0. 決意 ≫ 1. コンセプトづくり ≫ 2. 事業計画 ≫ 3. 資金調達 ≫ 4. 物件探し ≫ 5. 店づくり ≫ 6. 開業の手続き ≫ 7. オープン直前
有識者 15 人が
2011 年の飲食業界を占う！
今、注目の業種・業態ランキング 3
繁盛店を見ると必ず、
多くの人に愛されている
「売りメニュー」があることがわかります。
これは「この店でしか食べられない料理」であり、お客はその売りメニューを食べに
来るため、店にとっては大事な集客要因となるのです。ここでは、実際の繁盛店の
売りメニューを一挙ご紹介！ 自店の“売り”を考えるときの参考にしてください。
井澤岳志
【総 論】
いざわ たけし
今後飲食業は確実に需要が小さくなるた
㈱ライズウィル
代表取締役
大 学 卒 業 後、北 陸
最大の経営コンサル
ティング会 社を経て、
2005 年 9 月に㈱ライズウィル設立。小規
模店の成果・実践重視のコンサルティングに
携わり「現場主義」の独自な戦略・戦術指
導を行ってきた。低リスクの開業コンサルティ
ングに定評がある。
め、さまざまな需要を幅広く獲りにいくこと
【 注目の 業 種・業 態 】
が必要です。そのため、商品の幅広さと同時
に「ターゲットの幅広さ」が必要です。１と２
１．ラーメンを主体とした麺飯業態
は幅の広い業態です。１のラーメンは専門店
同様の質を保ちつつ、炒飯、天津飯など飯
２．一品強みを持った洋食業態
ものをそろえ、
さらに餃子、春巻、唐揚、酢豚、
３．屋台村業態
エビチリなど一品料理も充実させます。１と２
は、オードブル、テイクアウト、弁当の需要の
獲得も期待できます。３は自己資金が少ない
方が最初に取り組むのに最適です。
石田義昭
【総 論】
いしだ よしあき
ＦＢＡエフビーエー
代表
経 営コンサルタント
歴 27 年。無敵の飲
食店づくりをテーマに、
経営支援を全国規模で行なっている。
「顧客
誘導と飲食店経営」を理論体系化し、顧客
心理に訴える具体的な戦術指導に定評があ
る。直接指導店舗数は 1,500 店を超え、顧
問店の中から超繁盛店・多店舗展開企業な
どを数多く輩出。10 年以上の指導を受ける
顧問店が多数。
それが信頼の証し。近年は
『無
敵の接客術』
『ワンランク上のグレート接客』
など、接客による顧客満足を各企業に提唱、
その実績は大きい。
長期間大手が席巻していた FR 業態は、個
【 注目の 業 種・業 態 】
性を打ち出す余地がまだ残っていると考えま
1. ファミレス進化系
す。若者の酒離れ、家呑みは関係なし。質
【CP（商品お値打ち）重視型・高品質専門化型、
便利性・低価格→専門性・CP 高・高品質へ】
2. 素材特徴系
強いられた消費者が食べるラー油に代表さ
れる ｢プチ贅沢 ｣ を経験したいのは、素材
【
「プチ贅沢」満足型、
低価格普通→こだわり・
トレー
サビリティ・食感へ】
3. インパクト前面系
を重視する専門化が、高い CP を実現すれ
ば有望です。また、長い不況の中、忍耐を
へのこだわり
（銘柄・地域色・食感）や未体
験（セルフ調理・時間制食べ飲み）
・インパク
【サプライズ話題性型、マインド重視→圧倒的差別化へ】
ト（ビッグ・大盛・ぶっかけ）を持った飲食店
であることが想像できます。
氏家秀太
【総 論】
うじけ しゅうた
フォロインプレンディ㈱
代表取締役
一級販売士・中小企
業診断士・行政書士・
宅建・調 理師・第一
級衛生管理者など多数の資格試験に合格。
若年層のマーケティングに定評があり、話題
の商品・タレント・店舗をプロデュースする。
赤字店を黒字店に変える手法は最近注目さ
れ、300 店超の赤字店を黒字店に立て直し
た外食業革命の新鋭。
居酒屋チェーン店ができて約 30 年、来年は居
【 注目の 業 種・業 態 】
酒屋の原点回帰が始まる。それと現在流行の波に
乗りかけている ｢ がぶ飲みワイン食堂 ｣といった ｢
1. タイム課金型居酒屋（時間効率型）
プチ・リッチ｣ の業態へ二極化される。簡単に言
2. ワイン食堂（プチ・リッチ型）
進化した ｢ 新ジャンル ｣との二極化となるだろう。
3. 地産地消 食堂型居酒屋
（夜ランチ型）
えば、王道の ｢ 居酒屋 ｣と、コンセプト居酒屋が
また、居酒屋は安さばかりが進行し、激安居酒屋
などは慣れ飽きられてくる。収益回復のために効
率が求められた結果、価格追求→時間追求に。つ
まり、価格帯を下げる代わりに、10 分毎に 100 円
もらうなど「時間」で効率を高めていくことになる。
2011. 1.
