CARACTERIZACION REOLOGICA DE UN YOGURT OBTENIDO CON LOS MICROORGANISMOS MICROENCAPSULADOS EN UN SISTEMA GELIFICANTE BINARIO Tarón D. Arnulfo1*, González C. Rafael E.1, Márquez R. Miguel2 1 Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos. GIBAE. Universidad de Cartagena, Piedra de Bolívar - Av Del Consulado, Calle 30 N° 48-157., Colombia. 2 Centro de Investigación y estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, Av. IPN 2508. P.O. Box 14-740, D.F., México. *[email protected] La microencapsulación por gelación iónica utilizando biopolímeros funcionales es una técnica útil en la protección de bacterias de interés alimentario. En este trabajo se estudió la influencia de la microencapsulación de Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium longum empleando un sistema gelificante binario, en la obtención de yogures blandos, evaluando los parámetros bromatológicos y reológicos. Para la producción del yogurt se utilizaron microcápsulas compuestas por alginato de sodio y concentrado de proteína de suero lácteo de diámetros entre 30 a 125 µm los cuales son tamaños ideales para incorporaciones alimentarias. Los resultados bromatológicos de los yogures evaluados, indicaron que existen diferencias estadísticas significativas (P<0.05) en los niveles de proteína, humedad, sólidos totales y pH entre los yogures elaborados con el microorganismo en estado libre y microencapsulado. Con respecto a los estudios reológicos dinámicos, los módulos de almacenamiento (G’) y pérdida (G’’) presentaron dependencia de la frecuencia, lo que evidencia el comportamiento típico de un gel débil en ambos yogures. Todos los yogures presentaron similares atributos sensoriales; por lo cual la microencapsulación puede ser una alternativa en la elaboración de yogures, aunque estudios más extensos son necesarios para confirmar esta hipótesis.
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