Das große „ESSEN STATT VERGESSEN” Kochbuch der alten Sorten und Nutztiere Eine Deutschlandtour zu Entdeckern und Bewahrern … 1 Das große „ESSEN STATT VERGESSEN” Kochbuch der alten Sorten und Nutztiere Eine Deutschlandtour zu Entdeckern und Bewahrern Herausgegeben von Jasson Jakovides Inhalt statt vergessen Zu „Essen statt vergessen“, den alten Sorten und diesem Kochbuch ... 4 Menschen, Orte und Rezepte … 2 im Norden in der Mitte im Süden 16 98 188 Alte Sorten und Rezepte Köche und Produzenten Bezugsquellen, Partner und Autoren 274 286 290 3 Vorwort Mispel und Berberitze, Pastinake und Leindotter, Westfälische Totleger und Bunte Bentheimer: Wer schon mal ein Kochbuch aus alten Zeiten in der Hand hatte, ist möglicherweise auf diese, heute für viele unbekannte und merkwürdige Namen gestoßen. Und wie bei exotischen Früchten fragt sich manch einer vielleicht auch, wie diese seltsamen und unbekannten Dinge wohl schmecken? Die Beschäftigung mit alten Obst- und Gemüsesorten und vergessenen Nutztierrassen ist eine Entdeckungsreise – oft in eine Vergangenheit, die noch gar nicht so lange zurückliegt. Denn bis weit in die Nachkriegszeit war es durchaus üblich, dass viele Regionen ihre ganz eigenen Äpfel, Kartoffeln oder Gurkensorten hatten. Im Sommer und Herbst ging man zum Beeren- und Pilzesammeln über Wiesen und durch Wälder. Und an den Tieren auf der Weide konnte man erkennen, in welchem Landstrich man sich gerade befand. Die landwirtschaftliche Massenproduktion hat vieles davon verdrängt. Aber seit einigen Jahren gibt es eine Renaissance der alten Sorten und Tierrassen. Denn zum einen gehört der Schutz alter Kulturpflanzen und Nutztiere zur Wahrung der Artenvielfalt und einer intakten Umwelt. Zum anderen schmecken viele dieser alten Sorten auch einfach schlicht und ergreifend richtig lecker. Deshalb gibt es inzwischen zahlreiche Bio- und Hofläden, Gasthäuser und Restaurants, die bewusst wieder alte, oft vergessene Obst- und Gemüsesorten oder Fleisch, Käse und Eier von alten Nutztierrassen zubereiten und anbieten. Wir von Fields finden das gut. Unser Projekt „Essen statt vergessen“, in dessen Rahmen diese kleine Tour durch Deutschland entstanden ist, möchte einen Beitrag dazu leisten, den Reichtum und Nutzen der 4 biologischen Vielfalt wieder stärker ins Bewusstsein der Menschen zu bringen. Und so ist die Botschaft dieses Reisekochbuches denkbar einfach: Selten gewordene Kulturpflanzen und Nutztierrassen sollten wir viel öfter essen, damit wir sie nicht vergessen. In diesem Buch stellen wir dazu einige leckere Rezepte vor. Die Auswahl erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sie will vor allem Appetit machen und Ihre Neugierde wecken. Darum erzählen wir ein wenig von den Menschen, die sich mit diesen alten Sorten oder Rassen beschäftigen, und darüber, wie und warum sie das tun. So unterschiedlich ihre Beweggründe auch sein mögen, etwas haben sie doch alle gemeinsam: Leidenschaft, Neugier und Qualitätsbewusstsein – unverzichtbare Zutaten für eine abwechslungsreiche Küche und eine gesunde Ernährung. Insgesamt ist so eine kleine Deutschlandreise des guten Geschmacks und der kulinarischen Vielfalt entstanden, die – so hoffen wir – nicht nur erklärt, warum es so wichtig ist, sich mit den alten Sorten zu beschäftigen, sondern gleichermaßen unterhaltsam wie anregend ist. Wir danken all den wunderbaren Menschen, die mit ihren Rezepten, Geschichten, Erfahrungen und Ideen zum Gelingen dieses Buches beigetragen haben, insbesondere aber der Deutschen Bundesstiftung Umwelt mit ihrem Generalsekretär Dr. Heinrich Bottermann für die ermutigende und andauernde Unterstützung. Allen Leserinnen und Lesern wünschen wir viel Spaß bei der Lektüre und einen guten Appetit beim Essen statt Vergessen! 5 Essen statt vergessen statt vergessen Alte Sorten und Biodiversität erfahrbar machen Die Idee zu diesem Kochbuch ist aus dem Bildungsprojekt „Essen statt vergessen“ heraus entstanden. Das ist ein bundesweit angelegtes Projekt für 6- bis 12-jährige Kinder in Horten zum Thema alte Sorten und Biodiversität. Entwickelt wurden Projekt und Kochbuch von Fields – einer Agentur, die Projekte zur Bildung für eine nachhaltige Entwicklung konzipiert und umsetzt. Das Hortprojekt „Essen statt vergessen“ wurde 6 von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) gefördert und vom Nachhaltigkeitsrat der Bundesregierung mit dem Qualitätssiegel Werkstatt-N prämiert. Die Botschaft von „Essen statt vergessen“ ist denkbar einfach: Viele selten gewordene Kulturpflanzen und Nutztierrassen sollten wir lieber öfter essen, um sie nicht zu vergessen und damit nach und nach aussterben zu lassen. Denn alte Sorten schmecken gut, bewahren die biologische Vielfalt und fördern die Nachhaltigkeit. Um sich den komplexen Themen hinter dieser Aussage zu nähern, eignen sich handlungsorientierte Methoden für Kinder besonders gut – selber kochen, pflanzen und entdecken! Neben verschiedenen Kochaktionen, unter anderem mit professionellen Köchen und mit Eltern, besuchen die Kinder im Projekt themenbezogene Lernorte: Auf einem Biohof, in einem Restaurant oder einem Bioladen können sie Produktion und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln hautnah erleben. Parallel legen sie ein eigenes Kräuteroder Gemüsebeet an, pflegen es und ernten ihre eigenen, neu entdeckten alten Sorten. Schließlich bereiten sie einen Marktstand vor, an dem sie zur Verkostung selbst hergestellter erweitern und als Anregung für neue Aktionen zum Thema alte Sorten, gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit nutzen. Produkte einladen, ihre Projektaktivitäten präsentieren und ihr Wissen über alte Sorten an die Besucher weitergeben. „Essen statt vergessen“ wurde bereits in Horten und Kindertagesstätten in fünf Bundesländern (Schleswig- Holstein, Niedersachsen, Hamburg, Berlin, Brandenburg) erfolgreich umgesetzt. Viele der Horte haben das Projekt als Anregung genommen, weitere Aktivitäten und Inhalte an die Projektreihe anzuknüpfen, um dem Thema einen festen Platz in ihrer Bildungsarbeit zu geben. Während eine intensive Projektbegleitung durch uns erst einmal abgeschlossen ist, können alle Interessierten sich das Handbuch zur eignen Umsetzung des Projekts auf der Webseite www.mehr-wissen-mehr-tun.de herunterladen und es selbst mit einer Gruppe durchführen, Da uns auch viele Erwachsene immer wieder interessiert auf die alten Sorten und ihre Verwendung angesprochen haben, lag die Idee nahe, ein Kochbuch zu schreiben, das die alten Sorten vorstellt, erklärt, wie man sie verwendet und zeigt, wo sie in Deutschland erhalten bzw. wiederentdeckt werden. Das Kochbuch ist mit dem Ziel entstanden, die vergessenen Sorten wieder zurück in das Bewusstsein, die Küchen und Gärten zu bringen. Wir hoffen, dass es, genau wie bei den Kindern während des Projekts, auch bei den Lesern Neugier, Erstaunen und Freude an der Vielfalt auslöst. 7 Vielfalt, die man schmecken kann Warum es wichtig ist, alte Obst- und Gemüsesorten und vergessene Nutztierrassen wieder zu entdecken Genuss ist eine gute Sache: Gut und bewusst zu essen und zu trinken, war für die Menschen immer schon ein Ausweis besonderer Lebensqualität. Fast jedes Fest, egal ob es aus persönlichem, religiösem oder gesellschaftlichem Anlass gefeiert wird, ist nur dann ein herausragendes Ereignis, wenn es auch von besonderen Speisen und Getränken begleitet wird. So gehören in vielen Kulturen und Religionen Erntedankfeste traditionell zu den wichtigsten Terminen im Kalender. Sie sind oft Anlass, mit mehr oder weniger Stolz „zur Schau“ zu stellen, was die eigene Region an kulinarischen Besonderheiten zu bieten hat. Jahrtausende alter Schatz des Wissens Seit die Menschen sesshaft wurden und begannen, Landwirtschaft zu betreiben, haben sie mit der Natur und ihren Möglichkeiten experimentiert. Welche Pflanzen gedeihen am besten auf welchem Boden und in welchem Klima? Welches Vieh passt zu welchem Gelände? Welche Eigenschaften können durch Züchtung und Auslese hervorgehoben, welche 8 vernachlässigt werden? Über die Jahrtausende entwickelte sich so, in jeder Region auf eine andere Weise, ein reichhaltiger Schatz an Praktiken, Wissen, und Erfahrungen. Zudem entstand eine Fülle an Kulturpflanzen und Nutztierrassen, deren Eigenschaften auf die jeweiligen, ganz spezifischen lokalen und regionalen Bedürfnisse und Gegebenheiten abgestimmt sind, und deren Diversität uns heute ebenso schützenswert erscheint wie die biologische Vielfalt der Wildnis. Gekocht und gegessen wurde aber nicht nur, was man selbst anbauen konnte, sondern auch, was Wald und Wiese, Fluss und Meer, umsonst hergaben: wilde Früchte, Kräuter, Wildbret, Fische und vieles mehr. Man aß und trank nicht nur, weil etwas nahrhaft war oder gut schmeckte, sondern auch, weil man sich Gesundheit und Schutz vor Krankheiten versprach. Gut zu essen bedeutete also immer zugleich: Lernen, die Natur zu lesen und zu verstehen, aufmerksam zu sein für das Wetter, die Landschaft und die Jahreszeiten. Moderne Landwirtschaft schaut auf Erträge, nicht auf Genuss Dieses Wissen und diese Erfahrungen sind heute bedroht. In der modernen, industriellen Landwirtschaft geht es – wie in vielen Bereichen des heutigen Wirtschaftslebens – nicht mehr um die umsichtige, weitblickende Auseinandersetzung mit Umwelt, Landschaft und Natur im eigenen und im weiteren Umfeld, sondern vor allem um hohe Produktivität, Effektivität und ökonomischen Gewinn. Viele landwirtschaftliche Betriebe sind heute Großunternehmen, die einen hohen Maschinenpark, große Flächen und Viehbestände verwalten und dafür viel Kapital einsetzen müssen. Die hohen Kosten müssen wieder erwirtschaftet werden, weshalb moderne Konzerne und Agrarfirmen vor allem auf Standardisierung setzen: den Anbau möglichst einheitlicher Sorten, die hohe Erträge garantieren, die Bewirtschaftung möglichst großer Flächen, die leicht mit Maschinen bearbeitet werden können, und Viehzucht in großen, möglichst einheitlich gestalteten Stallungen, die automatisiert maschinell betrieben und effizient durchorga- nisiert werden können. Infolgedessen werden viele Sorten und Tierrassen, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben, aus wirtschaftlichen Gründen „aussortiert“. Diese Standardisierung hat die Landwirtschaft – zumindest auf den ersten Blick – von vielen Faktoren unabhängiger gemacht, die früher ein Risiko darstellten, seien es das Klima, die Bodenverhältnisse, die Jahreszeiten und sogar die menschliche Arbeitskraft. Der technische Fortschritt macht es zudem möglich, landwirtschaftliche Produkte weiter und schneller zu vertreiben. Es ist aber kein Geheimnis, dass die Technisierung der landwirtschaftlichen Produktion auch eine Vielzahl von Folgewirkungen nach sich zieht, über die man erst in den letzten Jahrzenten wieder intensiver nachzudenken begonnen hat. Denn bei vielen modernen Sorten steht der Ertrag im Vordergrund und nicht Faktoren wie Geschmack und Gesundheit. Die Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, Sorten und Nutztierrassen zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden, und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit beherbergt die Arche derzeit über 3.000 Lebensmittelprodukte, die so genannten Arche-Passagiere. In Deutschland gibt es derzeit 56 (Stand Frühjahr 2016). 