津島市単独調理校調理業務委託仕様書 １ 委託業務名 津島市単独調理校調理業務委託 ２ 委託期間 平成 29 年４月１日～平成 32 年７月 31 日（３年４ヶ月間） ３ 委託場所 施設名称 施設所在地 調理棟面積 津島市立西小学校 津島市大和町１丁目１４番地 192 ㎡ 施設名称 施設所在地 調理棟面積 津島市立南小学校 津島市常盤町４丁目２０番地 212 ㎡ 施設名称 施設所在地 調理棟面積 津島市立北小学校 津島市松原町３７番地 195 ㎡ ４ 対象者及び食数 （１） 津島市立西小学校、津島市立南小学校及び津島市立北小学校の単独調理校で調理 を行う対象の食数は次表のとおりとする。 単独調理校の食数及びクラス数 学校名 ㍻ 29 年度 ㍻ 30 年度 ㍻ 31 年度 ㍻ 32 年度 給食予定数 549 食 541 食 513 食 502 食 西小学校 クラス数 １９ １９ １７ １６ 502 食 489 食 給食予定数 475 食 471 食 南小学校 クラス数 １５ １５ １５ １５ 321 食 316 食 給食予定数 299 食 298 食 北小学校 クラス数 １３ １３ １３ １３ 1,346 食 1,287 食 1,271 食 給食予定数 1,372 食 小 計 ４７ ４７ クラス数 ４５ ４４ （２）各学校の１年間の予定給食実施日数は、190 日から 200 日で、予定調理日数は、平 成２９年度から平成３１年度は２００日前後、平成３２年度は、７０日前後である。 （３）実際の食数及び献立等については、市が受託業者へ指示する。 ５ 業務時間帯 午前８時２５分～午後４時５５分 以内 ただし、学校行事等によって時間を変更する場合は、学校ごとに随時指示する。 1 ６ 給食時間 午後０時３０分～午後１時１５分 ただし、学校行事等によって時間を変更する場合は、学校ごとに随時指示する。 ７ 給食内容 「月間予定献立表」(様式１)及び「調理手配表」(様式２)による。 ８ 業務内容 （１）検収 給食物資納入業者から受託者が直接物資を受け取り、「検収記録簿」（様式６）に従 い、物資検収を行う。物資納入時間は、午前８時２５分から正午までの間とする。 ただし、学校行事等によって時間を変更する場合は、学校ごとに随時指示する。 （２）調理 学校の作成した献立表及び「調理業務等作業基準」（別紙２）及び「調理手配表」 （様 式２）に従い、各小学校の提供する食材料を使用し給食及びお茶を調理する。 （３）配缶及び運搬 調理した給食を配缶し、お茶、牛乳、主食とともに、各学校が指定した場所に運搬 する。詳細については、各学校の「調理手配表」（様式２）、「運搬配置図」（別紙５） による。 （４）食器具の洗浄、消毒、保管 食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は「調理業務等作業基準」（別紙２）によ って行う。 （５） 施設・設備の清掃及び日常点検 施設・設備の清掃及び整理整頓を「調理業務等作業基準」（別紙２）により行い、「学 校給食日常点検票」（様式９）によって日常点検を行う。 （６）残滓及び厨芥・廃油・不燃物等の処理 残滓及び厨芥・廃油・不燃物等の処理は、市が専門業者に行わせる。計量・一時保 管等は｢調理業務等作業基準｣（別紙２）による。 （７）学校行事 各学校（各学校長）が要請する学校行事を行う。（例 セレクト給食、バイキング給 食、早出し給食、縦割り給食、招待給食、給食試食会、ふれあい給食等） （８）食物アレルギー食 食物アレルギーを持つ児童及び特別に対応が必要な児童に対する除去食等の特別食 を実施する。除去食材の項目については、事前に学校側より書面にて提示する。 （９）（１）～（８）に付帯して必要とする業務。 ９ 業務の指示 受託者は、次の様式により業務を行う。 内 容 提示日 月間予定献立表 前月 20 日 調理手配表 前月 20 日 10 調理従事者及び業務責任者等 （１）業務責任者 2 様 式 様式 １ 様式 ２ ① 正規社員から業務責任者を各校に１名置くものとする。 ② 業務責任者は調理師の資格を有し、学校給食又は健康増進法施行規則第５条（特 定給食施設）に適合する集団給食の調理経験が２年以上の者とする。 ③ 業務責任者は業務遂行上の責任者として調理従事者を指揮・監督し、また各学校 との連絡調整を行う。 （２）業務副責任者 ① 正規社員から業務副責任者を各校に１名置くものとする。 ② 業務副責任者は調理師の資格を有し、学校給食又は健康増進法施行規則第５条 （特定給食施設）に適合する集団給食の調理経験が２年以上の者とする。 ③ 業務副責任者は業務責任者の補佐をし、業務責任者が欠けたときは、その職務を 代行する。 （３）調理従事者（業務責任者・業務副責任者の兼務可） 調理従事者は、学校給食の調理及び衛生管理等の知識を十分身に付けた者とする。 （４）緊急時の連絡体制 ① 受託者は、調理従事者の連絡先を把握するとともに、緊急時に連絡がとれるよう 緊急連絡網を作り、各学校に提出する。 11 経費の負担区分は次の表による。 