26
うことが多い。意外かもしれないが、い
くら赤字であっても店主夫婦の給料を
削れば、なんとかやって行ける店が大
半を占めているのだ。
開業時にしかできない！
﹁初期投資を下げる﹂
それでは、飲食店のオープンにかか
る費用は？ ピンキリだが、スケルトン
坪の店で
初めから﹁閉店﹂を考えよ！
事業計画を立てるコツ
これが罠！
それは、開業時に立てた事業計画が
５年、 年と通用する時代ではなくなっ
出しなくてはならない。
どちらにしても、
資金を積み立てておく必要があるわけ
だ。
スすることがある。それは﹁初めから閉
ましてや経 済 不 況のあおり を 受けて、
るか、誰にも読めない時代になっている。
今や長期計画のスパンは３年。３年後
に店がうまくいっているか、はずれてい
３年後、もし退店に追い込まれても借
金で苦しまない、リニューアルや移転な
金が必要だということが分かる。
う。この場合も、当然それなりの準備資
号店など、新規出店も考えられるだろ
てしまったからだ。
店することを考えよ！﹂ということ。
個人店の７割が開業後３年以内に廃業
利益が順調に出ていて、そのまま行け
そうなら行けばいい。非常に好調なら２
何で初
そう話すと、ほぼ必ず﹁え？
めからやめることを考えるんですか？﹂
している厳しい現状もある。
開業の相談に来た方や、開店をひか
えたクライアントに、私が必ずアドバイ
と問い返される。
﹁事業は５年、 年と
が残っている︶ことが重要だ。
続くのではないですか？﹂
﹁投資金額は
させかねない、本当はとても怖いワナなのだ。
３年で投資金額を回収できる
事業計画を立てよう！
３年以内に投資金額を回収するプラ
ン。これは非常識に聞こえるかもしれな
い。しかし、今は、非常識こそサバイバー
への道、生き残りへの道なのだ。早期回
収するために一番大事なことは、
﹁損益
分岐点を低くすること﹂だ。
それでは、損益分岐点を下げるには、
どうすればいいのか？ これは次の２点
に尽きる。
①投資金額を下げる
すぎなかったので、これではドアマンの
人件費にもならない。かえって粗利を
圧迫することになったのだ。
そもそも、本当にカラオケ店でホテル
並みのサービスが必要だったのか？ も
開業と同時に売上げ向上と経費削減を
がどうしても高くなる。
現在の飲食店は、
と、売上げに占める経費の理想的な数字
この不況下、経費をかけた分だけ売
上げが上がるわけでは決してない。する
欲しい。
ビスマンを、料理向上のため一流のコッ
むやみに１００点満点を目指したら、
つまりサービス向上のために一流のサー
しまうのだ。
スを無視しては、何の意味のなくなって
い。しかし、飲食業において経費バラン
とする姿勢は間違っていない。異論はな
ちろん、より良いサービスを提供しよう
始めなければならないということだ。
だから、言い方は悪いがバランスの良
い 点経営を目指す。バランス感覚を失
さむ一方だ。
費や仕入費、オペレーションコストはか
クを雇い、高価な材料を使えば、人件
以前、埼玉県の地方都市にあるカラオ