9 Biologische Vielfalt ist aktiver Umweltschutz Die Verringerung der biologischen Vielfalt macht die Landwirte abhängig von Konzernen, die Saatgut-Patente kontrollieren, und birgt die Gefahr – wie viele aktuelle Lebensmittelskandale gezeigt haben –, dass sich Krankheiten oder Seuchen rascher ausbreiten. Die hohe Intensität, mit der landwirtschaftliche Betriebe heute arbeiten müssen, hat zudem oft dramatische Konsequenzen für die Umwelt: Hohe Erträge sind vielfach nur durch den Einsatz von Düngemitteln oder Pestiziden zu erzielen. Dadurch gelangen Giftstoffe und Unrat ins Grundwasser, in die Luft und in die Nahrungskette. Industrielle Landwirtschaft verursacht an vielen Stellen massive Eingriffe in die Landschaft, die deren Charakter verändern und immer öfter als Ursache für Naturkatastrophen identifiziert werden, wie Erdrutsche, Überflutungen oder Versteppung. Insgesamt steht die moderne Landwirtschaft oft für eine Sorglosigkeit im Umgang mit natürlichen Ressourcen, die wir uns im Zeitalter wachsender Umweltprobleme nicht mehr leisten wollen und nicht mehr leisten können. Gut zu essen heißt auch, sich Zeit zu nehmen Viele Menschen beschäftigen sich darum wieder mit alten Kulturpflanzen und Nutztierrassen. Es geht ihnen um die Wiederentdeckung einer Vielfalt, die im Einerlei des Warenangebots von Supermärkten und Discountern heute oft 10 vergessen ist. Dafür nehmen sie in Kauf, dass Anbau, Zucht und Zubereitung manchmal aufwändiger sind als bei konventionellen Gemüsesorten oder Fleischangeboten. Denn es geht auch um einen behutsameren und schonenden Umgang mit der Natur, um mehr Sorgfalt und Rücksichtnahme auf unsere Umwelt und das, was sie zu bieten hat. Das bedeutet vielleicht auch, dass wir in vielen Bereichen unseres Lebens umdenken, bewusster statt schneller werden müssen. Der Name der Initiative „Slow Food“, die zu den Pionieren dieser Rückbesinnung zählt, ist Programm: Genuss hat auch etwas mit Entschleunigung zu tun. Gut zu essen, heißt: sich Zeit nehmen und aufmerksam werden für das, was man isst, wissen, woher ein Produkt kommt, wie und von wem es produziert wird. Das Reizvolle daran ist, dass dieses Eintauchen in vergessene kulinarische Welten Spaß macht und ein ganz sinnliches Erlebnis bereiten kann. Neue Dinge entdecken, die interessant und spannend sind, vor allem aber ganz besonders lecker schmecken, ist ein endloses Vergnügen. Wer bewusster genießt beginnt auch, einen ganz neuen Blick auf die Welt um sich herum zu werfen. Das große „Essen statt vergessen“Kochbuch bietet mit Hilfe von 40 Köchen und Produzenten und ihren Rezepten weitere ganz konkrete Anlässe, die Vielfalt der Natur zu entdecken und das eigene Leben zu berreichern. 11 Man nehme ... ... 40 alte Sorten und Tierrassen, 40 Köche und Produzenten, den Kochlöffel oder die Gartenschaufel in die Hand und begebe sich auf eine kleine Reise: Unser Kochbuch gliedert sich in drei geografische Regionen: den Norden, die Mitte und den Süden Deutschlands. In dieser Reihenfolge sind auch die Rezepte gegliedert – ganz untypisch für ein Kochbuch, in dem normalerweise Kapitel zur Speisenfolge, Gemüse- und Fleischarten oder Jahreszeiten und saisonalem Angebot auftauchen. Doch wir möchten Sie einerseits zum Kochen und Experimentieren mit alten Sorten anregen und gleichzeitig dazu ermuntern, mit den Köchen und Produzenten in Kontakt zu treten. Denn neben den vergessenen Sorten und bedrohten Nutztieren spielen die Köche, Produzenten und Gastronomen die Hauptrolle in diesem Reiseund Rezeptführer. Es wäre doch schön, wenn dieses Buch die eine oder andere kulinarische Rundreise durch Deutschland anregen würde ... Als kleinen „Reiseführer“ durch dieses Buch finden Sie im hinterem Teil ein Register der alten Sorten, ein alphabetisches Schlagwortverzeichnis, eine Übersicht über die Köche und Produzenten sowie ein Rezeptverzeichnis nach gängigen Kategorien: Vorspeisen & Salate, Suppen & Eintöpfe, Hauptgericht mit Fleisch & Fisch, Hauptgericht mit Gemüse sowie Desserts. Unsere Rezepte kommen aus ganz Deutschland und stammen nicht aus einer Feder. So ist es nicht verwunderlich, dass die Art und Weise, in der sie geschrieben sind, sich nicht immer gleicht. Auch das macht Vielfalt aus! Mengenund Zeitangaben sind jedoch redaktionell bearbeitet, um das Nachkochen zu erleichtern. Rezepte, die mit einem kleinen Sternchen* gekennzeichnet sind, entstanden in der „FieldsKüche“. Alle anderen sind Lieblingsrezepte der Köche und Produzenten zur alten Sorte oder Tierrasse, die sie vorstellen. Und wer sich fragt, wo die ganzen „Macher“, Vereine und Bezugsquellen für alte Sorten und Produkte von Nutztierrassen zu finden sind, der wird im hinteren Teil des Kochbuchs fündig. ml l g kg TL EL St. Milliliter Liter Gramm Kilogramm Teelöffel Esslöffel Stück gestr. gestrichen geh. gehäuft Anzahl der Portionen des Rezeptes Zubereitungszeit Fields-Rezept Aus Gründen der besseren Lesbarkeit haben wir auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Alle Personenbezeichnungen gelten aber natürlich für beiderlei Geschlecht. 13 Menschen, Orte und Rezepte ... 14 15 ... im Norden 1 statt vergessen 2 4 3 5 6 8 9 7 11 12 10 13 14 1 Rotbuntes Husumer Schwein Heinrich Hock, 25923 Humptrup 22 15 16 18 17 2 Deutsches Shorthorn Rainer Huss, 24631 Langwedel 3 Skudde Heide Völtz & Norbert Westphal, 25358 Horst 20 21 19 4 Rote Bete Angela Schulze-Hamann, 23813 Blunk 24 25 23 26 27 5 Petersilienwurzel Sascha Fiedler, 23942 Gross Schwansee 6 Wrucke Silke Discher, 23946 Ostseebad Boltenhagen 7 Angler Sattelschwein Erik Gehl, 21521 Aumühle 8 Cardy Matthias Schulz, 20359 Hamburg 29 9 Ostfriesische Palme Frank Müller, 21635 Jork 30 10 Rauhwolliges Michael Ruhnau, 27412 Bülstedt 28 31 32 11 Filderkraut Jochen Krentzel, 27412 Wilstedt 12 Bremer Scheerkohl Marius Keller, 28195 Bremen 13 Pastinake Holger Östmann, 28857 Syke 33 37 34 38 35 36 16 40 39 17 Heinrich Hock 25923 Humptrup Biolandwirt ist Heinrich Hock erst seit knapp 10 Jahren, aber in dieser Zeit hat er sich einen ausgezeichneten Ruf als Produzent erarbeitet. Das liegt vor allem an der artgerechten Tierhaltung auf seinem Hockmannshof. „Bei uns bleiben die Schweine bei ihren Müttern, bis sie groß sind“, sagt Hock. „Und sie verbringen ihr gesamtes Leben auf der Weide, auch im Winter.“ Schweine vom Hockmannshof leben länger als ihre Artgenossen in industriellen Betrieben, bewegen sich mehr, brauchen dafür aber auch länger, um das nötige Gewicht zu erreichen. Geschlachtet wird frühestens nach 18 Monaten. „Diese Zeit ist auch notwendig, damit das Fleisch seine geschmacklichen Qualitäten voll entfalten kann“, ist Heinrich Hock überzeugt. www.hockmannshof.de Rotbuntes Husumer Schwein 18 19 Rotbunten Husumer Schwein in Balsamico-Rosmarin-Sauce Mariniertes Filet vom 500 g Schweinefilet, sauber pariert 3 EL Olivenöl 6 EL Weißwein, trocken 4 EL Aceto balsamico 1 Zweig Rosmarin Salz, Pfeffer evtl. Zucker o.ä. 1 2 3 4 Personen ca. 40 min Tipp! , da man gut für Gäste Eignet sich uwarm la eiten und es gut vorber . rvieren kann oder kalt se 20 4 Schweinefilet kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in tiefer Pfanne erhitzen, Filet rundherum anbraten, Rosmarinnadeln darüber streuen und das Fleisch 10 Min. sanft braten (nicht zu stark bräunen). Wein und Essig mischen, nach und nach das Fleisch damit angießen, ca. 15 – 18 Min. einkochen lassen, Fleisch dabei wenden. Leber vom 500 g Schweineleber 500 g frischer Blattspinat 4-5 große Zwiebeln 3-4 Knoblauchzehen ¼ l Rotwein Mehl Butter, Butterschmalz Pfeffer, Salz Gares Fleisch (Filet soll auf Fingerdruck noch etwas nachgeben) herausnehmen, in Alufolie wickeln. Bratenfond mit etwas Wein ablösen, evtl. mit Essig und einer Prise Zucker (Honig, Ahornsirup, o.ä.) abschmecken. Fleisch nach 5 Min. auswickeln, Fleischsaft aus der Folie zum Fond geben, Fleisch im Fond erkalten lassen, dann in Scheiben schneiden und mit dem Fond beträufeln. Auf einem Teller mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum servieren. Rotbunten Husumer Schwein mit Spinat 1 Den Spinat grob hacken, mit etwas Butter und Salz im Topf gar kochen. 2 Knoblauch fein hacken, Zwiebeln in Streifen schneiden und zusammen in Butter goldgelb bräunen. 3 Die Leber in Streifen schneiden, in Mehl wenden, in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Knoblauch und Zwiebel dazugeben, mit Rotwein ablöschen. 1 – 2 EL Mehl zum Binden darübersieben und kurz aufkochen. Nochmals abschmecken. 4 Personen ca. 30 min Tipp! Dazu passen Ba ndnudeln oder Spätzle. 21 Übrigens ... Koteletts werd en aus den R ückenstücken beiderseits d er Wirbelsäu le zwischen N und Hinterke acken ule geschnitte n. Stiel- und Rippenkotele tts, die aus d em vorderen Bereich stam men, sind etw as fetter als Lenden- und Lummerkote letts, die aus hinteren Bere dem ich geschnitte n werden. Der Ort Ein idyllischer Bauernhof nahe der Nordsee: Der Hockmannshof liegt im Norden Schleswig-Holsteins, unweit der nordfriesischen Küste und nur ein paar Kilometer von der deutsch-dänischen Grenze entfernt. Heinrich Hock bewirtschaftet den Hof als landwirtschaftlichen ROT BUN T ES HUS UMER S CHW EIN Biobetrieb. Urlauber sind dennoch herzlich willkommen. Der kinderfreundliche Bauernhof bietet mehrere Ferienwohnungen, reichlich Platz zum Spielen und viele, viele Tiere zum Kennenlernen. Kollegen in der Region Eigentlich galt das "Rotbunte“ in den Sechzigern schon als ausgestorben. Engagierte Züchter wagten jedoch in den Achtzigern auf Basis ursprünglicher Rassen einen Neuanfang. 1996 wurde der Förderverein Rotbuntes Husumer Schwein gegründet, der offiziell die Bestände erfasst und kontrolliert. Als Rasse mit regionalem Bezug und kulturellem Ein Schwein macht Politik: 1864 fiel das Herzogtum Schleswig, das bis dahin dänisch war, an Preußen. Die preußische Regierung verbot daraufhin der dänischen Minderheit in Nordfriesland, die dänische Flagge im Vorgarten zu hissen. Die findigen Dänen behalfen sich, sagt man, indem sie einfach eine Schweinerasse mit rot-weißer Färbung züchteten. Ob die Geschichte so stimmt, ist umstritten, aber sie verhalf dem Husumer Schwein zu seinem Spitznamen: Dänisches Protestschwein. Geschätzt wird es aber nicht nur wegen seines bunten Aussehens. Das Fleisch gilt als sehr viel aromatischer und geschmackvoller als das vieler herkömmlicher Rassen. Wert wird ihre Züchtung auch vom Land SchleswigHolstein gefördert. DIE HALTUNG Übrigens ... Auf dem Hockmannshof werden nicht nur Rotbunte Husumer Schweine gezüchtet. Auch Rauhwollige Pommersche, eine alte Schafrasse, grasen hier. 22 Das Rotbunte Husumer Schwein gilt als vital, genügsam, winterhart und stressresistent. Es kann das ganze Jahr auf der Weide verbringen. Kein Wunder, dass der Förderverein Rotbuntes Husumer Schwein die Haltung auch als Beitrag zum Klimaschutz bezeichnet, kann man doch auf den Bau klimatisierter Ställe verzichten. Die Husumer Schweine sind außerdem sehr sozial und mütterlich, leben am liebsten im Herdenverband. Als regionaltypische Rasse findet man sie vor allem in Norddeutschland, einige Exemplare lassen sich aber auch außerhalb Nordfrieslands finden, zum Beispiel in den Zoos von Berlin, Hannover, Gelsenkirchen, Dortmund und Hamburg. 23 Matthias Schulz 20359 Hamburg Bio für den Kiez. Um 2000 herum begann Matthias Schulz, Küchenchef im Hamburger Restaurant Nil, sich für regionale Produkte zu interessieren. Schnell fand er Gefallen an den alten Sorten: „Auf der Suche nach Bio-Lebensmitteln habe ich im Umland richtige Exoten entdeckt.“ Die kreative Zubereitung der alten Sorten hat er sich dabei weitgehend selbst beigebracht: „Damals waren wir Pioniere auf diesem Feld, das öffentliche Interesse wuchs erst mit der Zeit.“ Heute ist sein Interesse an vergessen Exoten aus der Heimat, wie dem Cardy, lebendig wie am ersten Tag. „Es ist mir immer eine große Freude, die Gäste auf etwas Neues zu lenken. Und es stimmt: Geteilte Freude ist doppelte Freude!“ www.restaurant-nil.de Cardy 60 61 Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnle 500 g Cardy 1 1 Stück Dünnung von der Ziege (400g) 1 Zweig Weinraute 4 Zweige Ysop 4 Zweige Petersilie, kraus 1 Stück Brustspitze von der Ziege mit Knochen (600g) Semmelfüllung aus : 1Ei 30g Toast 50ml Milch 1 EL Schalottenwürfeln 2 3 1 Stück Ziegenkarree Staudenspitzen und Blätter der Cardy mit einem scharfen Messer entfernen. Wie beim Staudensellerie die ungenießbaren zähen Fäden abziehen und die Stangen sofort in Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Stangen anschließend in 4 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 30 Min. garen, anschl. in Eiswasser abschrecken und nochmals die Fäden abziehen. Kräuter putzen und separat fein schneiden, Weinraute und Petersilie mit 25 ml Öl fein pürieren. Dünnung salzen, pfeffern und mit etwas Ysop bestreuen, zu einer Wurst rollen, binden und auf der Schwartenseite rundherum anbraten. Dann im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 60 Min. garen. In die Brustspitze zwischen Knochen und Fleisch eine Tasche schneiden, Semmelfüllung hineingeben, Öffnung zunähen und rundherum salzen und pfeffern. Die Brust 45 Min. zusammen mit dem Rollbraten im Ofen garen. 4 Beide Fleischteile aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. 5 Karree salzen, anbraten und 15 Min. bei 120 °C im Ofen garen. 