerking: commerciële ligging, veel parkeerruimte, winkel en atelier in orde om de
eerste jaren te overbruggen en een stevige reputatie in vers vlees en
vleeswaren. We kwamen overeen dat we anderhalf jaar zouden meedraaien als gewone werknemers, zonder ruchtbaarheid te geven aan
het personeel, dat wij de nieuwe eigenaars zouden worden. Zo konden
Voorverpakte bereide maaltijden staan heel centraal aan de toegang?
Lode: “Om te voorkomen dat de klanten meteen doorschuiven naar
de bediening, hebben we het nummertjesapparaat naast de toonbank
van de zelfbediening gezet, aan de toegangsdeur. Eerst staan er soepen, zuivel, frisdrank en verse eieren aangeboden, daarna volgen de
bereide gerechten en de dagschotels. We bieden dagelijks 12 soorten
bereidingen aan, met een houdbaarheid van 5 dagen. Ook desserten
zoals rijstpap, crème brulée, choco en paschka ontbreken niet. We
beperken ons bewust tot halfharde kazen, omdat we naburige middenstanders niet voor het hoofd willen stoten. Daarom verkopen we
ook geen brood, belegde broodjes, groenten en fruit. De bereide gerechten in bediening wisselen we naargelang van de seizoenen. In het
wildseizoen serveren we wildragoût, everzwijnfilet, konijnenbillen,
PLAATS EN PRODUCT
44
Food&Meat - november 2013
BINNENKIJKEN
I
Lode en Leonie : “De geschiedenis herhaalt zich: wij zijn nu de vijfde generatie
slagers in de familie Hendrickx”.
I
Lode Hendrickx: “De klanten blijven langer in de winkel en ze kopen meer, als
ze ruimte hebben om rond te lopen.”
I
Themagevoelige specialiteiten zorgen voor een meerverkoop bij een opvallende
presentatie en een strategische communicatie.
fazantenfilet enz. De klassiekers zoals vier soorten purées, bereid
stoofvlees, huisbereide kalkoen, Indische kip, tortilla, gehaktschotel
met broccoli of wortelen en spaghettisaus zijn altijd verkrijgbaar.”
PROMOTIE
Welke promotieacties hebben jullie in petto?
Lode: “Er zijn dagpromoties in de vorm van 1/2 kg kopen + 250 g
gratis of 4+2 gratis. Maandag is er een actie met stoofvlees, dinsdag
met gehakt, woensdag met hamburgers, vrijdag met kippenbillen
en zaterdag met tournedos en kalkoenfilet. We gaan er prat op dat
onze kalkoenfilet goedkoper staat geprijsd dan in de supermarkt. De
promotie op de vleessalade is altijd 150 g +50 g gratis. Zulke acties
verdriedubbelen de verkoop. Mijn voorganger Danny De Laet zei me
eens wijselijk: “Ge moet niet denken in omzet, maar in kilo’s. Want
met de verkoop van kilo’s, komt de omzet wel vanzelf! Die filosofie gebruik ik in de presentatie van de schepsalades. Hoe groter de schalen,
hoe vlotter de inhoud wordt verkocht. De goed verkopende salades
maken we zelf, de andere kopen we aan. Onze klanten kunnen ook
sparen. Bij elke aankoop van 5 euro krijgen ze een stempel. 35 stempels geven recht op een gratis fles bier.”
PERSONEEL
Leonie: “We hebben een team van 7 vaste medewerkers en een aantal
jobstudenten voor zaterdag. Donderdag en zondag zijn we de hele dag
dicht. Zowel Lode als ik bedienen samen met een aantal verkoopsters.
Drie medewerkers verzorgen de versnijdingen en verwerkingen in de
werkplaats. Nu is Lode nog de schakel tussen de winkel en de atelier.
Hij hoopt daar later een medewerker voor in te schakelen,” aldus Leonie.
PRESENTATIE
Lode: “Toen wij drie jaar geleden vernieuwden, beoogden we een
ruim en rustig winkelbeeld. Dat merk je aan het sobere kleurenpalet. Op de achterwand kijken we recht op een grote zwart-wit foto
met twee tafelende kindjes in een bos. Het wekt een rustpunt op. De
omgekeerde U-opstelling van de koeltoonbanken laat veel beweging
en winkelcomfort toe. Voor de verkopers is het wel afstand lopen. De
achterste koeltoonbank werd bewust voorbehouden aan de schepsalades. Daar houdt iedereen halt. Links van het centrale gedeelte
hebben we een eiland met een hakblok geïnstalleerd. Daar ligt ook
het aanspreekpunt. De voorraadkasten zijn hier geplaatst, wat over
en weer geloop naar de ateliers beperkt. Boven de hakblok hangen de
dagpromoties in oplichtende kleuren om de prijsperceptie scherp te
