Salzarme Kost Dr. med. Friederike Bischof, MPH Ernährungs-Empfehlungen bei Hypertonie • Gewicht normalisieren: Kalorien reduzieren • Fett in der Nahrung reduzieren • Fettmodifikation = einfach ungesättigte Fettsäuren bevorzugen • Salzrestriktion • Kaliumreiche Nahrungsmittel bevorzugen • Viel Ballaststoffe essen • Vermeiden von Alkohol • Vermeiden von Zucker • Mehr Bewegung Argumente für eine Kochsalzrestriktion • Bei einigen Naturvölkern (z. B. Indianerstämmen in Brasilien) mit niedriger Kochsalzaufnahme (unter 3 g pro Tag) wird kein Hochdruck beobachtet. • Viele Untersuchungen haben den Zusammenhang zwischen erhöhter Kochsalzaufnahme und Blutdruckanstieg bestätigt. • Bei leichter Blutdruckerhöhung ist bei einer Verminderung der Kochsalzaufnahme um 3 g pro Tag mit einer Senkung des systolischen Blutdrucks von im Durchschnitt -5 mm Hg, bei Blutdruckwerten über 170 mm Hg sogar mit einer Senkung von -7 mm Hg zu rechnen. Argumente für eine Kochsalzrestriktion • Die Blutdrucksenkung durch Beschränkung der Kochsalzaufnahme ist bei sogenannten "salzempfindlichen" Hochdruckkranken deutlicher als bei "salzunempfindlichen". • 50-60% der Hochdruckkranken sind salzempfindlich. • Der Anteil nimmt im Alter zu, da ältere Menschen durch Abnahme der Nierenfunktion zu einer Verminderung der Kochsalzausscheidung durch die Niere neigen. • Von besonderem Nutzen ist die Kochsalzbeschränkung für alle Diabetiker mit Bluthochdruck, da Diabetiker eine verminderte Kochsalzausscheidung durch die Niere haben. Argumente für eine Kochsalzrestriktion • Bei >10 g NaCl/Tag wird die Wirkung von Diuretika antagonisiert! • Die Wirkung der meisten blutdrucksenkenden Medikamente wird durch Verminderung der Kochsalzaufnahme verstärkt. • Medikamente können auf diese Weise eingespart werden und auch salzunempfindliche Hochdruckkranke haben so einen Nutzen von der Kochsalzbeschränkung. • Die Blutdrucksenkung durch Kochsalzrestriktion tritt aber erst nach mehreren Wochen ein. Die Rolle des Kaliums • • • • Durchschnittlicher Kalium-Verbrauch: 2g/Tag Früher betrug das Verhältnis von K:Na 16:1 Heute beträgt das Verhältnis von K:Na >1:3 Gründe: – – – – – Salz ist verfügbar und billig geworden Salzen als Geschmacksverstärker Salzen zum Haltbarmachen Konservenindustrie Kalium-Verlust durch industrielle Zubereitung der Nahrungsmittel Argumente für eine erhöhte Kaliumaufnahme • Die Prävalenz der Hypertonie bei Vegetariern beträgt nur 5 % im Vergleich zu 20 % bei Nicht-Vegetariern. • Die Blutdruckwerte bei Vegetariern liegen im Durchschnitt um 5 mm Hg niedriger als bei Nicht-Vegetariern. • In mehreren Untersuchungen konnte durch Kaliumzugabe zur Kost in Höhe von 3-4 g Kalium eine Blutdrucksenkung erzielt werden. Kochsalz NaCl = Natrium – Chlorid 1 g Kochsalz hat 400 mg Na 600 mg Cl Umrechnungsfaktor: Kochsalz = Na-Gehalt x 2,5 Ausnahme: Mineralwasser Kochsalzrestriktion • Normale Aufnahme • Kochsalzrestriktion • Kochsalzarme Kost • streng kochsalzarme Kost 12 g/Tag ≈ 6 g/Tag < 3 g/Tag < 1 g/Tag Achtung Kochsalz Das meiste Kochsalz ist enthalten Im Salzstreuer !!! Also: Salzstreuer verbannen und nicht nachsalzen !!! Natriumgehalt in Lebensmitteln • „streng natriumarm“: Natriumgehalt unter 40 mg/100 g (= Kochsalzgehalt unter 0,1 g/100 g). • „natriumarm“: Natriumgehalt zwischen 40 und 120 mg (= Kochsalzgehalt zwischen 0,1 und 0,3 g pro 100 g Lebensmittel). • „Natriumverminderte“ Lebensmittel: Natriumgehalt <240 mg/100 