600 g Topinambur, gewaschen 50 ml Ziegenmilch, ersatzweise Kuhmilch 200 ml Ziegenjus, ersatzweise Kalbjus 600 g Bamberger Hörnle 2 Stück Ziegenniere halbiert 100 g Ziegenleber (4x25g) 75 ml Olivenöl und Olivenöl oder Butter zum Braten Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer 4 Personen 6 7 8 9 10 Topinambur je nach Größe 20 – 30 Min. gar kochen, pellen und mit der Milch und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer fein pürieren. Kartoffeln waschen, 15 – 20 Min. gar kochen und pellen, dann in einer Pfanne gleichmäßig braun rösten. Topinambur-Püree und Jus einzeln erhitzen, Cardy mit etwas Butter und/oder Olivenöl und ein wenig Wasser lacieren oder gratinieren, heiß schwenken. Innereien salzen. Zunächst die Nieren, anschließend die Leber anbraten. Topinambur-Püree in die Tellermitte geben, Karree, Rollbraten und Brust aufschneiden und zusammen mit den Innereien auf dem Püree anrichten. Mit Jus umgießen, Röstkartoffeln mit Ysop bestreuen, gut salzen und abwechselnd mit dem Cardy auf die Jus legen. ca. 120 min Tipp! Tipp! fachen ericht verein Wer dieses G er oder ig en w t ende möchte, verw mponente eischige“ Ko nur eine „fl etwas davon dann und nimmt und die r be Le e nur di mehr, z. B. n passen t. Die Beilage gefüllte Brus rvorragend. trotzdem he 62 Es empfiehlt sic h bei dieser Ar beit Einweghandsch uhe zu tragen, da Cardy die Finge r und besonder s die Fingernägel seh r unschön und lange anhaltend verfä rbt. Auch vor den kleinen Stache ln der Kardon en muss man sich in Ac ht nehmen. 63 PA S S T G U T Z Der Ort Der Nil liegt an der Elbe. Das Restaurant gilt als eine der schmackhaftesten Adressen in St Pauli, weil es "deutsche Esskultur mit mediterraner Leichtigkeit verknüpft“, wie ein Gastro-Kritiker lobte. Eine Besonderheit: Hier gibt es nicht nur ein Restaurant, sondern auch eine Kochschule, "Nil No. 6“ genannt. Wer von einem Spitzenkoch lernen möchte, wie man mit alten Sorten leckere Dinge zubereitet, ist hier an der richtigen Adresse. oden üngten B d e g h c is organ darf, lockeren, n Platzbe e n ß e o r in g e t n auch t eine Cardy br flanze ha chlagen. Im s P n a ie r e D v . e n er Lag llte ma ächshaus in sonnig tmeter so w a e r G d a n u te Q iz m gehe s einen vorhst in eine mindesten c ä n nsterbrett u z e F e z n n e a fl ig P n die en , son März wird Mai, werd eschützten g te d it in M w b a m a eine lso etw oder auf heiligen, a st. is E n e d t im Herb ach is N it . e z n e te g n o r z ge flanzt. E ge ausgep n li im e K die PFL A SELBER AN Kollegen in der Region U .. . Cardy schme ckt gut zu vollaromatisc hem Fleisch wie Lamm, gut g ereiftem Rind fleisch oder Fischen wie Makrele und Dorade. Ihre leichte Bittern ote passt zu Fleisch un d Fisch mit e inem guten Fettan teil. NZEN CARD Y Gute und zuverlässige Lieferanten sind unerlässlich. Matthias Schulz arbeitet schon lange mit dem Obst- und Gemüseproduzenten Jochen Krentzel aus dem niedersächsischen Wilstedt zusammen. Schulz: “Wenn ich eine neue Sorte ausprobieren möchte, findet er immer eine Möglichkeit, sie zu besorgen oder selbst anzubauen.“ Übrigens ... Cardy-Stiele werden vor der Ernte gebleicht, um den typischen Geschmack zu erzeugen. Dazu wird die Pflanze mit Stroh oder schwarzer Folie umhüllt, lediglich die Blattspitzen sind noch zu sehen. Nach zwei bis drei Wochen sind die Stängel hell und können geerntet werden. 64 Cardy ist eine uralte Kulturpflanze und stammt aus dem Mittelmeerraum. Angebaut wird sie heute noch in Frankreich, Spanien und Italien, wo sie „cardo“ genannt wird. Cardy vom Genfer See gilt als besondere Delikatesse. Cardy ist eng mit der Artischocke verwandt, weshalb sie früher auch „Spanische Artischocke“, „Gemüseartischocke“ oder „Artischockendistel“ hieß. Tatsächlich sieht ihre Blüte auch ein klein wenig wie eine Distel aus. Verzehrt werden vor allem die fleischigen Stiele der Pflanze; aber auch die graugrünen Blätter und die Blütenstände können gegessen werden. Aus den Blättern gewinnt man zudem Tees und Tinkturen, die viel Vitamin C enthalten und gut gegen Magen-Darm-Beschwerden wirken. Seit einigen Jahren versucht man, Cardy auch als Rohstoff für ganz andere Produkte einzusetzen: als Grundstoff für Biodiesel und Bioplastik. 65 ... in der Mitte 1 statt vergessen 2 4 3 5 6 8 9 7 11 12 10 13 14 14 Diepholzer Gans Helmut Backers, 49767 Twist 22 15 16 18 17 15 Westfälischer Totleger Theo Wilmink, 48485 Neuenkirchen 16 Schwarzbuntes Niederungsrind Maria Büning, 48366 Laer 20 21 19 17 Buntes Bentheimer Schwein Christian Feldmann, 48143 Münster 24 25 23 26 27 18 Mispel Silvio Eberlein, 33659 Bielefeld 19 Portulak Franz Spieker, 33161 Hövelhof-Riege 20 Rote Palme Martina Helmcke, 31085 Everode 21 Vogelbeere Antje Radcke, 38685 Langelsheim 22 Teltower Rübchen Alexander Schäfer, 14513 Teltow 29 30 23 Norddeutscher Champagnerroggen Stefan Richter, 02627 Kubschütz 28 24 Topinambur Thilo Junghanns, 04107 Leipzig 31 32 25 Thüringer Waldziege Katja Peter, 99718 Greußen 26 Erfurter Brunnenkresse Johannes Wallner, 99084 Erfurt 27 Berberitze Björn Friemann, 50670 Köln 33 37 34 38 35 36 98 40 39 99 Franz Spieker 33161 Hövelhof-Riege Die westfälische Küche gilt als deftig, herzhaft und bodenständig. Doch sie kann zu überraschenden kulinarischen Höhenflügen abheben, wie sich immer wieder im Gasthaus Spieker zeigt. Dort kocht Küchenchef Franz Spieker traditionelle westfälische Spezialitäten mit mediterranen oder asiatischen Akzenten. Seine Motivation: Einen eigenen, authentischen Stil kreieren, in dem regionale und internationale Elemente auf raffinierte Weise zusammenfinden. Neben neu interpretierten westfälischen Klassikern wie Kastenpickert oder Lachsforelle gibt es originelle Eigenkreationen, wie Blutwurstpralinen oder westfälische Tapas. Frank Spieker selbstbewusst: „Wir sind ein Landgasthaus in der Provinz, aber nicht provinziell.“ www.gasthaus-spieker.de Portulak 130 131 Filet vom Saibling auf Kerbelknollen-Püree mit 600 g Kerbelknollen 600 ml Sahne 100 g kalte Butter Salz, Pfeffer 1 Vanilleschote 100 g Portulak 100 ml Geflügelfond 20 g Kerbel, frisch, klein gehackt 50 g Traubenkernöl Salz, Pfeffer Spritzer Estragonessig 4 Saibling-Filets à 150 g 1 EL Öl 1 2 3 4 Feine Portulak Kerbelknollen schälen und in Scheiben schneiden. Vanilleschote auskratzen und in die Sahne geben. Kerbelknolle in der Sahne bei niedriger Temperatur weich kochen. Wenn die Kerbelknolle gar ist, die kalte Butter hinzugeben und alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portulak waschen, putzen und trocken schleudern. Geflügelfond mit dem Traubenkernöl aufmontieren und den Kerbel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Estragonessig abschmecken. Den Salat damit marinieren. 150 g Portulak 4 mittelgroße Kartoffeln 1l Gemüsebrühe 2 EL Butter Salz weißer Pfeffer Muskatnuss, frisch gerieben 4 EL Crème fraîche 2 3 Kerbelknollen-Püree auf den Teller geben, den Fisch darauf anrichten und mit Portulak-Salat umlegen. Dressing und Sud über den Salat und den Fisch geben. Saibling-Filets abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Saibling mit der Hautseite nach unten etwa 2 Min. braten. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls 2 Min. braten. 1 4 Personen ca. 40 min 4 Portulak-Suppe Portulak waschen und trockenschütteln, die zarten Blätter beiseite legen, die restlichen in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und klein würfeln. Die Gemüsebrühe erhitzen. Butter in einem großen Topf erhitzen, Kartoffelwürfel kurz darin andünsten, Portulakstreifen einrühren und mit der heißen Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Min. sanft kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die zurückgelegten Portulakblätter grob hacken und unterziehen. Suppe portionsweise anrichten und je 1 EL Crème fraîche darauf setzen. 4 Personen ca. 40 min 132 133 Der Ort Der "Spieker“ ist eine Institution im kleinen Dörfchen Riege. Das traditionsreiche Landgast- Kollegen in der Region haus führen die Geschwister Franz und Beate Regionale Produkte sind Spieker schon in dritter Generation. Das gemüt- eine feste Größe in der liche Ambiente haben sie behutsam und stilvoll Küche von Franz Spieker. modernisiert, und setzen damit – wie in der Küche – frische Akzente in traditionellem Gewand. Gemeinsam mit anderen PASST GUT ZU ... Weil er viel Wasser enthält, eignet sich Portulak sehr gut für die leichte Küche. Beispielsweise für Salate, als Garnitur auf belegten Broten und Sandwiches oder als Gewürzkraut in Suppen, Saucen und Dips. Gastronomen gehört er zum Unterstützerkreis der kulinarischen Initiative Westfälisch genießen, die sich die kreative Weiterentwicklung der regionalen Küche auf die Fahnen geschrieben hat. PORT ULAK Der Portulak, auch Postelein oder Burzelkraut genannt, warr schon den alten Ägyptern bekannt. Im Mittleren Osten und d in Indien kennt und schätzt man ihn bis heute. Im Mittelalter war er auch in Europa weit verbreitet, in den Niederlanden ist er das noch heute, bei uns wird er dagegen oft als Unkraut verkannt. Dabei ist er äußerst vielseitig, und mit seinem frischen, leicht säuerlichen und nussigen Geschmack lässt er sich vielseitig verwenden. Außerdem ist er sehr gesund: Er enthält viel Vitamin C, Mineralstoffe und Omega-3Fettsäuren. n. TIPP ... Portulak auf holländische Art: Postelein – so heißt er im Niederländischen – hacken, in Butter leicht andünsten und mit einer sahnigen Sauce servieren. So zubereitet passt Portulak hervorragend zu Eiergerichten und Fisch. SELBER ANPFLANZEN Portulak ist anspruchslos und wird schon drei bis vier Wochen nach Aussaat erntereif. Er kann fast das ganze Jahr über angebaut werden. Geerntet wird immer vor der Blüte, denn sobald Portulak blüht, schmeckt er bitter. Die Blätter sollten außerdem stets frisch verzehrt werden, weil sie sich nicht lange lagern lassen und eingelegt an Aroma verlieren. 135 Thilo Junghanns 04107 Leipzig „Radikal Regional“ ist das Motto von Thilo Junghanns. Alle Lebensmittel, die im Sankt Benno ihren Weg auf den Teller finden, kommen aus einem Umkreis von maximal 100 km rund um Leipzig. „Wir arbeiten mit kleinen, nachhaltig wirtschaftenden Bauern und Gärtnereien der Region zusammen, die wir alle persönlich kennen.“ Junghanns nimmt es ernst mit der Qualität der Produkte in seiner Küche. „Wir legen großen Wert auf respektvollen Umgang mit Tier und Pflanze“, so Junghanns. Dafür verwendet er immer wieder alte Sorten, kauft Topinambur und was der Markt sonst saisonal bietet. Oder er wird selbst zum Produzenten: Seit 2014 hält Junghanns zusammen mit einem befreundeten Erzeuger Bunte Bentheimer Schweine. www.sankt-benno-leipzig.de Topinambur 162 163 Karpfenmilch auf Lungenhaschée vom Bunten Bentheimer Topinambur-Salat 600 g Topinambur 60 g Zwiebeln Lorbeerblätter Salz und Pfeffer frische Kräuter 1 EL Essig 60 g Sonnenblumenöl 1 Eigelb 20 g Senf 1 Prise Zucker 250 g Karpfenmilch vom befreundeten Fischwirt 50 g Mehl 100 g Paniermehl (möglichst handgemacht aus Brot vom Vortag) 2 Eier 50 g Butterschmalz 4 Personen ca. 40 min 1 2 3 Topinambur in Salzwasser mit den Lorbeerblättern kochen. Die warme Topinambur mit Schale in Scheiben schneiden und mit in Würfel geschnittenen Zwiebeln mischen. Für die Mayonnaise Zucker, Essig, Eigelb, Salz, Pfeffer und Senf mit einem Schneebesen in hohem Tempo verrühren und dann tröpfchenweise das Sonnenblumenöl hinzugeben. Topinambur, Zwiebeln und Mayonnaise vermischen, Kräuter hinzugeben und abschmecken. Die Karpfenmilch mit Salz und Pfeffer würzen und dann wie ein Schnitzel panieren (erst Mehl, dann Ei und im Anschluss Paniermehl). Die panierte Karpfenmilch im Butterschmalz ausbacken und auf dem Topinambursalat anrichten. mit 850 g Lunge vom Bunten Bentheimer Schwein 400 g Zwiebeln mit Schale 300 g Möhren 250 g Sellerie mit Schale 20 g Pfefferkörner 10 Lorbeerblätter 1 Nelke 50 g Weißweinessig 20 g Salz 500 ml Weißwein 2,5 l Wasser Fond aus dem vorbereiteten Ansatz 40 g Mehl 130 g Butter 200 g Möhren 200 g Sellerie ½ Stange Porree 5 g Majoran Salz, Pfeffer und Kümmel 1 2 3 4 Topinambur Die Lunge mit dem gewaschenen Gemüse, Kräutern und allen Würzmitteln im kalten Wasser langsam aufkochen. Den Weißwein hinzugeben und 2,5 Stunden auf kleiner Stufe garen. Die Lungenstücke ausstechen und kalt stellen. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen und bei schwacher Hitze um ca. die Hälfte einkochen. Die erkaltete Lunge in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden (je 30 g zum Dekorieren aufheben). Porree ebenfalls in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in ausgelassener Butter goldbraun anschwitzen. Alles mit gesiebtem Mehl bestäuben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann den Fond hinzugeben und alles zusammen aufkochen. Die Lungenstreifen dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken. Die Topinambur mit einer Bürste waschen und mit Salz, Kümmel und Lorbeer kochen (wie bissfeste Pellkartoffeln). Nach dem Kochen längs halbieren und in Butter mit Petersilie und Lauch anbraten. Anrichten und mit den Gemüsestreifen garnieren. 