Kochbuch der Friedenskochwerkstatt Graz (ständig erweiterte Rezepte‐ und Geschichtensammlung, Endfassung ca. Anfang 2016) Ein Projekt von Kochbuchmesse Graz (Taliman Sluga), Günter BILD Hauer, Franz Peier (koch-art) Gefördert durch den Projektfond „Steiermark. Wir halten zusammen“. (www.zusammenhalten.steiermark.at) Darf ich vorstellen: elFriede wurde im Kopf eines großen Visionärs – Günter Hauer, der fliegende Fotograf / BildHauer geboren durch sein Motto: „Der Seele Flügel geben“ wachsen Projekte mit Taliman E. Sluga – Kochbuchmesse Graz / Kultur & Kommunikation – durften wir, die 4. HLM B und G.MüllerWieser, Dipl.-Päd., an der Entwicklung dieser Gedankenwelt mitwirken. Im Jahre 2014 gab es weltweit 424 Krisengebiete und 24 Kriege – eine Situation, die uns sehr betroffen machte. Deshalb wollten wir ein Zeichen setzen und einen kleinen Beitrag zum Weltfrieden leisten, indem wir Zutaten unserer Mutter Erde in einem Kochtopf friedvoll verkochen – kreativ ohne Rezepte! Es entstanden wunderbare Gerichte – Danke an Kollegin Grete Wiesenhofer und die HobbyQuereinsteiger-Köche von Cook and You, Kajetan Bergles & Michael Bozic! Gemeinsam zauberten wir in einem Workshop Speisen, die auf der Showbühne der Kochbuchmesse im Rahmen der Grazer Frühjahrsmesse, 30.April 2015 – um 14 Uhr vorgestellt werden! Wir laden alle ein, zu kommen und ein paar Häppchen unserer Kreationen zu verkosten. Dipl.-Päd.Gerda Müller-Wieser und der MIG 4. JAHRGANG B – (Management und internationale Gästebetreuung) - der HLW Schrödinger (Fachvorständin Dipl.-Päd..Sieglinde Kubista) Die Klasse der MIG 4. Jg. B mit DP Gerda Müller-Wieser, Kajetan Bergles und Michael Bozic Projekt El Friede - Friedenskochwerkstatt Graz gefördert durch den Projektfond „Steiermark. Wir halten zusammen“. (www.zusammenhalten.steiermark.at) Maisschaumsuppe mit roten Reisbällchen Zutaten für 4 – 6 Personen 1 Pkg Suppengemüse aus Ungarn 1 Stk Zwiebel aus Österreich Suppengewürze: Lorbeerblatt aus Syrien, Pfefferkörner aus Vietnam, Wacholderbeeren aus Italien, Liebstöckl aus Österreich Neugewürzkörner aus Jamaika ….Salz aus Hallstatt/Österreich 1 Dose Maiskörner aus der Ukraine 1 Stk Zwiebel aus Österreich 3 dag Polentamehl aus Österreich 0, 20 l Kokosmilch aus Indonesien Einlage: 0,50 l Wasser aus den Quellen der Steiermark 0,12 l Kokosmilch aus…… 0,20 kg Sushireis aus Japan 1 Scheibe Ananas aus Thailland Zum Panieren: Nachos aus USA und Cornflakes aus DL in Roten Rübensaft tauchen – trocknen lassen, danach zerbröseln (Tipp: auf Vorrat rechtzeitig herstellen – zeitintensiv wegen Trocknung…) 0,50 l Sonnenblumenöl aus Europa zum Herausbacken Holzspieße, Minzeblätter aus Österreich Zubereitung : ‐ ‐ ‐ ‐ Gemüsebouillon zustellen: Gemüse und Zwiebel anbraten, mit Wasser aufgießen, Suppengewürze zugeben, 30 Minuten kochen lassen, abseihen, abschmecken Mais im eigenen Saft und etwas Wasser weichkochen, danach pürieren und passieren 1 Stk Zwiebel fein hacken, anbraten, Maisbrei dazugeben und unter ständigem Rühren die Suppe einarbeiten, Kokosmilch und Gewürze, wie Cayennepfeffer, Gewürzsalz und Saft einer Limette zugeben….zum Eindicken kann man Polentamehl einrühren (vorher kalt anrühren – Teigerl) Für die „Knöderln“ den Reis mit Wasser und Kokosmilch aufkochen und weichdünsten, bis er klebrig ist, kleingeschnittene Ananas zum ausgekühlten Reis geben, abschmecken, kleine „Kugerl“ formen… Reiskugerln in roten „Bröseln“ wälzen und 2 Minuten frittieren, abtropfen lassen, auf einen Spieß stecken, mit Minze garnieren und mit der Suppe servieren… Powered by: Umgesetzt durch Melanie Rinner & Julia Proß (Management & internationale Gästebetreuung ‐ Projekt Diplomarbeit) & Dipl.