１００点満点の経営が
粗利を圧迫することも！
と﹂だと答えよう。
では、運転経費を下げるためには、何
﹁ 点経営をするこ
ができるか？ 私は、
④３年以内で投資金額を回収するプラン… 有効度☆☆☆
どの手が打てる︵再度勝負をかける余力
３年 後にもし﹁ 閉 店 するしかない﹂
となれば、スケルトンに戻す︵原状回復
ころが、この「５年で回収」の考え方が事業を失敗
………………………………………………… 有効度☆☆☆
５年、 年で返せばいいんじゃないです
する︶費用が必要だ。 また、
﹁リニュー
立派な経営者であると言えそうだなのだが ･･････。と
③内外装工事 坪あたり 30 ∼ 40 万円にこだわる
か？﹂と、これから新しい挑戦を始める
るのならば問題はない。むしろ５年で回収できれば
②運転経費を下げる………………………… 有効度☆☆☆
②運転経費を下げる
飲食店の多くは、一月あたりの利益
が﹁プラス 万∼マイナス 万円﹂とい
利で見れば、 万円程度のアップにしか
経 費も
万円以上アップしたのだ。粗
結果はどうだったか？ なんと売上げ
は 万円近くもアップした！ しかし、
局、ドアマンを配置することになった。
うだった。もちろん私は反対したが、結
社長の話を聞くと、どうもホテル並み
のサービスを提供したいと考えているよ
﹁先生、入口にドアマンを置こうと思
うのですが、どうですか？﹂
ケ店Ｄの社長からこんな相談を受けた。
30
アルが必要だ﹂となれば、その費用を捻
に５年でも10 年でも投資金額をきちんと回収でき
①初期投資を下げる………………………… 有効度☆☆☆
経営者はつい考えてしまう。
く投資金額を下げられれば、その時点で
どの店が黒字化できる。要するに、うま
一般的な経営をしていれば、損益分岐点
ある程度成功が約束されたも同然なの
30
30
であれば平均的なところで
１５００万円前後︵厨房その他の設備・
機材、内装費、テーブルから食器、傘立
てまで、何もかも全てを含んだ値 段︶
。
実際には坪１００万円近くになること
が多いだろう。
これを１０００万円︵坪 万円︶ま
で下げることができたら、一月あたり約
万円の返済金を削減できる。つまり、
万円以上は下げること
だ。そしてこれは開業前にしかできない
売上高を月額
ができる。そうなれば、利益が﹁マイナ
開業と同時に始めよう！
﹁運転経費を下げる﹂
てからでは、打てない手なのだ。
ことだと肝に銘じてほしい。オープンし
る。居抜き物件であれば、ある程度改装
したとしても内外装工事費を半分から
３分の１程度にもすることができるのだ
から、初期投資額１０００万円という額
運転経費を下げ
運転経費はどうか？
るにはいろいろな方法があるから、ここ
は十分実現可能だ。
では個別の対策について触れることはし
ない。だが、飲食業は経費のかかりやす
１５００万円÷ ヵ月＝約 万円
万円＝約 万円
ちまたの事業計画書を見ていると、投資回収
わずに、自店のコンセプトに沿った 点
経営の方法を考えるのだ。
38
2011. 1.