600 g Topinambur 3 Lorbeerblätter 1 Prise Kümmel und Salz Petersilie und Lauch 4 Personen ca. 3 Std. 164 165 PA S S T G U T Z U .. . … gemischte n Salaten, als Gratin oder Püree, a ls Beilage zu weißem Fleisch, in ein er Béchameloder Sahnesa uce. Der Ort Schon Goethe ließ in Faust sagen: "Mein Leipzig lob’ ich mir! Es ist ein klein Paris und bildet seine Leute.“ Die Leipziger Südvorstadt hält dieses Gefühl im Sankt Benno am Leben. In gemütlicher Atmosphäre ist diese sächsische Weinstube der richtige Ort für kulinarische Genüsse. Kollegen in der Region (Mehr) Zeit für Genuss: Thilo Junghanns ist aktives Mitglied der Slow Food Bewegung. Dass er mit seiner Art zu kochen auch die heimischen Bauern, Fischer und Gärtnereien unterstützt, ist ihm dabei zusätzliche Motivation. "Man braucht viel Zeit, um gute Lieferanten zu finden, hat man sie gefunden, dann pflegt man diese Kontakte wie eine gute Freundschaft.“ Ihm ist die Zusammenarbeit im Netzwerk sehr wichtig, genauso wie 166 Vielfalt und Arterhaltung. TOPINAMBUR Die Topinambur stammt ursprünglich aus Amerika: Französische Auswanderer schickten sie von dort im 17. Jahrhundert nach Europa. Ähnlich wie bei der Kartoffel wird vor allem die Wurzelknolle verzehrt, verwandt ist die Topinambur aber eigentlich mit der Sonnenblume. Im 17. und 18. Jahrhundert war sie in Europa weit verbreitet, wurde dann aber Zug um Zug von der ergiebigeren Kartoffel – ebenfalls eine Einwanderin aus Amerika – verdrängt. Inzwischen findet die Topinamburwurzel wieder viele Anhänger, vor allem wegen ihrer Vielseitigkeit. Man kann die Knolle roh zu Salaten verarbeiten, kochen oder frittieren, auch Saft oder Sirup aus ihr gewinnen. Sie ist außerdem für Diabetiker gut geeignet, da sie Kohlenhydrate als Inulin abspeichert und nicht wie Kartoffeln als Stärke. Der Verzehr von Topinambur hat daher keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Und: Inulin ist gut für die Verdauung. SELBER ANPFLANZEN Topinambur ist einfach anzubauen. Die Pflanze ist sehr widerstandsfähig, braucht keinen Dünger und stellt nur wenig Ansprüche an den Boden. Die Saatknollen werden im Frühjahr etwa einen halben Spaten tief und im Abstand von einem halben Meter gepflanzt. Ernten kann man, wenn das Laub abgestorben ist. Die Knolle ist winterfest und kann so lange im Boden bleiben, bis es Frost gibt. Übrigens ... Kochen ohne Abfall geht leichter als man denkt. Um das zu zeigen, wird Thilo Junghanns immer wieder zum Kochen auf Messen und Veranstaltungen eingeladen. Der Fokus liegt dabei darauf, auch Schalen und Gehäuse von Obst und Gemüse bei der Zubereitung von Suppen und Saucen zu verwenden sowie das ganze Tier zu verwerten. Selbst die scheinbar weniger edlen Teile und Innereien des Tieres werden zu leckeren Spezialitäten verarbeitet. 167 statt vergessen ... im Süden 1 3 2 4 5 7 8 6 9 10 11 12 28 Leindotter Sigrune Essenpreis, 66620 Nonnweiler 13 29 Bamberger Hörnla Sebastian Niedermaier, 96052 Bamberg 22 14 15 18 16 30 Heidschnucke Johann Glossner, 92318 Neumarkt 20 21 19 31 Schwäbisch Hällisches Rudolf Bühler, 74549 Wolpertshausen 17 25 23 26 27 32 Haferwurzel André Tienelt, 77770 Durbach 24 33 Vulkanspargel Lothar Koch, 79235 Vogtsburg 34 Vitelotte B. Meyer-Heubach & K. Madani, 79100 Freiburg 35 Höri-Bülle Regina Duventäster-Maier, 78345 Moos 36 Mammoth German Gold Veit Plietz, 97359 Schwarzach 29 37 Alblinse Alfons Köhler, 89584 Ehingen-Dächingen 30 38 Murnau-Werdenfelser Rind Jürgen Lochbihler, 80331 München 28 31 32 39 Finkenwerder Herbstprinz Klaus Perovec, 82418 Seehausen 40 Wollschwein Thomas Zwink, 82497 Unterammergau 33 37 34 38 35 36 188 40 39 189 Regina Duventäster-Maier 78345 Moos Die Höri-Bülle ist nicht das einzige Gemüse, das Regina Duventäster-Maier in ihrer Gärtnerei anbaut. Aber vermutlich dasjenige, in das sie am meisten Herzblut gesteckt hat. Der Aufwand hat sich gelohnt. Die Zwiebelsorte ist mittlerweile EU-zertifiziert, Fernsehstar und Attraktion in Reiseführern. Für Regina Duventäster-Maier ist die tolle Knolle vor allem aber ein Stück Heimat: „Damit bin ich groß geworden“, sagt sie. Da nimmt sie gerne in Kauf, dass der Anbau viel Mühe macht, denn bei der „Bülle“ können wegen ihrer weicheren Beschaffenheit keine Maschinen eingesetzt werden. Dafür erstrahlt sie umso schöner, wenn sie zu traditionellen Zwiebelzöpfen geflochten auf Bauernmärkten und Zwiebelfesten zu bewundern ist. www.hoeri-gemuese.de Höri-Bülle 236 237 Schneller Zwiebelsalat von der 500 g Höri-Zwiebeln 6 EL Öl Salz, Pfeffer, Zucker Petersilie, fein gehackt 2 EL Essig Salatblätter 1 Die Zwiebel in Ringe schneiden, in 1 – 2 EL Öl goldgelb anbraten, aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. 2 Aus dem restlichem Öl, Essig, gehackter Petersilie und einer Messerspitze Zucker eine Salatsauce zubereiten. 3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die erkalteten Zwiebeln geben. 4 4 Personen Höri-Bülle Den Zwiebelsalat auf Salatblättern anrichten. „Omas Bülledünne“ Zwiebelkuchen von der 300 g Mehl ½ Würfel Hefe 1 Prise Salz 1 Prise Zucker etwas Wasser 1 kg rote Höri- Zwiebeln Speckwürfel 125 ml Sahne 2 Eier Pfeffer Margarine 1 2 3 Höri-Bülle Mehl, Hefe, je 1 Prise Salz und Zucker und etwas Wasser vermischen und zu einem Teig kneten. Den Teig eine Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden, andämpfen und Speckwürfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Eier untereinander rühren und zu der Zwiebelmasse geben. Den Teig auf einem Backblech ausrollen und mit der Gabel eindrücken. Nun den Belag darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen 40 Min. bei 200 °C backen. ca. 20 min 4 Personen ca. 2 Std. Übrigens ... 238 en ner original ecken, bei ei Nicht erschr hr Teig se nne ist der Höri-Bülledü Belag! Alles el vi r t dafü dünn und ha sondern ine Dünne, andere ist ke n. Zwiebelkuche 239 Der Ort ANBAU Ein Familienbetrieb mit langer Tradition: Regina Duventäster-Maier leitet das Unternehmen bereits in vierter Generation, seit einigen Jahren ist auch ihre Tochter Diana mit dabei. Die erste Generation, Urgroßmutter Theresia Engelmann, zog noch mit einem großen Korbwagen, der sogenannten "Hegi-Chaise“, von Ort zu Ort, um ihre Gemüse zu verkaufen, Nachfolger Anton Wehrle reiste als "Blumenkohlkönig“ im dreirädrigen Auto über die Dörfer. Heute trifft man die Duventästers vor allem auf den Gemüsemärkten in Singen und Rielasingen und in ihrem Hofladen in Moos. Die Höri-Bülle ist eine äußerst gebietsbezogene Pflanze: „Schon 12 Kilometer von unserer Gärtnerei entfernt wächst sie nicht mehr“, sagt Regina Duventäster-Maier. Sie benötigt mildes Klima und sandig-moorige Böden. Da die Bezeichnung „Höri-Bülle“ eine geschützte geografische Bezeichnung ist, ist Saatgut auch nicht im Handel erhältlich. Die Gemüsebauern der Höri verwenden ausschließlich selbst nachgezüchtete Aussaat. Nach der Ernte im August werden die besten und schönsten Zwiebeln zur Nachzucht beiseitegelegt. HÖRI-BÜLLE PASST GUT ZU ... Zum Büllefest gibt es traditionell frischen Zwiebelkuchen, der hier „Bülledünne“ heißt. Dazu wird frischer „Suser“ ausgeschenkt, so der regionale Name für den Traubenmost bzw. Federweißen. Auch lecker: In Schmalz gedämpfte Höri-Bülle – schmeckt köstlich auf einem Stück Brot. TIPP ... Für weniger Geübte: Ein Zwiebelkamm hält die Zwiebel. Erst schneidet man mit einem scharfen Messer zwischen den Zinken längs, dann quer. Mit dieser kleinen Hilfe lassen sich Zwiebel, Knoblauch etc. fast beliebig klein schneiden. 240 Kollegen in der Region Seit 2014 ist die Höri-Bülle eine geschützte EU-Spezialität. Das ist auch ein Verdienst des Vereins Höri-Bülle e.V.: Hier haben sich Produzenten, Gastronomen und Verarbeiter zusammengeschlossen, um die traditionsreiche Zwiebel auch in Zukunft eine wichtige Rolle spielen zu lassen. Die Höri ist eine Halbinsel im Westen des Bodensees, zwischen Radolfzell und Stein am Rhein. Dort wird die Höri-Bülle angebaut, eine rote Speisezwiebel, die sich durch ihr zartes Aroma und ihre milde Schärfe auszeichnet. Man könne sie roh verzehren, „Biss für Biss wie einen Apfel“, schrieb ein Heimatdichter. Die Höri-Bülle war früher weit über die Region hinaus beliebt, und die Zwiebelbauern fuhren mit Schiffen bis nach Konstanz und in die Schweiz, um sie auf den traditionellen Zwiebelmärkten zu verkaufen. Dann wurde sie allmählich von anderen, lukrativeren Gemüsesorten zurückgedrängt. Ganz verschwunden ist sie zum Glück aber nicht. Und beim traditionellen Büllefest, das alljährlich in der Gemeinde Moos stattfindet, spielt sie immer noch die Hauptrolle. ZUBEREITUNGSTIPP ... Die Höri-Bülle entfaltet ihren Geschmack am besten im Zusammenspiel mit Essig und Öl. Gut passt zum Beispiel eine Vinaigrette aus Rapsöl, Rotweinessig und einem Schuss Apfelsaft. Eingemachte Höri-Büllen eignen sich hervorragend als Beilage zu einem Raclette. 241 Thomas Zwink 82497 Unterammergau Dorfwirt lautet ganz schlicht der Name des Wirtshauses, das Thomas Zwink in Unterammergau betreibt. Ein Name, der viel über seine kulinarische Philosophie verrät. „Wir sind total lokal“, beschreibt Zwink das Konzept. „Wir nutzen ausschließlich Fleisch und Fisch aus dem Umland.“ Das sichert die Qualität und Frische der Produkte und schafft enge Beziehungen zu den regionalen Produzenten. Weggeworfen wird im Dorfwirt so wenig wie möglich. Das bringt Gerichte auf die Teller der Gäste, die heute exotisch klingen, früher aber ganz selbstverständlich waren: Nieren, Lunge oder Herz. So ist Thomas Zwinks Küche bodenständig-modern, vor allem aber authentisch. Sein Credo: „Ich koche, was ich auch gerne selbst essen möchte.“ www.gasthaus-dorfwirt.com Wollschwein 266 267 In Öl geschmorter Saftiges Wollschwein-Bauch 1 kg Bauch vom Wollschwein 2 Zwiebeln 10 Knoblauchzehen 2 TL grobes Meersalz 2 TL Kümmel (ganz) 2 TL geschroteter weißer Pfeffer 2 TL geschroteter Koriander 1 TL Cayennepfeffer 1 l Olivenöl 20 kleine weiße Rüben 2 Knoblauchzehen 40 g Butter 1 TL Zucker Meersalz weißer Pfeffer frischer Thymian 125 ml Balsamico-Essig 1 TL Schnittlauchröllchen 500 g speckige Kartoffeln 50 g Butter 50 g Olivenöl 4 TL schwarze Oliven, geschnitten frischer Rosmarin, geschnitten 268 1 2 3 4 5 Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Knoblauchzehen andrücken, zusammen mit den Gewürzen vermischen und den Schweinebauch damit zwei Tage gekühlt marinieren. Das Fleisch mit den Gewürzen in einen Topf geben, mit Olivenöl bedecken und abgedeckt im Ofen bei 120 °C in ca. 4 Std. weich garen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, portionieren und in einer beschichteten Pfanne auf der Schwartenseite langsam knusprig braten. Die Rüben kurz in Salzwasser blanchieren, Haut abziehen. Knoblauch und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Butter aufsschäumen lassen. Zucker dazugeben und leicht bräunen. Rüben zugeben, würzen, den Thymian abrebeln und darüber streuen. Rüben nach und nach mit dem Balsamico glacieren und mit Schnittlauch servieren. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, noch heiß schälen und mit einer Gabel zerdrücken, dabei langsam Olivenöl und Butter einarbeiten. Zum Schluss Rosmarin und Oliven dazugeben und mit Salz abschmecken. 4-5 Personen ca. 5 Std. 1,2 kg Wollschweinkeule 1,8 kg Zwiebel Schmalz 1 TL Tomatenmark 5 EL Paprika süß 1 TL Paprika scharf 2 EL Essig 2 Knoblauchzehen Majoran Kümmel ganz 1 Lorbeerblatt Salz 2,5 l Rindsuppe (kann man auch mit Wasser mischen) Mehl 1 Wollschwein-Gulasch Zwiebeln im Schmalz langsam rösten, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann Paprika darunterziehen (nicht mitrösten, sonst wird das Paprikapulver bitter), mit Essig ablöschen und mit Rindsuppe (ersatzweise Wasser) aufgießen. 2 Das in Würfel geschnittene Fleisch und die Gewürze dazugeben. Alles für 2 – 2,5 Std. dünsten. 3 Wenn das Fleisch weich ist, abschmecken und mit einer MehlWasser-Mischung bis zur gewünschten Konsistenz abziehen. 4 Aufkochen lassen und nochmals abschmecken. 