Küchen großer Meister

Markt & Technik
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Küchen großer Meister:
Die Küche von Gerhard Völlm, Parkhotel Gütersloh
vor allem aber, als das ökonomisch und ökologisch sinnvollste. Besonderes Augenmerk bei
der Planung galt der thermi-
schen Technologie. Glanzstück
der neuen Küche in Gütersloh
ist der MKN-Herdblock
„KüchenMeister“. Mit dem
Der Optima Bankettblock wurde neu positioniert
Die neue Küche das Parkhotels Gütersloh
Ende der 1970er Jahre fehlten der aufstrebenden Stadt Gütersloh zahlreiche Hotelbetten. Das von der Stadt
Gütersloh betriebene Hotel Kaiserhof schrieb zudem Verluste und so ergriff Reinhard Mohn, Chef der Bertelsmann
AG, die Initiative und nahm das Hotel unter die Fittiche von Bertelsmann. Es entstand ein Neubau, der fortan
„Parkhotel Gütersloh“ hieß - damals ein luxuriöses Domizil der Superlative und auch heute noch Flaggschiff der
Bertelsmann-Gastronomie-Aktivitäten. Lange Jahre ist hier Gerhard Völlm verantwortlich. Der Küchendirektor
begleitete jüngst den fälligen Um- und Neubau der Hotelküche mit „feinsten Zutaten“: MKN-Küchenmeister
und Küchenguru Eibach sind Stars der Branche und realisierten eine HighTech-Küche. Gastronomie & Hotel
IMPULSE war vor Ort.
Im Park-Restaurant und im italienischen Restaurant Bellini
verwöhnen Völlm und seine 22köpfige Küchenbrigade mit raffinierten, ausgewogenen und
abwechslungsreichen Menüs der
Extraklasse. Bei einem Haus, das
sich in relativ kurzer Zeit einen
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derart guten Ruf aufbauen
konnte, müssen neben dem persönlichen Engagement des
Teams die Arbeitsbedingungen
stimmen. Gerhard Völlm suchte
gemeinsam mit dem Management im Zuge einer großzügigen
Sanierung nach Lösungsmög-
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lichkeiten für die Installation
einer passenden Küchen-Technologie. Ihre Vorgaben lauteten:
hohe Leistungsfähigkeit, Multifunktionalität und Flexibilität,
dabei überschaubaren Kosten
für Personal, Reinigung, Service
und Wartung – und entschied
sich nach Durchsicht mehrerer
Angebote anderer Küchenausstatter und der In-Augenscheinnahme einer EibachKüche in Münster, für den
Küchenausstatter aus Neunkirchen im Siegerland. Das Konzept
erschien ihnen als das effektivste,
neuen Induktions-Herd, wurde
der Tatsache Rechnung getragen,
dass die Küchenausstattung das
exakte Spiegelbild dessen sein
muss, was dem hohen gastronomischen Anspruch des Hauses entspricht - umgesetzt in
technisches Hightech und funk-
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Euro wert“. Als besonderes Highlight wurde direkt vor dem Pass
ein Küchentisch (Cheftable) für
maximal zehn Gäste erstellt. Von
hier aus kann man den Köchen
beim Kochen direkt über die
Schulter schauen – entweder
direkt in der offenen Küche oder
aber über den großen Bildschirm an der Wand mit freiem
Blick auf den Herd. Wer Fragen
zu den Gerichten hat, bekommt
in zwangloser Runde Tipps und
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Arbeits- und Kühlunterschränke
von der Stahl GroßküchenManufaktur aus Markt Einersheim, sowie Heißluftdämpfer
und Salamander. Für den Bankettbereich sorgen diverse
Geräte für hohe Kapazitäten. Ein
Optima-Bankettblock
aus
Bestand, mit Kochkessel und
Kippbratpfannen, wurde optimiert und neu positioniert. Vier
Kühlhäusern für Fisch, Fleisch,
Gemüse und Molkereiprodukte
gewährleisten die konsequente
Umsetzung einer optimalen
Küchenhygiene.
