Welcher Wein zu welchen Speisen?

Welcher Wein zu welchen Speisen?
Ein Wein für sich genommen, kann einen noch so tollen Trinkgenuss
bieten, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss
vorbei. Man muss sich schon etwas intensiver mit der Materie beschäftigen,
um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren.
Zumal es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt,
die man sich in einem jahrelangen Erfahrungsprozess regelrecht erarbeiten
muss. Die uralte Faustregel „zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem
Fleisch nur Weißwein" ist längst passé. Neue kreative Arten zu kochen, die
leichte phantasievolle und auf natürliche Aromastoffe ausgerichtete Küche
lassen völlig neuartige Kombinationen zu und eröffnen vor allem dem
Weißwein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings
nur dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind das heißt, wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen
Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie
Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten. Drei Grundsätze gibt es
dabei zu beachten:
1.
2.
3.
Wein und Speise sind bei Tisch gleichberechtigte Partner.
Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn
höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch überdecken.
Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und
Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.
Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen
Alkohol erhöht den Eindruck der Süße, verstärkt die Wirkung von
Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein niedriger
Alkoholgehalt im Wein lässt die Säure stärker hervortreten. Trockene Weine
mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als trockene mit niedrigem
Alkoholgehalt. Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen
bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die
Süßeempfindung und mäßigen die Säureempfindung. Bitterstoffe werden
langsam wahr-genommen, halten aber lange an. Sie sind bekömmlicher in
Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen.
Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure,
Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen übrigens
Appetit und Verdauung besonders an.
Das Zusammenspiel zwischen
Weinen und Speisen richtet
sich nach dem schmeckbaren
Gehalt an:
 Alkohol
 Bitterstoffen
 Fett
 Gewürzen
 Kohlensäure
 Salz
 Säure
 Süße
Kräftig gewürzte Speisen (z. B. mit Pfeffer, Chili und Curry, Tabasco)
schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei
Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure
besitzen, ist deshalb äußerste Vorsicht geboten.
Kohlensäure im Wein (und vor allem im Sekt) verdeckt teilweise die
Süßeempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese (Schaum) Weine
süßer als sie tatsächlich sind. Schaumweine der Geschmacksrichtung extra
trocken bis extra brut sind zum Essen besser geeignet als trocken bis milde
(Ausnahme: Desserts).
Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und
Speisen.
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Speisenfolge
dezent vor würzig
leicht vor gehaltvoll
leicht salzig vor
mild/ süßlich
Weinfolge
dezent vor würzig
leicht vor gehaltvoll
trocken vor süß
weiß vor rot
kühl vor warm
Säure unterstützt die Süße (z.B. Zitronensaft auf Erdbeeren).
Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit stark
säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und
können Sodbrennen verursachen. Fetthaltige Speisen werden hingegen
durch Weine mit guter Säure leichter verdaulich.
Süße erhöht schließlich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und
mäßigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute Weine
wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten)
milder und harmonischer.
Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl
weiterer Kriterien wie: Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass
(feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter,
Weinverständnis), Preis (Was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge.
Die Weine und Speisen sollten nach Möglichkeit in nebenstehender
Reihenfolge serviert werden.
Weine und Speisen lassen sich nach analytischer Betrachtung in wesentliche
Grundkategorien einordnen. Diese Einordnung wird bestimmt von Aroma,
Geschmack und Würze.
A = neutral gehaltene, dezente Weine und Speisen
B = aromatische, pikante, würzige Weine und Speisen sowie Gehalt, Körper
und Fülle
I = leichte Weine und Speisen
II = kräftige, gehaltvolle Weine und Speisen
Einordungsbeispiele für Wein
Gehalt/Aroma
I. Leicht
II. Gehaltvoll
A dezent
Kabinettweine von
Riesling
Silvaner
Elbling
Weißburgunder
Spätlesen/Auslesen von
Riesling
Silvaner
Elbling
Weißburgunder
B würzig
Kabinettweine von
Müller-Thurgau
Bacchus
Scheurebe
Gewürztraminer
Spätlesen von
Grauburgunder
Spätburgunder
Dornfelder
Lemberger
Einordungsbeispiele für Speisen
Gehalt/Aroma
I. Leicht
II. Gehaltvoll
A dezent
Pochierter Fisch
Hausgeflügel
Blattsalate mit Sauce
Vinaigrette
Fettreicher
Süßwasserfisch
Muscheln, Hummer
Spargel mit Sauce
Hollandaise
B würzig
Asiatische Gerichte
Wildgeflügel
Schmorgemüse
Nudelgerichte mit
aromatischen Saucen
Gans, Ente, Haarwild
Gebratenes vom Rind
oder Lamm
gehaltvoller Käse
(Blauschimmel)
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In welcher Kategorie der jeweilige Wein einzuordnen ist, ist von
verschiedenen Produktmerkmalen abhängig, z.B.:
- Rebsorte
- Herkunft
- Qualitätsstufe
- Geschmacksbezeichnung
- Alter
Je ähnlicher sich Wein und Speisen im Grundcharakter (leicht bis gehaltvoll
und dezent bis würzig) sind, desto leichter ist es, eine harmonische
Verbindung zu erreichen. Harmonie ist Gleichklang und Ergänzung.
