106 | MM47, 21.11.2016 | MIGROS-WELT Tradition Café gourmand à la Gruyère Seit einem Jahr sind in der Migros Neuenburg-Freiburg Schokoladeschälchen mit Doppelrahm von der Laiterie Moderne erhältlich. Das Migros-Magazin war zu Besuch in der Produktionsabteilung der süssen Behälter. Text: Pauline Seiterle N icht nur Greyerzer Kinder erinnern sich daran: Früher wurde in Restaurants zum Kaffee ein wenig Doppelrahm in einem Schälchen aus Schokolade gereicht. Inständig hofften die Kleinen, man möge diese heiss geliebte Süssigkeit ihnen überlassen. Auch Fabien Vallélian hat diese Zeit nicht vergessen und ist stolz darauf, die Tradition wieder aufleben zu lassen. Seit März stellt der Chef der Laiterie Moderne in Bulle mit seinem Team für die Genossenschaft Neuenburg-Freiburg eine Schachtel mit acht Schokoladeschälchen und einem Becher Greyerzer Doppelrahm her. Diese Idee schlug ein wie die sprichwörtliche Bombe! «Das sind Genusskalo rien», sagt Fabien Vallélian verschmitzt. Die Schokolade zusammen mit dem Doppel- rahm ist ein echter Verkaufsschlager. «Ein phänomenaler Erfolg für eine äusserst simple Idee», Raymond Pichon ist noch immer überrascht. Für den Vertriebsleiter der Laiterie Moderne liegt der Schlüssel zu diesem Erfolg in der Mundpropaganda: «Viele Leute bringen eine Schachtel ‹Café gourmand› als Gastgeschenk mit, um dem Kaffee nach einem gemeinsamen Essen mit etwas Besonderem zuergänzen. So gewinnen wir immer neue Fans dazu.» Ein traditionsreiches Haus Die Laiterie Moderne ist in der Region Bulle zu einer Institution geworden. Die 1905 von einer Milchproduzentenvereinigung gegründete Molkerei befindet sich in einem prächtigen Haus. Die Vergangenheit ist jedoch keine Last für das dynamische Team, denn das Unternehmen wird laufend ausgebaut. Der Direktor ist davon überzeugt, dass trotz aller Traditionen auch innovativ sein können. Als Fabien Vallélian das Ruder übernahm, verkaufte die Molkerei MIGROSWELT | MM47, 21.11.2016 | 107 Qualitätskriterien Doppelt gut Ihre Region René Villoz herrscht als Meister über das Labor der Laiterie Neues aus der Genossenschaft Migros NeuenburgFreiburg Moderne. Der Produk tionsleiter arbeitet seit 36 Jahren in diesem Haus. Für den Bauernbub ist Doppelrahm eine unvergessliche Erinnerung. Nach dem abendlichen Melken blieb manchmal ein wenig frische Milch zurück. Frühmorgens genossen die Kinder den Doppelrahm, der sich an der Oberfläche der Milch gesammelt hatte. Heute steht Roh milch kaum mehr auf Feinster Greyerzer Doppelrahm im Schokotöpfchen: Raymond Pichon, Vertriebsleiter der Laiterie Moderne, mit zwei Schachteln Café gourmand, die seine Firma für die Migros NeuenburgFreiburg herstellt. hauptsächlich Milch. Um die Produktion langfristig für die Zukunft abzusichern, setzte er auf Doppelrahm. Der Käser hat ausserdem zusammen mit dem verstor benen Schweizer Starkoch Philippe Rochat auch eine Fonduemischung ent wickelt, die höchsten Ansprüchen gerecht wird. Bilder: PierreWilliam Henry Bessere Verwertung Es ist kein Zufall, dass Doppelrahm in dieser Schweizer Region so beliebt ist. Bei der Herstellung des Gruyère AOP muss der Käser die Milch von einem Teil ihres Rahms befreien. Die Laiterie Moderne sammelt diesen währschaften Rohstoff bei rund fünfzehn Käsereien ein. Durch den Doppelrahm wird die Milch mit dem Gütezeichen AOP noch besser verwertet. MM dem Speiseplan, und die Herstellung von Doppelrahm ist schwieriger geworden. Nach einer schonen den Pasteurisierung sinkt die Temperatur des Rahms schritt weise. Dadurch kann er kristallisieren und erhält die cremige Konsistenz, der er seinen internationalen Ruf verdankt. Damit die Bezeich nung «Doppelrahm» verwendet werden darf, muss der Rahm aus dem Greyerzer land einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent aufweisen. Die Feinschmecker der Laiterie Moderne sind jedoch erst bei 54 Prozent zufrieden. Greyerzer Doppel rahm ist noch nicht durch eine Ursprungs bezeichnung geschützt. MIGROS-WELT | MM47, 21.11.2016 | 111 Aus der Region «Christrosen blühen bis ins Frühjahr» Seit zehn Jahren baut das Unternehmen Gerber-Fleurs im waadtländischen Trey Christrosen für die Migros Neuenburg-Freiburg an. Direktor Victor Gerber über eine Pflanze, die im Winter blüht und an der man lange Freude hat. Text: Maude Righi Im Winter schmücken die wunderschönen weissen Blüten der Helleborus niger, besser unter dem Nahmen Christrose oder Schneerose bekannt, unsere Wohnungen, Balkone und Gärten. Victor Gerber von GerberFleurs weiss, wo und wie die schönen Winterblumen am besten gedeihen. Victor Gerber, was ist eine Christrose genau? Es ist eine mehrjährige Pflanze aus der Victor Familie der Gerber, HahnenfussDirektor von gewächse. Das Gerber-Fleurs Besondere ist, dass sie im Win- in Trey VD ter blüht. Sie erträgt Kälte und fühlt sich auf der Terrasse oder im Garten wohl. Im Freien blühen Christrosen bis ins Frühjahr hinein. Bilder: LDD Kann man Christrosen auch im Haus halten? Sicher! Sie sind sehr dekorativ, und ihre weissen Blüten passen wunderbar zu den warmen weihnachtlichen Farben. Man kann sie sehr schön mit ein paar bunten Kugeln, einer feinen Girlande oder einer hübschen Kerze schmücken. Auch kurz geschnittene Blüten in einer mit Wasser gefüllten Schale sind sehr dekorativ. Drinnen blühen die Pflanzen in der Regel bis Weihnachten. Worauf sollte man bei der Pflege achten? Christrosen brauchen Licht. In der Wohnung sollten sie am Ökologie Vernünftiger Umgang mit Wasser Perfekt für die Weihnachtsdekoration: Christrosen fühlen sich nicht nur draussen, sondern auch drinnen wohl. Fenster stehen. Ihre Wurzeln müssen immer etwas feucht sein. Zu viel Nässe tut ihnen nicht gut. Idealerweise taucht man sie zweimal pro Woche in Wasser ein. Verwelkte Blüten sollten regelmässig entfernt werden, damit neue Knospen kommen. Im Garten brauchen Christrosen einen schattigen Platz, denn sie vertragen keine grosse Hitze. Bei der Pflanzung muss reichlich gegossen werden, dann blühen sie im folgenden Winter üppig. MM Vor einigen Jahren verpflichtete sich GerberFleurs dazu, in seinen Kulturen sparsam mit Wasser umzugehen. Das Restwasser, das beim Giessen der Pflanzen anfällt, wird bei Gerber-Fleurs von einer Anlage aufgefangen und, nachdem es dräniert und gefiltert wurde, wiederverwendet. «Nur wenige Schweizer Gartenbaubetriebe besitzen eine solche Anlage», erklärt Victor Gerber stolz.
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