g (= Kochsalzgehalt von etwa 0,6 g Kochsalz/100 g Lebensmittel) Natriumgehalt in Lebensmitteln • Mittlerer Natriumgehalt: Natriumgehalt unter 400 mg/100 g (= Kochsalzgehalt unter 1 g/100 g). • Hoher Natriumgehalt: Natriumgehalt über 400 mg (= Kochsalzgehalt über 1 g pro 100 g Lebensmittel). Kochsalzreiche Lebensmittel (> 1g NaCl/100 g LM): • • • • • • • • • alle Pökelwaren alle Wurstwaren außer Roast Beef alle Schinkensorten und Speck alle Käsesorten Fischmarinaden Bismarckhering, Matjeshering, Lachsersatz Fertiggerichte Salzgebäck, gesalzene Nüsse Flüssigwürze, Tomatenmark, Ketchup Kochsalz • • • • Salzstreuer Gesalzene Speisen (Restaurant, Fertiggerichte) Sichtbare Salze (Brezeln, Erdnüsse, Salzgebäck) Versteckte Salze (Konserven, Sauerkraut, Gepökeltes, Geräuchertes, Wurst, Schinken, Speck, Käse, eingelegte Fische) • Würzmischungen (Senf, Würzpasten, Flüssigwürze, Maggi, Ketchup) • Brühwürfel, Suppenkonzentrate • Mineralwasser (z.B. Überkinger) Kochsalz sparen • Würzen satt salzen mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen • auf sichtbar gesalzene Speisen verzichten • sparsamer Umgang mit dem Salzstreuer • Erst probieren, dann salzen • Versteckte Salze beachten • Gemüse möglichst frisch oder tiefgefroren statt Konserven • Salzgehalt von Mineralwasser beachten • Salzersatzprodukte nicht sinnvoll bzw. schmecken nicht Kochsalzreiche Nahrungsmittel durch kochsalzärmere ersetzen • • • • • • • Pellkartoffeln statt Salzkartoffeln Steak statt Kasseler Kräuterquark statt Schnittkäse Roastbeef statt Salami gegrillter Fisch statt geräuchertem Fisch Tiefkühl-Gemüse statt Konservengemüse Frische Lebensmittel statt Fertiggerichte Kochsalzgehalt von Getränken • Kaffee, Tee, Leitungswasser, Limonaden und Obstsäfte enthalten wenig oder kein Kochsalz. • Bei Gemüsesäften, wie z. B. Rote Beete-, Tomatenund Sauerkrautsaft ist auf den Kochsalzgehalt zu achten. • Tafel-, Quell-, Mineral- und Heilwässer können Kochsalz in größeren Mengen enthalten (bis 1g/l). • Nur für Mineral- und Heilwässer wird der Gehalt an Natrium, Chlorid und anderen Salzen in mg/kg angegeben. • Mineralwässer dürfen nach der EG-Verordnung nur dann als natriumarm bezeichnet werden, wenn sie weniger als 20 mg Natrium/l enthalten. Mineralwässer • Nach neueren Untersuchungen scheinen nur Kochsalz, nicht aber andere Natriumverbindungen zur Blutdruckerhöhung zu führen. • Viele Mineralwässer enthalten reichlich Natrium, aber wenig Chlorid, so dass bei Mineralwässern der Kochsalzgehalt besser aus dem Chloridgehalt berechnet werden sollte. • Ein Chloridgehalt eines Mineralwassers von unter 300 mg/kg entspricht einem Kochsalzgehalt von unter 0,5 g pro Kilogramm und ist damit im Vergleich zum Kochsalzgehalt anderer Nahrungsmittel zu vernachlässigen. Name: Alexander Quelle Alwa - Mineralwasser Apollinaris Aspacher Klosterquelle Bad Liebenzeller Mineralwasser Burgenperle Cascada Celina Mineralbrunnen Contrex Ensinger Sport Mineralwasser Evian Filippo-Quelle Fontanis Gerolsteiner Sprudel o. Stille Quelle Göppinger Mineralwasser Griesbacher Heppinger Heilwasser Hirschquelle Imnauer Apollo Imnauer Fürstenquelle Sprudel Krumbach Mineralwasser Laurentius Stauferquelle OberSelters Heilwasser Odenwald Quelle Perrier Peterstaler Mineralwasser Rhäzünser Rhön Sprudel Rietenauer Mineralwasser Rodius Mineralwasser Römerquelle Romina Stilles Mineralwasser San Benedetto San Pellegrino Schlossgarten Quelle Schönborn Quelle