10
期間を５年∼10 年と試算していることが多い。確か
10
深みレベル 3
事業計画は
「５年で回収」
でうまくいく？ †
い業種であることは、ぜひ覚えておいて
50
知らずにハマると怖いワナほど罠レベルが
上がります。罠レベル５が深み MAX！
10
開業＆経営のワナ
１０００万円÷ ヵ月＝約 万円
28 42
投資金額を下げる。これだけでほとん
万円
36 36
50
のでしょう？ 氏家秀太氏の好評連載「開業＆経営のワナ 脱出大作戦！」より
再掲載。開業時に陥りやすい罠には、くれぐれも気をつけてください！
20
50
ス 万円﹂の店でも簡単に黒字化でき
30
飲食店スタートブック
70
2011. 1.
39
14
70
30
脱出ツールを駆使して、ワナから脱出しよう！
実践すれば効果があるツールほど☆で評価！
趣味で飲食店を開業するのでなければ、投資はしかるべき期間内にきちんと
回収しなければなりません。では、
“しかるべき期間”とは、どれくらいの期間な
一級販売士・中小企業
診断士・行政書士・宅建・
調理師・第一級衛生管理者など多数の資格試
験に合格。若年層のマーケティングに定評があ
り、話題の商品・タレント・店舗をプロデュース
する。赤字店を黒字店に変える手法は最近注
目され、300 店超の赤字店を黒字店に立て直
した外食業革命の新鋭。
−
28
70
うじけ しゅうた
14
脱出ツール
執筆
開業＆経営のワナ
脱出大作戦！
初期投資の回収期間は３年に！
フォロインプレンディ㈱
代表取締役
余裕のある返済計画を！
損益分岐点を下げて黒字化をめざす！
氏家 秀太
42
ゼッタイ黒字 化！
太の
氏家 秀
1. 決意 ≫ 2. コンセプトづくり ≫ 3. 事業計画 ≫ 4. 資金調達 ≫ 5. 物件探し ≫ 6. 店づくり ≫ 7. 開業の手続き ≫ 8. オープン直前
今月の「開業＆経営のワナ脱出大作戦！」は、90 ページです。
2. 事業計画
事
代表取締役
法で打ち出して浸透させるか、という順
番で戦略を深化させていくことが重要
だ。
ターゲットを明確にしたら
利用方法をさらに具体的に！
﹁ 宴 会﹂
ターゲットの例を挙げると、
や﹁女性グループ﹂などが挙がるだろう。
宴会は、どんな店でも、その取り込み
方が重要であるのは当然のこと。 ター
ゲットを明確化する“ ということは、漠
然と﹁宴会２９８０円∼ １００名様ま
で 承ります﹂と訴えるだけではダメ。
自店は、どんな宴会が提供できて、内
容、楽しみ方、メリットなどの差別化を
明確にするとともに、どんなお客様に宴
会を利用してもらいたいかをはっきりと
﹁また来るよ﹂と言ってくれたのに、
その後、お客様はなぜ２回目の来店をし
待ち合わせた店。思い起こせば、一度だ
入った店。今日、取引先と打ち合わせで
い。子どもの頃に旅先で親に連れられて
け行ったことのある店を数えてみてほし
だけあるだろうか？ 逆に、人生で一度だ
皆さんも自分自身のことを考えてみ
てもらいたい。年に６回も行く店がどれ
をスタッフ全員で意識してリピートの
やＤＭなど、サービスのクロージング
⑤次に繋がる会話、
⑥サンキューレター
①お見送り、②名前を聞く、③名刺
を 渡 す、④ ク ー ポン券 を プレゼント、
ジングが必要になっている。
サービスのダメ押し、サービスのクロー
経てば 忘 れてし ま う か らだ。ず ば り、
てくれないのだろう？ 実は、特に女性
け行ったことのある店は何十、何百もあ
仕掛けにしなければならない。
リピートされる店は
そもそも少ない！
客にこの傾向が強い。
るのだ。少なくとも年６回も行く店の何
十倍はあるはずだ。
また次、来てもらうために
まずはターゲットの明確化！
さて、事業計画書で来店客数を予測
