KARTOFFEL-TORTILLA MIT ZUCHTPILZEN, PÉRIGORD TRÜFFEL UND LAUCH Als saisonal und schnörkellos bezeichnet Michael Baader seine Werke. Der Spitzenkoch führt seit 1989 die Küche des Restaurants ‹Bel Etage› im Teufelhof Basel. Bisher wurden seine Kreationen mit einem Michelin Stern und 16 Gault-Millau Punkten belohnt. Das Rezept ist für 4 Personen. Das sind die Zutaten: So wirds gemacht: 300 g Kartoffeln (mehlig- Die vorgekochten Kartoffeln grob reiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Backform geben. Drei Eier zusammen mit 100 ml Rahm und einer Knoblauchzehe in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und aufmixen. Danach über die Kartoffeln giessen und für 12 Minuten bei 180 Grad backen. kochend) 100 g Kräuterseitlinge 100 g gelbe Austernseitlinge 100 g Buchenpilze 40 g Périgord Trüffel 1 Stange Lauch 100 g Schalotten 3 Eier 250 ml Rahm 170 ml Geflügelfond 150 ml Weisswein, trocken 50 ml Noilly Prat 50 ml weisser Portwein 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Maisstärke mit Weisswein angerührt 1 Knoblauchzehe Affila Kresse Olivenöl Die Kräuterseitlinge, Buchenpilze und gelben Austernseitlinge in Olivenöl anbraten und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 80 g Schalottenwürfel beigeben und bei ständiger Bewegung leicht anbraten. Die restlichen 20 g Schalottenwürfel in Olivenöl hell anschwitzen. 150 ml Weisswein, 50 ml Portwein, 50 ml Noilly Prat, 150 ml Geflügelfond, Thymian- und Rosmarienzweig beigeben. 2-3 Minuten einkochen lassen und anschliessend 150 ml Rahm dazu giessen. Zum Abbinden etwas Maisstärke unter Rühren beigeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb geben, um die Schalottenreste, Thymian- und Rosmarienzweige herauszufischen. Die Pilze in der Sauce nochmals anwärmen. Den Lauch putzen, schneiden und in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Geflügelfond anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeltortilla aus der Form nehmen und in tortenförmige Stücke schneiden und auf einen Teller anrichten. Die Pilzsauce darüber giessen und mit Lauch ausgarnieren. Anschliessend den Périgord Trüffel darüber hobeln und mit Affila Kresse ausgarnieren. Guten Appetit. Muskatnuss Salz und Pfeffer Weintipp zum Rezept www.telebasel.ch/wein
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