項 目 市側 １ 調理室及び基本的な器具の設置 ○ ２ 調理器具の設置、維持、補修、増設、改修費 ○ ３ 食器、備品の購入、補充費、ネームプレート ○ ４ 電気、ガス、水道等の光熱費 ○ ５ 給食材料費 ○ ６ 防虫防鼠衛生費（毎月点検） ○ ７ 残滓、厨芥処理衛生費 ○ 被服費（靴類、白衣・帽子・前掛けの購入、クリーニング ８ 費、盛りつけ手袋・配膳用手袋・ビニール手袋類） ９ 換気扇・ダクト・雑排槽の点検・清掃 １０ 検診費(健康診断・年１回、検便・月２回) 消耗品費（包丁、まな板、次亜塩素ﾅﾄﾘｳﾑ、洗剤、洗濯石鹸、 ｱﾙｺｰﾙ消毒液、逆性石鹸、ﾋﾞﾆｰﾙ袋、検食袋、ﾗｯﾌﾟ、ｽﾎﾟﾝｼﾞ、 １１ 金ﾀﾜｼ、ﾎｲﾙ、ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ、使い捨てﾏｽｸ、タオル、布巾、台 ふきん、ｶｳﾝﾀｰｸﾛｽ、水質検定指示薬、白衣補修の針・糸、 ホース等） 衛生・清掃用品費(衛生用品、トイレットペーパー、清掃用 １２ 洗剤等) １３ 事務用品（机等、ロッカー、コピー、文房具用品） １４ 通信連絡費(調理従事者募集、電話、ファックス、郵送費) １５ 給食の営業に関する官公庁手続費用 １６ 保険料(生産物賠償保険料) １７ 従業員駐車料金、学校給食費 12 施設・設備・器具等の使用 3 受託者 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ （１）調理業務は、各学校に備え付けられた施設・設備・器具等を使用して行う。 （２）受託者は、施設・設備・器具等が破損した場合は、速やかに各学校に報告し、その 指示に従うものとする。なお、受託者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を 賠償するものとする。 13 安全・衛生管理 （１）調理従事者の衛生管理 受託者は、調理従事者に対し、年１回の健康診断、月２回の腸内細菌検査(赤痢菌・ サルモネラ・O-157)、ノロウィルス検査（10 月～３月に月１回）を定期的に行うほか、 健康状態に注意し、異常を認めた場合は業務から除き、速やかに受診させること。 各学校への報告が必要な場合は、速やかに行うこと。 詳細については、「調理業務等作業基準」（別紙２）による。 （２）食品の取り扱い及び調理 食品の取り扱い及び調理は、「調理業務等作業基準」（別紙２）による。 （３）施設・設備・調理機械・器具等の管理 施設・設備・調理機械・器具等は、衛生的に使用及び管理し、詳細については「調 理業務等作業基準」（別紙２）による。 （４）残滓及び厨芥の処理 残滓及び厨芥の処理は、衛生的に行い、詳細については「調理業務等作業基準」（別 紙２）による。 （５）保存食の管理 保存食については、学校ごとに原材料及び調理後の食品について採取・保存し、詳 細については「調理業務等作業基準」（別紙２）による。 （６）立入検査 受託者は、津島市教育委員会、保健所及び学校薬剤師等が、検査・監督の目的で調 理室へ立入る場合、これに応じなければならない。 なお、指摘事項に対し、市と協議の上改善しなければならない。 14 研修 受託者は、調理従事者に対し、受託業務が円滑に進むよう指導研修すること。 調理及び食品の取り扱いが衛生的かつ適正に行われるよう、また学校給食の目的を十分 に理解し、児童の健やかな成長に資することができるよう、調理従事者に対して研修を 実施し、資質の向上に努めること。 特に、調理従事者の採用時には、学校給食従事者としての十分な衛生教育を実施する こと。 受託者は、年度当初に、年間研修計画を、津島市教育委員会に提出し、実施後は報告 書を提出する。 4 15 報告 受託者は、次に掲げる次項について、津島市教育委員会または各学校へ各１部ずつ報 告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 提出先 教育委員会 各学校 ○ ○ 調理業務完了報告書 毎月末 様式 ３ 衛生・健康管理簿 当 日 様式 ４ ○ 異物確認リスト 当 日 様式 ５ ○ 検収記録簿 当 日 様式 ６ ○ 様式 ７ ○ ○ ○ ○ 物資受け払い簿 作業工程タイムスケジュール表 学校給食日常点検票 保存食簿 完了届 当 日 当 日 当 日 当 日 履行の翌日までに 様式 ８ 様式 ９ 様式１０ 様式１１ ○ 健康診断結果報告書 腸内細菌検査（検便） 成績報告書 調理業務従事者報告書 実施後速やかに 様式１２ ○ 実施後速やかに 様式１３ ○ 当 様式１４ ○ 様式１５ 受託者の 様式にて 受託者の 様式にて 受託者の 様式にて ○ 初 調理業務従事者変更報告書 変更毎 年間研修計画報告書 当 初 研修実施報告書及び受講票 実施後速やかに 緊急連絡網 当初及び変更毎 長期休業中の作業計画・出勤者 長期休業前速やかに 予定表 中心温度確認表 当 日 作業動線図 当 日 様式１７ 様式１６ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 16 業務実施要領の提出 受託者は本仕様書に基づいた業務実施要領を作成し、津島市教育委員会に提出するこ と。 5
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