Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertagesstätten zu beachten? Manfred Gunsilius Lebensmittelkontrolleur Landratsamt Ostalbkreis Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 1 Übersicht: 1. Rechtliche Grundlagen 2. Sicherer Umgang mit Lebensmitteln 2.1 Gefahren 2.2 Personalhygiene 2.3 Betriebshygiene 2.4 Eigenkontrolle 2.5 Produkthygiene 3. Umsetzung der Anforderungen in der Praxis 4. Infektionsschutzgesetz Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 2 1. RECHTLICHE GRUNDLAGEN europäisch national • Basisverordnung VO (EG) 178/2002 • VO (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene • Lebensmittel-, und Futtermittelgesetzbuch LFGB • Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV • Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier –LMHV • Infektionsschutzgesetz IfSG • Verwaltungsvorschriften • Organisation und Strukturen der behördlichen Überwachung können sich in den Länderebene einzelnen Bundesländern unterscheiden Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 3 • Hauptverantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer • LM-Sicherheit muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette gewährleistet sein (Gewinnen, Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen) • Vermeidung der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung - gesundheitsschädlich - nicht für den Verzehr geeignet (z.B. ekelerregend, Fäulnis, Verderb) - keine sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit des LM - keine ungeeigneten Behandlungs-, Zubereitungsverfahren Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 4 VO (EG) 178/2002 – ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE „Lebensmittelunternehmen“ alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen „Lebensmittelunternehmer“ die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 5 Merke: • Die Verantwortlichen der KITAS oder Schulen sind Lebensmittelunternehmer! • Verantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer! • Meldung als Lebensmittelunternehmer anzeigen! • KITAS und Schulen sind dazu verpflichtet dafür zu sorgen, dass nur sichere Lebensmittel abgegeben werden! Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 6 2. SICHERER UMGANG MIT LEBENSMITTELN 2.1 Gefahren Chemische Faktoren – Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Chemikalien, Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungsmittel, Farben, Klebstoffe, … Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 7 Physikalische Faktoren – Fremdkörper (Splitter), Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Temperaturen (auch Nichteinhaltung von Temperaturen), Gerüche, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, … Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 8 Biologische Faktoren – Mikroorganismen, Schädlinge, Abfälle, Abwasser, menschliche - /tierische Ausscheidungen, … Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 9 Besonders empfindliche Personengruppen (YOPIs): Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind: • Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre (young) • Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind) (old) • Schwangere (pregnant) • Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind (immunosuppressed) Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 10 Mikroorganismen Dazu zählen: • Bakterien • Viren • Schimmelpilze • Hefen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 11 Bakterien in Lebensmitteln Fäulnisbakterien • • • Bringen Lebensmittel zum Verderb Bewirken sichtbare Veränderungen in Geruch, Farbe und Struktur Sind nicht unbedingt schädlich für den Menschen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 12 Bakterien in Lebensmitteln Krankheitserreger (pathogene Bakterien) • Bewirken keine auffälligen Veränderungen der Speise, • sind schädlich für den Menschen, • wenn sie in hinreichender Anzahl auftreten Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 13 Wie kommen die Krankheitserreger in die Lebensmittel? • Lebensmittel: mangelnde Küchenhygiene und fehlende Trennung von Arbeitsabläufen • Mensch: „Schmierinfektionen“ bei mangelnder Personalhygiene • Umwelt: mangelnde Küchenhygiene und Sauberkeit !!! Fast immer sind die Hände beteiligt!!! Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 14 • Schützen des Lebensmittels vor jeder Kontamination • Verhindern, dass sich Bakterien im Lebensmittel vermehren • Abtöten von vorhandenen Krankheitserregern, z.B. durch Hitze Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 15 Das richtige „Outfit“ Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 16 2.2 PERSONALHYGIENE • • • • • • Saubere Arbeitskleidung – Wechsel verschmutzungsabhängig mind. bei 60 °C, besser bei 90 °C waschbar Kopfbedeckung ist empfehlenswert Lange Haare auf jeden Fall zusammenbinden Kein Schmuck, Ringe oder Armbanduhren Fingernägel kurz und unlackiert Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 17 Händereinigung • Separates Handwaschbecken mit Warmwasseranschluss • Seifenspender, ggf. Desinfektionsmittel • Einmalhandtücher Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 18 2.3 BETRIEBSHYGIENE Anforderungen an Räumlichkeiten • Ausreichende Anzahl geeigneter Räume (für Personal, Lagerung, LM-Lagerung, -Zubereitung, -Ausgabe, Abfalllagerung) • Boden, Decke, Fenster, Türen, Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen sein • Anschluss an Trinkwassernetz. Warmes Wasser zur Händereinigung muss vorhanden sein • Toilette muss Vorraum haben = „Pufferzone“ zu Räumen, in denen Lebensmittel behandelt werden • Ausrüstungen und Bedarfsgegenstände müssen reinigungsfähig sein Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 19 • Oberflächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, leicht zu reinigen, abriebfest, korrosionsfest, fürs jeweilige LM geeignet • Handwaschbecken Anzahl 1 Kalt- u. Warmwasserzufuhr, Seifenspender, Einmalhandtücher, sauberer Zustand, leicht erreichbar, nicht zugestellt • Spülbecken Anzahl 2 (LM-Reinigung, Arbeitsgerätereinigung) - falls erforderlich Kalt- u. Warmwasserzufuhr, sauberer Zustand, vom Handwaschbecken getrennt. Ein Spülbecken kann entfallen wenn eine Spülmaschine vorhanden ist. Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 20 2.4 EIGENKONTROLLE • Zuständigkeiten klären, verantwortliche Person benennen • Mitarbeiterschulung – Hygieneschulung (LM) • Wareneingangskontrollen mit u. a.: - Temperaturmessungen - Rückverfolgbarkeit, Lieferscheine und Quittungen aufbewahren - Prüfung auf Qualität, Frische, Aussehen, Geruch, Geschmack - Einhaltung der erforderlichen Temperatur - Behältnisse/Verpackungen beschädigt - Mindesthaltbarkeits-/Verbrauchsdatum abgelaufen - Sauberkeit des Fahrzeugs, der Person Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 21 • Mindestens ein Einstichthermometer zur Kerntemperaturmessung sollte vorhanden sein • Reinigungs- und Desinfektionsplan • Schädlingsmonitoring • ggf. Rückstellproben, bei Eigenherstellung Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 22 • Temperaturen der Kühleinrichtungen täglich überwachen und dokumentieren • Temperaturvorgaben des Lebensmittelherstellers beachten • Temperaturen bei Speisenzubereitung bzw. Speisenanlieferung und Ausgabe überwachen und dokumentieren • Bei Abweichungen Maßnahmen dokumentieren • Geeignete Thermometer verwenden • Auftauen tiefgefrorener LM • Schnelles Herabkühlen erhitzter Speisen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 23 • • • • • • • Sensible Lebensmittel Fleisch und Wurstwaren Fisch, Fischerzeugnisse Milch und Milchprodukte, Speiseeis Eier und Eierspeisen (bes. aus rohen Eiern) Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung/Auflage (Sahnetorten, Bienenstich) Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, Saucen Rohe Sprossen und Keimlinge Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 24 2.5 PRODUKTHYGIENE Beim mikrobiellen Verderb spielen Lagertemperaturen eine entscheidende Rolle. Zwischen 10 °C und 65 °C ist der Temperaturbereich des größten Keimwachstums: Gefahr der Keimvermehrung Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 25 Temperaturanforderungen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 26 3. UMSETZUNGEN DER ANFORDERUNGEN IN DER PRAXIS Wareneingangskontrolle Temperaturmessung Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 27 Kontrolle der Schöpftemperatur Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 28 Dokumentation Schöpftemperaturen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 29 Essensplatz Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 30 Arbeitsgeräte ordentlich gelagert Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 31 Ordnung im Trockenlager Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 32 Trennung Rein – Unrein bei Spülmaschine Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 33 Handwaschbecken mit - Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Kalt- und Warmwasser Flüssigseife Desinfektionsmittel Einmalhandtücher Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 34 saubere und geeignete Arbeitskleidung bei der Essensausgabe Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 35 Beispiele für die Kenntlichmachung Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 36 ALLERGENE Definition: • Bestimmte Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen im Zutatenverzeichnis auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden. • Auch bei nichtverpackten Lebensmitteln = „lose Ware“ ist die genaue Kennzeichnung dieser Stoffe verpflichtend Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Kennzeichnungspflicht für 14 „Haupt“allergene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie •Glutenhaltiges Getreide •Krebstiere •Eier •Fische •Erdnüsse •Sojabohnen •Milch •Schalenfrüchte (Nüsse) •Sellerie •Senf •Sesamsamen •Schwefeldioxid und Sulphite •Lupinen •Weichtiere Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 37 4. INFEKTIONSSCHUTZGESETZ IfSG § 42 u.a. Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote für Personen, die • erkrankt sind an/oder bei denen der Verdacht auf Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Hepatitis A oder E besteht • an infizierte Wunden oder Hautkrankheiten leiden • Ausscheider von Shigellen, Salmonellen, Choleraerreger, EHEC sind • Erstbelehrung vor Tätigkeitsbeginn • Folgebelehrungen Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 38 IfSG § 42 Fortsetzung Liste der Lebensmittel: 1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus 2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus 4. Eiprodukte 5. Säuglings- und Kleinkindernahrung 6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage 8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen. Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 39 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 40 Kontakt: Landratsamt Ostalbkreis Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Julius- Bausch- Straße 12 73430 Aalen Telefon: 07361/503-1830 www.verbraucherschutz.ostalbkreis.de [email protected] Veranstaltungsreihe „Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung 19.03.2015 Seite 41
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