新潟大学 ご活用いただける知的財産
タイトル
発明者
乳酸菌が生産する天然型抗菌物質を利
工学部・機能材料工学科
谷口 正之
用した清酒の火落ち防止方法
分野
□IT
□ナノ
□バイオ
□その他
□環境・エネルギー
概 要
乳酸菌が生産するタンパク質性の抗菌物質であるバクテリオシ
ンを利用して、清酒の腐敗現象である「火落ち」を防止する技術
を開発した。すなわち、以下の発見をし、それらを応用する技術
を開発した。
1）火落菌に対して抗菌性を有するバクテリオシン（100℃でも安
定）を発見した。
2）清酒の製造工程で利用できる培地を用いて、バクテリオシン
を生産する技術を開発した。
図．バクテリオシンの火落ち菌に対する抗菌活性
社会還元の可能性と応用分野
従来技術
これまでの研究成果
周辺開発技術
火入れ（60℃）
火落菌に対して抗菌性を有する
天然物による食品腐敗細菌・食
精密膜濾過
バクテリオシンの発見
中毒原因菌の殺菌
利点・欠点
新技術
創出される技術
品質の劣化
安全な天然型抗菌剤の
天然の安全な抗菌剤を用いた食
付帯設備が必要
利用
品の品質向上・保持技術
応用分野
練り製品、漬物などの食品
スキンケア・化粧品などの日用品
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