-Päd. Gerda Müller-Wieser Barbecue-Bacon-Rolle START IN DIE GRILLSAISON 2015 Zutaten für 4 – 6 Personen 10 bis 15 Stück feine Bauchspeckstreifen 0,25 kg gemischtes Faschiertes Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran, Paprikapulver 0,15 kg Emmentaler im Ganzen ½ Stk Birne oder anderes Obst (reifere weiche Früchte) 0,10 kg Blauschimmelkäse Barbecue‐Sauce (Tipp: aus Ketchup, Chili, Senf usw. selbst herstellen) Panierkruste: zermahlene Nachos oder geröstete Zwiebelringe Zubereitung: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Speckstreifen auf einer Sushimatte oder Folie auflegen – dachziegelartig der Länge Faschiertes gut würzen und auf die Speckstreifen aufteilen In der Mitte die länglich geschnittenen Emmentalerstreifen, den Blauschimmelkäse und länglich geschnittene Obststücke platzieren, mit Hilfe der Folie einrollen, so fest wie möglich verschließen…. Entweder am Griller oder im Backrohr bei 180 °C 20 Minuten braten/grillen Nun die Rolle mit BBQ Sauce gut bestreichen, für 10 Minuten wieder weiter braten, dann nochmals mit Sauce bestreichen – 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen Danach die Rolle in zerbröselten Nachos (oder gerösteten Zwiebelringe ) wälzen – mit einem scharfem Messer in Scheiben schneiden Tipp: dazu reicht man Jalapenos (Chilischoten) Pistazienrolle mit Roten-Rüben & Grapefruit-Schaum Zutaten für 4 – 6 Personen 0,20 kg Risottoreis aus China 1 Stk. Zwiebel aus Österreich Öl zum Anbraten 2 Pkg Pistazien (geschält) aus dem Iran 2 TL Pistazien– oder Walnussöl…… Gewürze: Salz aus Hallein/Österreich, Chili, Cayennepfeffer aus Vietnam eine Handvoll Bärlauch aus Bad Radkersburg 1 Pkg spezieller Strudelteig / Frühlingsrollenteig (Fertigprodukt) aus Österreich Grapefruit‐Schaum: 1 Stk Grapefruit aus Zypern 1 Stk Zwiebel, 0,12 l Weißwein aus Österreich 1 Stk Ei aus Österreich Garnitur: rote Rüben, Karotte, Bärlauchpesto aus Österreich Zubereitung: ‐ Reismasse: Zwiebel fein hacken, in passendem Topf anbraten, Risottoreis zugeben, aufgießen mit heißer Suppe – ständig rühren und nach und nach zugießen, intensiv würzen ‐ Pistazien zugeben und mit dem Reis mitdünsten, wenn Reis innen kernig und außen weich – nach ca. 18 Minuten, dann den feingehackten Bärlauch unterheben ‐ Risotto abkühlen lassen ‐ Frühlingsrollenteig auflegen, Reismasse darauf verteilen, und einrollen, mit Öl bestreichen ‐ Backen bei 180 °C für ca. 15 Minuten bis Oberfläche knusprig ist…. ‐ Mit einem scharfem Sägemesser portionieren und auf Bärlauchpesto oder dergleichen anrichten (Tipp: einmal gerade – dann schräg schneiden, abwechselnd) ‐ Schaum: feingehackten Zwiebel anbraten, mit Wein und Grapefruitsaft löschen, im Standmixer zu Sauce verarbeiten – dabei ein Ei mitmixen…. ‐ Garnitur: aus roten Rüben mit dem Ausstecher Kugerln ausstechen, Karotten fein julienne (nudelig) schneiden und damit dekorieren….. mit dem Schaum nappieren! Gebratenes Forellenfilet auf Glasnudelsalat & Tomatenvinaigrette & Wachtelspiegelei Zutaten für 4 – 6 Personen Forelle: 2 Stk frische Forellen aus der Steiermark 1 Stk Zitrone aus Italien 1 Zehe Knoblauch aus China Etwas Öl, 4 TL Mehl … Gewürze: Salz, Pfeffer, Chili aus Südamerika Salat: 1 Pkg Glasnudeln aus China 3 Stk knackige Zucchini aus Italien Gewürze: Soja‐Sauce aus Asien, Ingwer aus China, Salz aus Hallein/Österreich, Pfeffer aus Vietnam, Fischfond aus Kroatien, Honig aus Steiermark Vinaigrette: 3 Stk Tomaten aus Italien 0,25 l Sauerrahm aus Österreich Gewürzmischung: Balsamico, Paprikapulver aus Ungarn, Salz, Pfeffer, Chili…. Spiegelei: 4 – 6 Stk Wachteleier aus Österreich Zubereitung: ‐ Fisch: Forelle fachgerecht filetieren (oder