する時に多 くの経 営 者が考 えるのは、
﹁ 自 分の店 を気に入ってくれたお客 様
﹁ また行 きたい！﹂と思っていても、
なかなか行くことができてない店が多
は、その後２∼３ヵ月に一度は来店して
くれる﹂ということ。しかし、果たして
それでは、次にまた確実に来てもら
うためには、どうすれば良いのかを考
えて、この罠から脱出していこう！
まず、新規客を呼び込むのはもちろ
ん、店に何 度 も 来 店 しても ら うには、
ターゲットをより明確化して、店の利用
方法をより具体的にしていかなければ
ならない。お客様に店の印象を強く残
すために、店からのメッセージを的確に
強く送らなければならないからだ。
ターゲットの例としては、年齢層別、
職 業 別、地 域 別、時 間 帯 別、男 女 別、
社会属性別、嗜好別、趣向別、思想別、
エシカル別︵倫理に基づく 行動 エコ、
地産地消など︶
、そして、利用動機別な
どが挙げられる。
そして、ターゲットを設定した上で、
どんなお客様に来てもらいたいのか、そ
のお客様の期待はどんなものか、その期
を立てることだ。
これらは、今や業種や業態による違い
はなくなってきている。大衆店や居酒屋
など、さまざまなスタイルの店にも当て
はまるようになった。
雰囲気の良い店で美味しいものを食
べることは、女性にとっては﹁自分への
投資﹂
。ファッションやスクール通いと同
じレベルのことなのだ。新しい情報収集
に積極的だが、
﹁雑誌でステキな店と紹
介されていた﹂と期待して来て、満足度
が期待度に達しないと二度と来店して
くれない。評価の目はなかなか厳しいこ
とを踏まえて、期待＝利用動機として捉
えて店の打ち出し方を考えていかなけ
また、女性客はその店が気に入れば、
口コミでどんどん評判を広めてくれる。
ればならない。
会などもその例だが、ポイントは宴会の
ループで来店することが多いのも特徴
だ。つまり、このリーダー格の女性がリ
ピーターになってくれるような戦略を
考えなければならないということだ。
まず女性客には女性客の特性がある
ことを理解してもらいたい。
特性の理解。
めること。広告宣伝において﹁女性優遇
しっかりとした戦略をピンポイントに定
女性客の特性を把握して、女性客に
愛される店づくりをしていくためには、
それ自体が、利用動機を明確化するこ
略においては重要だ。女性客には必ず
宣言﹂をするなどは、ターゲット識別戦
動機や来店機会など、
特性が異なるのだ。
の情報発信基地とすることだ。
リーダーがいる。リーダー格を見つける
ことが大切であり、育てること。口コミ
﹁女性をターゲットのピンポイント戦略﹂
﹁女性リピーターが繁盛
ポイントは、
店を作る﹂ことを理解すること。そして、
とにつながる。女性客と男性客では来店
もう一つ大きなターゲット、それが女
性客グループだ。
繁盛店を作る
女性リピーターをつかめ！
リーダー格の女性が友人を引っ張ってグ
④女性グループにアピールする…………… 有効度☆☆☆☆
内容をより具体的に細分化できるかだ。
月経っても来てくれない ･･････。
い事 実 も 受け 止めなければならない。
「また来るよ」と言って帰っていったお客様が、何ヵ
本当に年間に５回も６回も来店してく
だから、何十人も参加するような大
規模なものではなくて、友人や親戚で集
とかやっていけるかもしれない。
ところが、
これが罠。
れるのだろうか？ 一部の大衆的な店を
リットには、①客数を稼げる、②特別な
まる小宴会。こういう小さなものなら、
いよいよオープン！ お客 様は来てくれるの
また今は、サービスがそこそこ良い
だけでは来店には繋がらない。数日も
日なので客単価が高くなることが多い、
り際に「また来るよ！」とも言ってくれた。これで何
