卵の熱凝固性 - Jump Home Page

卵白の起泡性
卵白の起泡力と安定性
に影響する条件を知る。
準備物
材料
卵白、サラダ油、砂糖
 用具
ハンドミキサー
ボール

実験１

ハンドミキサーで同時に泡立て始める。
Ａ：卵白１個分（ボールにサラダ油をうすく塗る）
Ｂ：卵白１個分
Ｃ：卵白１個分＋砂糖１０ｇ
２分泡立て後、泡立ちを比較する。
 そのまま３０分放置し、泡の安定性を比較す
る。

起泡性
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卵白をかくはんすると、卵液は薄い膜となっ
て空気を包み込む
濃厚卵白よりも水様卵白の方が泡立ちやすい
温度が高いほど泡立ちやすい
泡立てすぎたり、長く放置すると泡の一部は
変性して戻らなくなる
脂肪分が混ざると泡立ちにくい
砂糖を加えると泡の安定性が増す

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