stellen. Aan de andere kant projecteren wij de dagpromoties en toppers van de week op een beeldscherm. Typisch voor onze winkel is
de herkenbare bedrijfskledij, die elke dag van de week verandert van
kleur en outfit”, vertelt Lode.
auteur eve • foto’s eve
Ik zie heel veel aandacht voor vers vlees!
Lode: “Dat klopt! Vers vlees maakt 35 % van onze omzetverhouding
uit tegenover 40 % voor de vleeswaren en 25 % voor de bereide gerechten in bediening en zelfbediening. In Ekeren hebben we een heel
aangenaam publiek: de klanten hebben geen behoefte aan speciallekes. Zij willen gewone maar lekkere dingen, zoals gehakt, worsten,
hamburgers, barbecueworsten en onze specialiteiten kalkoensatés, préparé, gehakt maison en Italiaanse préparé in het weekeinde.
Wij bieden alle soorten vers vlees aan: Wit-Blauw rundvlees, dat in
halve karkassen binnenkomt, Belgisch landvarken, kalfsvlees per
half kwartier waarvan we kalfskoteletten, kalfsfricassée, kalfsvinken en kalfslapjes maken, vers Nieuw-Zeelands lamsvlees voor de
lamskroontjes en koteletten, enkel paardenfilet, en in het wildseizoen
fazantenborstfilet, hertenragoût, hertenkalf, everzwijn, kwartels en
meestal fazantenhennetjes. We hebben ook runderlever, varkensniertjes en kalfslever in de aanbieding. Kip en gevogelte beperken we
tot gewone rassen.”
KLASSE CLUBSLAGER DE LAET
Bij Lode en Leonie - Dorpstraat 22 - 2180 Ekeren
Tel. 03/ 541 14 37 - [email protected]
www.slagerijdelaet.be
Food&Meat - november 2013
45
COLUMN
auteur Daniël Boerjan
Wat heeft
moeder natuur
voor ons in petto?
Iedereen is bevreesd voor de komende winter. De herfst toonde ons hoe het weer hard en grillig kan toeslaan. Op vrijdag 8
en zaterdag 9 november 2013 raasde tyfoon Haiyan met een
verwoestende kracht over de eilandengroep van de Filipijnen.
De bevolking stond machteloos. Vechten tegen de natuur is
immers zinloos.
Op economisch vlak hebben we ook heel wat katten te geselen. Er is nu al jarenlang een crisis aan de gang. Voor steeds
meer mensen slinkt het basisinkomen.
Op huishoudelijk niveau komen huur of lening van de woning
op de eerste plaats gevolgd door verwarming en voedsel. De
bejaarden hebben het niet alleen op financieel vlak moeilijk,
ook lichamelijk stellen ze het vaak niet zo goed. Van de slagers verwachten ze soms enkel een ,,potje positivisme’’.
In de supermarkt valt het niet zo erg op dat ze vijfmaal op één
dag om een pakje weet-ik-veel komen. Bij u daarentegen wel.
Ze komen een bepaald product halen, maar stappen vooral
uw zaak binnen voor de sociale babbel, om de warmte in de
zaak, het licht, de ruimte en straks – als de winkel versierd
is – om de kerstsfeer op te snuiven. Ze nodigen zichzelf uit
om tijdens die luttele ,,heldere licht’’uren wat tijd in uw winkel
door te brengen. Ze vinden dat het er het aangenaam is.
En weet u dat die groep jaarlijks toeneemt? Die ouderen waren ooit de klanten waar u uw zaak op kon (uit-)bouwen. Zij
ondersteunden uw bedrijf financieel. Vergeet dat niet en soigneer ze dan ook. Zelfs als u het druk hebt en het even moeilijk
gaat. Vergeet niet dat ook u straks oud bent.
Uw productengamma of aanbod voor dit najaar en de komende winter heeft u wellicht al vastgelegd. Waarschijnlijk zijn het
producten met méér calorieën dan in de zomer. Uw klanten
moeten nu hun lichamelijke chauffage constant op 37°C kunnen houden. Maar wees daarbij creatief. Probeer de klanten te
verrassen. Kies voor de minst gebruikelijke weg. Maak proevertjes klaar om hem/haar te verrassen en te overtuigen.
Laat
onbenut
om nieuwe
42 niks
Food&Meat
- september
2013 ideeën op te doen. Kijk eens
naar Travel Channel (in Vlaanderen via Telenet) waar je het
programma Bizarre Foods kunt zien. Viëtnamezen, Cambodjanen, Japanners, Indonesiërs … koken er met alle mogelijke
onderdelen van vis en vlees. Denk maar aan de Belgische keuken in de jaren ’60. Toen ging er ook niks verloren van het
varken. Het derde kwartier werd volledig verbruikt. Dat zie ik