③小宴会対策をする………………………… 有効度☆☆☆
除けば、そんなことはないはずだ。
最近では、不景気のあおりもあってか
小規模店でも宴会に力を入れるところ
③普段利用していない人も来店するの
限られた期間しか行わない忘年会・新
が有利に働くからだ。
ど、知名度が高く規模の大きな店の方
は一般的に言ってチェーン店や大型店な
うには増えない。と言うのも、宴会需要
だけを狙っていても、宴会需要は思うよ
決めて伝えることだ。単純な戦略であれ
一年中需 要 の あ る
小宴会を ね ら え ！
いだろう。
が増えてきた。しかし、忘年会・新年会
「また来るよ！」
と言ってくれたから
コレでもう大丈夫？！
†
ば、大手飲食店に勝つことは到底できな
開業＆経営のワナ 7
で新 規 客 を 獲 得 するチャンスになる、
飲食店の稼ぎ時は、忘年会・新年会
シーズンというのが常識だ。宴 会のメ
深みレベル 5
ワナ７
年会と違って一年中需要があるからだ。
ろが、そんな不安に反してお客様は来てくれた！ 帰
②ターゲットと利用方法を明確にする…… 有効度☆☆☆☆☆
開業してすぐに売上げ不振……。
④予約なのでオペレーションを効率化で
か？！ 当日の開店時間直前まで不安が続いた。とこ
①サービスのクロージングをする………… 有効度☆☆☆☆
に、ならないための秘蔵アイテム大公開。
一級販売士・中小企業診
断士・行政書士・宅建・調
理師・第一級衛生管理者
など多数の資格試験に合
格。若年層のマーケティン
グに定評があり、話題の商品・タレント・店舗をプロ
デュースする。赤字店を黒字店に変える手法は最近
注目され、300 店超の赤字店を黒字店に立て直し
た外食業革命の新鋭。
大事なことは、
﹁小宴会にも強い店﹂と
いうイメージをアピールすることだ。女子
きるなどだ。
脱出ツールを駆使して、ワナから脱出しよう！
実践すれば効果があるツールほど☆で評価！
〔 第4 回 〕
フォロインプレンディ㈱
待にどんな満足を与えるか、どういう方
氏家 秀
90
2011. 1.
2011. 1.
91
開業＆経営のワナ 脱出大作戦！
ゼッタイ黒
字化！
知らずにハマると怖いワナほど罠レベルが
上がります。罠レベル５が深み MAX！
脱出ツール
開業前＆直後には、ハマると恐ろしいワナがいっぱい。
氏家 秀太（うじけ しゅうた）
罠
開業＆経営のワナ
脱出大作戦！
太の
字 化！
ゼッタイ黒
「ターゲットに向けて的確なアピールを！」
では、いつ修正を行うのが良いかとい
言えば、３ヵ月目が良い。なぜ３ヵ月目
ダウンを挽回できるチャンスがある。
月以内に最初の改善をすれば、イメージ
も多くイメージが固定しないので、６ヵ
オープン６ヵ月程度ではまだまだ新規客
ろう。ポイントを押さえた上で、改善・
ただ、ある程度ずれが明らかであれ
ば、微調整は必要であり、行うべきであ
はいけない。継続が必要である。
と言って、何も考えずあれこれ変更して
かれ少なかれずれが生じてくる。だから
混む時間帯、料理の出方など計画と多
ければならない。
時こそフルマネジメントが大切な時だか
いのかもしれない。どちらにせよ、開業
まう。寝る時間がないから、頭が回らな
ないと、やはり寝る時間がなくなってし
オープン 後 の こ と を 考 え て
直前にし て お く こ と
事ではなく、よく耳にする。いろいろ慌
が良いかというと、お客様の来店頻度
修 正を 行 うべきか 考 えても らいたい。
どうしても接客だけで忙しく、３ヵ月も
と後々楽になることがある。開業後は
は早くても２ヵ月後に結果として表れ
今日来店したお客様のリピート＝評価
る︶を考えてもらえば解かる。つまり、
らないはずだ。
しい、寝る時間がないということにはな
効率良く改善・修正できれば、ただ忙