6 Personen ca. 3 Std. Tipp! hi atene Gnocc passen gebr Als Beilage it m mmen feln, die zusa oder Kartof den. Dazu er w gegart dem Gulasch ne Stücke hälen, in klei Kartoffeln sc . vor Ende d ca. 15 Min schneiden un geben. in den Topf 269 PA S S T G U T Z U .. . Püree von K artoffeln, Past inaken, Petersilienwu rzel oder Sell erie. Auch ganz fr isches Bauern brot ist hervorrag end als Beila ge zum Fleisch d es Mangalitza Wollschwein s geeignet. Der Ort Gemütliche bayerische Atmosphäre zeichnet den Dorfwirt aus. Das 1863 erbaute Wirtshaus ist von den Zwinks 2013 übernommen worden. Das Interieur ist freundlich und hell, draußen wartet ein großer Garten auf Gäste. Übernachten kann man in zwei individuell und geschmackvoll eingerichteten W OLLS CHW EIN Fremdenzimmern. Der "Saustall“ der Wollschweine, die die Zwinks selbst züchten, steht im Osterwald in der Gemeinde Böbing. Kollegen in der Region Thomas Zwinks Netzwerk besteht ausschließlich aus kleinen Höfen, Jagden und Weihern im Umland. "Das ist zwar manchmal teurer, aber dafür weiß ich, dass die Qualität ausgezeichnet ist.“ Zwink unterstützt außerdem Slow Food: "Die Idee, regionale und saisonale Produkte aufzuwerten und den Genuss dabei in den Mittelpunkt zu stellen, ist mir ausgesprochen sympathisch. Das unterstütze ich gerne.“ Der Ursprung des Mangalica-Wollschweins ist Ungarn. Es gehört zu den wenigen Hausschweinerassen, die noch ein ähnlich dichtes Wollkleid besitzen wie Wildschweine. Wolle und dicke Fettschicht schützen das Wollschwein gut vor der Kälte, so dass sie das ganze Jahr über im Freien leben können. Das Fleisch ist zart, saftig und fein marmoriert. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts waren Wollschweine weit verbreitet, dann wurden sie allmählich von Schweinerassen verdrängt, die mehr Fleisch und weniger Fett besitzen, vor allem aber schneller gemästet werden können. Inzwischen werden Mangalica-Schweine wieder in ganz Europa und den USA gezüchtet. TIPP ... Fleisch vom Wollschwein sollte nicht zu lange gegart werden, es trocknet schnell aus und wird dann hart. HALTUNG Mangalica-Schweine gelten als äußerst intelligente und neugierige Tiere. Ihr Futter suchen sie sich am liebsten selbst. Sie brauchen deshalb großen Auslauf und viele Möglichkeiten zum Buddeln und Wühlen. Da sie mit fast jedem Terrain auskommen, werden sie bisweilen auch zur Landschaftspflege eingesetzt. Wollschweine haben einen sehr geselligen und ausgeglichenen Charakter – und suchen gerne den Kontakt zum Menschen. 270 271 Register Alte Sorten und Rezepte Alte Sorten und Nutztierrassen Rezepte nach Speisenfolge Rezepte A - Z 274 Köche und Produzenten 286 278 282 Bezugsquellen, Partner und Autoren Bezugsquellen Partner und Netzwerke Bildnachweis Impressum 272 290 294 298 300 273 Alte Sorten und Nutztierrassen Filderkraut Filderkraut mit Holsteiner Cox Filderkraut-Eintopf mit Champignons Finkenwerder Herbstprinz Altbayrischer Apfelkoch aus Finkenwerder Herbstprinz mit Semmelschmarrn Alblinse Alblinsen-Curry mit Äpfeln und Bamberger Hörnla 251 Bauch und Filet vom Schwein mit Rahmwirsing und Alblinsen-Kartoffel-Küchle 250 Angler Kalb alter Zuchtrichtung Suppe vom Angler Kalb mit GrießklößchenEinlage Angler Sattelschwein Kotelett vom Angler Sattelschwein mit Moormöhren und Stampf vom Blauen Schweden Kotelett vom Angler Sattelschwein mit Wildkräuterkruste, warmem Salat von Kräuterseitlingen und Nocciola-Sauce Bamberger Hörnla Bamberger Hörnla mit Rosmarin 139 Haferwurzel Beschwipste Haferwurzel Buntes Bentheimer Schwein alter Zuchtrichtung Lungenhaschée vom Bunten Bentheimer mit Topinambur 177 Braten vom Bunten Bentheimer Schwein mit Stielmus und Haselnuss-Serviettenklößen 57 Cardy Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnla 120 201 251 Festtags-Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnla 200 Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte und Kräuterquark 230 Rottaler Kartoffelkäs 233 62 Steak vom Deutschen Shorthorn-Rind Diepholzer Gans Brust von der Diepholzer Gans Gänseschwarz oder Schwarzsauer von der Diepholzer Gans Berberitze Berberitzen-Kalbstatar mit Meerrettichkruste und Kräutersalat 182 Mousse von der Berberitze und BerberitzenHaselnuss-Fudge 184 114 Tafelspitz vom Schwarzbunten Niederungsrind mit Zwiebelsauce 115 Deutsches Shorthorn-Rind Schaufelbraten vom Deutschen Shorthorn-Rind in Rotweinsauce Erfurter Brunnenkresse Forellenfilet mit Steckrübe und BrunnenkresseSauce 262 263 Rehrücken mit Haferwurzeln, SchwarzwurzelPüree und Buchenpilzen 221 220 Hilde Apfel Hilde Äpfel unter Roggenkruste mit Schlagsahne 141 Höri-Bülle „Omas Bülledünne“ Zwiebelkuchen von der Höri-Bülle 239 Schneller Zwiebelsalat von der Höri-Bülle 238 62 56 Deutsches Schwarzbuntes Niederungsrind Karree vom Schwarzbunten Niederungsrind 83 88 Spaghetti mit Scheerkohl-Pesto und Parmesan Schwarzfederhuhn mit Pastinake und Brunnenkresse-Sauce 274 Apfelbrot mit dem Finkenwerder Herbstprinz Schweinekotelett vom Bentheimer auf einer Sauce von geschmorten Schweinebäckchen 121 Alblinsen-Curry mit Äpfeln und Bamberger Hörnla Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnla Bremer Scheerkohl Scheerkohl-Bete-Salat mit Apfel-Vinaigrette 82 27 26 102 103 Leindotter Spaghetti „Five Shades of Kale“ mit RucolaLeindotteröl-Pesto 192 Topinambur-Fritten mit Salzzitronen-LeindotterölMayonnaise und geräuchertem Linsen-Krautsalat 194 Mammoth German Gold Suppe von der Mammoth German Gold Tomate mit Feta-Bällchen 245 Tomaten-Auberginen-Auflauf mit der Mammoth German Gold 244 Mispel Mispel-Chutney mit Kardamom 127 Norddeutscher Champagnerroggen Brotauflauf mit Norddeutschem Champagnerroggen Bautz’ner Art 158 Roggenschrotbrot vom Norddeutschen Champagnerroggen 159 Ostfriesische Palme – Grünkohl Möhrenbällchen mit Joghurt-Dip von der Ostfriesischen Palme 69 Mousse aus der Ostfriesischen Palme mit karamellisierten Birnen 71 Schweinemedaillons mit Ostfriesischer Palme und gezuckerten Drillingen 70 Pastinake Linsen-Tartelettes mit Pastinaken-Möhren Füllung 94 Pastinaken-Risotto mit Tomaten und Champignons 95 Schwarzfederhuhn mit Pastinake und Brunnenkresse-Sauce 171 Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte und Kräuterquark 230 Petersilienwurzel Cremige Petersilienwurzel-Suppe mit Thymian Gebackenes Petersilienwurzel-Püree Portulak Feine Portulak-Suppe 44 45 133 Saiblingfilet auf Kerbelknollen-Püree mit Portulak 132 Rauhwolliges Pommersches Landschaf Nierenragout vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf Quitten-Curry vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf 77 76 Schokoladenkuchen mit Mispeln und Joghurteis 126 Rotbuntes Husumer Landschwein Leber vom Husumer Landschwein mit Spinat 170 Murnau-Werdenfelser Rind Lendchen vom Murnau-Werdenfelser Rind mit Pfifferling-Füllung 256 171 Roulade vom Murnau-Werdenfelser Rind nach „Hausfrauenart“ 257 Marinierte Filets vom Husumer Landschwein in Balsamico-Rosmarin-Sauce 27 26 275 Rote Bete Cappuccino von Roten Beten und Muskatkürbis Rote Bete-Schokokuchen Rote Palme – Grünkohl Rote Palme mit Bregenwurst, gebackenem Schweinebauch und Karamellkartoffeln 32 39 140 Schwäbisch-Hällisches Landschwein Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Bärlauchsauce 214 Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein in Altbiersauce 215 Skudde Keule vom Skudden-Lamm provenzalische Art Rücken vom Skudden-Lamm mit frischen Kräutern 32 33 Teltower Rübchen Rehmedaillons mit glacierten Teltower Rübchen und Kartoffel-Kräuterkuchen 152 Teltower Rübchen-Suppe mit frittiertem Möhrenstroh Topinambur Karpfenmilch auf Topinambur-Salat Lungenhaschée vom Bunten Bentheimer mit Topinambur 153 176 Vogelbeere Mohntorte mit Vogelbeere-Marmelade Vogelbeer-Vanille-Marmelade 147 146 Vulkanspargel Vulkanspargel in Kräutersauce mit Schupfnudeln 226 Vulkanspargel mit Winterkabeljau in Weißweinsauce 227 Weiße gehörnte Heidschnucke Schäuferl von der Heidschnucke in Knoblauchraukensauce mit Kartoffeln „Boulangère“ 206 Westfälischer Totleger Brust vom Westfälischen Totleger gefüllt mit Ziegenfrischkäse in Basilikumsauce 108 Geflügeltarte vom Westfälischen Totleger mit Austernpilzen Wollschwein In Öl geschmorter Wollschwein-Bauch 109 268 Saftiges Wollschwein-Gulasch 269 Wrucke Rosa Tanne-Wrucken-Kuchen 51 Wrucken-Puffer an knackigem Zuckerhut-Salat 50 177 Topinambur-Fritten mit Salzzitronen-LeindotterölMayonnaise und geräuchertem Linsen-Krautsalat 194 Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnla Arche Passagiere bei „Essen statt vergessen“ Thüringer Waldziege Gemüsepfanne mit überbackenem Weichkäse von der Thüringer Waldziege 165 Kräuterquark von der Thüringer Waldziege 164 Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnla 62 Vitelotte Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte und Kräuterquark 230 Rottaler Kartoffelkäs 276 62 Alblinse Angler Sattelschwein Bamberger Hörnla Bremer Scheerkohl Buntes Bentheimer Schwein Finkenwerder Herbstprinz Höri-Bülle Murnau-Werdenfelser Rind Teltower Rübchen Weiße gehörnte Heidschnucke 233 277 Rezepte nach Speisefolge Gemüsepfanne mit überbackenem Weichkäse von der Thüringer Waldziege, S. 165 Linsen-Tartelettes mit Pastinaken-Möhren-Füllung, S. 94 Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte und Kräuterquark, S. 230 „Omas Bülledünne“ Zwiebelkuchen von der Höri-Bülle, S. 239 Pastinaken-Risotto mit Tomaten und Champignons, S. 95 Vorspeisen & Salate Apfelbrot mit dem Finkenwerder Herbstprinz – eine Kindheitserinnerung, S. 263 Berberitzen-Kalbstatar mit Meerretichkruste und Kräutersalat, S.182 Cappuccino von Roten Beten und Muskatkürbis, S. 32 Festtags-Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnla, S. 200 Filderkraut mit Holsteiner Cox, S. 82 Karpfenmilch auf Topinambur-Salat, S. 176 Kräuterquark von der Thüringer Waldziege, S. 164 Möhrenbällchen mit Joghurt-Dip von der Ostfriesischen Palme, S. 69 Roggenschrotbrot vom Norddeutschen Champagnerroggen, S. 159 Rottaler Kartoffelkäs, S. 233 Scheerkohl-Bete-Salat mit Apfel-Vinaigrette, S. 88 Schneller Zwiebelsalat von der Höri-Bülle, S. 238 Suppen & Eintöpfe Beschwipste Haferwurzel, S. 221 Cremige Petersilienwurzel-Suppe mit Thymian, S. 44 Feine Portulak-Suppe, S. 133 Filderkraut-Eintopf mit Champignons, S. 83 Spaghetti „Five Shades of Kale“ mit Rucola-Leindotteröl-Pesto, S. 192 Spaghetti mit Scheerkohl-Pesto und Parmesan, S. 89 Tomaten-Auberginen-Auflauf mit der Mammoth German Gold, S. 244 Topinambur-Fritten mit Salzzitronen-Leindotteröl-Mayonnaise und geräuchertem Linsen-Krautsalat, S. 194 Vulkanspargel in Kräutersauce mit Schupfnudeln, S. 226 Wrucken-Puffer an knackigem Zuckerhut-Salat, S. 50 Hauptgerichte mit Fleisch Bauch und Filet vom Schwein mit Rahmwirsing und Alblinsen-Kartoffel-Küchle, S. 250 Braten vom Bunten Bentheimer Schwein mit Stielmus und Haselnuss-Serviettenklößen, S. 120 Brotauflauf mit Norddeutschem Champagnerroggen Bautz’ner Art, S. 158 Brust vom Westfläischen Totleger gefüllt mit Ziegenfrischkäse in Basilikumsauce, S. 108 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Bärlauchsauce, S. 214 Gänsebrust von der Diepholzer Gans, S. 102 Gänseschwarz oder Schwarzsauer von der Diepholzer Gans, S. 103 Geflügeltarte vom Westfälischen Totleger mit Austernpilzen, S. 109 In Öl geschmorter Wollschwein-Bauch, S. 268 Karree vom Schwarzbunten Niederungsrind, S. 114 Keule vom Skudden-Lamm nach provenzalischer Art, S. 32 Kotelett vom Angler Sattelschwein mit Moormöhren und Stampf vom Blauen Schweden, S. 57 Suppe vom Angler Kalb mit Grießklößchen-Einlage, S. 139 Kotelett vom Angler Sattelschwein mit Wildkräuterkruste, warmem Salat von Kräuterseitlingen und Nocciola-Sauce, S. 56 Suppe von der Mammoth German Gold Tomate mit Feta-Bällchen, S. 245 Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein in Altbiersauce, S. 215 Teltower Rübchen-Suppe mit frittiertem Möhrenstroh, S. 153 Leber vom Rotbunten Husumer Schwein mit Spinat, S. 27 Lendchen vom Murnau-Werdenfelser Rind mit Pfifferling-Füllung, S. 256 Hauptgerichte mit Gemüse 278 Lungenhaschée vom Bunten Bentheimer mit Topinambur, S. 177 Marinierte Filets vom Rotbunten Husumer Schwein in Balsamico-Rosmarin-Sauce, S. 26 Alblinsencurry-Curry mit Äpfeln und Bamberger Hörnla, S. 251 Nierenragout vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf, S. 77 Bamberger Hörnla mit Rosmarin, S. 201 Quitten-Curry vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf, S. 76 Gebackenes Petersilienwurzel-Püree, S. 45 Rehmedaillons mit glacierten Teltower Rübchen und Kartoffel-Kräuterkuchen, S. 152 279 Rehrücken mit Haferwurzel, Schwarzwurzel-Püree