Deshalb kann auch ein Rastermodell hilfreich sein, wobei überprüft werden
kann, welchen Standort Wein und Speise innerhalb des Rasters einnehmen.
Stimmen die Standorte weitgehend überein, ist eine ideale Kombination
erreicht.
Fisch und Wein
Eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei
der Kombination von Wein und Speisen lautet: „Weißwein zu Fisch“.
Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen
Genusskombinationen verschlossen bleibt. Fisch liebt (auch) Rotwein –
diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu
Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer
Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet.
Natürlich behält die ursprüngliche Regel „Weißwein zu Fisch“ nach wie vor
ihre Gültigkeit. Jedoch ist die bislang praktizierte Ausschließlichkeit
keineswegs gerechtfertigt. Auch wenn die oft filigranen Aromen von
Süßwasserfischen, zubereitet in milder Sauce und mit leichtem Gemüse,
einen zurückhaltenden Weißweinpartner bevorzugen, kann jeder
nachvollziehen, dass gegrillte und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete
Scampis mit leicht gekühlten fruchtigen Rotweinen eine köstliche Marriage
eingehen können. Kräuter und Gewürze verleihen den Krustentieren eine
neue Aromenfülle, die beispielsweise mit einem leichten trockenen
Portugieser oder Trollinger angemessen begleitet wird.
Fast ein Klassiker der Rotwein-und-Fisch-Kombination ist Thunfisch, der,
seit die asiatische Kochkunst hierzulande so beliebt ist, in vielen Variationen
unseren Gaumen erobert hat. Mit dezenter Schärfe gewürzt, harmoniert er
ideal mit einem frisch-fruchtigen Spätburgunder, der mit seinen Noten von
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Rastermodell
I. leicht
B würzig
A. dezent
Ob die Speisen der einen oder anderen Gruppe zuzuordnen sind, hängt von
der jeweiligen Zubereitungsart ab. Jedes Gericht bekommt einen anderen
Geschmackseindruck, wenn es gedünstet, gebraten, gekocht oder geschmort
wird. Die dazu gereichte Sauce, cremig mit Sahne oder kräftigen Röststoffen
des Bratenfonds, wie auch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern
sowie alle anderen Beilagen können die Grundsubstanz wie Fisch oder
Fleisch beträchtlich verändern. Es ist daher eine reizvolle Aufgabe, für die
einzelnen Gänge unterschiedliche Weine herauszusuchen. Bei kleineren
Essen richte man sich nach den hervorstechendsten Geschmackseindrücken.
II. gehaltvoll
roten Früchten der geschmacklichen Fülle des kraftvollen Fisches viel
entgegen zu setzen hat. „Auch die klassische feine Fischküche bietet viel
Raum für neue Spielarten mit Rotwein“, findet Master-Sommelier Hendrik
Thoma vom "Jacobs Restaurant" im Hamburger Hotel Louis C. Jacob.
„Wenn zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch mit einem saftigen
Trollinger oder einem fruchtigen Spätburgunder offeriert wird, ist das ein
Highlight für jede Tafel.“ Der aus dem Fernsehen bekannte Weinexperte ist
einer der Befürworter der Liaison von Rotwein und Fisch – nicht nur, um
alte Wein-Regeln effektvoll zu brechen. „Wer beim Weingenuss zu statisch
denkt, verzichtet auf einen großen Teil des gemeinsamen Vergnügens.“
Neue geschmackliche Synergien
Das Geheimnis einer gelungenen Wein- und Fisch-Komposition liegt im
harmonischen Geschmackserlebnis, das sich ergibt, wenn sich die Aromen
beider Komponenten vermählen und zusammen im Gaumen eine neue
Fülle entstehen lassen. Je herzhafter der zubereitete Fisch, um so größer
auch seine „Sehnsucht“ nach einem delikaten Rotwein. Gegrillte oder in der
Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln, wie Fleisch auch, eigene
Röstaromen, die aufs Angenehmste mit leichten fruchtigen Rotweinen
harmonieren. Je intensiver die dabei verwendeten Aromen von Kräutern,
Knoblauch oder auch Panaden, um so kräftiger darf der rote Tropfen dabei
ausfallen. Die feine Frucht beispielsweise eines jungen fruchtigen Roten –
für Skeptiker mag der „rote Einstieg“ mit Weißherbst leichter fallen – zu
kross gebratenem Zander mit Balsamicoschalotten und sommerlichem
Gemüse serviert, bietet vollendete geschmackliche Synergie. Auch
geräucherter Fisch, so die Empfehlung von Hendrik Thoma, bietet in
Kombination mit einem Rotwein eindringliche Geschmackserlebnisse,
„beispielsweise geräucherter Lachs mit Spätburgunder!“
Die fruchtige Fülle des Rotweines kommuniziert mit dem Fisch besonders
gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Die gemäßigte Temperatur
„bändigt“ die Fruchtaromen und gibt dem Wein die Frische, die man bei
einem Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sucht. Ob sommerliche
Salatrezepte oder deftige Fischsuppen mit Kraft und Würze – die deutschen
Weine bieten für jeden Fischliebhaber den idealen Tropfen – ob rot oder
weiß!