流さないサービスとは、一つひとつの
動作を丁寧にすること。立ち止まるサー
スで仕事を組み立てるのだ。
サービスも同様のこと。流さないサービ
まず、そのためにはルーティン業 務
を含めて仕事を流さないこと。例えば、
ら、
﹁仕事の組み立て﹂をしっかりしな
しいと思うが、この時期に開業準備以外
︵お得意様は２ヵ月に一度ペースで訪れ
４ヵ月もその他のやるべきことが全くで
てくるのである。改善時期は、お客様の
﹁こ
開業の直前︵１∼２週間前︶は、
こ２、
３日寝てない！﹂なんて話を、笑い
に︵開業後のことを考えて︶やっておく
きないという不毛なサイクルに陥ること
リピートが始まる３ヵ月目以降が有効
体だけでなく頭もフル回転していか
知らずにハマると怖いワナほど罠レベルが
上がります。罠レベル５が深み MAX！
開業時にお客様が来るか来ないかは立地や
も、こうした条件で左右されてしまう。だからお客
様が来たら忙しくて、来なかったら繁盛させるため
で乗り切るのが当たり前！？ これが罠。この時代、
根性だけで勝ち残ることはできない！
れこそサービスの先が読めていない証拠
なるじゃないか！﹂と思った読者は、そ
時に立ち止まるなんて、サービスが遅く
ビスを実践することだ。
﹁こんな忙しい
があるからだ。
†深みレベル３
クレームランキング上位
﹁店がせわしない﹂
である。
実際に営業を始めてみると、客層や
実は開店１∼２週間前はとても大切
な時期だ。店も人も完成に近づいてお
り、今まで目に見えなかった架空のプラ
開業直後は
忙しくて当たり前？
寝ないで働く？！
に多いにも関わらず、最後の修正のチャ
ンスをみすみす逃してしまっている経営
者は非常に多い。この時期をしっかりと
大切に修正に時間を割けるように、前
もっての余裕あるプランを立ててほし
い。結局、いろいろな事に妥協して開店
③仕事の組み立てをす……………………… 有効度☆☆☆☆
を迎える、ということがないようにして
②開業直後の修正ポイントを押さえる…… 有効度☆☆☆
もらいたい。
①開業直前にも計画を見直す……………… 有効度☆☆
オープン 直 後 の 修 正 は
３ヵ月目 以 降 に ！
⑥ 厨房機器の配置や相性の料理変更
計画段階は、厨房オペレーションがあまり考えられておらず、
実際に厨房に立って練習を始めてみると、その段階で不具合
が必ずある。もちろん計画後の料理変更を含めて、もう一度
この時期にトータルのメニュー再構築をしたほうが良い。
さぁ、オープン！ 実際に店を開けてみ
ると、売れ筋メニューや客単価、客筋が、
想定と現実が違う場合が多々ある。店は
囲気や見かけを良くするだけでなくて、
実は﹁仕事の組み立て﹂をする上でも大
変大切なことだ。
以前、私の店でこんな話があった。
高校生スタッフのＫ君はよく走る。あ
る日、たばこを吸いながら、入ってきた
お客様をＫ君は、２階席にご案内した。
しかしその時、テーブルには灰皿が用意
脱出ツール
されてなかった︵とんでもないケアレス
ミスだ︶
。もちろん、お客様から﹁灰皿お
② 関係者・近隣の方への招待券の送付
レセプションや関係者招待を開業前に行わない店も意外に多
いが、御礼だけではなく宣伝や地域コミュニケーションンにも
なるし、何よりも開業前ということで特別な関係が築けて強
い味方になってくれるはずだ。
お客様のクレームランキングの上位
に﹁店がせわしなくて落ち着かない﹂と
いうのがある。繁盛している時こそサー
ビスには細心の注意を払わなければい
けないのだ。混みあってくると﹁忙しい
から仕方ない！﹂とばかりに、途端にス
タッフのせわしさが伝わってくる。そう
いう店こそ繁盛の寿命は短いのだが、店
長自らがせかせかキリキリ走り回ってい
るようでは店内の雰囲気は最悪だ。