und Buchenpilzen, S. 220 Rosa Tanne-Wrucken-Kuchen, S. 51 Rote Palme mit Bregenwurst, gebackenem Schweinebauch und Karamellkartoffeln, S. 140 Roulade vom Murnau-Werdenfelser Rind nach „Hausfrauenart“, S. 257 Rücken vom Skudden-Lamm mit frischen Kräutern, S. 33 Saftiges Wollschwein-Gulasch, S. 269 Schaufelbraten vom Deutschen Shorthorn-Rind in Rotweinsauce, S. 27 Schäuferl von der Heidschnucke in Knoblauchraukensauce mit Kartoffeln „Boulangère“, S. 206 Schwarzfederhuhn mit Pastinake und Brunnenkresse-Sauce, S. 171 Schweinekotelett vom Bunten Bentheimer auf einer Sauce von geschmorten Schweinebäckchen, S. 121 Schweinemedaillons mit Ostfriesischer Palme und gezuckerten Drillingen, S. 70 Steak vom Deutschen Shorthorn-Rind, S. 26 Tafelspitz vom Schwarzbunten Niederungsrind mit Zwiebelsauce, S. 115 Zicklein mit Cardy, Topinambur-Püree und Bamberger Hörnla, S. 62 Hauptgerichte mit Fisch Forellenfilet mit Steckrübe und Brunnenkresse-Sauce, S. 170 Saiblingfilet auf Kerbelknollen-Püree mit Portulak, S. 132 Vulkanspargel mit Winterkabeljau in Weißweinsauce, S. 227 Desserts Altbayrischer Apfelkoch aus Finkenwerder Herbstprinz mit Semmelschmarrn, S. 262 Hilde Äpfel unter Roggenkruste mit Schlagsahne, S. 141 Mispel -Chutney mit Kardamom, S. 127 Mohntore mit Vogelbeere-Marmelade, S. 147 Mousse aus der Ostfriesischen Palme mit karamellisierten Birnen, S. 71 Mousse von der Berberitze und Berberitzen-Haselnuss-Fudge, S. 184 Rote Bete-Schokokuchen, S. 39 Schokoladenkuchen mit Mispeln und Joghurteis, S. 126 Vogelbeer-Vanille-Marmelade, S. 146 280 281 Rezepte A – Z A B 282 Alblinsen-Curry, S. 251 Alblinsen-Kartoffel-Küchle zu Bauch und Filet vom Schwein, S. 250 Altbayrischer Apfelkoch aus Finkenwerder Herbstprinz, S. 262 Altbiersauce für Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, S. 215 Apfel-Vinaigrette für Scheerkohl-Bete-Salat, S. 88 Apfelbrot mit dem Finkenwerder Herbstprinz, S. 263 Auberginen- Tomaten-Auflauf mit der Mammoth German Gold, S. 244 „Arche Noah“ Ofengemüse mit Vitelotte, S. 232 Balsamico-Rosmarin-Sauce für marinierte Filets vom Husumer Landschwein, S. 26 Bamberger Hörnla mit Rosmarin, S. 201 Bamberger Hörnla zu Zicklein und Cardy, S. 63 Bärlauchsauce für Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, S. 214 Basilikumsauce für Brust vom Westfälischen Totleger, S. 108 Bauch und Filet vom Schwein mit Alblinsen-Kartoffel-Küchle, S. 250 Berberitzen-Haselnuss-Fudge, S. 184 Berberitzen-Kalbstatar, S. 182 Beschwipste Haferwurzel, S. 221 Bete-Scheerkohl-Salat, S. 88 Braten vom Bunten Bentheimer Schwein, S. 120 Bregenwurst mit Roter Palme, S. 140 Brotauflauf mit Norddeutschem Champagnerroggen, S. 158 Brunnenkresse-Sauce für Forellenfilet, S. 170 Brunnenkresse-Sauce für Schwarzfederhuhn, S. 171 Brust vom Westfälischen Totleger gefüllt mit Ziegenfrischkäse, S. 108 Buchenpilze zu Rehrücken und Haferwurzeln, S. 220 C Cappuccino von Roten Beten und Muskatkürbis, S. 36 Cardy zu Zicklein, S. 62 Cremige Petersilienwurzel-Suppe, S. 44 F Feine Portulak-Suppe, S. 133 Festtags-Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnla, S. 200 Feta-Bällchen zur Suppe von der Mammoth German Gold Tomate, S. 245 Filderkraut mit Holsteiner Cox, S. 82 Filderkraut-Eintopf, S. 83 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Bärlauchsauce, S. 214 Filets vom Husumer Landschwein, mariniert mit Balsamico-Rosmarin-Sauce, S. 26 „Five Shades of Kale“ Spaghetti mit Rucola-Leindotteröl-Pesto, S. 192 Forellenfilet mit Brunnenkresse-Sauce, S. 170 Frittiertes Möhrenstroh für Teltower Rübchen-Suppe, S. 153 G Gänsebrust von der Diepholzer Gans, S. 100 Gänseschwarz oder Schwarzsauer von der Diepholzer Gans, S. 101 Gebackener Schweinebauch mit Roter Palme, S. 140 Gebackenes Petersilienwurzel-Püree, S. 45 Geflügeltarte vom Westfälischen Totleger, S. 105 Gemüsepfanne mit überbackenem Weichkäse von der Thüringer Waldziege, S. 165 Geräucherter Linsen-Krautsalat zu Topinambur-Fritten und Salzzitronen-Leindotteröl-Mayonnaise, S. 194 Gezuckerte Drillinge zu Schweinemedaillons mit Ostfriesischer Palme, S. 70 Glacierte Teltower Rübchen zu Rehmedaillons, S. 152 Grießklößchen-Einlage für Suppe vom Angler Kalb, S. 139 Gulasch vom Wollschwein, S. 269 H Haferwurzeln zu Rehrücken, S. 220 Haselnuss-Berberitzen-Fudge, S. 184 Haselnuss-Serviettenklöße zu Braten vom Bunten Bentheimer Schwein, S. 120 Hilde Äpfel unter Roggenkruste, S. 141 I In Öl geschmorter Wollschwein-Bauch, S. 268 J Joghurt-Dip von der Ostfriesischen Palme, S. 69 Joghurteis zu Mispeln, S. 126 K Karamellisierte Birnen zu Mousse aus der Ostfriesischen Palme, S. 71 Karamellkartoffeln zu Roter Palme, S. 140 Karpfenmilch auf Topinambur-Salat, S. 176 Karree vom Schwarzbunten Niederungsrind, S. 114 Kartoffel-Kräuterkuchen zu Rehmedaillons und glacierten Teltower Rübchen, S. 152 Kartoffelkäs, Rottaler, S. 233 Kartoffeln „Boulangère“ zu Schäuferl von der Heidschnucke, S. 206 Kerbelknollen-Püree zu Saiblingfilet und Portulak, S. 132 Keule vom Skudden-Lamm nach provenzalischer Art, S. 32 Knoblauchraukensauce für Schäuferl von der Heidschnucke, S. 206 Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 57 Kotelett vom Angler Sattelschwein mit Wildkräuterkruste, S. 56 Kräuterquark für Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte, S. 232 Kräuterquark von der Thüringer Waldziege, S. 164 Kräutersalat zu Berberitzen-Kalbstatar, S. 182 Kräutersauce für Vulkanspargel mit Schupfnudeln, S. 226 Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, S. 215 L Leber vom Husumer Landschwein, S. 27 Leindotteröl- Salzzitronen-Mayonnaise, S. 194 Leindotteröl-Rucola-Pesto, S. 192 Lendchen vom Murnau-Werdenfelser Rind, S. 256 Linsen-Krautsalat zu Topinambur-Fritten, S. 194 Linsen-Tartelettes mit Pastinaken-Möhren Füllung, S. 94 Lungenhaschée vom Bunten Bentheimer Schwein mit Topinambur, S. 177 283 M Marinierte Filets vom Husumer Landschwein, S. 26 Meerrettichkruste für Berberitzen-Kalbstartar, S. 182 Mispel-Chutney, S. 127 Mispeln zu Schokoladenkuchen und Joghurteis, S. 126 Mohntorte mit Vogelbeere-Marmelade, S. 147 Möhren-Pastinaken-Füllung für Linsen-Tartelettes, S. 94 Möhrenbällchen mit Joghurt-Dip von der Ostfriesischen Palme, S. 69 Möhrenstroh (frittiert) für Teltower Rübchen-Suppe, S. 153 Moormöhren zu Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 57 Mousse aus der Ostfriesischen Palme, S. 71 Mousse von der Berberitze, S. 184 N Nierenragout vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf, S. 77 Nocciola-Sauce für Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 56 O Ofengemüse „Arche Noah“ mit Vitelotte, S. 232 „Omas Bülledünne“ Zwiebelkuchen von der Höri-Bülle, S. 239 Ostfriesischer Palme zu Schweinemedaillons, S. 70 P Pastinake zu Schwarzfederhuhn und Brunnenkresse-Sauce, S. 171 Pastinaken-Möhren Füllung für Linsen-Tartelettes, S. 94 Pastinaken-Risotto, S. 85 Petersilienwurzel-Püree, S. 45 Petersilienwurzel-Suppe, S. 46 Pfifferling-Füllung für Lendchen vom Murnau-Werdenfelser Rind, S. 256 Portulak mit Saiblingfilet, S. 132 Portulak-Suppe, S. 133 Q R S 284 Schäuferl von der Heidschnucke, S. 206 Scheerkohl-Bete-Salat, S. 88 Scheerkohl-Pesto, S. 89 Schneller Zwiebelsalat von der Höri-Bülle, S. 238 Schokokuchen mit Rote Bete, S. 37 Schokoladenkuchen mit Mispeln, S. 126 Schupfnudeln mit Vulkanspargel, S. 226 Schwarzfederhuhn mit Brunnenkresse-Sauce, S. 171 Schwarzsauer oder Gänseschwarz von der Diepholzer Gans, S. 101 Schwarzwurzel-Püree zu Rehrücken und Haferwurzeln, S. 220 Schweinekotelett vom Bentheimer, S. 121 Schweinemedaillons mit Ostfriesischer Palme, S. 70 Semmelschmarrn mit Altbayrischem Apfelkoch aus Finkenwerder Herbstprinz, S. 262 Spaghetti „Five Shades of Kale“ mit Rucola-Leindotteröl-Pesto, S. 192 Spaghetti mit Scheerkohl-Pesto, S. 89 Stampf vom Blauen Schweden zu Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 57 Steak vom Deutschen Shorthorn-Rind, S. 26 Steckrübe zu Forellenfilet und Brunnenkresse-Sauce, S. 170 Stielmus zu Braten vom Bunten Bentheimer Schwein, S. 120 Suppe vom Angler Kalb, S. 139 Suppe von der Mammoth German Gold Tomate, S. S. 245 T Tafelspitz vom Schwarzbunten Niederungsrind, S. 115 Teltower Rübchen zu Rehmedaillons, S. 152 Teltower Rübchen-Suppe, S. 153 Tomaten-Auberginen-Auflauf mit der Mammoth German Gold, S. 244 Topinambur zu Lungenhaschée, S. 177 Topinambur-Fritten mit Salzzitronen-Leindotteröl-Mayonnaise, S. 194 Topinambur-Püree zu Zicklein und Cardy, S. 62 Topinambur-Salat mit Karpfenmilch, S. 176 V Vogelbeer-Vanille-Marmelade, S. 146 Vulkanspargel in Kräutersauce, S. 226 Vulkanspargel mit Winterkabeljau, S. 227 W Weißweinsauce für Vulkanspargel mit Winterkabeljau, S. 227 Wildkräuterkruste für Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 56 Winterkabeljau mit Vulkanspargel in Weißweinsauce, S. 227 Wollschwein-Bauch, in Öl geschmort, S. 268 Wollschwein-Gulasch, S. 269 Wrucken-Kuchen, S. 51 Wrucken-Puffer, S. 50 Z Zicklein mit Cardy, S. 62 Zuckerhut-Salat mit Wrucken-Puffer, S. 50 Zwiebelkuchen von der Höri-Bülle „Omas Bülledünne“, S. 239 Zwiebelsalat von der Höri-Bülle, S. 238 Zwiebelsauce für Tafelspitz vom Schwarzbunten Niederungsrind, S. 115 Quitten-Curry vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf, S. 76 Rahmwirsing zu Bauch und Filet vom Schwein mit Alblinsen-Kartoffel-Küchle, S. 250 Rehmedaillons mit glacierten Teltower Rübchen, S. 152 Rehrücken mit Haferwurzeln, S. 220 Risotto mit Pastinaken, S. 95 Roggenschrotbrot vom Norddeutschen Champagnerroggen, S. 159 Rosa Tanne-Wrucken-Kuchen, S. 51 Rote Bete-Schokokuchen, S. 37 Rote Palme mit Bregenwurst, S. 140 Rottaler Kartoffelkäs, S. 233 Rotweinsauce für Schaufelbraten vom Deutschen Shorthorn-Rind, S. 127 Roulade vom Murnau-Werdenfelser Rind, S. 257 Rücken vom Skudden-Lamm, S. 33 Rucola-Leindotteröl-Pesto, S. 192 Saiblingfilet auf Kerbelknollen-Püree mit Portulak, S. 132 Salat von Kräuterseitlingen zu Kotelett vom Angler Sattelschwein, S. 56 Salzzitronen-Leindotteröl-Mayonnaise für Topinambur-Fritten, S. 194 Sauce von geschmorten Schweinebäckchen für Schweinekotelett vom Bentheimer, S. 121 Schaufelbraten vom Deutschen Shorthorn-Rind, S. 27 285 Köche und Produzenten 286 Martina Helmcke Jochen Krentzel Hof Luna Im Siek 10, 31085 Everode 05184-95 89 58, [email protected] www.hof-luna.de Green Goods Gemüse Am Fischhuder Kirchweg, 27412 Wilstedt 04283-98 20 30, [email protected] www.gggemuese.de Helmut Backers Sigrune Essenpreis Heinrich Hock Jürgen Lochbihler Landgasthof Backers Kirchstr. 25, 49767 Twist 05936-90 47 70, [email protected] www.gasthof-backers.de Landgasthof Paulus Prälat-Faber-Str. 2-4, 66620 Nonnweiler 06873-91 011, [email protected] www.landgasthof-paulus.de Hockmannshof Grellsbüllerstr. 4, 25923 Humptrup 04663-18 89 576, [email protected] www.hockmannshof.de Der Pschorr Viktualienmarkt 15, 80331 München 089-44 23 83 940, [email protected] www.der-pschorr.de Rudolf Bühler Christian Feldmann Reiner Huss Bettina Meyer-Heubach & Karim Madani Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Alb Haller Str. 20, 74549 Wolpertshausen 07904 -97 970, [email protected] www.besh.de Hotel Feldmann An der Clemenskirche 14, 48143 Münster 0251-41 44 90, [email protected] www.hotel-feldmann.de Gut Manhagen Manhagen 7, 24631 Langwedel 02309-95 12 30 www.gut-manhagen.de Kartoffelhaus Freiburg Basler Str. 10, 79100 Freiburg 0761-72 001, [email protected] www.daskartoffelhaus.de Maria Büning Sascha Fiedler Thilo Junghanns Frank Müller Arche- und Naturlandhof Büning Borghorster Str. 67, 48366 Laer 02554-86 20, [email protected] www.naturlandhof-buening.de Schlossgut Gross Schwansee Am Park 1 , 23942 Gross Schwansee 038827-88 480, [email protected] www.schwansee.de Sankt Benno Schletterstr. 1, 04107 Leipzig 0341-26 44 02-08, [email protected] www.sankt-benno-leipzig.de Hotel Altes Land Schützenhofstr. 16 , 21635 Jork 04162-91 460, [email protected] www.hotel-altes-land.de Silke Discher Björn Friemann Marius Keller Sebastian Niedermaier Seehotel Grossherzog v. Mecklenburg Ostseeallee 1, 23946 Ostseebad Boltenhagen 038825-500, [email protected] www.seehotel-boltenhagen.de Wein and Dine Weißenburgstr. 32, 50670 Köln 0221-91 39 18 75, [email protected] www.wein-dine.de Canova Am Wall 207, 28195 Bremen 0421 -24 40 708, [email protected] www.canova-bremen.de Gemüseanbau Niedermaier Mittelstr. 42, 96052 Bamberg 0951-12 06 09 16, [email protected] www.sebastian-niedermaier.de Regina Duventäster-Maier Erik Gehl Lothar Koch Holger Oestmann Höri Gemüse Gemsüseanbau und bunte Vielfalt Dorfstr. 