Filets kaufen), in gleich große Stücke schneiden, Forelle in ein Gewürzbad einlegen, kurz vorm Servieren die Hautseite bemehlen und knusprig braten ‐ Glasnudelsalat: Nudeln laut Anleitung kochen, Zucchini julienne schneiden (feinnudelig), Marinade aus allen Zutaten herstellen und abschmecken, alles vermengen und kühlstellen bis zum Servieren ‐ Vinaigrette: Tomaten blanchieren (kurz ins kochende Wasser‐Haut abziehen), brunoise (fein würfelig) schneiden, Sauerrahm mit oben genannten Gewürzen vermischen und Tomatenwürferln darin ziehen lassen – kühlen bis zum Verzehr ‐ Wachtelspiegelei: Tipp: für die rechteckige Form, einen Ausstecher verwenden, oder einen Paprikaring, das Ei hineingleiten lassen, braten…… Karibik-Risotto & Nachos-Beiried - Stifte Zutaten für 4 – 6 Personen 0,20 kg Risottoreis aus China 1 Stk Mango aus Pakistan 0,12 l Ananassaft 1 Zehe Knoblauch aus China ½ Stk Zwiebel aus Österreich 0.03 kg Butter aus Österreich 0,50 l Suppenfonds 0,12 l Weißwein aus Österreich 0,30 kg Beiried aus Österreich ½ Pkg Nachos aus Mexiko 2 Stk Eier aus Österreich Zubereitung: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Fleisch: Beiried in Streifen schneiden – würzen nach Geschmack, Nachos zerbröseln, zuerst in verquirlte Eier tauchen, dann in die Nachos‐Bröseln – in reichlich Öl frittieren, abtropfen lassen……warmstellen….. Risotto: Zwiebel fein hacken und in Öl anbraten Reis zugeben, mit Wein löschen, nach und nach heiße Suppe zugeben, immerfort rühren, zwischendurch gehackten Knoblauch zugeben, Mango schälen und halbe Menge pürieren, restliches Fruchtfleisch brunoise (kleinwürfelig) – beides zugeben Nicht vergessen – ständig rühren und mit heißer Suppe aufgießen etwas Ananassaft zum Aufgießen verwenden Reisgericht ist nach ca. 18 Minuten fertig – Reis soll außen weich sein, innen kernig… Anrichten und gemeinsam ausservieren Kirsch & Oliven – Schnitten Zutaten für 6 – 8 Personen Kirschschichte: 0,75 l Kirschsaft 0,03 kg Feinkristallzucker 1 Pkg Vanillepudding 1 Päckchen Vanillezucker 3 Blatt Gelatine aus Deutschland 0,25 kg entkernte Kirschen (weichgedünstet) oder Sauerkirschen im Glas aus Deutschland Topfen‐Oliven‐Schichte: 0,25 kg Mascarpone aus Österreich 2 EL Topfen aus Österreich 0,08 l Schlagobers aus Österreich 0,04 kg Oliven grün entkernt aus Italien 1 Stk Vanilleschote aus Mexiko 0,06 kg Staubzucker Schokolade‐Schichte: 0,20 kg Schokolade 60%‐Kakaoanteil aus Afrika Zubereitung: ‐ Wir bereiten zuerst die Schokoladeschichte vor: Schokolade vorsichtig schmelzen, mit den zerkleinerten Cornflakes vermengen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform ca. ½ cm hoch verteilen (Tipp: Form vorher befetten, dann schmiegt sich die Folie gut an..) ‐ Nun zur Olivenschichte: die Oliven klein schneiden, alle Zutaten cremig miteinander verrühren, abschmecken und nun auf die Schokoladenschichte auftragen – kühlen ‐ Kirschschichte: mit ein paar Löffeln Kirschsaft das Vanillepuddingpulver gut verrühren, dann in den restlichen Kirschsaft einkochen, Inhalt einer Vanilleschote zugeben, zuckern, Kirschen klein schneiden und zugeben, in wenig heißer Kirschmasse die eingeweichten Gelatineblätter auflösen und zur Kirschmasse geben, auf die weiße Schicht aufsetzen und wieder kaltstellen, bis alle Schichten fest sind! ‐ Stürzen – Folie abziehen und in beliebige Stücke schneiden (Tipp: scharfes Sägemesser verwenden – wegen der harten Schokoschichte) Orange & Green Sorbet Zutaten für 4 – 6 Personen Sorbet: 2 Stk Avocado aus Israel 2 Stk Orangen aus Indien 3 TL Rohrzucker aus Brasilien 1 TL Cointreau 1 TL Gurkensirup (z.B. Monin Karamelisierter Paprika: 1 Stk roter Paprika aus Ägypten 3 EL