Bunte Vielfalt: Rotwein zu Fisch
Mit den neuen Regeln “Rotwein & Fisch“ eröffnen sich dem Genießer neue
kulinarische Erlebniswelten. Folgende Tipps des Deutschen Weininstituts
in Zusammenarbeit mit Master Sommelier Hendrik Thoma (bekannt aus
VOX-Koch-Duell) gewährleisten, dass die neuen Allianzen auch zum
Genusserlebnis werden:
Die richtige Wahl beim Fisch
Mittelmeer oder Atlantikfische sind in der Regel geschmacksintensiver und
bieten dem Rotwein ein adäquates geschmackliches Gegengewicht.
Fisch an der Gräte zubereitet (statt als ausgelöstes Fisch-Filet) ist herzhafter,
saftiger und passt häufig besser zu Rotwein.
Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Der eiweißreiche leicht
süßliche Geschmack wird in Verbindung mit Rotwein als eher störend
empfunden. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer. Ein Tabu zum
Rotwein jedoch ist unumstößlich: Roher Fisch, z.B. bei Sushi.
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Der passende Wein
Frische junge Rotweine mit geringem Gerbstoffgehalt sind ideale Begleiter
zu herzhaften Fischgerichten.
Je nach Zubereitungsart und Beilagen bilden Portugieser, Spätburgunder,
Trollinger und Schwarzriesling die perfekten Begleiter.
Portugieser und Trollinger empfiehlt sich zu gebratenem oder gegrilltem
Fisch mit frischen Kräutern, auch paniert.
Spätburgunder zu geräuchertem oder mariniertem Lachs, Lachsforelle oder
anderem Räucherfisch.
Schwarzriesling mit seinen feinfruchtigen Noten harmoniert perfekt mit
gebratenem Fisch mit ausgeprägtem Röstaroma (beispielsweise "Forelle
Müllerin").
Frucht und dezente Fülle der Rotweine vertragen auch einen Hauch
Restsüße, die die geschmacklich dennoch trockene Harmonie (beispielsweise
bei den Classic-Weinen der deutschen Winzer) unterstützt.
Fruchtiger Rotwein empfiehlt sich leicht gekühlt auch zum Fisch( 15-17
°C). Die fruchtige Fülle lässt sich so leicht „bändigen“ und harmoniert
besser mit den Komponenten des Fischgerichts.
Schokolade und Wein
Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze– ist das Wein oder
Schokolade?
Beides kann mit dieser genüsslichen Beschreibung sehr gut getroffen sein.
Denn Wein und Schokolade haben weitaus mehr gemeinsam, als allgemein
angenommen. Vor allem lassen sie sich wunderbar kombinieren und
ermöglichen so völlig neue Genusserlebnisse – zum Dahinschmelzen!
Der Wein wie auch der Kakao, die Basis guter Schokolade, zählen beide zu
Kulturgütern mit einer Jahrtausende alten Tradition. Als „Speise der
Götter“ verehrten bereits die Azteken die Früchte des Kakaobaumes ebenso
wie die Griechen Dyonisos, den Gott des Weines. Dabei ist die Schokolade
wie wir sie heute kennen bei weitem nicht so alt wie der Wein. Die
Milchschokolade wurde erst 1872 von Rudolf Peter Lindt und Peter Daniel
erfunden.
Die Kombination von Wein und Schokolade galt lange Zeit als ein Tabu
und viel zu lange hatten sich die Genießer dieser Welt einen ganz
besonderen Genuss vorenthalten. So wie man einen Wein nach seiner
Farbe, dem Geruch und Geschmack erkundet, sollte man sich auch der
Schokolade widmen.