Intelligente Lösungen
Das in dieser Superküche zur
Verfügung stehende Equipment
übertrifft sogar alle Ansprüche
an die vom Küchenchef geforderte Qualität und Weitsichtigkeit, und berücksichtigt dabei
sowohl arbeitsphysiologische
und ökologische Aspekte, als
auch die ökonomischen Wünsche nach Mehrleistung. Damit
wurde von Wolfgang Eibach,
Gerhard Völlm und dem Parkhotel-Management die gesamte
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Gestaltung der Arbeitsplätze
an den speziellen Arbeitsprozess bzw. Bewegungsablauf
angepasst. Die verschiedenen
Geräte, Maschinen und
Möbeln sind miteinander so
eng verbunden und vernetzt,
dass sie sich bei kürzesten,
kreuzungsfreien Wegen ideal
ergänzen und selbst in Spitzenzeiten die Gäste adäquat
und ohne Qualitätsverlust
bedient werden können. Hier
ist es dem Küchenplaner in
der Tat gelungen jeden Posten
mit einer intelligenten Planung mit Systemcharakter zu
bedienen. Das heißt: jeder
Koch findet in der nur weniger
als 400 m² großen Küche alle
nötigen Komponente und Produkte bei Produktionsbeginn in
unmittelbarer Nähe und auf
einen Blick in den Kühlunterbauten vor. Ein dickes Lob deshalb von Gerhard Völlm in Richtung Siegerland. Für ihn sei die
Küche “die souveräne Dominanz des Ganzen über die einzelnen Details und Bereiche,
nichts billig zwar, aber jeden
Neue Geräte in der Parkhotel-Küche:
1 Herdblock KüchenMeister „design eibach“
(MKN)
(Argentina)
1 Integrierter Gasgrill
5 „Space-Combi“ Magic Pilot 10/1, 6/1, 6x2/3
(MKN)
3 Salamander “Vario Intelligence”
(MKN)
4 Spezial-Kühlschränke / Schockkühler
(Cool Compact)
Div. TK-Boxen + Speiseeis-Konservator
(Liebherr)
(Edel-Stahl)
Möbelanlage „design eibach“
Mobile Möbel + Regale
(Hupfer)
2 Cook und Hold-Öfen „500- 2D“
(Alto-Shaam)
1 Korbtransport-Spülautomat “M-IQ”
(Meiko)
1 Behälter Gläser-Spülautomat „FV-130,2“
(Meiko)
Div. Gläserspülautomaten „M-iClean UM“
(Meiko)
Immer wieder hat er für die
gesamte Branche Standards
gesetzt. Mit einer one-manshow begann er 1982 im siegerländischen Neunkirchen, plante
und baute Küchen mit Toptechnik für Topköche. Die Weichen
für ein Familienunternehmen
wurden 1986 gestellt, als Sohn
Dirk im Alter von 21 Jahren mit
in den Betrieb einstieg. Mittlerweile ist die Kundenliste ziemlich
lang. Neben bekannten Namen
wie Waldhotel Sonnora, Lafers
Ein Schmückstück ganz im Wiener Stil: Die Pâtisserie
tionale Abläufe. Als einziges gasbetriebenes Gerät ist der Lavastein-Grill in der Küche verblieben. Alle weiteren Kochstellen
wurden auf hochwertigste
Induktionsfelder umgestellt, als
Nebeneffekt entsteht zugunsten
des Raumklimas deutlich weniger Abwärme in der Küche, die
eine klassische Postenküche ist.
Das heißt, es herrscht das Prinzip
der Arbeitsteilung. Bestimmte
Aufgaben,
beispielsweise
„Argentinisches Black Angus
Filet“ oder „Filet vom Faröer
Wildlachs“ im Parkrestaurant
oder „Pappardelle á la bolognaise“ im Bellini", werden in
viele Einzelschritte zubereitet
und von mehreren Köche an
verschiedenen Posten angerichtet - Saucier oder Poissonnier,
Entremetier, Gardemanger und
am Ende des Menüs der Pâtissier. Apropos Patisserie. Sie ist
völlig getrennt von der WarmKüche, ein elitäres Schmuckstück unweit der KochschuleKüche
geworden.
Dem
Arbeitsablauf der einzelnen
Posten zugeordnet sind die
Die neue Küche das Parkhotels Gütersloh
Qualitätsfanatiker Gerhard Völlm im Büro
Informationen direkt von den
Profis.
Toptechnik für Topköche
"Unser Prinzip ist die Innovation durch Küchentechnologie".
Auf diesen knappen Satz bringt
Wolfgang Eibach die ganze Philosophie seines Unternehmens.
Dieser Leitlinie ist der Siegerländer Küchenplaner seit seiner
Gründung treu geblieben.
Stromburg, Schloss Elmau, Deidesheimer Hof, Christian Rach,
Paul Bocuse oder Heinz O. Wehmann, findet man dort aber
auch die Sparkasse Lüdenscheid,
das Deutsche Jugendherbergswerk, das Diakonissen Mutterhaus in Bad Gandersheim. den
Caritasverband, den CVJM und
die Diözese Limburg – Bischoff
Tebartz van Elst lässt grüßen!
Heinz Feller
Restaurant im Parkhotel Gütersloh
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