Kristallzucker aus Österreich 2 EL Orangensaft 1 TL Cointreau Zubereitung: ‐ ‐ ‐ Sorbet: Avocado ausschaben, Orangen auspressen, gut mixen im Rührglas, abschmecken mit dem aufgelösten Rohrzucker (am besten gleich mit dem Likör) und Gurkensirup, die Masse in eine Eismaschine geben – dauert ungefähr eine Stunde, ansonsten in den Tiefkühler und öfters umrühren….. Karamelisierter Paprika: Paprika brunoise (klein würfelig) schneiden, Zucker in einem kleinen Kochtopf karamelisieren, dann mit Orangensaft und Cointreau aufgießen, so lange verkochen, bis sich das harte Karamel aufgelöst hat…. (Tipp: währendessen nicht umrühren, es bleibt alles sehr fest kleben), Paprikawürferln zugeben und vermengen Anrichten: Sorbet in ein Schälchen , mit Paprika garnieren Tomaten – Champignon - Weckerl Zutaten für 15 mittelgroße Gebäckstücke 300 g Roggenmehl aus Russland 300 g Dinkelmehl aus Österreich 200 ml Wasser aus den Quellen in der Steiermark 1 Würfel Germ frisch aus Deutschland 1 TL Zucker Brotgewürz, Salz, Pfeffer, Paprikapulver aus Ungarn 0,20 kg Champignons aus Israel 0,10 kg Lauch oder Jungzwiebel aus Italien 3 EL getrocknete Tomaten aus Griechenland Zubereitung: ‐ Champignons reinigen, blättrig schneiden, Zwiebel fein hacken ‐ Anbraten, Pilze dann mitanbraten, Saft verdampfen lassen, Tomaten abtropfen lassen, kleinschneiden…. ‐ Mehl vermischen, dann lauwarmes Wasser zugeben, Germ zerbröckeln und untermischen, Gewürze zugeben, (Tipp: auf die Germ kein Salz geben!) kneten, bis seidig weich – in Küchenmaschine ungefähr 8 Minuten……. ‐ Gehen lassen an warmen Ort für ungefähr 20 Minuten ‐ Mit Pilzen und Tomaten vermengen…. ‐ Rolle formen, portionieren, glatte Weckerl schleifen, auf Blech setzten, mit Wasser bestreichen, einschneiden mit der Schere (in Öl tauchen) bestreuen nach Geschmack, z.B. Mohn….Sesam….Sonnenblumenkerne….. ‐ Ins kalte Rohr geben (heißer Tipp, um Zeit zu sparen) auf 170 °C einschalten, zuerst gehen sie auf ‐ dann werden sie perfekt fertig gebacken….Tipp: ins Rohr eine Schüssel mit Wasser stellen…. Lorenz Kumpusch, Landhauskeller Graz, und Cletus Adozie, Megaphon Graz Aus dem Buch: Peace Food – Das vegane Kochbuch ‐ von Rüdiger Dahlke Im‐Nu, Marie‐Luise und Magdalena Wanz, Boote der besonderen Art www.im-nu.at Die Teigboote werden mit verschiedensten Füllungen versehen, z:B: mit einem israelischen Auberginensalat mit Mayonnaise und einer palästinensischen Humusvariation Detailrezepte kommen demnächst Das Team Verena Hinteregger und Stefanie Plachel arbeiten an einer Diplomarbeit an der Ortweinschule Graz für Kommunikations‐ und Grafikdesign, Titel Aundast Gsund, dabei wird auf Geschmack, Gesundheit und Außergewöhnlichkeit Wert gelegt. Passt also gut in unser Friedenskochwerkstatt Kochbuch. GESCHICHTE Sterz? Was ist das? Für viele ist dieses Gericht bereits in Vergessenheit geraten. Dabei war der Sterz im bäuerlichen Alltag über mehrere Jahrhunderte hinweg ein bewährtes Grundnahrungsmittel. Um das steirische Rezept nun wieder aufleben zu lassen, wurde es ein wenig aufgepeppt. Tradition trifft Innovation. – REZEPT „Erdbeersterz“ ‐ für 4 Personen Zutaten: 50 dag Mehl (universal) 2 TL Salz Maiskeimöl, Kristallzucker 2 Tassen Erdbeeren Mehl mit Salz und kochend heißem Wasser vermischen, sodass ein trockener Teig entsteht. Öl in Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und in kleine Stücke hacken. Immer wieder gut umrühren. Temperatur reduzieren damit der Teig nicht zu stark anbrennt. Erdbeeren waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese dann in den Sterz geben, umrühren und mit Kristallzucker bestreuen. Fortsetzung folgt
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