niet snel opnieuw gebeuren. Er zijn geen professionelen meer
die dat willen propageren. Hoe kunnen de klanten dan die
gerechten ontdekken? Zelf heb ik tal van ideeën om varkenswangetjes te (her)waarderen. In ,,Bizarre Foods’’ zie je dat die
vreemdelingen – die trouwens in Amerika wonen en werken
– shops/restaurants uitbaten die vaak 24 u op 24 open zijn.
Ze verwerken alles van een bepaald dier of vis. Ze werken het
recept af met een ruim aanbod kruiden en specerijen en hun
winkels draaien non-stop. Er staan zelfs lange wachtrijen om
die lekkernijen, vers uit den hof te proeven.Het gaat hier niet
alleen om varkensvlees, maar ook om verse vis, dagverse zeevruchten, enz.
In dat opzicht ben ik blij voor de groeiende belangstelling
voor varkensrassen als Brasvar en Duroc d’Olives.
Ook nog een nieuwtje is de toepassing van het droge maltodextrine. Maltodextrine is een stof die aan veel van ons dagelijks
eten wordt toegevoegd door fabrikanten. De stof Maltodextrine
valt onder de categorie levensmiddelenadditieven. Het is een
wit poeder dat uit aardappelen en maïs wordt gehaald, vooral
in de VS. Het droge product wordt met een bepaalde smaak gemengd, houdt die smaak vast en kan uiteindelijk tot een eindproduct worden verwerkt. Voor sommige voedingsbedrijven,
slagers, keukens … kan dit nuttig zijn. Misschien kan deze stof
tot een nieuwe cuisinemethode leiden?
Dit is reeds de laatste Food & Meat van 2013. Ik wens jullie
goede feestdagen. Wees creatief! Durf wat nieuws uit te proberen! Verbaas uw klanten! Breng de mensen naar uw winkel,
laat ze proeven zodat u staks ook een goede verkoop boekt
tijdens de feesten. Ik wens u ook een goede gezondheid om
de komende drukke dagen te doorstaan! En een vurig 2014!
F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E
BOURGON
Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u
opnieuw echte stukjes ambacht.
Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak
gebracht door subtiele accenten.
Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke
en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al
decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk
smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet
ontbreken in uw assortiment.
Uw klanten zullen er wild van zijn!
De to
p
FELIselect
X A ie
L E va n
N
Een klare geest
in een gelabeld
kantoor.
Al meer dan 25 jaar scheppen onze labels orde in huis en op
het werk, zodat u met een heldere geest het beste in uzelf
naar boven kunt halen.
25 YEARS
OF LABELLING
Labels are powerful.
1988-2013
PT-D200VP
QL-700
Beletteringsysteem tafelmodel
Professionele labelprinter
• Een waaier aan tapebreedtes
van 3.5mm tot 12mm.
• Eén tape is inbegrepen.
• Geleverd met een adapter
en een draagkoffer.
• Ingebouwde software en drivers.**
• Snelle 93 labels per minuut printsnelheid.***
• Print voorgesneden of continue
etiketten met afmetingen
tot 62mm breed.
• Eén continue rol en standaard
adresetiketten inbegrepen.
€ 29
€ 89
*
*
Voor kleine en thuiskantoren is deze P-touch de perfecte
start, met zijn compact design en zijn veelzijdigheid is deze
makkelijk te gebruiken om uw documenten en bestanden
ordelijk te houden.
Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een
eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier
van labelen.
Aansluiten en printen.
Adviesverkoopprijs € 59*
Adviesverkoopprijs € 125*
* Actie geldig van 1 september tot 30 november 2013. Alle vermelde prijzen zijn BTW, Recupel en Bebat inbegrepen (waar van toepassing). ** Enkel Microsoft Windows (Mac gebruikers dienen
software en driver te installeren). *** Standaard adresetiketten.
www.brother.be

Kalkoen van bij ons. Gezondheid troef! Van ei tot

Pak de fiets o f OU Minder vlees, meer

hier - Rinnovatief

Inschrijfformulier

koning Willem Alexander

Jaap Korteweg - Ondernemersdag van de Bakkerij

midden in het Asser bos Dineren is weer een hele avond uit!

5° Grote Barbecue TW3000

Page 1 Deze maatschappeliike betekenis van cultuur wordt nog niet

Bekijk ze hier en reserveer direct via info@art