Schönrainquelle Selters Silberbrunnen Mineralwasser Staatlich Fachingen Heilwasser Teinacher Mineralwasser Überkinger Mineralwasser Vichy Vittel Volvic Wörsinger Mineralwasser Natrium Calcium Magnesium Kalium Chlorid Nitrat 331 68 430 30,6 278 10 170 7,6 10 29,5 5 48,3 49 119 438 288 856 220 23,4 22,1 7,8 880 622 370 14 167 160 3 35 190 11 10,5 6 45 27,7 11 32 290 42 602 120 990 1200 8 8 9,65 326 522 90 413 44 269 608 88,8 466 501 78 604 560 347 313 483 116 217 547,8 410 104,2 531 95 170 140 143 227 45 412 111 417 146 53 208 513 185 133 110 197 122 120 20 100 96 10 289 72 92 100 105 7 42 85 22,4 83 155,6 24 51,3 97 108 65 118 165 36 49,7 55,6 21,9 93 37 20 4 30 41 26 80 150 49 35,5 22 56 84 21 29,2 40 42 53 30 22 9 21 6 72,6 Sulfat 24 30 k.Angabe 475 47 1,7 1490 k.Angab 30 140 k.Angabe 110 6,3 13,7 2,5 1193 17 312 k.Angabe 59 5,1 5,2 k.Angabe 587 14 270 <1 1470 3,2 k.Angabek.Angabe k.Angabe 3 8 k.Angabe 1160 7,7 28,3 1,8 1550 1 5 k.Angabe 10 k.Angab 51,3 k.Angabe 1406 9,5 40 <0,3 1508 11 40 k.Angabe 36 32 70 k.Angabe 63 15 1 220 k.Angabe 53 245 k.Angabe 188 16 32 k.Angabe 81 3,1 37,8 k.Angabe 1099 7,4 44,2 0,6 710 3,1 12 < 0,1 23,7 91,6 531 k.Angabe 2186 16 658 k.Angabe 29 20 760 k.Angabe 30 1 31 k.Angabe 51 12 16 k.Angabe 170 9 23 k.Angabe 163 17 9 k.Angabe 17 7 20 k.Angabe 1070 31 45 k.Angabe 49 2 18 k.Angabe 463 6,4 k.Angabe 232 k.Angabe 1 3 k.Angabe 23 3 74 k.Angabe 549 7,2 37 k.Angabe 593 1,9 51 <0,3 200 4,2 60,2 k.Angabe 76,7 10 260 k.Angabe 20 6,1 45 1,2 335 28 151 k.Angabe 66 11 20 k.Angabe 40 18 100 k.Angabe 1110 60 220 k.Angabe 130 5 4 k.Angabe 123 5 8 k.Angabe 7 4,8 20,4 k.Angabe 601 Hydrogencarbonat 1635 311 1580 340 337 298 405 379 403 393,4 357 362 337 1817 2285 2580 2891 1314 508,7 625 402,6 8695 991 300 348 816 1140 302 346 1452 932 351 255 220 1260 346 440 850 421 1950 750 1450 3000 262 64 452 Empfehlenswerte Mineralwässer Natrium < 50 mg/l Calcium > 400mg/l Magnesium > 50mg/l Chlorid < 300mg/l Kochsalzverbrauch 1 Prise Salz = 100 mg Na Täglicher Konsum ca. 12 g 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 3 kg rohe Kartoffeln 20 g Kartoffelchips 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 1,3 kg rohe Tomaten 25 g Tomatensuppe 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 5 kg rohes Gemüse 30 g Konservengemüse 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 2,5 kg Hülsenfrüchte 25 g Erbsen aus der Dose 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 135 g rohes Steak 8 g Salami 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 160 g rohes Schweinefleisch 1 Biss Hamburger 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 125 g frischer Fisch 4 g eingelegte Matjes 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 200 ml Milch 8 g Brie 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 250 g Quark 10 g Käse 100 mg Natrium = 1 Prise Salz 4,7 kg ungeschälte Erdnüsse 25 g Erdnüsse, gesalzen Erhöhte Kaliumzufuhr • Empfehlung: > 3g Kalium/Tag • Kaliumreiche Nahrungsmittel sind Obst, Gemüse und Kartoffeln. • Kartoffeln sollten in der Schale gekocht werden, um einen Kaliumverlust zu vermeiden. • Gemüse und Kartoffeln sollten nicht in Salzwasser gekocht, sondern über Dampf gegart werden. Kaliumreiche Nahrungsmittel • • • • • • • • • Bananen Obst Obstsäfte Trockenobst Kartoffeln Kohl Tomaten Spinat Pilze Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !
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