クレームの対応に
クレームがつく場合とは？
立ち止まるサービスは、サービスの雰
たのだが、灰皿のことをすっかり忘れて
しまった。これで、もうダブルクレーム
︵クレーム対応にクレームがつく︶
。お客
様は大怒りになってしまったのだ。
根性よりも頭を使う！
﹁仕事の組み立て﹂が大事
この大きな原因は、せかせかしていて
落ち着いかないパニック状態にあったの
だ。そして、
﹁仕事の組み立て﹂ができ
ていない。目先の仕事しか、頭に入って
いないから、突然やるべきことが増えて
対応ができなかったのだ。
﹁仕事の組み立て﹂は常に考えていな
ければいけないことだ。これができない
組み立てる。ムリがなくな
頭をクリアにして、仕事を
ではない。休む時は休んで、
ないでやれ！﹂という こと
りきる。これは、決して﹁寝
果などを考えて、それをや
れて優先順位や重要度、効
やるべきことを常に頭に入
もちろんサービスだけの
ことではない。開業時から、
いう状況に陥る。
なぜか動き回っている、と
ヒマなはずなのに１人だけ
人は、忙しいのに動きが止まってしまう、
④明らかに評判の悪いメニューは無くす。
⑤食材表で効率の悪い素材を見直す。
⑥サラダ、サイドメニュー、デザートなどバランスよく計画通り
に出ていない場合、従業員の個性や得意・不得意で再度配置
変更や仕事の範囲を見直す。
⑦メニュー変えがしやすいように、メニュー帳は高額にしない。
⑧１年に１回はグランドメニューを変える、と考える。
⑨広告宣伝の結果分析を行い、戦略の修正を図る。
⑩立地特性が分かって時点で再度競合店調査を行う。
願いします﹂と言われ、今にも灰が落
この時期になると、競合店も自店に対しての対策をしてくる場
合があるので、逆に自店も対策を再検討し修正対応していく。
であり、結果的には良いサービスが提
にあれこれ寝ないでがんばる ･･････。開業時は根性
③立ち止まるサービスをする……………… 有効度☆☆☆☆
③料理提供時間がかかっている場合は、メニューの構成や組み
合わせなどを変更する。
ちそうな状態。しっかり承ったＫ君だっ
⑤ 競合店の宣伝広告やイベントの状況を再調査する
ンがいよいよ現実になる時だからだ。そ
開業＆経営のワナ 8
④ 人員計画の再構築
店ができて各動線、設備状況、バックヤード関連の状況がつ
かめてくる。この時期に早急に人員計画を見直す必要がある。
供できなくなる。
③ ビラ配布など以外の広告宣伝の再検討
立地状況がだいたいつかめてきているはずなので、もう一度
地域性にあった広告宣伝方法を再検討しても良いだろう。
ういう時期にしかできないことが意外
タイミング、競合の状態で決まる。良い店を創って
①店のコンセプトは変えない。コンセプトを伝えるツールの見直
しを図る。
②客単価、利用動機、客層がずれている場合は、メニューを見
直す。
たが、いつも通り階段を駆け下りてくる
① 取引銀行などへの事業計画の提出
事業計画の完成版として取引金融機関に提出する。１店舗目
であっても金融機関との関係づくりは近い将来に大変な差と
なって表れてくる。
脱出ツールを駆使して、ワナから脱出しよう！
実践すれば効果があるツールほど☆で評価！
オープン直後の修正のポイント！
と、
ステーションではなんとドリンクオー
ダーがたくさん溜まっていて ･･･。
･･･
あわてたＫ君は、ドリンクを作り始め
オープン直前に最低限やるべきこと！
92
2011. 1.
2011. 1.
93
れば、ムダ、ムラがなくなる
のだ。
IK
開業＆経営のワナ 脱出大作戦！
ゼッタイ黒
字化！
ワナ 8
「繁盛するかどうかは、開業前が勝負！」
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141号