Die Farbe lässt Rückschlüsse auf den Kakaoanteil zu – je dunkler desto
höher -, der Geruch betört bisweilen die Sinne und der Geschmack ist
nahezu ebenso vielfältig wie beim Wein. Es empfiehlt sich zunächst den
Wein und die Schokolade in dieser Reihenfolge separat zu probieren.
Anschließend lässt man ein kleines Stück Schokolade im Mund
anschmelzen, nimmt einen Schluck Wein dazu und lässt sich von dem
Aromenspiel überraschen. Wie beim Wein, sollte auch bei der Schokolade
die Serviertemperatur beachtet werden. Bei Zimmertemperatur (20-22
Grad) serviert, entfaltet Schokolade ihren Geschmack optimal.
Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im
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Hinblick auf die Weinsäure sollte der Wein sein, damit die delikate Balance
gewahrt bleibt. Die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der
üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese
oder gar Trockenbeerenauslese zeigt echte Verführungskünste.
Auch Rotweine sind als Begleiter von Schokolade willkommen. Hier gilt: Je
höher der Anteil an Kakao in der Schokolade ist, desto ausdrucksvoller kann
der Wein sein. Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem
Weißwein mit Schokolade sind optimal, wenn die Schokolade natürliche
Fruchtaromen beispielsweise von Birnen oder Ananas mitbringt, die auch
im Wein zu finden sind. Dabei sollte der Wein in der Säure nicht zu
dominant sein.
Vollmilchschokolade enthält neben Kakaobutter auch einen Anteil des
bitteren Kakaopulvers, durchschnittlich 32 %. Die höheren
Schokoladenqualitäten zeichnen sich durch harmonische Süße aus.
Vollmilch oder Sahne mildern den bitteren Kakaogeschmack und verleihen
ihr den berühmten zarten Schmelz, der in der Kombination mit Wein vor
allem auch beim Weißwein gefragt ist. Edelsüße Auslesen und
Beerenauslesen von Riesling oder Silvaner sind ideale Begleiter. Beim
Rotwein ist es nicht Süße sondern Frucht und Würze, was ihn zum
perfekten Begleiter von hochwertiger Vollmilchschokolade kürt. Trockene
Tropfen mit geschmeidigen Gerbstoffen und einer gewissen Reife, etwa
Dornfelder aus der Pfalz oder Rheinhessen, sind hier gefragt. Dann lockt die
Schokolade die feinen Nuancen, oft auch pfeffrige Noten, die als
Tüpfelchen auf dem „i“ dieser Kombination wirken.
Bitterschokoladen in Verbindung mit Wein sind ein Klassiker. HalbbitterSchokolade enthält einen Kakaogehalt von über 65%, die echte
Bitterschokolade sogar über 70%. Entsprechend reduziert ist ihre Süße. Der
passende Wein dazu zeigt sich idealerweise mit weichen Tanninen und einer
dichten und vollmundigen Struktur und der gleichen feinen Eleganz wie die
Schokolade: Viel versprechende Genusspartner sind ausdrucksvolle trockene
Lemberger sowie ein kraftvoller trockener Dornfelder oder Regent.
Haselnuss und Mandel verleihen einer Schokolade diesen köstlichen
Nussgeschmack, der durch das Rösten verstärkt wurde. Eine wunderbar
harmonische Kombination mit Wein entsteht mit süßen oder schweren
Weißweinen wie auch mit fülligen und dichten Rotweinen. Die Weißweine
dürfen etwas trockener sein, wenn sie im Alkoholgehalt höher liegen (d.h.
über 13 % vol.) Die Kraft und Fülle beispielsweise eines Rotweins der Sorte
Dornfelder oder auch Lemberger mit Aromen von roten Früchten bietet
dem geschmacklichen Konglomerat von Nüssen und Kakao ebenfalls ein
ideales Gegenstück und verbindet sich sehr gut mit diesen Aromen.
Schokoladen mit Gewürzen wie beispielsweise Chilli oder Ingwer
bereichern derzeit zunehmend das Angebot. Sie harmonieren sehr gut mit
Barriqueweinen, die ebenfalls würzige Noten, gepaart von Röstaromen
mitbringen. Edelherbe Schokolade mit einer Spur von Schärfe, passt zu
einem kraftvollen Rotwein aus dem Barrique. Zu Milchschokoladen z.B.
mit Pfeffer dürfen auch weiße Barriqueweine der Sorten Weißburgunder,
Grauburgunder oder Chardonnay gereicht werden.
© Deutsches Weininstitut GmbH Mainz
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