40, 78345 Moos 07732-44 54, [email protected] www.hoeri-gemuese.de Hotel Waldesruh am See Am Mühlenteich 2, 21521 Aumühle 04104-69 530, [email protected] www.waldesruh-am-see.de Gasthaus zum Kaiserstuhl Niederrotweil 4, 79235 Vogtsburg 07662-237, [email protected] www.gasthaus-zum-kaiserstuhl.de Bioland Hofrestaurant Voigt An der Wassermühle 18, 28857 Syke 04242-83 63, [email protected] www.biohofrestaurant-voigt.de Silvio Eberlein Johann Glossner Alfons Köhler Klaus Perovec Museumshof Senne Buschkampstr. 75, 33659 Bielefeld 0521-49 28 00, [email protected] www.museumshof-senne.de Das Alte Glossner Wirtshaus Kastengasse 8-10, 92318 Neumarkt 0175-22 51 980, [email protected] www.das-alte-glossner-wirtshaus-neumarkt.de Gasthaus Köhlers Krone Drei-Kreuz-Str. 3, 89584 Ehingen-Dächingen 07395-331, [email protected] www.koehlers-krone.de 82418 Seehausen [email protected] www.geschmackspartisanen.com 287 288 Katja Peter Angela Schulze-Hamann Ziegenhof Peter Niedertopfstedter Str. 1, 99718 Greußen 03636-70 16 41, [email protected] www.ziegen-peter.de Landhaus Schulze-Hamann Segeberger Str. 32, 23813 Blunk 04557-99 700, [email protected] www.landhaus-schulze-hamann.de Veit Plietz Franz Spieker Raritäten Gärtnerei - Ökokiste Schwarzach Am See 9, 97359 Schwarzach 09324-10 30, [email protected] www.oekokiste-schwarzach.de Gasthaus Spieker Detmolder Str. 86, 33161 Hövelhof-Riege 05257-22 22, [email protected] www.gasthaus-spieker.de Antje Radcke André Tienelt Lifestyle in Grün Heimbergstr. 15, 38685 Langelsheim 05326-96 96 282, [email protected] www.antjeradcke.de Wilder Ritter Tal 1, 77770 Durbach 0781-93 230, [email protected] www.ritter-durbach.de Stefan Richter Heide Völtz & Norbert Westphal Bäckerei Richter Bahnhofstr. 25, 02627 Kubschütz 03591-22 656, [email protected] www.handwerksbrot.de Skuddenhof Moordiek 11, 25358 Horst 04126-39 35 79, [email protected] www.skudden-moordiek.de Michael Ruhnau Johannes Wallner Michael Ruhnau Zum Bruch 1, 27412 Bülstedt 04283-61 02, [email protected] www.michael-ruhnau.com Clara - Restaurant im Kaisersaal Futterstr. 15-16, 99084 Erfurt 0361-56 88 207, [email protected] www.restaurant-clara.de Alexander Schäfer Theo Wilmink Hammers Landhotel Genshagener Str. 1, 14513 Teltow 03328-41 423, [email protected] www.hammers-landhotel.de Landidyll Wilminks Parkhotel Wettringer Str. 46, 48485 Neuenkirchen 059-73 94 960, [email protected] www.wilminks-parkhotel.de Matthias Schulz Thomas Zwink Restaurant NIL Neuer Pferdemarkt 5, 20359 Hamburg 040-43 97 823, [email protected] www.restaurant-nil.de Gasthaus Dorfwirt Pürschlingstr. 2, 82497 Unterammergau 08822-94 96 949, [email protected] www.gasthaus-dorfwirt.com 289 Bezugsquellen Altmühltaler Schnuckenhof Ritter von Gluck Str. 14, 92334 Berchin, 0175-22 51 980, [email protected], www.altmuehltaler-schnuckenhof.de Fleisch und Felle, Zuchttiere, Wurst und Schinken von verschiedenen alten Schafrassen Ellenbergs Kartoffelvielfalt Ebstorferstr. 1, 29576 Barum, 0580-63 04, [email protected], www.kartoffelvielfalt.de Alte Kartoffelsorten als Speise- und Pflanzkartoffeln Arche Warder Langwedeler Weg 11, 24646 Warder, 04329-91 340, [email protected], www.arche-warder.de Fleisch, Milch, Käse, Wolle und Eier von alten Nutztierrassen Emsland Moormuseum Geestmoor 6, 49744 Geeste, 05937-70 99 90, [email protected], www.moormuseum.de Vielfalt an alten Obst- und Gemüsesorten und alte Haustierrassen Arche- und Naturlandhof Büning Borghorster Str. 67, 48366 Laer, 02554-86 20, [email protected], www.naturlandhof-buening.de Fleisch und Wurst vom Bentheimer Schwein, Schwarzbunten Niederungsrind, Roten Höhenvieh; Fleisch und Eier von alten Hühnerrassen Freilichtmuseum Kiekeberg Am Kiekeberg 1, 21224 Rosengarten, 040-79 01 760, [email protected], www.kiekeberg-museum.de Fleisch und Wurst vom Bunten Bentheimer Schwein; weitere alte Nutztierrassen, wie Bentheimer Landschafe, Ramelsloher Hühner, Schleswiger Kaltblut, Schwarzbuntes Niederungsrind, Pommersche Gänse Bäckerei Richter Bahnhofstr. 25, 02627 Kubschütz, 03591-22 656, [email protected], www.handwerksbrot.de Backwaren aus Urgetreide, vom Norddeutschen Champagnerroggen Gärtnerei Wilde Kost mberg 3 , 23813 Blunk, 04557-98 17 18, [email protected], www.wilde-kost.de Traditionelle Gemüsesorten und essbare Wildpflanzen Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Alb Haller Str.20, 74549 Wolpertshausen, 07904 97 970, [email protected], www.besh.de Fleisch und Wurst vom Schwäbisch Hällischen Landschwein Green & Good‘s Gemüsehandel Am Fischerhuder Kirchweg, 27412 Wilstedt, 04283-98 20 30, [email protected], www.gggemuese.de Alte und vergessene Gemüsesorten Biohof Seibold Henstedter Str. 1, 28857 Syke, 04242 50 90 310, [email protected] Vielfalt an alten Gemüsesorten Gut Manhagen Managen 7, 24631 Langwedel, 02309-95 12 30, www.gut-manhagen.de Milchprodukte, Fleisch und Wurst vom Deutschen Shorthorn-Rind Bio-Hof Walz In der Schäflohe 4, 92224 Amberg, 09621-47 06 80, [email protected], www.bio-walz.de Verschiedene alte Getreidesorten Höri Gemüse Gemüseanbau und bunte Vielfalt Dorfstr. 40 , 78345 Moos, 07732-44 54 , [email protected], www.hoeri-gemuese.de Höri-Bülle und andere alte Gemüsesorten; Produkte mit der Höri-Bülle Bioland-Hof Mammel Am Hochberg 25, 89584 Lauterach, 07375-92 22 93, [email protected], www.alb-leisa.de Alblinsen, Leindotteröl und Buchweizenprodukte Landwirt Reinhold Schnizer In den Brühlwiesen 19, 89584 Ehingen, 07395 510 Alte Getreidesorten Bliesgau Ölmühle Gut Hartungshof 6, 66271 Kleinblittersdorf, 06805-92 98 085, [email protected], www.bliesgauoele.de Leindotteröl und andere Speiseöle Lindenbrunnenhof Lindenbrunneneg 19, 79362 Forchheim am Kaiserstuhl, 07642-36 51, [email protected], www.lindenbrunnenhof.de Bunte Vielfalt an alten Obst- und Gemüsesorten Domäne Dahlem Königin-Luise-St. 49, 14195 Berlin, 030-66 63 000, www.domaene-dahlem.de Fleischvermarktung und Verkauf von Zuchttieren alter Nutztierrassen; alte regionale Gemüse- und Beerensorten 290 Michael Ruhnau Zum Bruch 1, 27412 Bülstedt, 04283-61 02, [email protected], www.michael-ruhnau.com Fleisch, Wurst und Wollprodukte vom Rauhwolligen Pommerschnen Landschaf; Bruteier und Zuchttiere Ostfriesische Möwe und Mechelner Hühner; alte Obstsorten (Apfel, Birne, Kirsche, Plaume) und Produkte 291 Naturkost Nord Am Bauerhof 2, 21218 Seevetal, 04105-58 04 01 10, [email protected], www.naturkost-nord.de Verschiedene alte und samenfeste Obst- und Gemüsesorten Raritäten Gärtnerei Am See 9, 97359 Schwarzach, 09324 1030, [email protected], www.oekokiste-schwarzach.de Alte Sorten Fein- und Feldgemüse Sebsatian Niedermaier Mittelstr. 42, 96052 Bamberg, 0951 12 06 09 16, [email protected], www.sebastian-niedermaier.de Alte Gemüsesorten Skuddenhof Moordiek 11, 25358 Horst, 04126 39 35 79, [email protected], www.skudden-moordiek.de Fleisch und Wolle der Skudde Ziegenhof Peter und Thüringer Hofkäserei Niedertopfstedter Str. 1, 99718 Greußen, 03636 70 16 41, [email protected], www.ziegen-peter.de Molkereiprodukte der Thüringer Waldziege Saatgut Arche Noah Erhalternetzwerk Obere Str. 40, 3553 Schiltern, Österreich, 0043 2734 8626, [email protected], www.arche-noah.at Saatgut und Sortenhandbuch über private Erhalter von Saatgut, Pflanzen und Veredelungsreisern Bingenheimer Saatgut Kronstr. 24, 61209 Echzell-Bingenheim , 06035 18990, [email protected], www.bingenheimersaatgut.de Saatgut von wieder angemeldeten alten, samenfesten Sorten Biosaatgut Weingartenstr. 58, 97252 Frickenhausen am Main, 09331 9894 200, [email protected], www.bio-saatgut.de Saatgut aus biologischem Anbau, alte Sorten und Erhaltersorten Dreschflegel Postfach 1213, 37202 Witzenhausen, 05542 502744, [email protected], www.dreschflegel-saatgut.de Saatgut von wieder angemeldeten alten, samenfesten Sorten Prospecia Rara Kaiser-Joseph-Str. 250, 79098 Freiburg, 0761 59 39 00 07, www.prospecierara.de Möglichkeit, eine Patenschaft für alten Sorte zu übernehmen Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. (VEN) Mondrianplatz 11, 36041 Fulda, 05306 1402, [email protected], www.nutzpflanzenvielfalt.de Saatgutliste mit Erhaltern, die kontaktiert werden können; Möglichkeit, eine Patenschaft für alte Sorten zu übernehmen Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in Brandenburg e.V. (VERN) Burgstr. 20, 16278 Greiffenberg, 033334 70232, [email protected], www.vern.de Saatgut und Pflanzkartoffeln alter Sorten 292 293 Partner und Netzwerke Die Lausitz schmeckt Die Erzeuger- und Verarbeiterinitiative von kleinen und mittleren Unternehmen der Land- und Ernährungswirtschaft arbeitet seit 2007 als Netzwerk und Werbegemeinschaft zusammen. Aktuell sind es über 40 Unternehmen, zumeist Direktvermarkter und Betriebe des Ernährungshandwerks, die in der Initiative mitwirken und kooperieren. Regional hergestellte Lebensmittel und Lausitzer Spezialitäten stehen im Mittelpunkt der Initiative. Unter dem Motto „Saisonal, regional und voller Genuss: Die Lausitz schmeckt.“ informiert sie in Kooperation mit anderen Projekten und Netzwerken über regionale Erzeuger und deren Lebensmittel sowie über die Lausitz als Region. Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) wurde 1989 vom Bund als Stiftung bürgerlichen Rechts gegründet. Vorsitzende des Kuratoriums ist die Parlamentarische Staatssekretärin im Umweltministerium Rita Schwarzelühr-Sutter, Generalsekretär der DBU ist Dr. Heinrich Bottermann. Die DBU ist eine der größten Stiftungen Deutschlands. Ihre Aufgabe ist es, Vorhaben zum Schutz der Umwelt zu unterstützen und entsprechend innovative, modellhafte und lösungsorientierte Projekte zu fördern. Zentrale Herausforderungen sieht die DBU vor allem beim Klimawandel, dem Biodiversitätsverlust, im nicht nachhaltigen Umgang mit Ressourcen sowie bei schädlichen Emissionen. Die Förderung des Umweltbewusstseins und -verhaltens der Menschen durch Information und Maßnahmen der Umweltbildung sowie die Bildung und aktive Beteiligung von Kindern und Jugendlichen spielen für die DBU dabei eine herausragende Rolle. „Essen statt vergessen“ ist von der DBU als förderwürdiges Projekt ausgewählt und seit 2012 finanziell unterstützt worden. www.dbu.de Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall wurde 1988 gegründet, um sich nach dem Prinzip der bäuerlichen Selbsthilfe für die bäuerliche Regionalentwicklung in Hohenlohe zu engagieren. Dabei steht insbesondere die Zucht und Erzeugung von Bio-Fleisch alter Landrassen wie des SchwäbischHällischen Landschweins, auch Mohrenköpfle genannt, im Mittelpunkt. Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch ist von der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt. www.besh.de Bio Company Die Bio Company Märkte gehören zum Naturkostfachhandel und sind entsprechend biozertifiziert. Viele der regionalen Hersteller sind dem Unternehmen bereits jahrelang persönlich bekannt. Zudem wird darauf geachtet insbesondere auch kleinbäuerliche Betriebe zu unterstützen und zu fördern. Ganz besonders wichtig ist es der BIO COMPANY auch, eine Wertschätzung der Lebensmittel zu vermitteln. Es gehört zum festen Prinzip der einzelnen Filialen, dass Lebensmittelverschwendung vermieden wird. Ware, die nicht mehr verkaufsfähig - aber noch genießbar ist – wird reduziert angeboten. Wenn dann noch Lebensmittel übrig sind, werden Organisationen wie z. B. Tafeln oder soziale Einrichtungen und die Lebensmittelretter mit einem eigenen Abholsystem informiert. www.biocompany.de www.lausitz-schmeckt.de Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ In der 2001 gegründeten Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ haben sich inzwischen mehr als 70 Landwirte zusammengefunden, die die Alblinse wieder anbauen. Die Koordination des Anbaus, die Trocknung, Reinigung, Abpackung und Vermarktung wird durch die Lauteracher Alb-Feld-Früchte durchgeführt. Ein wichtiges Ziel der Erzeugergemeinschaft ist die Wirtschaftlichkeit des Linsenanbaus. Denn nur so bleibt dieser dauerhaft auf der Schwäbischen Alb erhalten. www.alb-leisa.de Feinheimisch - Genuss aus Schleswig-Holstein Feinheimisch ist ein Netzwerk von agrarischen Erzeugern und Manufakturen, Küchenchefs und Gastronomen, privaten Mitgliedern und gewerblichen Förderern. Das Netzwerk setzt auf Sortenvielfalt und frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel ohne Zusatzstoffe aus Schleswig-Holstein. Die Erzeuger produzieren verantwortungsvoll, umweltverträglich und nachhaltig. Sie halten ihre Tiere artgerecht. Feinheimische Köche bewahren die schleswig-holsteinische Küche und entwickeln sie sorgsam weiter. Sie vermeiden Lebensmittel- und Energieverschwendung und verzichten auf Fertigprodukte. www.feinheimisch.de Förderverein zur Erhaltung des Murnau-Werdenfelser Rindes e.V. Die Mitglieder des Förderverein zum Erhalt des Murnau-Werdenfelser Rindes e.V. engagieren sich ehrenamtlich für die positive Entwicklung der Bestände und unterstützen interessierte Landwirte bei der Zucht und Aufzucht der Rasse. Gleichzeitig setzt sich der Verein gemeinsam mit Institutionen wie der GEH für einen höheren Bekanntheitsgrad der Rasse in der Öffentlichkeit ein und kommt damit der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach regionalen, gesunden und hochwertigen Lebensmitteln entgegen. www.murnauwerdenfelser.de Genbänkle Das Projekt „Genbänkle“ hat das Ziel, Initiativen und Organisationen in Baden-Württemberg, die sich mit alten und seltenen Gemüsesorten befassen, aufzulisten und zu vernetzten. Somit soll es interessierten Menschen erleichtert werden, Zugang zu regionalem, samenfestem Saatgut alter und seltener Gemüsesorten zu bekommen. Projektpartner sind die Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen, DIE AGRONAUTEN e.V. und der Alblinsen-Förderverein für alte Kulturpflanzen auf der schwäbischen Alb e.V. www.genbaenkle.de Bliesgau Ölmühle 294 Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) Die Bliesgau Ölmühle GbR hat sich seit 2007 dem Anbau und der Herstellung heimischer, genussreicher und seltener Speiseöle verschrieben. Hierzu haben sie und ihre Landwirte sich zum naturnahen Anbau bzw. Bezug der regional gewonnenen Ölsaaten verpflichtet. Eine Bio-Zertifizierung und die Mitgliedschaft im Netzwerk „Genusspartnerschaft Saarland“ garantieren höchste Qualität. Weitere Aktivitäten der Bliesgau Ölmühle sind die Verarbeitung von Senf, Herstellung und Vertrieb von Gewürzölen und Apfelessigen so wie der Verkauf von Tierfutter und Ölsaaten. Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH) wurde 1981 gegründet und zählt mittlerweile bundesweit über 2.100 Mitglieder. Um besonders bedrohte Rassen langfristig zu erhalten, hat die GEH das Arche-Projekt ins Leben gerufen.Auf deutschlandweit über 90 Arche-Höfen der GEH wird die Lebenderhaltung und Erhaltungszucht gefährdeter Rassen in unterschiedlicher Ausrichtung betrieben. www.bliesgauoele.de www.g-e-h.de 295 Höri-Bülle UNESCO-Weltaktionsprogramm: Bildung für nachhaltige Entwicklung Der Verein „Höri Bülle“ mit Mitgliedern aus den Bereichen Erzeugung und Verarbeitung hat sich zur Aufgabe gesetzt, die Erhaltung der historischen Kultursorte „Höri-Bülle“ auf der Bodensee Halbinsel zu fördern und durch eine intensive Öffentlichkeitsarbeit das Bewusstsein für die typische rote Zwiebel bei der Öffentlichkeit zu stärken. Erste Erfolge sind bereits erzielt, u. a. ist die Höri-Bülle von der Europäischen Union mittlerweile als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt. Das Weltaktionsprogramm verfolgt eine doppelte Strategie: Einerseits soll nachhaltige Entwicklung in die Bildung integriert werden und andererseits Bildung in die nachhaltige Entwicklung: Es soll eine Neuorientierung von Bildung und Lernen stattfinden und zugleich eine Stärkung der Rolle von Bildung erfolgen. Umgesetzt werden soll das Programm auf internationaler, regionaler, subregionaler, nationaler, subnationaler und lokaler Ebene. www.höri-bülle.de www.bne-portal.de Ländlichfein Verband für handwerkliche Milchverarbeitung Ländlichfein ist eine Initiative von Gastronomen, Produzenten, Lebensmittel-Handwerkern, Köchen und Dienstleistern, die sich dem ursprünglichen regionalen Genuss verschrieben haben. Ländlichfein verpflichtet sich zur Erzeugung und Verarbeitung von hochwertigen, ökologischen Lebensmitteln aus Mecklenburg-Vorpommern und Grenzregionen sowie Fisch und Fleisch aus regionalem, nachhaltigem Wildfang und regionaler Jagd. Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) e.V. ist die fachliche Beratungseinrichtung und politische Interessensvertretung von über 700 Hof- und Dorfkäsereien in Deutschland, die naturbelassene Milch handwerklich und traditionell zu Hofkäse und Hofmilch-Produkten verarbeiten. Auf der Webseite des VHM sind umfangreiche Informationen zusammengetragen, von der eigenen Käseherstellung für Groß und Klein über die deutschlandweiten Milch- & Käsestraßen bis hin zu aktuellen Terminen für Hofführungen, Verkostungen, Hofkäse-Schulen und Schaukäsereien. www.laendlichfein.de Eichstetter Stiftung zur Bewahrung der Kulturpflanzenvielfalt in der Region www.hofkaese.de Die Stiftung versteht sich als regionale Antwort auf die globale Privatisierung des Saatguts und auf das Verschwinden genetischer Vielfalt. Das Anliegen der Stiftung ist es, die Mannigfaltigkeit der Kulturpflanzen in der Region zu erhalten, sie verantwortlich zu fördern, samenfestes, vitales Saatgut, auch von gefährdeten Sorten, an künftige Generationen weiterzugeben und so einen Beitrag zur Erhaltung der biologischen Vielfalt zu leisten. Im Schaugarten und im Obstmuseum sind Besucherinnen und Besucher eingeladen, die bunte Vielfalt an Kultur- und Nahrungspflanzen auf eigene Faust oder im Rahmen einer Führung an einem der offenen Sonntage zu entdecken. Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in Brandenburg (VERN) www.kaiserstuehler-garten.de www.vern.de Pomologen-Verein e.V. Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) Der Pomologen-Verein e.V. ist eine seit 1991 bestehende Interessensvertretung für Obstinteressierte und -liebhaber in Deutschland. Er verfolgt das Ziel, Obstsorten als lebendiges Kulturerbe zu erhalten und steht dabei in der Tradition des Deutschen Pomologen-Vereins aus dem 19. Jahrhundet. Der Pomologen-Verein hat sich dem Erhalt möglichst vieler, vor allem alter Obstsorten verschrieben, um den Erhalt einer möglichst großen Nutzpflanzen-Vielfalt zu gewährleisten. Einen wichtigen Anteil seiner Arbeit macht das Auffinden, der Erhalt und die Forschung zu zwischenzeitlich verschollenen alten Sorten aus. Bereits seit 30 Jahren setzt sich der bundesweit aktive VEN ehrenamtlich für den Erhalt der Vielfalt unserer Nutzpflanzen mit dem Schwerpunkt alte Gemüsesorten ein. Die Sortenerhalter sammeln und verbreiten historische Sorten und geben ihr Saatgut und das Wissen um ihre Vermehrung und Nutzung weiter. Dokumentiert wird es in der Saatgutliste, verbreitet auf vielen Veranstaltungen in Seminaren und durch Führungen in den Gärten der Mitglieder. www.pomologen-verein.de Slow Food Deutschland Slow Food Deutschland e.V. unterstützt die Biodiversität und die Erhaltung alter Arten. Dies tut Slow Food Deutschland zum einen durch das Projekt „Arche des Geschmacks“, aber auch durch Märkte, Kochaktionen und mediale Aktivitäten wie die Unterstützung dieses Kochbuch-Projektes. www.slowfood.de UN-Dekade Biologische Vielfalt Die Vereinten Nationen haben die Jahre 2011 bis 2020 zur UN-Dekade für die biologische Vielfalt erklärt. Die Staatengemeinschaft ruft damit die Weltöffentlichkeit auf, sich für die biologische Vielfalt einzusetzen. Ziel der UN-Dekade in Deutschland ist es, möglichst viele Menschen für den Schutz und den Erhalt der Biodiversität zu begeistern. Am Ende des Jahrzehnts sollen mehr Menschen wissen, was biologische Vielfalt ist, warum wir sie brauchen und wie jeder etwas dazu beitragen kann, sie zu erhalten. www.undekade-biologischevielfalt.de Der 1996 im Landkreis Uckermark gegründete VERN e.V. hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Erbe unserer alten Kultur- und Nutzpflanzen zu erhalten, zugänglich zu machen und das Wissen rund um die Saatgutvermehrung weiterzugeben. Dafür wurde in Greiffenberg ein Schau- und Vermehrungsgarten aufgebaut, in dem die Kulturpflanzenvielfalt veranschaulicht und Jahr für Jahr Saatgut von mehreren hundert Sorten gewonnen wird. Der Verein veröffentlicht einen jährlichen Saatgutkatalog, gibt Saat- und Pflanzgut ab und bietet zudem Fortbildung und Beratung für Profis und Laien an. www.nutzpflanzenvielfalt.de Westfälisch genießen Westfälisch genießen e.V. ist eine kulinarische Initiative von Köchen und Gastronomen, die sich den Erhalt und die kreative Weiterentwicklung der regionalen Küche Westfalens auf die Fahnen geschrieben haben. „Westfälisch genießen“ steht dabei für ein saisonales Angebot, heimische Produkte und den Respekt vor Bewährtem. Mit zahlreichen gemeinsamen Aktivitäten und Maßnahmen macht die Initiative aufmerksam auf das Potenzial und die Vielfalt der westfälischen Küche. www.westfaelisch-geniessen.de Zuchtverband für Ostpreußische Skudden und Rauhwollige Pommersche Landschafe Der Zuchtverband für Ostpreußische Skudden und Rauhwollige Pommersche Landschafe ist ein gemeinnütziger Verein, dessen Zweck die Erhaltung und Förderung insbesondere der Herdbuchzucht dieser beiden alten Haustierrassen in ihrem ursprünglichen Typus ist. Über das Wollkontor des Vereins werden rassetypische Wollen von Skudden und Pommern sowie daraus hergestellte hochwertige und langlebige Produkte vermarktet. www.schafzuchtverband.de 296 297 Bildnachweis Fields GmbH (alle Bilder sofern nicht anders genannt) Bornhöft, S. 18, 22 (1), 23 Gabriele Wosnitza, S. 19 Heinrich Hock, S. 22 (2) Reiner Huss, S. 24 (1), 26, 29 Angela Schulze-Hamann, S. 38, 39 (1), 40 Can Stock Photo/jabras, S. 47 (1) Seehotel Großherzog von Mecklenburg, S. 51 Slow Food Deutschland/Stefan Abtmeyer, S. 54, 80, 84 (1), 85, 150, 155 Erik Gehl, S. 55 Reinhard Lühring, S. 66 Frank Müller, S. 67, 69, 72, 73 Slow Food Deutschland/Convivium Bremen, S. 91 Nienetwiler CC BY 2.5 CH, S. 100 Helmut Backers, S. 101, 104, 105 Xocolati / Wikimedia Commons / Public Domain S. 106, 111 Antje Feldmann (GEH), S. 112, 117 Antje Radcke, S. 144, 145, 146, 147, 148, 149 Stefan Richter, S. 157, 160, 161 Katja Peter, S. 165 Kristin Gedeon, S. 175, 176, 177, 178 Soyka/Fotolia.com, S. 180, 187 Sigrune Essenpreis, S. 190, 191, 195, 196 (1) Patrick Bies, S. 196 (2), 197 Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, S. 212, 213, 214, 215, 216, 217 andersphoto/Fotolia.com, S. 229 (1) Kartoffelhaus Freiburg, S. 231, 232, 234 (1), 235 (2) Sibylle Maurer-Wohlat (BUND), S. 242, 244, 247 Alfons Köhler, S. 249, 250 Jürgen Lochbihler, S. 254, 255, 256, 257, 258, 259 Slow Food Deutschland/Judith Bernhard, S. 260 Slow Food Deutschland/Sebastian Wenzel, S. 265 298 299 Impressum Konzept und Realisation Fields Corporate Responsability Herausgeber Jasson Jakovides Projektleitung und Gesamtkoordination Ellen Witte Grafisches Konzept, Layout und Realisation Illa Schütte (www.holthus-graphics.de) Fotografie Katharina Kühnel (www.somethingthatremains.de), Jasson Jakovides, Illa Schütte, Ellen Witte Bildbearbeitung Gabriele Wosnitza Kontakt, Kommunikation Andreas Hellstab Text und Redaktion Claus Moser, Jasson Jakovides 1. Auflage 2016 Copyright © 2016 Fields GmbH, Berlin Alle Rechte vorbehalten. www.fields.de ISBN 978-3-9818057-1-0 300 Unser besonderer Dank gilt …. ... Dr. Ulrich Witte und Dr. Alexander Bittner von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt für viele Anregungen und das unerschütterliche Vertrauen darauf, dass wir es schaffen ;-) ... den Köchen und Produzenten, die uns wie selbstverständlich ihre Türen geöffnet und uns Einblicke in ihre Restaurants und Betriebe sowie in ihre Arbeit mit den alten Sorten und Nutztierrassen ermöglicht haben ... den vielen Menschen, die uns gerade zu Beginn dieses Projekts ihr Ohr geschenkt und bereitwillig ihre Erfahrung mit uns geteilt haben, und die wir, zumindest in diesem Buch, noch nicht mit aufnehmen konnten, allen voran Reinhold Schnizer – dein Ur-Emmerle war echt der Hammer ;-) ... Ulrich Stöcker von der Deutschen Umwelthilfe für das gemeinsam gegangene Stück des Weges ... den vielen Kolleginnen und Kollegen bei Fields, den Partnern und Kindern sowie den Freundinnen und Freundesfreunden, die ständig mit dezenten Hinweisen, gefundenen Zeitungsartikeln, Wochenendexperimenten, Lieferadressen, Kochbüchern und Rezepten um die Ecke kamen – ihr seid großartig! ... und nicht zuletzt Illa Schütte, ohne die dieses Buch nicht das geworden wäre, was es ist: einmalig! Danke dafür, wir freuen uns auf das nächste ... statt vergessen ist eine Initiative von ISBN 978-3-9818057-1-0 2
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